3.7.2 Расчет шкафа окончательнойрасстойки

Его производительность зависит от числа изделий, их размеров и продолжительности расстойки. Производительность шкафа и печи взаимосвязаны.

Необходимую вместимость расстойного шкафа определяют по формуле:

Z= , шт (25)

где - продолжительность расстойки, мин.

Число рабочих люлек в шкафу:

N_p= , шт (26)

где n_л – количество изделий на одной люльке, шт

Расчитываем вместимость по формуле 25:

Z = = 648,5 = 649 шт.

По формуле 26 определяем число рабочих люлек:

N_p = = 54 шт.

По справочным данным подбираем необходимое оборудование. Для расстойки выбираем расстойный шкаф MiweGVА, имеющий расстойную тележку, количество которых неограниченно с размерами противня 60х80 или 60 х 100. Количество необходимых шкафов равно трем.

3.8 Расчет хлебохранилища и экспедиции

Готовые хлебобулочные изделия в зависимости от массы и сорта хранят на предприятиях от 6 до 14 часов. Для перевозки хлебобулочные изделия укладывают на деревянные лотки, которые устанавливают на вагонетки или контейнеры.

Масса хлеба, подлежащего хранению определяется:

М_общ = Рч · Т , кг (27)

где Рч – производительность печи, вырабатывающей хлеб в рассматриваемый период времени, кг/ч;

Т – время выработки по графику за период с 20 до 4 часов.

Часовое количество лотков для хранения (Л) определяется по формуле:

где n – число изделий на лотке, шт.;

m – масса изделия, кг.

Количество контейнеров для хранения изделий:

где К_л – количество лотков в контейнере, шт.;

М_изд – масса изделий на одном лотке, кг

Данный вид изделий упаковывается, поэтому его необходимо охлаждать, для чего применяют шкафы-охладители. Масса хлеба в конвейерном шкафу – охладителе будет определяться:

М_о = · Т_о , кг (30)

где Т_о – продолжительность нахождения хлеба в шкафу – охладителе, ч; (Т_о = 1,5 – 2 ч).

По формуле 27 определяем количество хранимой продукции:

М_общ = 173 · 8 = 1384 кг = 1,384 т

По формуле 28 находим часовое количество лотков для хранения:

По формуле 29 рассчитываем количество вагонеток для хранения:

По формуле 30 находим массу хлеба в охладителе:

М_о = · 2 = 346 кг

Ориентировочная площадь хранилища и экспедиций принимается в среднем 50-60 м² на 1 т хранимой продукции, том числе для экспедиции – 20 %. Экспедиция предназначена для подготовки партий хлеба к отправке; здесь производится оформление документов на передачу хлебобулочных изделий в торговую сеть.

Таким образом, для 1,384 т продукции потребуется хранилище площадью 83,04 м², из них на экспедицию потребуется около 17 м² данной площади.

3.9Расчет производственной рецептуры приготовления теста

Приготовление теста безопарным способом в дежах. При безопарном способе все сырье вносится по рецептуре одновременно при замесе теста. Продолжительность брожения (отлежки) теста для хлеба «Прибалтийского» составляет 20 минут, для наилучшего результата применяется закваска. Замес теста длится 5 минут, температура воды 30 ⁰С, температура теста 27 ⁰С.

Количество дрожжевой суспензии определяют по формуле:

Масса прессованных дрожжей определяется по формуле:

где D_д- количество дрожжей, приходящихся на 100кг муки, кг.

Содержание сухих веществ дрожжевой суспензии в опаре определяется по формуле:

где D_св – масса сухих веществ в 100 кг прессованных дрожжей влажностью 75 %.

Масса раствора соли определяется по формуле:

где Q_соли – количество соли на 100 кг муки по рецептуре, кг;

С_{р соли} – концентрация раствора соли,%.

Вместимость дежи составляет 160 литров, муки требуется для замеса 56 кг.

По формуле 32 находим массу прессованных дрожжей:

По формуле 31 определяем количество дрожжевой суспензии:

По формуле 33 рассчитываем содержание сухих веществ дрожжевой суспензии:

По формуле 34 рассчитываем массу раствора соли:

По формуле 32 находим массу клейковины:

По формуле 33 рассчитываем содержание сухих веществ:

По формуле 32 находим массу солода:

По формуле 33 рассчитываем содержание сухих веществ:

По формуле 32 находим массу сахара:

По формуле 33 рассчитываем содержание сухих веществ:

По формуле 32 находим массу пряностей:

По формуле 33 рассчитываем содержание сухих веществ:

Масса теста определяется по формуле:

где ΣG_{с в} – масса сухих веществ сырья, кг;

W_т – влажность теста, %.

