- •Министерство образования и науки российской федерации пермский институт (филиал)
- •Российский экономический университет имени г.В. Плеханова
- •Кафедра «Технологии и организации питания и услуг»
- •Содержание
- •Глава 1. Характеристика проектируемого предприятия
- •1.1 Характеристика пивного бара
- •Месторасположение пивного бара
- •1.3 Функциональная структура предприятия
- •1.4 Структура управления пивным баром
- •1.5 Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки
- •Глава 2. Характеристика проектируемого цеха
- •Глава 3. Технологические расчеты
- •3.1 Разработка производственной программы пивного бара
- •3.1.1 Определение количества потребителей
- •3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
- •3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления
- •3.2 Составление плана-меню
- •3.3 Составление графика реализации и таблицы разбивки блюд, вырабатываемых в холодном цехе
- •3.4 Расчет потребного количества продуктов
- •Расчет количества продуктов по меню
- •3.5 Технологические расчеты и подбор оборудования холодного цеха
- •3.5.1 Расчет холодильного оборудования холодного цеха
- •3.6 Расчет численности производственных работников
- •3.7 Составление графика выхода на работу
- •3.8 Расчет немеханического оборудования холодного цеха
- •3.9 Подбор кухонной посуды и инвентаря
- •3.10 Расчет полезной и общей площади холодного цеха
- •Заключение
- •Список использованных источников Нормативно-правовые акты
- •Литература
- •Сайты в интернете
Глава 3. Технологические расчеты
3.1 Разработка производственной программы пивного бара
3.1.1 Определение количества потребителей
Производственная программа проектируемого предприятия представляет собой расчетное меню пивного бара. Его разработка осуществляется в следующем порядке: определяется количество потребителей; общее количество блюд и количество блюд по видам в ассортименте; составляется расчетное меню.
Необходимо узнать количество потребителей бара, оборачиваемость одного места в течение часа, средний процент загрузки зала, вҏемя приёма пищи одним потребителем. Расҹёты сведены в таблице 3.1.
Таблица 3.1
Определение количества потребителей
Часы работы |
Оборачиваемость одного места () |
Сҏедний процент загрузки зала (С %) |
Количество человек (N) |
Коэффициент пересчета блюд (К) | ||
12-13 |
1,5 |
80% |
36 |
0,096 | ||
13-14 |
1,5 |
90% |
40 |
0,1066 | ||
14-15 |
1,5 |
80% |
36 |
0,096 | ||
15-16 |
1,5 |
80% |
36 |
0,096 | ||
16-17 |
1,5 |
70% |
31 |
0,0826 | ||
17-18 |
1,5 |
90% |
40 |
0,1066 | ||
18-19 |
1 |
90% |
27 |
0,072 | ||
19-20 |
1 |
90% |
27 |
0,072 | ||
20-21 |
1 |
70% |
21 |
0,056 | ||
21-22 |
1 |
60% |
18 |
0,048 | ||
22-23 |
1 |
50% |
15 |
0,04 | ||
23-00 |
1 |
50% |
15 |
0,04 | ||
00-01 |
1 |
25% |
7 |
0,0186 | ||
01-02 |
1 |
10% |
3 |
0,008 | ||
02-03 |
1 |
25% |
7 |
0,0186 | ||
03-04 |
1 |
25% |
7 |
0,0186 | ||
04-05 |
1 |
20% |
6 |
0,016 | ||
05-06 |
1 |
10% |
3 |
0,008 | ||
Всего |
375 |
|
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления таблицы загрузки зала являются: режим работы предприятия, степень загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
Nчас = Р * С * /100, (3.1)
где Р – количество мест в проектируемом предприятии общественного
питания;
С – средний процент загрузки торгового зала, %;
– оборачиваемость одного места в час.
В приведенной таблице коэффициент пересчета блюд (К) определен по формуле:
К = Nчас/ Nдень, (3.2)
где Nчас – количество потребителей, прошедших через торговый зал в
течении одного часа (чел);
Nдень – общее количество потребителей (чел).
В последующих расчетах значения коэффициентов пересчета блюд (К) будут использованы при составлении таблицы и графика реализации блюд по часам работы предприятия.
3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
Общее количество блюд, выпускаемых за день (n), определяется по формуле:
n = N * m, (3.3)
где N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за
день (чел);
m – коэффициент потребления блюд одним потребителем.
Учитывая, что в пивном баре на 30 мест с обслуживанием официантами коэффициент потребления блюд m =2, общее количество блюд, выпускаемых за сутки, составит: n = 375*2=750