3.7 Расчет оборудования для приготовления теста

Для выработки хлебобулочного изделия используется тестомес спиральныйSA-160 с дежой емкостью 160 литров.Тесто готовят в тестомесильной машине в дежахбезопарным способом.

Таблица 15 – Техническая характеристика тестомеса спирального SA-160

Вместимость дежи,л	160
Мощность,кВт	5./160.8.-8
Вес, кг	1084
Габариты, мм	990х1650х1280

Для расчета количества дежей и тестомесильных машин необходимо определить часовой расход муки по формуле 13:

Максимальное количество муки в деже для приготовления теста определяется по формуле:

где Q_т – норма загрузки муки на 100 л геометрической емкости при приготовлении теста (30кг);

V_д – геометрическая емкость дежи, л.

Часовое количество дежей для теста определяется по формуле:

Ритм замеса теста определяется по формуле:

Количество тестомесильных машин определяется по формуле:

По формуле 18 рассчитываем максимальное количество муки в деже:

По формуле 19 находим часовое количество дежей:

По формуле 20 вычисляем ритм замеса теста:

По формуле 21 находим количество тестомесильных машин:

3.7.1Расчет тесторазделочного оборудования

При производстве хлеба и хлебобулочных изделий разделка теста включает: деление теста на куски, округление этих кусков, формование тестовых заготовок, расстойку тестовых заготовок.

Для деления теста на куски используют машинудля нарезки теста

автоматическую НТ2200А. Может работать с фиксированной частотой от 900 до 2200 штук/час.

Таблица 16 – Технические характеристики машиныдля нарезки теста НТ2200А

Производительность ,шт/ч 150-1200 г	700-2200
Вместимость бункера, кг	120
Вес, кг	210

Для округления тестовых заготовок используют конусный и ленточный округлители. Машина для формовки теста – профессиональный аппарат для пекарни.Устанавливается между машиной для нарезки теста и конвейером, подведенным к расстоечному шкафу. Она позволяет сформировать в батоны тестовые заготовки, выходящие из машины для нарезки теста. Машина для формовки теста может быть снабжена регулятором скорости медленного вала, для адаптации под разные виды продукции. Для увеличения количества сформированных батонов из твердого теста можно установить перемычку.

Для округления хлеба «Прибалтийского» используют конусный округлитель «Восход».

Таблица 17 – Техническая характеристика тестоокруглителя «Восход»

Наименование параметра	Значение параметра
Масса окгругляемых тестовых заготовок, кг	0,05-1
Влажность теста окгругляемых тестовых заготовок, %	40-44
Производительность, шт/ч	3600
Номинальная потребляемая мощность, кВТ	3,2
Номинальное напряжение	380В
Род тока, частота тока	Переменный, 50Гц
Частота вращения конуса, об/мин	40-60
Габаритные размеры, мм: Длина Ширина/ширина с лотком Высота	1700 1600/1900 1900
Масса, кг	550

Расчет тестоделительных машинпроизводится по количеству тестовых заготовок, необходимых для производства каждого сорта хлебобулочных изделий.

Потребность в тестовых заготовках рассчитывается по формуле:

где Р_ч – часовая производительность печи по выработке хлеба определенного сорта, кг;

m – масса тестовой заготовки, кг.

Масса тестовой заготовки определяется по формуле:

где m₁ – масса изделия, кг;

З_уп. – затраты сухих веществ при выпечке, %;

З_ус. – суммарные затраты при остывании и усыхании хлеба, % от выхода теста расчетного.

Количество тестоделительных машинопределяется по формуле:

где n_q – производительность тестоделителя, кусков в минуту, шт.;

К – коэффициент, учитывающий остановку делителя и брак кусков (К =1).

Тестоокруглительные и тестозакаточные машины устанавливаются по числу тестоделителей, имеющихся в линии.

По формуле 23 находим массу тестовой заготовки:

По формуле 22 вычисляем потребность в тестовых заготовках:

По формуле 24 рассчитываем количество тестоделительных машин: