3.10 Контроль качества изделий

Качество готовой продукции анализируется согласно ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный, пшенично – ржаныйпо ряду показателей: органолептические (форма, поверхность, цвет); состояние мякиша: пропеченность, промес; вкус, запах, физико-химические (влажность, кислотность. При контроле качества готовых изделий определяются следующие физико-химические показатели: кислотность, влажность, содержание сахара.

Определение кислотности проводится методом титрования по ГОСТ 5670 - 96.

Определение влажностипроводится в сушильных шкафах марки СЭШ – 3М по ГОСТ 7128 - 91.

Определение массовой доли сахара проводится ускоренным методом горячего титрования по ГОСТ 5672 - 68.

Хлеб «Прибалтийский»должен соответствовать ТУ 9115-002-96706457-09 и по внешнему виду должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 23 и таблице 24.

Таблица 23 – Органолептические показатели ржано-пшеничного хлеба

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: - форма - поверхность - цвет	Изделие продолговато-овальной формы с мучнистой поверхностью, с оригинальным рисунком в виде полосок Форма не расплывчатая, без притисков. Цвет тёмно- коричневый, равномерный.
Состояние мякиша: - пропеченность - промес	Мякиш пропеченный, мелкопористый, хлеб обладает слегка тяжеловатым плотным мякишем, эластичным, не влажным на ощупь, без следов непромеса.
Вкус	Вкус свойственный этому вида хлеба, без постороннего вкуса.
Запах	Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха.

Таблица 24 – Физико-химические показатели хлеба «Прибалтийского»

Наименование изделия	Влажность мякиша, %, не более	Кислотность мякиша, ^оН, не более	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %
Хлеб ржано-пшеничный «Прибалтийский»	40,0	7,0± 1,0	2,8 ± 1,0

3.11 Расчет производственных площадей

Таблица 25 - Габаритные размеры основного оборудования

Оборудование	Количество, шт		Длина/ширина, м		Площадь, м^2
Тарное хранение муки	2		S=1,22 м^2		2,44
Просеиватель МПС-141-2	1		1,15/0,75		3,8
Тестомес спиральный SA-160	1		1,65/1,28		5,86
Емкости для хранения: ХСР – 3 – 1Р для солевого раствора	1		1,92/1,23		2,36
Пропеллерная мешалка Х – 14 для дрожжевой суспензии		1		1,25 / 0,89		1,11
Тарное хранение сахара		1		-		0,94
Тарное хранение солода		1		-		1,25
Тарное хранение пряностей		1				0,30
Машина для нарезки теста автоматическая НТ2200А		1		0,84 / 2,45		6,58
Хлебопекарная печь MIWEFP 10 roll-in		1		1,5 / 2,7		8,4
РасстойкиMIWEGVA		3		3,2/2,5		11,4
Формовочная машина SUPRATE25		1		0,84 / 2,25		6,18
Тестоокруглитель «Восход ТО-6»		1		1,6 / 1,9		7
Итого:		14		-		57,62

Рассчитывая площадь производственного оборудования, к площади, занимаемой под оборудованием, добавляется 30 % для проходов между оборудованием. Площадь цеха будет равна:

S= 57,62 + (47,26 · 30%) = 57,62 + 11,52 = 69,14 = 70 м².