- •Министерство образования и науки российской федерации пермский институт (филиал)
- •Российский экономический университет имени г.В. Плеханова
- •Кафедра «Технологии и организации питания и услуг»
- •Содержание
- •Глава 1. Характеристика проектируемого предприятия
- •1.1 Характеристика пивного бара
- •Месторасположение пивного бара
- •1.3 Функциональная структура предприятия
- •1.4 Структура управления пивным баром
- •1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки
- •Глава 2. Характеристика проектируемого цеха
- •Глава 3. Технологические расчеты
- •3.1 Разработка производственной программы пивного бара
- •3.1.1 Определение количества потребителей
- •3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
- •3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления
- •3.2 Составление плана-меню
- •3.3 Составление графика реализации и таблицы разбивки блюд, вырабатываемых в холодном цехе
- •3.4 Расчет потребного количества продуктов
- •Расчет количества продуктов по меню
- •3.5 Технологические расчеты и подбор оборудования холодного цеха
- •3.5.1 Расчет холодильного оборудования холодного цеха
- •3.6 Расчет численности производственных работников
- •3.7 Составление графика выхода на работу
- •3.8 Расчет немеханического оборудования холодного цеха
- •3.9 Подбор кухонной посуды и инвентаря
- •3.10 Расчет полезной и общей площади холодного цеха
- •Заключение
- •Список использованных источников Нормативно-правовые акты
- •Литература
- •Сайты в интернете
3.3 Составление графика реализации и таблицы разбивки блюд, вырабатываемых в холодном цехе
При проектировании холодного цеха составляется график реализации холодных блюд, закусок, сладких блюд и напитков. Основой для составления этих расчетов являются график загрузки зала (таблица 3.1) и план-меню (таблица 3.4).
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия (nчас), определяется по формуле:
nчас = nдень * К, (3.4)
где nдень – количество блюд, реализуемых за весь день;
К – коэффициент пересчета блюд для данного часа (определяется по таблице 3.1).
График реализации блюд бара, вырабатываемых в холодном цехе, представлен в таблице 3.6.
Таблица 3.6
График реализации блюд бара, вырабатываемых в холодном цехе
Наименование блюд |
Количество порций |
Часы работы | |||||||||||||||||
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
23-00 |
00-01 |
01-02 |
02-03 |
03-04 |
04-05 |
05-06 | ||
Коэффициент пересчета | |||||||||||||||||||
0,096 |
0,1066 |
0,096 |
0,096 |
0,0826 |
0,1066 |
0,072 |
0,072 |
0,056 |
0,048 |
0,04 |
0,04 |
0,0186 |
0,008 |
0,0186 |
0,0186 |
0,016 |
0,008 | ||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
Ассорти рыбное на хлебе |
26 |
2 |
3 |
2 |
2 |
2 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
Ассорти мясное на хлебе |
9 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Сельдь с гарниром |
38 |
4 |
4 |
4 |
4 |
3 |
4 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Осетр заливной с гарниром |
30 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Салат рыбный |
21 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Продолжение таблицы 3.6
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
Салат «Ак-идель» |
13 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Салат-коктель рыбный |
20 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Салат из креветок с рисом |
7 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Холодец по-домашнему |
23 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
Салат мясной |
22 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
Заливное из птицы в форме |
16 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Салат из шампиньонов |
26 |
2 |
3 |
2 |
2 |
2 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
Ассорти из разносолов |
10 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Белые соленые грибы с ҏепчатым луком и растимтельным маслом |
13 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Жареная рыба под маринадом |
60 |
6 |
6 |
6 |
6 |
5 |
6 |
5 |
4 |
4 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
Закуска «Уральский рулет» |
32 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
Филе птицы под майонезом |
17 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Похлебка рыбная по-сибирски |
20 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Солянка сборная мясная |
47 |
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
5 |
4 |
4 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Треска отварная с пюре картофельным и соусом польским |
58 |
6 |
6 |
6 |
6 |
5 |
6 |
4 |
4 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
Продолжение таблицы 3.6
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
Говядина, жаренная крупным куском |
41 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
4 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
Жаркое по-домашнему |
53 |
5 |
6 |
5 |
5 |
4 |
6 |
4 |
4 |
3 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
Креветки с соусом |
10 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Чесночные гренки «среда обитания» |
16 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Соус хрен |
79 |
8 |
8 |
8 |
8 |
7 |
8 |
6 |
6 |
5 |
4 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
Соус польский |
47 |
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
5 |
4 |
4 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Соус томатный |
10 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Чай с сахаром |
47 |
5 |
5 |
5 |
5 |
4 |
5 |
4 |
4 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Кофе черный |
48 |
7 |
5 |
7 |
7 |
4 |
5 |
3 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Квас хлебный |
100 |
10 |
11 |
10 |
10 |
8 |
11 |
7 |
7 |
6 |
5 |
5 |
4 |
4 |
2 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Напиток клюквенный |
70 |
7 |
7 |
7 |
7 |
6 |
7 |
5 |
5 |
4 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
Беляши |
38 |
4 |
4 |
4 |
4 |
3 |
4 |
3 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Пирожки печеные из пресного слоеного теста с капустой |
37 |
4 |
4 |
4 |
4 |
3 |
4 |
2 |
3 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Пирожное «Буше» |
9 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Пахлава |
13 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
Разбивка кулинарных блюд, вырабатываемых в холодном цехе, по ассортименту, представлена в таблице 3.7.
Таблица 3.7
Разбивка блюд, вырабатываемых в холодным цехе, по ассортименту
Наименование кулинарных изделий |
Выход 1 порции в кг |
Количество блюд, порций |
Количество изделий в кг |
Ассорти рыбное на хлебе |
0,06 |
26 |
1,56 |
Ассорти мясное на хлебе |
0,055 |
9 |
0,495 |
Сельдь с гарниром |
0,135/0,075 |
38 |
5,13/2,85 |
Осетр заливной с гарниром |
0,2/0,05/0,03 |
30 |
6/1,5/0,9 |
Салат-коктейль |
0,125 |
20 |
2,5 |
Салат рыбный |
0,15 |
21 |
3,15 |
Салат «Ак-идель |
0,125 |
13 |
1,625 |
Салат из креветок с рисом |
0,15 |
7 |
1,05 |
Холодец по-домашнему с соусом хрен |
0,1/0,03 |
23 |
2,3/0,69 |
Салат мясной |
0,15 |
22 |
3,3 |
Заливное из птицы в форме с соусом хрен |
0,3/0,03 |
16 |
4,8/0,48 |
Салат из шампиньонов |
0,15 |
26 |
3,9 |
Ассорти из разносолов |
0,1/0,115/0,08 |
10 |
1/1,15/0,8 |
Белые соленые грибы с ҏепчатым луком и растительное маслом |
0,15 |
13 |
1,95 |
Креветки с соусом томатным |
0,1/0,03 |
10 |
1/0,3 |
Гренки «среда обитания» |
0,15 |
16 |
2,4 |
Соус хрен |
0,03 |
79 |
2,37 |
Соус польский |
0,03 |
47 |
1,41 |
Соус томатный |
0,03 |
10 |
0,3 |
Квас хлебный |
0,2 |
100 |
2 |
Напиток клюквенный |
0,2 |
70 |
14 |