Список использованных источников Нормативно-правовые акты
Закон РФ от 07.02.1992 №2300-1 (ред. от 05.05.2014) «О защите прав потребителей» (с изм. и доп., вступившими в силу с 01.07.2014)
Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (ред. от 19.07.2011) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
Федеральный закон от 23.02.2013 № 15-ФЗ «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака».
Приказ Министерства торговли РСФСР от 01.09.1986 № 0152 «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем».
Постановление Правительства РФ от 15.12.1997 №1036 (ред. от 04.10.2012) «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».
ГОСТ Р 50647–94. Общественное питание. Термины и определения.
ГОСТ Р 50762–2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
ГОСТ Р 50763–2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
ГОСТ Р 53105–2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь при производстве продукции общественного питания.
ГОСТ Р ИСО 9001-2001. Системы менеджмента качества. Требования.
СанПиН 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
СанПиН 2.2.2.542-96. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. – М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996.
СанПиН
2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к
срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов.СНиП II-Л.8-71 Строительные нормы и правила предприятия общественного питания. Нормы проектирования.
Литература
Главчева С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах : учебное пособие / С.И. Главчева, Л.Е. Чередниченко. – СПб.: Троицкий мост, 2012. – 208 c.
Дипломное проектирование предприятий общественного питания: Учеб. пособие 2-е изд. перераб. и доп. / Л.З. Шильман, А.И. Черевко, П.П. Пивоваров и др. – Саратов: Сарат. гос. агр. ун-т им. Вавилова, 2001. – 368 c.
Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина – М.: КолосС, 2008. – 247 с:
Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Изд-во Хлебпроминформ, 1996. – 616 с.
Справочник технолога общественного питания / Под ред. А.И. Мглинца, Г.И. Ловачевой, Л.М. Алексина и др. – М.: Колос, 2000 – 410 с.
Сайты в интернете
Бар (питейное заведение):
https://ru.wikipedia.org/wiki/Бар_(питейное_заведение)
Что такое бар:http://www.znaytovar.ru/s/CHto-takoe-bar.html
Торговый
дизайн: оборудование для предприятий
торговли, заведений HoReCa и пищевых
производств http://www.t-d.ru/
Приложение
Расчет сырья
|
№ ТТК |
Наименование блюда |
Сырье |
Выход, г |
Выход, г | |||
|
брутто |
нетто |
брутто |
нетто | ||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 | |
|
ТТК№1 |
Ассорти рыбное на хлебе |
|
1 порция - 60 |
26 порций - 1560 | |||
|
|
|
Икра кетовая |
10 |
10 |
260 |
260 | |
|
|
|
осетр |
23 |
14 |
598 |
364 | |
|
|
|
Лук зеленый |
6 |
5 |
156 |
130 | |
|
|
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
130 |
