3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, супы, горячие, сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов:

m = m_{холодных} + m_первых + m_вторых + m_{сладких}

m = 0,80+0,10+0,90+0,20 = 2

n_{холодных блюд}= N_{холодных блюд}* m_{холодных блюд}и т.д.

Таблица 3.2

Разбивка блюд по ассортименту в пивном баре на 30 мест

Наименование блюд по видам	Количество потребителей N(чел.)	Коэффициент потребления блюд m	Количество блюд каждого вида (n)
Холодные	375	0,80	300
Супы	375	0,10	37
Горячие	375	0,90	338
Мучные кулинарные изделия	375	0,20	75
Всего				750

3.2 Составление плана-меню

Производственная программа холодного цеха составляется на основе план- меню, которое представлено в таблице 3.3.

Меню составлено на основании действующего Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1часть, 1996 г.) [21].

Таблица 3.3

План-меню

№ ТТК	№№ рецептур	Наименование блюда	Выход, г	Количество блюд
1	2	3	4	5
Холодные блюда и закуски
1	4	Ассорти рыбное на хлебе	60	26
2	5	Ассорти мясное на хлебе	55	9
3	83/524/572	Сельдь с гарниром (картофель отварной, морковь отварная, огурцы свежие, лук зеленый)	135/75	38
4	86/513/569	Осетр заливной с гарниром (морковь отварная, картофель отварной, огурцы соленые, горошек зеленый консервированный) с соусом хрен	200/50/30	30
5	57	Салат-коктейль рыбный (филе судака, грибы белые свежие, огурцы маринованные, майонез, перец сладкий маринованный, лимон, петрушка (зелень))	125	20
6	47	Салат рыбный (ледяная рыба, картофель, огурцы свежие, помидоры свежие, салат, майонез).	150	21
7	48	Салат «Ак-идель» (салат рыбный с рисом-башкирское национальное блюдо)	125	13
8	343	Салат из креветок с рисом	150	7
9	107/569	Холодец по-домашнему с соусом хрен	100/30	23
10	51	Салат мясной (говядина, картофель, огурцы соленые, яйца, крабы (консерв.), майонез.	150	22
11	96/569	Заливное из птицы в форме с соусом хрен	300/30	16
12	43	Салат из шампиньонов	150	26
13		Ассорти из разносолов (огурцы соленые, помидоры бурые слабого посола, капуста квашенная)	100/115/80	10
14		Белые соленые грибы с ҏепчатым луком и растительное маслом	150	13
Горячие закуски
15	87/570	Жареная рыба под маринадом (навага дальневосточная).	160	60
16	100/522	Закуска «Уральский рулет» (говядина, окорок, яйца, петрушка (зелень) грибы соленые)	105/50	47
17	95/513	Филе птицы под майонезом с гарниром (курица, морковь отварная, картофель отварной, огурцы соленые, горошек зелен. консерв.)	115/150	32

Продолжение таблицы 3.3

1	2	3	4	5
Супы
18	144	Похлебка рыбная по-сибирски (стерлядь, картофель, лук репчатый, помидоры свежие, грибы белые сушеные)	300	17
19	157	Солянка сборная мясная со сметаной (говядина, окорок вареный, сосиски, почки говяжьи, лук репчатый, огурцы соленые, маслины, томатное пюре)	350	20
Горячие блюда
20	300/472/ 559	Треска отварная с пюре картофельным и соусом польским	300	47
21	313/474	Судак, жаренная во фритюре с картофелем жаренным со сливочным маслом	257	58
22	361/474	Говядина, жаренная крупным куском с картофелем жаренным	225	41
23	394	Жаркое по-домашнему	325	53
Закуски к пиву
24	350/547	Креветки с соусом томатным	100/30	10
25		Гренки «Среда обитания»	150	16
Соусы
26	569	Соус хрен	30	79
27	559	Соус польский	30	47
28	547	Соус томатный	30	10
		Майонез	30	20
		Горчица	20	10
		Сметана	30	10
Горячие напитки
29	628	Чай с сахаром	200/15	55
30	636	Кофе черный	200	40
Холодные напитки
31	653	Квас хлебный	200	100
32	647	Напиток клюквенный	200	70
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
33	694	Беляши	240	38
34	689/724	Пирожки печеные из пресного слоеного теста с капустой	75	37
		Пирожное «Буше»	60	9
		Пахлава	100	13
Хлеб
		Ржаной	30	6266
		Пшеничный	30	1233

Количество горячих и холодных напитков, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

N_{горячих напитков} = 0.05 л * 375 = 19 л

19 л : 0,2 л = 95 (порций)

Данные расчетов сводятся в таблицу 3.4.

Таблица 3.4

Нормы потребления напитков, хлеба

Наименование продукции	Количество потребителей	Норма потребления на 1 человека в день	Количество
			в литрах, штуках	в порциях (стаканах)
Горячие напитки В том числе: чай с сахаром, % кофе, %	375	0,05 60 40	19 11 8	95 55 40
Холодные напитки, в т.ч.:	375	0,25	94
Минеральные воды, Кока-кола, кока-кола лайт Газированная вода «Pepsi» Сок пакетированный		0,14	52
Натуральные соки		0,02	8	40
Напитки собственного производства		0,09	34	170
Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч.: ржаной пшеничный	375	0,5 0,1	225 188 37	7499 6266 1233
Пиво, , в т.ч.:	375	1	375
Разливное пиво		0,6	225
Бутылочное пиво		0,3	113
Пивные коктейли		0,1	37	148

В таблице 3.5 представлена карта алкогольных и прохладительных напитков пивного бара.

Таблица 3.5

Карта алкогольных и прохладительных напитков пивного бара

Наименование	Объем, л	Кол-во порций
Прохладительные напитки
Минеральная вода «Архыз» газированная	0,5	17
Минеральная вода «Нарзан»	0,33	27
Кока-кола, кока-кола лайт	0,33; 0,5	44
Газированная вода «Pepsi»	0,33	27
Свежевыжатый сок (апельсин, гҏейпфрут, лимонный)	0,2	40
Сок пакетированный (апельсин, яблоко, томат, вишня, гҏейпфрут	0,2	43
Разливное пиво
Heineken (голландский лагер)	0,3; 0,5; 1	25
Guinness (ирландский стаут)	0,3; 0,5; 1	25
Spitfire (английский темный эль)	0,3; 0,5; 1	25
Velvet (чешское полутёмное)	0,3; 0,5; 1	25
Krusovice cerne (чешское темное)	0,3 0,;5; 1	25
Blanche de Moines (бельгийское светлое нефильҭҏᴏванное)	0,3 0,;5; 1	25
Edelweiss (австрийское пшеничное нефильҭҏᴏванное)	0,3; 0,5; 1	25
Bochkarev (российский лагер)	0,3; 0,5; 1	25
St. Anton (яблочный сидр)	0,3; 0,5; 1	25
Бутылочное пиво
Corona Extra. (Мексика) светлое	0,33;0,5	38
Beck`s (Германия) безалкогольное	0,33;0,5	37
Bud (Россия) светлое	0,33;0,5	38
Пивные коктейли
Киршвайцен (Kirschweizen). (Светлое пиво смешивается с вишнёвым соком.)	0,25	37
Колавайцен (Colaweizen)  (смесь светлого пшеничного пива с «Кока-колой». 2/3 пива добавляется 1/3 колы	0,25	49
Радлер (Radler) ( 2/3 пива и 1/3 «Спрайта»)	0,25	32
Бананенвайцен (Bananenweizen) (смесь пива с банановым нектаром)	0,25	30