5. Экологическая безопасность

Под экологической безопасностью понимают комплекс организационно-технических мер, направленных на обеспечение соответствия природоохранной деятельности предприятия нормативным требованиям. В свете повышения уровня экологической ответственности безопасность предприятия для окружающей среды и населения в известной степени определяет его конкурентоспособность.

В соответствии с Законом РФ «Об охране окружающей среды» все хлебопекарные предприятия большой и малой мощности, независимо от их организационно-правовых форм и форм собственности, производственная деятельность которых связана с выбросом загрязняющих веществ (ЗВ) в окружающую среду, должны иметь документы, свидетельствующие о степени экологической чистоты предприятия: инвентаризация источников выбросов ЗВ в атмосферу, проект предельно допустимых выбросов (ПДВ), проект отдельно допустимых (ПДС), паспорт водного хозяйства, проект размещения отходов, экологический паспорт.

Инвентаризация выбросов ЗВ должна осуществляться при стабильных технологических режимах производства, нормальном эксплуатационном состоянии технологического и другого оборудования, в том числе и устройств вентиляции и пылегазоочистительного оборудования. При определении вида и количества ЗВ применяют инструментальные и расчетные (балансовые) методы. Инструментальные методы преимущественно используют при определении ЗВ, поступающих от источников с организационным выбросом ЗВ в атмосферу: дымовых и вентиляционных труб и шахт, аэрационных фонарей, дефлекторов.

Расчетные (балансовые) методы применяют для определения неорганизованных ЗВ, которые происходят при хранении неупакованного сырья и материалов, при погрузочно-разгрузочных работах, при работе оборудования, расположенного на открытом воздухе, при обслуживании автотранспорта на открытых площадках, в результате технологических процессов в производственных помещениях, не оснащенных вентиляционными установками, вследствие негерметичности оборудования.

Хлебопекарные предприятия имеют в основном от 17 до 21 видов отходов, из них к наиболее опасным относят: люминсцетные лампы и кислотно-свинцовые аккумуляторы – 1 класс опасности, отработанные масла, кислотный и щелочной электролиты – 2 класс опасности, ветошь замасленная – 3 класс опасности, теплоизоляционные отходы, лом черных и цветных металлов, изношенные резинотехнические изделия, отработанные абразивные круги – 4 класс опасности. К неопасным отходам относят: незамасленную ветошь, окурки, смет мучной пыли.

Хлебопекарные предприятия являются относительно крупными пользователями воды питьевого качества. Каждому предприятию выделяют необходимый лимит воды, исходя из оснащения оборудования, ассортимента и количества вырабатываемой продукции. В «Паспорте водного хозяйства» отражены: среднесуточный расход воды, потребление из городского водопровода, расход воды на хозяйственные нужды, производственные нужды, в том числе на охлаждение оборудования и подпитки котлов. При этом учитывается безвозвратный расход воды при осуществлении технологических процессов в производстве, на хозяйственно- бытовые нужды, полив территории, тренировки по технике безопасности и др.

Экологический паспорт – документ, в котором собраны все сведения, необходимые для оценки экологической деятельности предприятия.

Экологический паспорт составляется на основе данных по инвентаризации выбрасываемых ЗВ в атмосферу, проекта предельно допустимых ЗВ, разрешенных на природопользовании, включая спецпользование (артезианские скважины) проекта лимитов размещение отходов производства, документ по балансу водопотребление, водоотведение и водоочистке. Экологический паспорт производства утверждают местные службы РФ по охране окружающей среде.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В выпускной квалификационной работе описаны исследования по применению аронии черноплодной в технологии производства ржано-пшеничного хлеба. Арония черноплодная многолетнее растение, дающее плоды с ценными биологическими свойствами, использующимися во многих отраслях промышленности.

Полученные данные после проведения эксперимента позволяют сделать следующие выводы:

- арония черноплодная может использоваться в технологии производства хлеба «Прибалтийского» как биологически активная добавка,

повышающая энергетическую ценность и вкусовые качества готового продукта;

- рассчитана производственная рецептура для хлеба ржано-пшеничного с добавлением арониичерноплодной;

- на основании экспериментальных исследований определено, что наиболее целесообразнойдобавкой в рецептуру изделияявляется сок аронии черноплодной в количестве 10%; по сравнению с контрольным вариантом, у изделия с соком аронии повышенная влажность на 2%, что увеличивает выход готового продукта до 153,1%. Влажность готового изделия хлеб «Прибалтийский» с добавкой сока аронии черноплодной составляет 36,6%, кислотность составляет 8,8 ⁰Н.