130 | |
|
|
|
Хлеб |
30 |
30 |
780 |
780 | |
|
ТТК№2 |
Ассорти мясное на хлебе |
|
1 порция - 55 |
9 порций - 495 | |||
|
|
|
Окорок копчено-вареный и вареный |
13 |
10 |
117 |
90 | |
|
|
|
Свинина |
18 |
15 |
162 |
135 | |
|
|
|
Жир животный топленый пищевой |
0,4 |
0,4 |
4 |
4 | |
|
|
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
45 |
45 | |
|
|
|
хлеб |
30 |
30 |
270 |
270 | |
|
ТТК№3 |
Сельдь с гарниром |
|
1 порция - 135/75 |
38 порций -5130/2850 | |||
|
|
|
Сельдь слабосоленая |
73 |
35 |
2774 |
1330 | |
|
|
|
Яйца |
10 |
10 |
380 |
380 | |
|
|
|
Картофель |
31 |
31 |
1178 |
1178 | |
|
|
|
Морковь |
29 |
29 |
1102 |
1102 | |
|
|
|
Огурцы свежие (неочищенные) |
24 |
23 |
912 |
874 | |
|
|
|
Лук зеленый |
10 |
8 |
380 |
304 | |
|
|
|
Масло растительное |
6 |
6 |
228 |
228 | |
|
|
|
Уксус 3% |
10 |
10 |
380 |
380 | |
|
|
|
Сахар |
0,6 |
0,6 |
23 |
23 | |
|
|
|
Перец молотый |
0,03 |
0,03 |
1 |
1 | |
|
|
|
Соль |
0,3 |
0,3 |
11 |
11 | |
Продолжение
приложения
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 | |
|
ТТК№4 |
Рыба заливная с гарниром |
|
1 порция - 200/50/30 |
30порций-6000/1500/900 | |||
|
|
|
Кета |
157 |
91 |
4800 |
2880 | |
|
|
|
Кожа, кости и чешуя рыбные |
250 |
250 |
7500 |
7500 | |
|
|
|
Картофель |
14 |
14 |
420 |
420 | |
|
|
|
Лук репчатый |
3 |
2,5 |
90 |
75 | |
|
|
|
Огурцы соленые (неочищенные) |
11 |
10 |
330 |
300 | |
|
|
|
Лимон |
6 |
5 |
180 |
150 | |
|
|
|
Петрушка (зелень) |
2 |
1,5 |
60 |
45 | |
|
|
|
Петрушка (корень) |
2 |
1,3 |
60 |
39 | |
|
|
|
Морковь |
16 |
15 |
480 |
450 | |
|
|
|
Горошек зеленый консер. |
15 |
10 |
450 |
300 | |
|
|
|
Масло растительное |
5 |
5 |
150 |
150 | |
|
|
|
Яйца (желтки) |
0,72 |
0,72 |
22 |
22 | |
|
|
|
Яйца (белки) |
84 9 |
84 9 |
2520 |
2520 | |
|
|
|
Горчица столовая |
0,75 |
0,75 |
23 |
23 | |
|
|
|
Уксус 3% |
8 |
8 |
240 |
240 | |
|
|
|
Уксус 9% |
2 |
2 |
60 |
60 | |
|
|
|
Сахар |
0,7 |
0,7 |
21 |
21 | |
|
|
|
Соль |
0,3 |
0,3 |
9 |
9 | |
|
|
|
Желатин |
5 |
5 |
150 |
150 | |
|
|
|
Перец черный молотый |
0,015 |
0,015 |
0,45 |
0,45 | |
|
|
|
Лавровый лист |
0,004 |
0,004 |
0,12 |
0,12 | |
|
ТТК№5 |
Салат-коктель рыбный |
|
1 порция – 125
|
20 порций-2500 | |||
|
|
|
Филе судака |
53 |
49/40 |
1060 |
980/800 | |
|
|
|
Грибы шампиньоны |
35 |
20 |
700 |
400 | |
|
|
|
Огурцы маринованные |
46 |
25 |
920 |
500 | |
|
|
|
майонез |
30 |
30 |
600 |
600 | |
|
|
|
Перец сладкий маринованный |
10 |
5 |
200 |
100 | |
|
|
|
лимон |
8 |
7 |
160 |
140 | |
|
|
|
Петрушка (зелень) |
3 |
2 |
60 |
40 | |
Продолжение
приложения
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 | |
|
ТТК№6 |
Салат рыбный |
|
1 порция - 150 |
21 порций-3150 | |||
|
|
|
Ледяная рыба |
84 |
38 |
1764 |
798 | |
|
|
|
Картофель |
41 |
30 |
861 |
630 | |
|
|
|
Огурцы свежие |
31 |
25 |
651 |
525 | |
|
|
|
Помидоры свежие |
29 |
25 |
609 |
525 | |
|
|
|
Салат зеленый |
