3.4 Расчет выхода готовых изделий

Выход хлеба – количество готовой продукции, полученной из 100 кг муки и сырья, вносимого в соответствии с унифицированной рецептурой.

Выход хлеба (q_хл) обуславливается выходом теста (q_т) и технологическими затратами (З) и потерями (П), рассчитывается по формуле:

q_хл = q_т – ( П_м + П_т.мех+ З_бр + З_разд + З_уп + З_{усл.общ} + П_кр + П_шт + П_пер.бр), кг (5)

где q_хл – выход хлеба из 100 кг муки и соответствующих рецептуре количеств других видов сырья, кг;

q_т – выход теста из 100 кг муки, кг.

К технологическим затратам (З) относят:

З_бр – затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опары, теста и др.), кг;

З_разд – затраты муки на разделку теста, кг;

З_уп – уменьшение массы выпекаемых тестовых заготовок при их выпечке – упек, кг;

З_{усл.общ} – общее уменьшение массы выпеченного хлеба в результате усыхания в период с момента выхода хлеба из печи до завершения его хранения на хлебопекарном предприятии, кг.

Эти затраты технологически неизбежны и необходимы для получения хлеба.

К технологическим потерям (П) относятся:

П_м – потери муки до начала замешивания полуфабрикатов, кг;

П_т.мех – механические потери теста, а также и некоторого количества муки при замешивании и перемещении полуфабрикатов и на стадии разделки теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг;

П_кр – потери в виде крошки и лома хлеба, получающиеся при выпечке и транспортировании хлеба в хлебохранилище и укладке, кг;

П_шт – потери от неточности массы штучного хлеба, кг;

П_пер.бр – потери при переработке брака хлеба, кг.

Данные потери технологически не нужны и не оправданы. Главной задачей является свести их до минимума.

Выход теста (q_т) рассчитывается по формуле:

q_т = , (6)

где q_т – выход теста из 100 кг муки, кг;

М_с – суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста (из 100 кг муки) по рецептуре хлеба, кг;

W_c – средневзвешенная влажность сырья, %;

W_т – влажность теста после его замешивания, %.

Средневзвешенную влажность сырья (Wc, %) рассчитывают с учетом влажности сырья по формуле:

W_ср= , (7)

где М, Д, С – масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;

W_м, W_д, W_с – влажность муки, дрожжей, соли и др., %.

Таким образом, получаем по формуле 7:

W_ср = = 13,9 %;

По формуле 6 имеем:

q_т = = 117,1·= 175,7 кг;

Выход хлеба будет составлять по формуле 5:

q_хл = 175,7 – ( 3 + 0,4+ 14 + 4 + 0,6 + 0,6 + 0,6 + 0,6 + 0,6) = 151,3

Влажность сырья и содержание сухих веществ определяется по унифицированной рецептуре и указаны в таблице 11.

Таблица 11 – Содержание сухих веществ в сырье

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность сырья, %	Количество влаги, кг	Содержание сухих веществ, кг
Мука	100	14	14	86
Соль	1,8	5	0,075	1,71
Дрожжи	2,6	75	0,75	0,65
Сахар-песок	3,7	0,15	0,0075	3,69
Солод	5,5	10	0,90	4,95
Клейковина	2,8	9	0,91	2,55
Пряности	0,7	12	0,88	0,616
Итого	117,1	-	17,5	100,17