2. Экспериментальная часть

Основываясь на информации, приведенной в обзоре литературы, учитывая высокую биологическую ценность аронии черноплодной и способность интенсифицировать процессы при производстве хлеба, мною проводились исследования возможности использования аронии черноплодной в технологии производства хлеба из ржано-пшеничной муки.

Арониючерноплоднуювносят в тесто ржано-пшеничных изделий, приготовленных по безопарному способу. Для добавления в хлебобулочные изделия используют пюре и сок аронии черноплодной, но в кожице плодов аронии содержится основное количество биологически активных веществ, поэтому жмых так же можно использовать как биологически активную добавку в изделиях.

Хлеб «Прибалтийский», вырабатываемый из ржаной и пшеничной муки, производят по ТУ 9115-002-96706457-09 по безопарному способу.

Сок аронии черноплодной добавляют взамен некоторого количества воды, входящей в рецептуру, а пюре и жмыхом заменяют часть ржаной муки.

Для проведения экспериментальной части и выбора наилучшего варианта хлебобулочного изделия с добавкой аронии черноплодной мной были выпечены и проанализированы следующие варианты:

1. Хлеб «Прибалтийский», ржано-пшеничный, контрольный вариант.

2. Хлеб «Прибалтийский» с добавлением сока аронии черноплодной взамен 10% воды.

3. Хлеб «Прибалтийский» с добавлением жмыха аронии черноплодной взамен 10% ржаной муки.

4. Хлеб «Прибалтийский» с добавлением пюре аронии черноплодной взамен 10% ржаной муки.

2.1 Расчет производственной рецептуры, методика и условия проведения эксперимента.

Для проведения пробных выпечек необходимо рассчитать необходимое сырье, исходя из унифицированной рецептуры.

Мука пшеничная в/с 27,5 кг

Мука ржаная обдирная 64,2 кг

Закваска «Баз» 1,4 кг

Дрожжи прессованные 2,6 кг

Соль 1,8 кг

Клейковина 2,8 кг

Солод 5,5 кг

Сахар 3,7 кг

Пряности(тмин, кориандр, кардамон) 0,7кг

Масса тестовой заготовки равна 200 г, следовательно, для закладки сырья на одно изделие по унифицированной рецептуре следует умножить на 4 (контроль). Эксперимент проводился в трехкратной повторности, исходя из этого, закладка сырья увеличивается в 3 раза.

Для 1 изделия требуется:

Мукаржанаяобдирная 105г

Мука пшеничная в/с 44,85 г

Закваска «Баз» 2,1 г

Сахар 5,5 г

Дрожжи3,9г

Солод 8,25 г

Клейковина 4,2 г

Соль 2,7 г

Пряности 2 г

Для проведения пробной выпечки взамен 10% ржаной муки добавляем пюре аронии черноплодной (вариант №4) и жмых аронии черноплодной (вариант №3), что составляет 10,5 г. Для варианта №2 в рецептуре соком аронии черноплодной заменяем 10% воды, что составляет 10,4 мл.

Закладка сырья для варианта №2 на 1 хлебобулочное изделие составляет:

Мука ржаная обдирная 105 г

Мука пшеничная в/с 44,85г

Закваска «Баз» 2,1 г

Сахар 5,5 г

Дрожжи 3,9г

Солод 8,25 г

Клейковина 4,2 г

Соль 2,7 г

Пряности 2 г

Сок арониичерноплодной10,4мл

Закладка сырья для варианта №3 на 1 хлебобулочное изделие составляет:

Мука ржаная обдирная94,5 г

Мука пшеничная в/с 44,85г

Закваска «Баз» 2,1 г

Сахар 5,5 г

Дрожжи 3,9г

Солод 8,25 г

Клейковина 4,2 г

Соль 2,7 г

Пряности 2 г

Жмых арониичерноплодной10,5г

Закладка сырья для варианта №4 на 1 хлебобулочное изделие составляет:

Мука ржаная обдирная 94,5 г

Мука пшеничная в/с 44,85г

Закваска «Баз» 2,1 г

Сахар 5,5 г

Дрожжи 3,9г

Солод 8,25 г

Клейковина 4,2 г

Соль 2,7 г

Пряности 2 г

Пюре арониичерноплодной10,5г

Пробные выпечки проводились в лабораторных условиях на основе материально-технической базы Марийского государственного университета.