14 |
10 |
294 |
210 | |
|
|
|
Майонез |
35 |
35 |
735 |
735 | |
|
ТТК№7 |
Салат «Ак-идель» |
|
1 порция-125 |
13 порций -1625 | |||
|
|
|
Ледяная рыба |
140 |
63 |
1820 |
819 | |
|
|
|
Крупа рисовая |
9 |
25 |
117 |
325 | |
|
|
|
Уксус 3% |
5 |
5 |
65 |
65 | |
|
|
|
Соль |
0,6 |
0,6 |
7,8 |
7,8 | |
|
|
|
Огуры соленые |
13 |
10 |
169 |
130 | |
|
|
|
Майонез |
40 |
40 |
520 |
520 | |
|
ТТК№8 |
Салат из креветок с рисом |
|
1 порция -150 |
7 порций-1050 | |||
|
|
|
Креветки сыромороженные неразделанные |
208 |
50 |
1456 |
350 | |
|
|
|
Крупа рисовая |
18 |
50 |
126 |
350 | |
|
|
|
Яйца |
20 |
20 |
140 |
140 | |
|
|
|
Лимон |
12 |
5 |
84 |
35 | |
|
|
|
Сахар |
4 |
4 |
28 |
28 | |
|
|
|
Сметана |
25 |
25 |
175 |
175 | |
|
ТТК№9
|
Холодец по-домашнему с соусом хрен |
|
1 порция- 100/30
|
23 порции-2300/690 | |||
|
|
|
Путовый сустав говяжий |
40 |
14 |
920 |
322 | |
|
|
|
Говядина 1 категории (котлетное мясо) |
19 |
9 |
437 |
207 | |
|
|
|
Курица |
71 |
47/18 |
1633 |
1081/ 414 | |
|
|
|
Морковь |
4 |
3 |
92 |
69 | |
|
|
|
Лук репчатый |
4 |
3 |
92 |
69 | |
|
|
|
Чеснок |
0,51 |
0,4 |
12 |
9 | |
|
|
|
Петрушка (корнь) |
3 |
2 |
69 |
46 | |
|
|
|
Крабы (консерв.) |
6 |
5 |
132 |
110 | |
|
|
|
Майонез |
38 |
38 |
836 |
836 | |
Продолжение
приложения
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 | |
|
ТТК№10 |
Салат мясной |
|
1 порция-150 |
22 порции-3300 | |||
|
|
|
Говядина |
65 |
48 |
1430 |
1056 | |
|
|
|
Картофель |
55 |
40 |
1210 |
880 | |
|
|
|
Огурцы соленые |
38 |
30 |
836 |
660 | |
|
|
|
Яйца |
15 |
15 |
330 |
330 | |
|
|
|
Крабы (консерв.) |
6 |
5 |
132 |
110 | |
|
|
|
Майонез |
38 |
38 |
836 |
836 | |
|
ТТК№11 |
Заливное из птицы в форме с соусом хрен |
|
1 порция-300/30 |
16 порций-4800/480 | |||
|
|
|
Курица |
286 |
197 |
4576 |
3152 | |
|
|
|
Кости пищевые (говяжьи) |
102 |
102 |
1632 |
1632 | |
|
|
|
Желатин |
4 |
4 |
64 |
64 | |
|
|
|
Морковь |
22 |
17 |
352 |
272 | |
|
|
|
Лук репчатый |
3 |
2 |
48 |
32 | |
|
|
|
Петрушка (корень) |
1,3 |
1 |
21 |
16 | |
|
|
|
Яйца (белки) |
7 |
7 |
112 |
112 | |
|
|
|
яйцо |
13 |
13 |
208 |
208 | |
|
|
|
Лавровый лист |
0,03 |
0,03 |
0,48 |
0,48 | |
|
|
|
Огурцы свежие |
31 |
25 |
496 |
400 | |
|
|
|
Помидоры свежие |
29 |
25 |
464 |
400 | |
|
|
|
Горошек зеленый консерв. |
23 |
15 |
368 |
240 | |
|
|
|
Капуста цветная маринован. |
27 |
15 |
432 |
240 | |
|
|
|
Салат зеленый |
21 |
15 |
336 |
240 | |
|
|
|
Уксус 9% |
1 |
1 |
144 |
144 | |
|
ТТК№12 |
Салат из шампиньонов |
|
1 порция -150
|
26 порции-3900 | |||
|
|
|
Шампиньоны |
79 |
60/30 |
2054 |
1560/780 | |
|
|
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
130 |
130 | |
|
|
|
Яйца |
20 |
20 |
520 |
520 | |
|
|
|
Помидоры свежие |
35 |
30 |
910 |
780 | |
|
|
|
Яблоки свежие |
34 |
30 |
884 |
780 | |
|
|
|
Сметана |
40 |
40 |
1040 |
1040 | |
Продолжение
приложения
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 | |
