2.2 Результаты исследований

При замесе тесто с соком арониичерноплодной было наиболее пластичным, мягким, тесто со жмыхом аронии черноплодной, по сравнению с контролем, было жестковатым из-за плотных частичек жмыха в составе; тесто с добавлением пюре аронии черноплодной по сравнению с контролем имело мажущуюся консистенцию, был затруднен замес теста.

После замеса теста был проведен промежуточный контроль полуфабрикатов.

В процессе брожения в тесте протекают многообразные микробиологические и биохимические процессы, что приводит к изменению его влажности и кислотности. Это связано с процессом жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий.

Пробу для определения влажности полуфабрикатов определяют сразу же после замеса теста, кислотность же – в конце брожения. Показатели влажности и кислотности теста представлены в таблице 1.

Таблица 1- Показатели влажности и кислотности теста

Вариант	Влажность, %	Кислотность, ^0Н
Контроль	42,0	10,0
С добавлением сока аронии	44,0	11,6
С добавлением жмыха аронии	45,4	10,5
С добавлением пюре	45,6	11,4

Влажность теста изделия с соком аронии черноплодной существенно не отличается от контроля, но влажность тестовых заготовокв вариантах №3 и №4 отличается завышенными показателями, что может быть связано с тем, что содержание влаги в ягодах аронии черноплодной составляет 74%. При добавлении аронии черноплодной влажность повышается, что способствует увеличению выхода готовой продукции.Наиболее благоприятным является внесение сока аронии, так как при внесении пюре тесто становится более липким, плохо поддающимся формовке.

Наибольшая кислотность хлебобулочного изделия наблюдается у варианта №2, с добавкой сокааронии черноплодной, наименьшая – у варианта №1, контроля.Повышенная кислотность варианта связана с способностью аронии черноплодной интенсифицировать процессы брожения, ее влиянием, оказываемым на дрожжи. Ягоды аронии содержат большое количество сахаров, которые являются питанием для дрожжей. В результате чего дрожжи начинают активно размножатся, при этом увеличивается кислотность тестовой заготовки.

После проведения пробных выпечек были получены изделия, отличающиеся друг от друга следующими органолептическими показателями. Контрольный вариант после выпечки имел подрывы корки и равномерный коричневый цвет. Готовое изделие варианта №2, по сравнению с контролем, было наиболее симметрично и имело гладкую поверхность без подрывов. Варианты с пюре и жмыхом аронии черноплодной имели едва заметные трещины на корке, вариант с пюре имел так же недостаточно равномерный цвет корки. На разрезе контрольный вариант имел поры различной величины, достаточно крупные. Сравнивая готовые изделия вариантов № 3 и №4 с контролем было заметно, что пористость более равномерна, не имеет крупных пор и достаточно развита. Наилучшая пористость была у хлеба варианта №2, где поры были мелкие и хорошо развитые, тонкостенные. Запах всех выпеченных готовых изделий соответствовал требованиям технических условий, не имел посторонних запахов, был интенсивно выражен. В сравнении с контролем, наиболее наилучшими вкусовыми качествами обладает изделие с соком аронии черноплодной, оно обладает сладким вкусом, приятным послевкусием черноплодной рябины. Варианты №3 и №4 имели сладковатый вкус с горьким привкусом. Органолептические показатели готового изделия хлеба «Прибалтийского» представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Органолептические свойства хлеба «Прибалтийского»

Показатель	Контроль	С соком арониичерноплодной	Со жмыхом арониичерноплодной	С пюре арониичерноплодной
Форма	Достаточно симметричная форма	Симметричная,сзаметно выпуклой коркой	Достаточно симметричная форма относительно верхней корки
Цвет корки	Достаточно равномерный, коричневый	Равномерный, коричневый	Коричневый, достаточно равномерный	Неравномерно-коричневый
Поверхность	Достаточно гладкая поверхность, с подрывами	Гладкая, без трещин и подрывов	Достаточно гладкая поверхность с едва заметными трещинами
Состояние мякиша	Относительно мягкий, уплотненный,эластичный
Пористость	Поры крупные, разрыв мякиша	Хорошо развитая поры мелкие	Достаточно развитая, поры различной величины
Запах	Интенсивно выраженный, характерный, немного солодовый
Вкус	Сладковатый, немного пресный, не ярко выражен	Сладкий вкус, чувствуется вкус черноплодной рябины, интенсивно выражен	Сладковатый вкус с горечью, вкус черноплодной рябины выражен не ярко	Сладкий вкус с легким горьким послевкусием, выражен вкус черноплодной рябины

Дегустационная оценка была наиболее высокой у хлеба варианта №2 с добавкой сока аронии черноплодной. По сравнению с хлебом контрольного варианта, он обладал более сладким вкусом с приятным ягодным послевкусием, ярко выраженным вкусом арониичерноплодной.Показатели качества готового изделия представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Показатели качества готовых изделий

Вариант	Влажность, %	Кислотность, Н^0
Контроль	36,4	8,3
С соком аронии	36,6	8,8
Со жмыхом аронии	36,0	8,5
С пюре аронии	40,0	8,6

Влажность по сравнению с контролем, повышена во всех изделиях, это связано с тем, что добавлена арония черноплодная. Повышенная кислотность в хлебе варианта №2 обоснована тем, что в соке арониичерноплодной содержится наибольшее количество сахаров, по сравнению с изделиями вариантов №3 и №4. В сравнении с контролем наибольшую влажность имеет хлебобулочное изделие варианта №4, с пюре арониичерноплодной, незначительно отличается от контроля вариант №2.Упек и усушка и выход готового изделия хлеб «Прибалтийский» представлены в таблице 4.

Таблица 4 – Упек, усушка и выход хлеба «Прибалтийского»

Вариант	Упек, %	Усушка, %	Выход, %
Контроль	7,5	3,47	151 %
С соком аронии	7,2	3,3	153,2%
Сжмыхомаронии	8,01	3,43	150,7
С пюре аронии	9,51	4,3	151,1

Из анализа таблицы видно, что упек и усушка хлебобулочного изделия варианта №2 с соком аронии черноплодной по сравнению с контролем уменьшились, в изделияхвариантов номер № 3 и №4произошло увеличение упека и усушки, это зависит в большей степени от влажности теста.