Количество воды на замес теста определяется по формуле:

По формуле 35 находим массу теста:

По формуле 36 рассчитываем количество воды на замес теста:

Таблица 18 – Содержание сухих веществ в тесте (контрольный вариант)

Компонент теста	Масса, кг	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
Мука ржаная обдирная	34,1	14	100-14=86	31,4·86/100=29,32
Мука пшеничная	21,9	14	100-14=86	21,9·86/100=18,34
Дрожжевая суспензия	2,6	-	-	1,5·25/100=0,38
Раствор соли	3,88	74	100-74=26	3,88·26/100=1,008
Клейковина	1,7	9	100-9=91	1,7·91/100=1,547
Солод	3,1	10	100-10=90	3,1·90/100=2,79
Пряности	0,39	12	100-12=88	0,39∙88/100=0,345
Сахар	2,1	0,15	100-0,15=99,85	2,1∙99,85/100=2,09
Итого	73,17	-	-	56,32

Таблица 19- Содержание сухих веществ в тесте с добавлением сока

аронии черноплодной

Компонент теста	Масса, кг	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
Мука ржаная обдирная	34,1	14	100-14=86	31,4·86/100=29,32
Мука пшеничная	21,9	14	100-14=86	21,9·86/100=18,34
Дрожжевая суспензия	2,6	-	-	1,5·25/100=0,38
Раствор соли	3,88	74	100-74=26	3,88·26/100=1,008
Клейковина	1,7	9	100-9=91	1,7·91/100=1,547
Солод	3,1	10	100-10=90	3,1·90/100=2,79
Пряности	0,39	12	100-12=88	0,39∙88/100=0,345
Сахар	2,1	0,15	100-0,15=99,85	2,1∙99,85/100=2,09
Арония черноплодная	1,6	74	24	1,6∙74/100=1,184
Итого	74,77	-	-	57,5

По формуле 35 находим массу теста:

По формуле 36 рассчитываем количество воды на замес теста:

Таблица 20- Содержание сухих веществ в тесте с добавлением жмыха арониичерноплодной

Компонент теста	Масса, кг	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
Мука ржаная обдирная	28,26	14	100-14=86	28,26·86/100=24,3
Мука пшеничная	21,9	14	100-14=86	21,9·86/100=18,34
Дрожжевая суспензия	2,6	-	-	1,5·25/100=0,38
Раствор соли	3,88	74	100-74=26	3,88·26/100=1,008
Клейковина	1,7	9	100-9=91	1,7·91/100=1,547
Солод	3,1	10	100-10=90	3,1·90/100=2,79
Пряности	0,39	12	100-12=88	0,39∙88/100=0,345
Сахар	2,1	0,15	100-0,15=99,85	2,1∙99,85/100=2,09
Арония черноплодная	3,14	74	24	3,14∙74/100=2,32
Итого	70,47	-	-	53,12

По формуле 35 находим массу теста:

По формуле 36 рассчитываем количество воды на замес теста:

Таблица 21 - Содержание сухих веществ в тесте с добавлением пюре аронии

Компонент теста	Масса, кг	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
Мука ржаная обдирная	28,26	14	100-14=86	28,26·86/100=24,3
Мука пшеничная	21,9	14	100-14=86	21,9·86/100=18,34
Дрожжевая суспензия	2,6	-	-	1,5·25/100=0,38
Раствор соли	3,88	74	100-74=26	3,88·26/100=1,008
Клейковина	1,7	9	100-9=91	1,7·91/100=1,547
Солод	3,1	10	100-10=90	3,1·90/100=2,79
Пряности	0,39	12	100-12=88	0,39∙88/100=0,345
Сахар	2,1	0,15	100-0,15=99,85	2,1∙99,85/100=2,09
Арония черноплодная	3,14	74	24	3,14∙74/100=2,32
Итого	70,47	-	-	53,12

По формуле 35 находим массу теста:

По формуле 36 рассчитываем количество воды на замес теста:

Температуру воды для замеса теста определяем по формуле 48:

t_в= t_т + (t_т - t_м) · М · С / М_в/ М_в+ К (37)

где t_т – начальная температура воды, установленная, ^оС;

t_м – температура муки, ^оС;

М – масса муки в тесте, кг;

С – удельная теплоемкость муки, 0,48ккал/кг град;

М_в – количество воды для замеса теста,кг;

К – поправка, учитывающая расход тепла на нагревание дрожжей, соли и другого сырья до температуры теста, а также потерю тепла в окружающую среду (весной К=2);

t_в=30+(29-14)·56·0,48/23,93/23,93+2=39,4^оС

Технологические режимы производства хлеба «Прибалтийского» и производственная рецептура представлены в таблице 22.

Таблица 22 - Производственная рецептура и технологический режим приготовления ржано - пшеничного теста (безопарный способ)

Наименование сырья и показателей процесса	Тесто
Мука, кг	56
Вода, кг	14,83
Дрожжевая суспензия, кг	6
Солевой раствор, кг	3,88
Сахар, кг	2,1
Клейковина , кг	1,7
Солод , кг	3,1
Пряности, кг	0,39
Итого, кг	88
Температура, ˚С	27
Влажность, %	46
Продолжительность брожения, мин	20
Конечная кислотность, ^оН	8