|
ТТК№13 |
Ассорти из разносолов |
|
1 порция-100/115/80 |
10 порций- 1000/1150/800 | |||
|
|
|
Огурцы соленые |
106 |
100 |
1060 |
1000 | |
|
|
|
Помидоры бурые слабого посола |
120 |
115 |
1200 |
1150 | |
|
|
|
Капуста квашеная |
80 |
80 |
800 |
800 | |
|
ТТК№14 |
Белые соленые грибы с ҏепчатым луком и растительныммаслом |
|
1 порция-150 |
13 порций-1950 | |||
|
|
|
Белые соленые грибы |
135 |
130 |
1690 |
1690 | |
|
|
|
Лук репчатый |
17 |
15 |
221 |
195 | |
|
|
|
Масло растительное |
5 |
5 |
65 |
65 | |
|
ТТК№15 |
Жареная рыба под маринадом |
|
1 порция - 160 |
60 порций-9600 | |||
|
|
|
Навага дальневосточная |
148 |
90 |
8880 |
5400 | |
|
|
|
Мука пшеничная |
5 |
5 |
300 |
300 | |
|
|
|
Масло растительное |
13 |
13 |
780 |
780 | |
|
|
|
Лук зеленый |
13 |
10 |
780 |
600 | |
|
|
|
Лук репчатый |
22 |
19 |
1320 |
1140 | |
|
|
|
Морковь |
33 |
26 |
1980 |
1560 | |
|
|
|
Петрушка (корень) |
5 |
4 |
300 |
240 | |
|
|
|
Томатное пюре |
23 |
23 |
1380 |
1380 | |
|
|
|
Уксус 3% |
23 |
23 |
1380 |
1380 | |
|
|
|
Сахар |
3 |
3 |
180 |
180 | |
|
ТТК№16 |
Закуска «Уральский рулет» |
|
1 порция – 105/50 |
47 порции-7285 | |||
|
|
|
Говядина (верхний и внутренний куски тазобедренной части) |
131 |
92 |
6157 |
4324 | |
|
|
|
Окорок |
39 |
25 |
1833 |
1175 | |
|
|
|
Яйца |
15 |
15 |
705 |
705 | |
|
|
|
Молоко |
7 |
7 |
329 |
329 | |
|
|
|
Маргарин |
1 |
1 |
47 |
47 | |
|
|
|
Кулинарный жир |
10 |
10 |
470 |
470 | |
|
|
|
Петрушка (зелень) |
4 |
3 |
188 |
141 | |
|
|
|
Грибы соленые |
61 |
50 |
2867 |
2350 | |
Продолжение
приложения
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 | |
|
ТТК№17 |
Филе птицы под майонезом |
|
1 порция-115/150 |
32 порции-3680/2400 | |||
|
|
|
Курица |
155 |
107 |
4960 |
3424 | |
|
|
|
Майонез |
40 |
40 |
1280 |
1280 | |
|
|
|
Морковь |
39 |
38 |
1248 |
1216 | |
|
|
|
Картофель |
41 |
41 |
1312 |
1312 | |
|
|
|
Огурцы соленые |
33 |
30 |
1056 |
960 | |
|
|
|
Горошек зеленый консер. |
46 |
30 |
1472 |
960 | |
|
|
|
Кости пищевые (говяжьи) |
15 |
15 |
480 |
480 | |
|
|
|
Желатин |
0.6 |
0,6 |
19 |
19 | |
|
|
|
Лук репчатый |
0,4 |
0,3 |
13 |
10 | |
|
|
|
Петрушка (корень) |
0,2 |
0,1 |
6 |
3 | |
|
|
|
Яйца (белки) |
1 |
1 |
32 |
32 | |
|
|
|
Уксус 9% |
0,2 |
0,2 |
6 |
6 | |
|
|
|
Уксус 3% |
8 |
8 |
256 |
256 | |
|
|
|
Лавровый лист |
0,005 |
0,005 |
0,16 |
0,16 | |
|
|
|
Масло растительное |
8 |
8 |
256 |
256 | |
|
|
|
сахар |
0,6 |
0,6 |
19 |
19 | |
|
|
|
Перец черный молотый |
0,03 |
0,03 |
1 |
1 | |
|
|
|
Соль |
0,3 |
0,3 |
10 |
10 | |
|
ТТК№18 |
Похлебка рыбная по-сибирски |
|
1 порция- 300 |
17 порций -5100 | |||
|
|
|
Стерлядь |
60 |
34 |
1020 |
578 | |
|
|
|
Картофель |
125 |
94 |
2176 |
1598 | |
|
|
|
Лук репчатый |
19 |
16 |
323 |
272 | |
|
|
|
Помидоры свежие |
4 |
3 |
68 |
51 | |
|
|
|
Маргарин |
3 |
3 |
51 |
51 | |
|
|
|
Грибы белые сушеные |
3 |
5 |
51 |
85 | |
|
|
|
