1.3 Функциональная структура предприятия

В проектируемое предприятие входят 4 группы помещений: производственные, для потребителей, служебные и бытовые, технические.

Группа производственных помещений объединяет: цехи (горячий, холодный); моечные столовой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары. Группа помещений для потребителей включает: вестибюль (в том числе гардероб, умывальные и туалеты); зал.

Группа служебных и бытовых помещений состоит из: административных помещений дирекции, бухгалтерии; помещения для персонала; гардеробов с душевыми и туалетами для персонала.

Группа технических помещений: вентиляционные камеры, электрощитовая, тепловой пункт, машинное отделение охлаждаемых камер и мастерские.

1.4 Структура управления пивным баром

Управление баром осуществляется по линейной схеме. В штатное расписание бара входят директор, главный бухгалтер, менеджер, шеф-повар, повара, бригадир (старший официант), официанты.

Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности бара.

Он отвечает за культуру обслуживания потребителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства.

Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

Менеджер несет основную ответственность за качественные разработки и успех воплощения в жизнь принятия в организации стратегии управления. Он – специалист по управлению, который создаёт планы, определяющие, не только что и когда делать, но также кто и как будет выполнять намеченное (управление персоналом), определяет рабочие процедуры (технологии) применительно ко всем стратегиям управленческого цикла, осуществляет контроль. Отвечает за организацию питания. Он совместно с шеф-поваром составляет меню, причем так, чтобы бизнес приносил прибыль, а также руководит закупкой продуктов и контролирует прием на работу и обучение обслуживающего персонала. В круг обязанностей входит работа с персоналом бара и контроль за закупкой продуктов и напитков.

Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства.

Бригады поваров занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

Бригадир или старший официант отвечает за обслуживание отдельных участков, ряда столов. Он принимает заказы и обслуживает свой участок, в чем ему помогают менее опытные официанты или стажеры. Также осуществляет бронирование столиков.

Официанты. В их обязанности входит сервировка столов, подача соусов и приправ и выполнение мелких поручений старших коллег. Работа официанта включает:

– подготовка рабочего места и содержание его в надлежащем виде;

– коммуникабельность, то есть умение поддерживать хорошие отношения с гостями и коллегами по работе

– умение оказывать посильную помощь посетителям ресторана в выбореблюд и напитков;

– умение правильно принимать заказ и записывать его;

– подача заказа и уборка стола.

Барменприветствует гостей заведения, выявляет их вкусовые предпочтения, информирует об ассортименте, предлагает клиентам подходящие варианты напитков, принимает заказы и разливает порции алкогольных и безалкогольных напитков, включая приготовленные им самим коктейли. Рабочее место бармена пивного бара – стойка.

В штате проектируемого бара будет работать три бармена по графику сутки через двое. Бармен обязан приходить на работу за час до открытия бара, а уходить чеҏез час после закрытия (т.е. с 11.00 до 07.00 часов). Это необходимо для того ҹтобы бармен успел сначала приготовиться к рабочей смене и сделать заявки, а в конце смены – привести в порядок рабочее место.

Бар широко использует в своей работе компьютеры. С помощью компьютеров администраторы и менеджер могут обмениваться информацией между собой, использовать местную базу данных и сеть для поиска информации. Менеджер может узнавать информацию о конкурентах, давать рекламу, общаться на предмет улучшения качества и ассортимента предоставляемых рестораном услуг.