Индивидуальное задание №4 Цех мясной.

1. Практическое задание на рабочем месте:

- овладение навыками обработки субпродуктов, приготовление п/ф из них (голов, ног, печени, почек, языков и др.);

- ознакомиться с видами поступающего сырья (субпродуктов) на ПОП;

2. Практическое задание, с обязательной записью в дневнике:

-произвести расчет продуктов (по сборнику рецептур) для приготовления 20 порций студня мясного.

-составить перечень выполненных работ за день (количество порции – выход).

Индивидуальное задание №5 Цех мясной.

1.Практическое задание на рабочем месте:

- ознакомиться с оборудованием и инвентарем, необходимым для обработки птицы, дичи и кролика;

- освоение приемов механической кулинарной обработки птицы, дичи, кролика;

2. Практическое задание, с обязательной записью в дневнике:

- составить схему подготовки тушек птицы к тепловой обработке; - определить нормы отходов и потерь при обработке птицы;

-составить перечень выполненных работ за день (количество порции – выход).

Индивидуальное задание №6 Цех мясной.

1.Практическое задание на рабочем месте:

- ознакомиться с порядком оформления и выдачи удостоверения о качестве на выпущенную продукцию;

- овладение навыками приготовления п/ф из птицы (для тушения порционными и мелкими кусками);

2. Практическое задание, с обязательной записью в дневнике:

-составить перечень выполненных работ за день (количество порции – выход).

- составить схему приготовления котлетной массы из птицы;

-заполнить таблицу полуфабрикатов из котлетной массы (котлеты Пожарские, котлеты куриные)

Таблица 6 - Полуфабрикаты из котлетной массы

Название п\ф	Вес, г	Вид наполнителя	Вид панировки	Форма	Условия и сроки хранения	Примечание

Приготовление супов.

Индивидуальное задание №1

Цех горячий

1.Практическое задание на рабочем месте:

- ознакомление с оснащением супового отделения горячего цеха, организацией рабочего места, правилами т/б;

- овладение навыками подбора посуды;

2. Практическое задание, с обязательной записью в дневнике:

- составить схему приготовления костного бульона;

- составить перечень выполненных работ за день (количество порции – выход).

Индивидуальное задание №2

Цех горячий.

1.Практическое задание на рабочем месте:

- освоение технологии приготовления п/ф и подбор необходимого сырья для приготовления супов заправочных, пюреобразных, молочных и холодных

2. Практическое задание, с обязательной записью в дневнике:

- составить перечень выполненных работ за день (количество порции – выход);

- описать виды тепловой обработки продуктов.

Индивидуальное задание №3

Цех горячий.

1.Практическое задание на рабочем месте:

- овладение приемами приготовления супов заправочных с овощами (щи, борщи, суп крестьянский).

2. Практическое задание, с обязательной записью в дневнике:

- составить перечень выполненных работ за день (количество порции – выход).

- определить соотношение количества воды и продуктов для приготовления 10 порций рассольника домашнего

- заполнить таблицу органолептической оценки качества борща обыкновенного

Таблица 7 - Органолептическая оценка качества борща обыкновенного

Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Примечание

Индивидуальное задание №4

Цех горячий.

1.Практическое задание на рабочем месте:

- овладение приемами приготовления рассольников, солянок.

- 2. Практическое задание, с обязательной записью в дневнике:

- составить перечень выполненных работ за день (количество порции – выход).

- произвести расчет продуктов для 20 порций солянки сборной, мясной

Индивидуальное задание №5

Цех горячий.

1.Практическое задание на рабочем месте:

- освоение навыков приготовления супов из круп, макаронных изделий и бобовых

2. Практическое задание, с обязательной записью в дневнике:

- составить перечень выполненных работ за день (количество порции – выход).

- составить схему обработки консервированных продуктов,

- описать подготовку круп, макаронных изделий и бобовых к тепловой обработке.