Чеснок |
1.4 |
1 |
24 |
17 | |
|
|
|
Укроп (зелень) |
3 |
2 |
51 |
34 | |
Продолжение
приложения
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 | |
|
ТТК№19 |
Солянка сборная мясная со сметаной |
|
1 порция-350 |
20 порций-7000 | |||
|
|
|
Говядина (лопаточная часть, подлопаточная, грудинка, покромка) |
33 |
24 |
660 |
480 | |
|
|
|
Окорок вареный (со шкурой и костями) |
16 |
12 |
320 |
240 | |
|
|
|
Сосиски ли сардельки |
12 |
12 |
240 |
240 | |
|
|
|
Почки говяжьи |
22 |
19 |
440 |
380 | |
|
|
|
Лук репчатый |
32 |
27 |
640 |
540 | |
|
|
|
Огурцы соленые |
30 |
18 |
600 |
360 | |
|
|
|
Каперсы |
12 |
6 |
240 |
120 | |
|
|
|
Маслины |
12 |
12 |
240 |
240 | |
|
|
|
Томатное пюре |
12 |
12 |
240 |
240 | |
|
|
|
Масло сливочное |
6 |
6 |
120 |
120 | |
|
|
|
Лимон |
4 |
2 |
80 |
40 | |
|
|
|
Сметана |
50 |
50 |
1000 |
1000 | |
|
ТТК№20 |
Треска отварная с пюре картофельным и соусом польским |
|
1 порция- 250/30 |
47 порций- 11750/2350 | |||
|
|
|
Треска п/ф |
139 |
122 |
6533 |
5734 | |
|
|
|
Морковь |
4 |
3 |
188 |
141 | |
|
|
|
Лук репчатый |
4 |
3 |
188 |
141 | |
|
|
|
Петрушка (корень) |
3 |
2 |
141 |
94 | |
|
|
|
Картофель |
169 |
127 |
7943 |
5969 | |
|
|
|
Молоко |
25 |
24 |
1175 |
1128 | |
|
|
|
Масло сливочное |
7 |
7 |
329 |
329 | |
|
ТТК№21 |
Судак, жаренная во фритюре с картофелем жаренным со сливочным маслом |
|
1 порция-257 |
58 порций-14906 | |||
|
|
|
Судак п/ф |
128 |
92 |
6016 |
5336 | |
|
|
|
Мука пшеничная |
6 |
6 |
348 |
348 | |
|
|
|
Яйца |
6 |
6 |
348 |
348 | |
|
|
|
Сухари |
15 |
15 |
870 |
870 | |
|
|
|
Кулинарный жир |
25 |
25 |
1450 |
1450 | |
|
|
|
Картофель брусочками |
290 |
217 |
16820 |
12586 | |
|
|
|
Масло сливочное |
7 |
7 |
406 |
406 | |
Продолжение
приложения
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 | |
|
ТТК№22 |
Говядина, жаренная крупным куском с картофелем жаренным |
|
1 порция- 225 |
41 порция-9225 | |||
|
|
|
Говядина (вырезка, толстый край, тонкий) |
156 |
115 |
6396 |
4715 | |
|
|
|
Жир животный топленный пищевой |
18 |
18 |
738 |
738 | |
|
|
|
Картофель брусочками |
290 |
217 |
11890 |
8897 | |
|
ТТК№23 |
Жаркое по-домашнему |
|
1 порция-325 |
53 порции-17225 | |||
|
|
|
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) |
162 |
119 |
8586 |
6307 | |
|
|
|
Картофель |
253 |
190 |
13409 |
10070 | |
|
|
|
Лук репчатый |
30 |
25 |
1590 |
1325 | |
|
|
|
Жир животный топленный пищевой |
12 |
12 |
636 |
636 | |
|
|
|
Томатное пюре |
15 |
15 |
795 |
795 | |
|
ТТК№24 |
Креветки с соусом томатным |
|
1 порция-100/30 |
10 порций-1000/300 | |||
|
|
|
Креветки сыромороженные неразделанные (целые) |
417 |
100 |
4170 |
1000 | |
|
ТТК№25 |
Гренки «Среда обитания» |
|
1 порция-150 |
16 порций-2400 | |||
|
|
|
Хлеб пшеничный |
152 |
128 |
2432 |
2048 | |
|
|
|
Сыр |
66 |
60 |
1056 |
960 | |
|
|
|
Яйца (желтки) |
24 |
24 |
384 |
384 | |
|
|
|
Масло сливочное |
15 |
15 |
240 |