Сырье, используемое для исследований, соответствует НТД:

1. Мука ржаная обдирнаяГОСТР 52809-2007

2. Мука пшеничная в/с ГОСТР 52189-2003

3. Сахар- песокГОСТ 21-94

4. Соль поваренная пищеваяГОСТ Р 51574-2000

5. Дрожжи хлебопекарные прессованныеГОСТ 171-81

6. Солод ржаной сухой. Технические условия. ГОСТ Р 52061-2003

7. Клейковина сухая пшеничная ГОСТ Р-53511-2009

8. Пряности. ГОСТ 29056-91-Пряности. Тмин.ГОСТ 29055-91 Пряности. Кориандр.

9. Вода питьеваяГОСТ 4979-49

Для выбора наиболее предпочтительного варианта хлебобулочного изделия с арониейчерноплодной был проведен сравнительный анализ тестовых заготовок и готового изделия.

Проводят следующие анализы:

1. Определение влажности теста хлебобулочных изделий проводят с помощью прибора ПИВИ-1 (ГОСТ 21094-75)

2. Определение кислотности теста полуфабриката проводят методом титрования (ГОСТ 5670-96)

3. Определение влажности готового изделия проводят высушиванием в сушильном шкафу (ГОСТ21074-95)

4. Определение кислотности готовых изделий проводят по ГОСТ 5670-96

Определение кислотности готовых изделийпроводится по ГОСТ 5670-96Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. Кислотность хлеба «Прибалтийского» составляет 8-9 Н⁰.Определение влажности готовых изделий контролируется по ГОСТ 21094-75Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. От влажности изделия зависит его калорийность, состояние мякиша, весовой выход. Для каждого вида изделия устанавливается определенный уровень влажности мякиша. Для хлеба «Прибалтийского» влажность должна быть в пределах 42 %.

Для процесса производства хлеба «Прибалтийский» с добавкой аронии черноплодной необходимо провести подготовку сырья. Для этого необходимо просеять и освободить от магнитных примесей муку, сахар, солод, тмин, кардамон. Размалывают кориандр и производят его просеивание. Соль растворяют в воде до концентрации 26% и производят фильтрацию солевого раствора.Воду подогревают до температуры 30 ⁰С, взвешивают закваску и активируют прессованные дрожжи.

Активация дрожжей – важный технологический прием, так как активированные дрожжи ускоряют брожение теста. Для этого дрожжи смешивают с водой, имеющей температуру 35-40 ⁰С, небольшим количеством муки и сахара. Соотношение дрожжей и воды должно быть 1:4.

Подготовленные и дозированные компоненты подают на замешивание теста. Замешивание теста производят в следующей последовательности: мука ржаная, мука пшеничная,дрожжевая суспензия, закваска, добавка аронии черноплодной,сахар, соль, солод, затем при перемешивании заливается вода и промешивается для наилучшего результата 1 минуту, затем вносится смесь пряностей. Полученное тесто оставляют на брожение при температуре 30 ⁰Сна 90-100 минут.

После истечения времени, отведенного на брожение, тесто отправляют на разделку. Разделка теста включает в себя: деление теста на куски, округление тестовых заготовок, формование изделий, раскладку тестовых заготовок на листы. После округления тестовая заготовка направляется на предварительную расстойку в течение 10 минут, после истечениитестовые заготовки подают на формовку батонов. Окончательнаярасстойка тестовых заготовок осуществляется в расстоечной камере при температуре 30-32 ⁰С и относительной влажности воздуха 75-80 % в течение 30-35 минут. В процессе расстойки не допускается подсушивание поверхности тестовых заготовок. Окончание расстойки определяют по органолептическим признакам: изделие заметно увеличивается в объеме и после легкого надавливания пальцами принимает первоначальную форму.

Масса тестовой заготовки 0,24 кг ± 2 г. Длина тестовой заготовки составляет 25 см. Выпечкаполуфабрикатов производится при температуре 230-180⁰С, продолжительность выпечки 30-35 минут. Температура внутри изделия должна быть не менее 95 ⁰С.

Готовое изделие имеет тёмно- коричневый, равномерный цвет, не расплывчатую форму, без притисков. Мякиш у изделия пропеченный, мелкопористый, хлеб обладает слегка тяжеловатым плотным мякишем, эластичным, не влажным на ощупь, без следов непромеса. Вкус и запах свойственные этому вида хлеба, без постороннего вкуса и запаха. Добавление арониичерноплодной на качество изделия не влияет, цвет не изменяется, изменения претерпевают вкусовые качества готового хлебобулочного изделия.