Индивидуальное задание №4 Цех рыбный.

1. Практическое задание на рабочем месте:

-Приготовление котлетной массы из рыбы и п/ф из неё (котлет, биточков, зраз, тефтелей, тельного, рулета). Отразить в дневнике выполнение практического задания в количественных показателях (пример: котлета – масса – форма - количество)

2. Практическое задание, с обязательной записью в дневнике:

-составить перечень выполненных работ за день (количество порции – выход)

-приложить копию сертификата качества рыбы (рассмотреть правила оформления документации)

-составить схему приготовления котлетной массы;

-заполнить таблицу полуфабрикатов из котлетной массы.

Таблица 5- Полуфабрикаты из котлетной массы

Название п\ф	Вес, г	Вид наполнителя	Вид панировки	Форма	Условия и сроки хранения	Примечание

Индивидуальное задание №5 Цех рыбный.

1.Практическое задание на рабочем месте:

- обработка нерыбного водного сырья (креветки, раки, крабы, кальмары).

-отразить в дневнике выполнение практического задания в количественных показателях (пример: кальмары - количество)

2. Практическое задание, с обязательной записью в дневнике:

-составить перечень выполненных работ за день (количество порции – выход)

- составить схему обработки нерыбного водного сырья на примере креветок.

Обработка мяса, птицы, дичи, кролика.

Индивидуальное задание №1

Цех мясной.

1.Практическое задание на рабочем месте:

-овладение приемами кулинарного разруба туш, обвалки мяса;

- произвести зачистку и сортировку мяса;

2. Практическое задание, с обязательной записью в дневнике:

- определить % отходов при разрубке и обвалке передней четвертины говядины (15 кг)

-составить перечень выполненных работ за день (количество порции – выход).

Индивидуальное задание №2

Цех мясной.

1. Практическое задание на рабочем месте:

-овладение навыками приготовления крупнокусковых п/ф для варки, жарения и тушения;

- освоить навыки приготовления порционных и м/к п/ф (антрекот, ромштекс, эскалоп, гуляш, беф­строганов, плов);

2. Практическое задание, с обязательной записью в дневнике:

- кулинарное использование крупнокусковых п\ф.

-составить перечень выполненных работ за день (количество порции – выход).

Индивидуальное задание №3 Цех мясной.

1. Практическое задание на рабочем месте:

- отработать приемы порционирования, формования, панирования из котлетной массы

- приготовление натурально рубленой, котлетной массы и п/ф из них (бифштекс, шницель, котлеты, люля-кебаб, фрикадельки). Отразить в дневнике выполнение практического задания в количественных показателях (пример: бифштекс – масса – форма - количество);

2. Практическое задание, с обязательной записью в дневнике:

-произвести расчет продуктов (по сборнику рецептур) для приготовления 15 порций бифштекса н/р.

-составить перечень выполненных работ за день (количество порции – выход).