240 | |
|
|
|
Томатное пюре |
12 |
12 |
192 |
192 | |
|
|
|
Перец красный молотый |
0,15 |
0,15 |
2,4 |
2,4 | |
|
|
|
Чеснок |
0,15 |
0,15 |
2,4 |
2,4 | |
|
ТТК№29 |
Чай с сахаром |
|
1 порция-200/15 |
55 порций-11000/825 | |||
|
|
|
Чай «экстра» и высшего сорта |
2 |
|
110 |
| |
|
|
|
Сахар |
15 |
|
825 |
| |
Продолжение
приложения
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 | |
|
ТТК№30 |
Кофе черный |
|
1 порция-200 |
40 порций-8000 | |||
|
|
|
Кофе натуральный |
12 |
|
480 |
| |
|
ТТК№31 |
Квас хлебный |
|
1 порция-200 |
100 порций- 20000 | |||
|
|
|
Экстракт хлебного кваса |
18 |
|
1800 |
| |
|
|
|
Дрожжи прессованные |
0,6 |
|
60 |
| |
|
|
|
Сахар |
2,2 |
|
220 |
| |
|
ТТК №32 |
Напиток клюквенный |
|
1 порция-200 |
70 порций- | |||
|
|
|
Клюква заморожен. |
26 |
25 |
1820 |
1750 | |
|
|
|
Сахар |
24 |
|
1680 |
| |
|
ТТК№33 |
Беляши |
|
1 порция- 240 (3 шт. по 80 г) |
38 порций-9120 | |||
|
|
|
Мука пшеничная |
80 |
80 |
3040 |
3040 | |
|
|
|
Дрожжи прессованные |
2 |
2 |
76 |
76 | |
|
|
|
Сахар |
2 |
2 |
76 |
76 | |
|
|
|
Соль |
3 |
3 |
114 |
114 | |
|
|
|
Говядина (котлетное мясо) |
149 |
110 |
5662 |
4180 | |
|
|
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
912 |
760 | |
|
|
|
Перец красный молотый |
0,5 |
0,5 |
19 |
19 | |
|
|
|
Масло растительное |
17 |
17 |
646 |
646 | |
|
ТТК№34 |
Пирожки печеные из пресного слоеного теста с капустой |
|
1 порция-75 |
37 порций-2775 | |||
|
|
|
Мука пшеничная |
36 |
36 |
1332 |
1332 | |
|
|
|
Маргарин столовый |
16 |
16 |
592 |
592 | |
|
|
|
Яйца (меланж) |
7 |
7 |
259 |
259 | |
|
|
|
Соль |
1 |
1 |
37 |
37 | |
|
|
|
Кислота лимонная |
0,06 |
0,06 |
2 |
2 | |
|
|
|
Капуста белокочанная свежая |
45 |
36 |
1665 |
1332 | |
|
|
|
Перец красный молотый |
0,006 |
0,006 |
0,2 |
0,2 | |
|
|
|
Петрушка (зелень) |
0,4 |
0,3 |
15 |
11 | |
Продолжение
приложения
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 | |
|
ТТК№26 |
Соус хрен |
|
1 порция-30 |
79 порций-2370 | |||
|
|
|
Хрен (корень) |
14 |
9 |
1106 |
711 | |
|
|
|
Уксус 9% |
8 |
8 |
632 |
632 | |
|
|
|
Свекла |
8 |
6 |
632 |
474 | |
|
|
|
Сахар |
0,6 |
0,6 |
47 |
47 | |
|
|
|
Соль |
0,6 |
0,6 |
47 |
47 | |
|
ТТК№27 |
Соус польский |
|
1 порция-30 |
47 порций-1410 | |||
|
|
|
Масло сливочное |
21 |
21 |
987 |
987 | |
|
|
|
Яйца |
10 |
10 |
470 |
470 | |
|
|
|
Укроп (зелень) |
0,8 |
0,6 |
38 |
28 | |
|
|
|
Кислота лимонная |
0,06 |
0,06 |
3 |
3 | |
|
ТТК №28 |
Соус томатный |
|
1 порция-30 |
10 порций-300 | |||
|
|
|
Кожа, кости, чешуя рыбные, плавники (пищевые рыбные отходы) |
16 |
16 |
160 |
160 | |
|
|
|
Петрушка (корень) |
1,2 |
0,8 |
12 |
8 | |
|
|
|
Лук репчатый |
1,5 |
1,1 |
15 |
11 | |
|
|
|
Маргарин столовый |
1,6 |
1,6 |
16 |
16 | |
|
|
|
Мука пшеничная |
1 |
1 |
10 |
10 | |
|
|
|
Морковь |
2 |
1,5 |
20 |
15 | |
|
|
|
Томатное пюре |
11 |
11 |
110 |
110 | |
|
|
|
Сахар |
0,3 |
0,3 |
3 |
3 | |