Тема 3: „Крохмаль, цукор, мед та кондитерські вироби”

1. Визначте товарний сорт картопляного крохмалю на основі даних, отриманих при визначенні якості середнього зразка:

- кількість краплин на площі 0,5 дм² –118 шт.;

- вологість 20 %;

- при визначенні кислотності на титрування суспензії, що одержали з 20 г крохмалю і 100 мл води витрачено 2,5 мл 0,1 н розчину лугу. На титрування 100 мл води витрачено 0,1 мл того ж лугу.

2. У супермаркет АТБ надійшла партія цукру-піску масою 2т, розфасованого у мішки масою по 50 кг. Для визначення якості партії цукру була відібрана середня проба , при аналізі якої було встановлено:

- колір – білий з блиском;

- запах – без стороннього;

- сахарози в перерахунку на суху речовину – 99,7 %;

- кольоровість – 0,8 умовних одиниць;

- при визначенні вологи методом висушування одержали такі дані;

- маса пустої бюкси –22,3856 г;

- маса наважки –10,5243 г;

- маса наважки після висушування – 10,5096 г.

1. Визначте масову частку вологи у цукрі.

2. Визначте відповідність якості цукру вимогам діючого стандарту.

3. Визначте масу середньої проби цукру.

4. Якими нормативними документами ви будете користуватися при вирішенні цієї задачі?

3. На базу надійшла партія меду натурального – 22 алюмінієві фляги місткістю 38 дм³ кожна. На кожній флязі наклеєна етикетка з зазначенням назви постачальника, назви продукту „Мед бджолиний”, маси брутто (59 кг), маси нетто (55 кг).

Під час приймання меду встановлено, що у 3 флягах мед темний, червонуватий, з гострим смаком та інтенсивним приємним ароматом; в інших флягах – з золотистим відтінком, приємним терпкуватим смаком і ароматом.

1. Встановіть відповідність маркування вимогам стандарту.

2. Викладіть порядок відбирання середньої проби, виходячи з того, що партія меду, що надійшла на базу неоднорідна.

3. Перерахуйте регламентовані показники якості меду.

4. Якими нормативними документами ви будете користуватися при вирішенні цієї задачі?

4. До магазину надійшла партія вафель масою 50 кг. Вафлі розфасовані у пачки по 200 г.

У процесі приймання вафель було встановлено, що відхилення маси пачок складає ± 10 г Вафлі з помадковою начинкою.

При визначенні якості вафель у середній пробі було виявлено 6 % вафель з наявно пошкодженими кутами, нерівним зрізом і тріщинами на поверхні. Інші органолептичні і фізико-хімічні показники відповідали вимогам стандарту.

1. Визначити масу середнього зразка, що відбирається для визначення показників якості.

2. Визначити допустимі стандартні відхилення маси вафель, розфасованих у пачки.

3. Які показники якості вафель регламентуються стандартами?

4. Яка інформація наводиться при маркуванні споживчої тари?

5. У магазин надійшло 10 ящиків карамелі розгорнутої з фруктово-ягідною начинкою по 15 кг у кожному ящику. При вхідному контролі встановлено, що карамель має липку поверхню, окремі карамельки злиплися, масова частка вологи у карамелі 4,5 %, редукуючи речовин –30 %, кількість начинки 14 %.

1. Дати висновок щодо пакування, якості та можливості прийняття для реалізації даної карамелі.

2. З’ясувати, за рахунок чого виникли вказані недоліки у карамелі.

3. При яких оптимальних умовах повинна зберігатися карамель у роздрібній торговельній мережі і який термін?

6. У магазин надійшла партія фруктово-ягідних вафель. Під час дослідження якості встановлено, що у начинці відчуваються зерна чорної смородини, інші органолептичні показники якості відповідають вимогам стандарту. Масова частка цукру – 69 % у перерахунку на суху речовину. При визначенні вологи методом одноразового висушування одержали такі дані: маса порожньої бюкси – 25,4 г, маса наважки – 5,6 г, маса бюкси з наважкою після висушування – 30,56 г.

1. Визначити масову частку вологи у вафлях.

2. Зробити висновок відповідно якості даної партії вафель.

3. Яких умов треба дотримуватися при зберіганні вафель у роздрібній торговельній мережі.

7. Під час оцінки якості неглазурованих молочних цукерок, що надійшли для реалізації у магазин у кількості 15 ящиків з гофрованого картону по 15 кг у кожному, було встановлено, що у продукті міститься 17 % вологи; 7 мг міді на 1 кг продукту; 0,07 % золи, що не розчиняється у 10 % соляній кислоті.

1. Зробіть висновок щодо пакування та якості молочних цукерок.

2. Які вимоги щодо органолептичних показників якості молочних цукерок наведені в стандарті.