Хлебобулочное изделие с соком аронии обладает приятным сладким вкусом с ярко выраженным вкусом черноплодной рябины. При органолептической оценке готовых хлебобулочных изделий хлеба «Прибалтийского» вариант с соком аронии черноплодной получил наивысшую оценку дегустаторов.

- производство хлеба является экономически выгодным,рентабельностьсотсавила

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ

1. Апет, Т.К. Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технология, оборудование, рецептуры. / Т.К. Апет, З.Н. Пащук. – Минск.: Попурри, 1997. – 320 с.

2. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства. / Л.Я. Ауэрман. – С-Пб.: Профессия, 2005. – 415 с.

3. Васильченко Г.В. Черноплодная рябина. / Г.В.Васильченко.- М.:Наука, 1983.- 270с.

4. Виноградова Ю.Н. Знакомая и незнакомая «черноплодка»./Ю.Н Виноградова, А.В. Куклина // Наука и жизнь. – 2006.- №2. – с 3-4.

5. Гатилин, Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. / Н. Ф. Гатилин. – М.: Пищевая промышленность, 1975.- 190с.

6. Головань, Ю.П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий/Ю.П.Головань, Н.А.Ильинский, Т.Н.Ильинская. – М.: Агропромиздат,1988.

7. ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный, пшенично – ржаный.

8. Грязина, Ф.И. Хлебопечение: Курсовое проектирование по технологии переработки растениеводческой продукции: Учебное пособие / Ф.И. Грязина, В.М. Блинов. – Йошкар-Ола,Мар. гос. ун-т, 2005. – 100с.

9. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. / Доценко В.А.- Л.,-1988.- 287с.

10. Дученко, Ю.М. Инновации в хлебопечении – фундамент научно-технического прогресса и развитие отрасли / Ю.М. Дученко // Хлебопечение России. – 2010. - №3. -с4.

11. Елисеева С.И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовых продукции на хлебозаводах. / С.И. Елисеева. – М.: Агропромиздат, 1987.- 192с.

12. Ковальская, Л.П. Технология пищевых производств. / под ред. Ковальской Л.П. – М.: КолосС, 1999. – 752 с.

13. Косован А.П. Правила организации и ведения технологического производства и хлебопекарных предприятий / А.П. Косован, Р.Д Поландова. – М.: Пищевая промышленность, 1999.

14. Косован А.П. Методическое руководство по организации работы производственно-технологической лабораторией хлебопекарных предприятий /А.П. Косован, Г.Ф. Дремучева. – М.: Пищевая промышленность, 2008.

15. Косован, А.П. Новые цели инновационного развития хлебопечения – современные формы консолидации творческих ресурсов / А.П.Косован // Хлебопечение России. – 2010. - №4. – 4с.

16. Новэн С. "Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам" 202 вопроса и ответа / С. Новэн, Л.Янг. - Санкт-Петербург, 2008.

17. Пашук З.Н. Технология производства хлебобулочных изделий/ З.Н. Пашук, Т.К. Апет, И.И Апет. - Санкт-Петербург, 2008.

18. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий. / Л.П.Пащенко, И.М. Жаркова. – М.: КолосС, 2006.

19. Ройтер, И.М. Справочник по хлебопекарному производству. В 2 т. / И.М. Ройтер. – М.: Пищевая промышленность, 1997. – 504 с.

20. ТУ 9115-002-96706457-09 Хлеб «Прибалтийский»

21. Шапошников, В. И. Концепция и прогноз развития хлебопекарной промышленности в России в 2011-2015гг/В.И. Шапошников// Хлебопечение Росии.- 2011.-№1.- 4с.

22. Чубенко, А.Н. Инновации в хлебопекарной промышленности/ А.Н.Чубенко, Ю.М. Дученко// Хлебопечение России. – 2010. - №2. – 32с.

23. Чалдаев, П. А. Современные напрваления обогащения хлебобулочных продуктов/ П.А. Чалдаев, А.В. Зимичев// Хлебопечение России. – 2011.- №2. – 24с.

24. Интернет – ресурс: Cайт компании MIWE [http://www.eq-vip.ru/articles/miwe_ovens/] доступ свободный