2.3 Пищевая и энергетическая ценность готового изделия хлеб «Прибалтийский»

Пищевая ценность продукта – это содержание в нем углеводов, жиров и белков из расчета на 100 граммов продукта.

Энергетическая ценность – это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения, при условии её полного усвоения.Расчет энергетической ценности готовых изделий производится на 100 г съедобной части в зависимости от состава и расхода сырья в соответствии с рецептурами.

При определении этого показателя учитывается энергетическая ценность каждого компонента рецептуры, имеющего массовую долю сухих веществ, массовую долю сухих веществ сырья и готовой продукции по каждому варианту. Расчет энергетической ценности представлен в приложении. Энергетическая ценность хлеба «Прибалтийского» представлена в таблице 5.

Таблица 5 – Пищевая и энергетическая ценность готовых изделий

Вариант	Количество				ЭЦ, ккал
	белков, г	жиров, г	углеводов, г
Контроль	9,2	2,7	66,2	311
С соком аронии	9,3	2,1	69,8	314,3
С жмыхом аронии	9,1	2,2	68,5	310,2
С пюре аронии	9,13	2,3	68,3	311,4

Анализируя данную таблицу можно сделать вывод, что энергетическая ценность готовых хлебобулочных изделий колеблется незначительно, в сравнении с контролем, ее пределы колеблются 0,8 – 3,3ккал. Наибольшей энергетической ценностью, по сравнению с контролем, обладает изделие варианта №2. Количество жиров в изделии снижается с 2,7 до 2,1, количество углеводов колеблется 2,1-3,6и повышается до 69,8 это объясняется тем, что арониячерноплодная богата сахарами.

3. РАСЧЕТ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ЛИНИИ ХЛЕБА «ПРИБАЛТИЙСКОГО»

   1. Физико-химические показатели

Физико-химические показатели хлеба «Прибалтийского» представлены в таблице 6.

Таблица 6 – Физико-химические показатели хлеба «Прибалтийского» массой 0,24кг

Наименование изделия	ТУ	Ориентировочный выход	Физико-химические показатели
			Влажность,%	Кислотность, град не более	Массовая доля в перерасчете на СВ,%
					Сахар
Хлеб «Прибалтийский»	9115-002-96706457-09	151,0	42,0	8,0	2,8

Способ тестоведения – безопарный. Суть его состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре. Безопарный способ наиболее удобен, так как является менее длительным и более экономичным.

Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращен­ного цикла брожения.

3.2 Аппаратурно-технологическая схема производства

При выборе технологической схемы необходимо стремиться к интенсификации технологического процесса, сокращению производственного цикла, снижению трудоемкости, сокращению расхода сырья, повышению производительности труда и улучшению качества готового изделия.

Технологическая схема производства процесса приготовления хлебобулочного изделия хлеб «Прибалтийский» состоит из производственных стадий, включающих в себя различные технологические операции, приведенные в таблице 7.

Таблица 7 - Технологическая схема производства хлеба «Прибалтийского»

	№		Производственная стадия		Производственная операция		Технологические режимы
	1		Хранение и подготовка сырья к производству		Просеивание муки, освобождение от металломагнитных примесей Растворение соли, фильтрация солевого раствора Просеивание солода, очистка и размол кориандра, просеивание сахара Подогрев воды Активация дрожжей, взвешивание закваски Подача компонентов на приготовление теста		C=26% t=30 ^0С
	2		Приготовление теста		Дозирование компонентов Замес теста Отлежка теста Брожение теста Подача теста на разделку		W=42% t=27-29 ^0С τ=10-20 мин. К = 5,0^оН
3		Разделка и формовка теста		Деление теста на куски Округление тестовых заготовок Предварительная расстойка Формование батонов		m= 0,410 г
4		Укладка в форму		Укладка ТЗ в форму из лозы, предварительно обсыпанного ржаной мукой
5		Расстойка		Расстойка тестовых заготовок в расстоечном шкафу Укладка ТЗ на листы		W=47% t=35 ^0С τ=90-100 мин. К = 6-7^оН
6		Выпечка		Загрузка в печь Выпечка Выгрузка из печки Бракераж Подача в хлебохранилище		t=180-230 ^0С τ=90-100 мин.

Для выбранного наименования изделия были подобраны следующие виды оборудования:

1. Подъёмныйдежеопрокидыватель моделей SC...-E— это машина для подъёма и опрокидывания деж и соответствующих кареток тестомесильных машин PAVALLIER.

2. Тестомес спиральный SA-160 с откатнойдежой. Служит для замеса различных вида теста. Параметры замеса теста регулируются оператором.

3. Линия PAVALLIER, предназначенная для формовки батонов и предварительной расстойки тестовых заготовок.

4. РасстойкиMIWE. Параметры расстоек устанавливаются оператором для каждого вида изделия.

5. Хлебопекарная печь MIWEFP 10 roll-in - это стеллажная печь с подвижнойатмосферой выпечки. В печи FP 10 roll-in тележка с подовыми листами вращается в пекарной камере.

6. Машина для нарезки теста автоматическая НТ2200А.

7. Формовочная машина SUPRATE25 для формовки тестовых заготовок.

8. Тестоокруглитель «Восход ТО-6» для округления тестовых заготовок.

9. Ленточный округлитель.

10. Просеиватель УПМ-1,5 предназначен для просеивания муки и других сыпучих пищевых продуктов.

11. Солерастворитель Т1-ХС-2 предназанчен для непрерывного растворения каменной соли и приготовления солевого раствора постоянной плотности.

12. Стол для бракеража СП-1800 предназначен для проведения бракеража изготовленных хлебобулочных изделий.

13. Вагонетка хлебная для экспедиции предназначена для складирования и хранения хлебобулочных и кондитерских изделий в экспедиции хлебозаводов.

14. Контейнер для хлеба предназначен для хранения, перевозки, торговли, хлебобулочными и кондитерскими изделиями, облегчения погрузочно-разгрузочных работ.