3. Які оптимальні умови необхідно створювати для зберігання цукерок? Які вади та недоліки можуть виникати в цукерках при зберіганні

8. У магазин надійшло 15 т цукру-рафінаду швидкорозчинного, розфасованого у пачки масою 0,5 кг та запакованого у ящики по 25 кг у кожному. При оцінці якості цукру було встановлено:

- грудочки цукру мають правильну форму відповідного розміру;

- колір – білий, чистий;

- масова частка редукуючи речовин – 0,03 %;

- масова частка вологи – 0,15 %;

- міцність – 20 кгс/см²;

- маса окремих грудочок – менше 5,5 г.

1. Зробіть висновок щодо якості цукру.

2. Встановіть різновид даного цукру-рафінаду.

3. При яких умовах може зберігатися цукор-рафінад і який термін.

9. У супермаркет АТБ надійшла партія цукру-піску масою 5т, розфасованого у мішки масою по 25 кг. Для визначення якості партії цукру була відібрана середня проба , при аналізі якої було встановлено:

- колір – білий з жовтуватим відтінком;

- запах – ледве помітний запах карамелізації;

- сахарози в перерахунку на суху речовину – 99,7 %;

- кольоровість – 1 умовна одиниця;

- вологість 0,17 %.

1. Визначте відповідність якості цукру вимогам діючого стандарту.

2. Зробіть висновок щодо приймання та реалізації цієї партії цукру. Дії керівництва супермаркету в даній ситуації.

3.Як проводиться відбір середньої проби для визначення якості цукру.

4.Якими нормативними документами ви будете користуватися при вирішенні цієї задачі?

10. У магазин надійшла партія кукурудзяного крохмалю у кількості 15 мішків по 50 кг. Крохмаль має білий колір з голубуватим відтінком; масову частку золи – 0,22 % у перерахунку на суху речовину; протеїну 0,9 % у перерахунку на суху речовину. При визначенні кислотності на титрування 25 мл суспензії, що була одержана з 10 г крохмалю, витрачено 2,4 мл 0,1 моль/дм³ лугу з коефіцієнтом нормальності 1,026. Масова частка вологи у крохмалі 15 %.

Інші показники якості відповідали вимогам стандарту до продукції вищого сорту.

1. Визначте відповідність якості даної партії крохмалю вимогам стандарту та його сорт.

2. Які відмінності в технології виробництва картопляного та кукурудзяного крохмалів?

3. При яких умовах повинен зберігатися крохмаль та який термін?

11. На базу надійшла партія меду натурального – 15 алюмінієвих фляг місткістю 38 дм³ кожна. На кожній флязі наклеєна етикетка з зазначенням назви постачальника, назви продукту „Мед бджолиний”, маси брутто (55 кг), маси нетто (51 кг).

Під час приймання меду встановлено, що у 5 флягах мед білий з ледве помітним жовтуватим відтінком, з приємним смаком і ніжним ароматом квітів акації; в інших флягах – з золотистим відтінком, приємним терпкуватим смаком і ароматом.

1. Встановіть відповідність маркування меду вимогам стандарту.

2.Викладіть порядок відбирання середньої проби, виходячи з того, що на базу надійшла неоднорідна партія меду.

3. Перерахуйте регламентовані показники якості меду.

4.Які вади та недоліки можуть зустрічатися в меді при зберіганні.

12. У магазин надійшло 15 ящиків загорнутої карамелі з медовою начинкою по 15 кг у кожному ящику. При вхідному контролі встановлено, що у деяких карамельок обгортка прилипла до виробів, вироби мають липку поверхню, масова частка вологи у карамелі 4,5 %, редукуючи речовин –30 %, 5 штук карамелі важать 65 г.

1. Дати висновок щодо пакування, якості та можливості прийняття для реалізації даної карамелі.

2. З’ясувати, за рахунок чого виникли вказані недоліки у карамелі.

3. Які чинники впливають на вимоги стандарту щодо вмісту начинки у карамелі?

13. У супермаркет АТБ надійшла партія цукру-піску масою 5т, розфасованого у мішки масою по 25 кг. Для визначення якості партії цукру була відібрана середня проба , при аналізі якої було встановлено:

- колір – білий з жовтуватим відтінком;

- запах – ледве помітний запах карамелізації;

- сахарози в перерахунку на суху речовину – 99,7 %;

- кольоровість – 1 умовна одиниця;

- вологість 0,17 %.

4. Визначте відповідність якості цукру вимогам діючого стандарту.

5. Зробіть висновок щодо приймання та реалізації цієї партії цукру. Дії керівництва супермаркету в даній ситуації.

3.Як проводиться відбір середньої проби для визначення якості цукру.

4.Якими нормативними документами ви будете користуватися при вирішенні цієї задачі?