Крохмаль, цукор, мед та кондитерські вироби

1. Укажіть, на які торговельні сорти поділяється картопляний крохмаль залежно від якості:

а) екстра, вищий, перший;

б) екстра, вищий, перший, другий;

в) вищий, перший, амілопектиновий;

г) вищий, перший, другий.

2. Укажіть, на які торговельні сорти поділяється пшеничний крохмаль залежно від якості:

а) екстра, вищий, перший;

б) екстра, вищий, перший, другий;

в) вищий, перший, амілопектиновий;

г) вищий, перший, другий.

3. Укажіть, на які торговельні сорти поділяється кукурудзяний крохмаль залежно від якості:

а) екстра, вищий, перший;

б) екстра, вищий, перший, другий;

в) вищий, перший, амілопектиновий;

г) вищий, перший, другий.

4. За хімічною природою крохмаль відноситься до:

а) білкових речовин;

б) складних ефірів;

в) вуглеводів;

г) органічних кислот.

5. До сахаристих гідролізатів крохмалю відносять:

а) розщеплений крохмаль;

б) заміщений крохмаль;

в) крохмальна патока;

г) саго.

6. При оптимальних умовах зберігання картопляний крохмаль зберігається:

а) 6 місяців;

б) 9 місяців;

в) 1 рік;

г) 2 роки.

7. У якого з перелічених видів крохмалю зерно найменше:

а) рисового;

б) кукурудзяного;

в) пшеничного;

г) картопляного.

8. У якого з перелічених видів крохмалю зерно найбільше:

а) рисового;

б) кукурудзяного;

в) пшеничного;

г) картопляного.

9. При виробництві якого виду крохмалю існує така технологічна операція, як видалення зародка:

а) рисового;

б) кукурудзяного;

в) пшеничного;

г) картопляного.

10. До якої з перелічених груп органічних сполук належить крохмаль:

а) полісахариди;

б) пектинові речовини;

в) олігосахариди;

г) моносахариди.

11. Основною складовою частиною цукру є:

а) глюкоза;

б) фруктоза;

в) сахароза;

г) мальтоза.

12. Шматочки цукру неправильної форми масою від 5 до 60 г – це:

а) цукор-рафінад у кубиках;

б) цукор-рафінад швидкорозчинний;

в) цукор-рафінад литий колотий;

г) цукор-пісок.

13. Основним показником, що визначає чистоту цукру є:

а) масова частка вологи;

б) масова частка редукуючих речовин;

в) масова частка сахарози на суху речовину;

г) кольоровість.

14. При оптимальних умовах у складських приміщеннях, що опалюються, цукор-рафінад може зберігатися:

а) до 2 років;

б) до 4 років;

в) до 6 років;

г) до 8 років.

15. Цукор-пісок у відповідності з показниками якості може бути:

а) екстра, перший сорт;

б) вищий, перший сорт;

в) перший, другий сорт;

г) на сорти не поділяється.

16. Основною сировиною для виробництва цукру в Україні є:

а) цукровий буряк;

б) цукровий тросник;

в) цукор-сирець;

г) цукор-пісок.

17. Основною сировиною для виробництва цукру рафінаду в Україні є:

а) цукровий буряк;

б) цукровий тросник;

в) цукор-сирець;

г) цукор-пісок.

18. Мед, що зібраний бджолами з одного нектароносу, називається:

а) квітковий;

б) монофлерний;

в) поліфлерний;

г) падівий.

19. Мед, що зібраний бджолами з декількох видів нектароносів, називається:

а) квітковий;

б) монофлерний;

в) поліфлерний;

г) падівий.

20. Фруктово-ягідні кондитерські вироби, що являють собою однорідну протерту масу без насіння, насінникових гнізд, кісточок та не протертих шматочків шкірки, – це:

а) джем;

б) конфітюр;

в) варення;

г) повидло.

21. Фруктово-ягідні кондитерські вироби, у яких плоди ягід або частинки плодів рівномірні за величиною, зберегли свою форму, не зморщені, рівномірно розташовані у сахарному сиропі – це:

а) джем;

б) конфітюр;

в) варення;

г) повидло.

22. Фруктово-ягідні кондитерські вироби, що виготовлені з не протертих плодів і ягід, мають мазеподібну консистенцію і не розтікаються на горизонтальній поверхні – це:

а) джем;

б) конфітюр;

в) варення;

г) повидло.

23. Начинка карамелі, при виробництві якої використовують не обжарені горіхи, називають:

а) горіхово-шоколадною;

б) горіховою;

в) марципановою;

г) помадною.

24. Начинка карамелі, при виробництві якої використовують обжарені горіхи, називають:

а) горіхово-шоколадною;

б) горіховою;

в) марципановою;

г) помадною.

25. Кількість цукрів у карамелі нормується по верхній межі (не більше) тому, що цукри мають :

а) антикристалізаційні властивості;

б) велику гігроскопичність;

в) високу ступінь солодкості;

г) складний склад.

26. Яку з перерахованих видів патоки використовують при виробництві карамелі:

а) низькооцукрену;

б) високооцукрену;

в) мальтозну;

г) декстрин-мальтозну.

27. Мілкі цукерки округлої форми, що мають корпус, а поверхня вкрита тонкою оболонкою – це:

а) монпансьє;

б) драже;

в) мармелад;

г) цукерки.

28. Кондитерські вироби, що мають тверду склоподібну консистенцію – це:

а) ірис;

б) драже;

в) карамель;

г) цукерки.

29. Укажіть асортимент карамелі залежно від рецептури та способу виготовлення:

а) льодяникова, з начинкою, м`яка, вітамінізована, лікувальна;

б) льодяникова, з начинкою, глазурована, вітамінізована, лікувальна;

в) льодяникова, з начинкою, м`яка, глазурована, вітамінізована;

г) з начинкою, м`яка, глазурована, вітамінізована, лікувальна.

30. Вкажіть речовини, які обумовлюють високу гігроскопічність карамелі:

а) вуглеводи;

б) редукуючи речовини;

в) мінеральні речовини;

г) редукуючи та мінеральні речовини.

31. Цукерки з корпусами із сирих горіхів – це:

а) пралінові;

б) горіхові;

в) марципанові;

г) грильяжні.

32. Цукерки з корпусами із смажених горіхів – це:

а) пралінові;

б) горіхові;

в) марципанові;

г) грильяжні.

33. Цукерки з корпусами із плавленого цукру-піску та смажених горіхів – це:

а) пралінові;

б) горіхові;

в) марципанові;

г) грильяжні.

34. Який із перелічених кондитерських виробів має самий короткий термін зберігання:

а) карамель з фруктово-ягідною начинкою;

б) карамель фігурна льодяникова;

в) помадні цукерки;

г) цукерки з лікерними корпусами.

35. Яку з перерахованих видів патоки використовують для виробництва пастильних виробів, помадних цукерок:

а) низькооцукрену;

б) високооцукрену;

в) мальтозну;

г) декстрин-мальтозну.

36. Борошняні кондитерські вироби із пшеничного борошна, що містять значну кількість цукру, жиру, невелику товщину і різноманітної форми – це:

а) печиво;

б) крекери;

в) пряники;

г) галети.

37. Борошняні кондитерські вироби, що мають м`яку консистенцію і для виробництва яких використовують житньо-пшеничне борошно, називають:

а) печиво;

б) крекери;

в) пряники;

г) галети.

38. Печиво залежно від приготування та рецептури буває:

а) затяжне, цукрове;

б) затяжне, цукрове, здобне;

в) затяжне, цукрове, крекер;

г) цукрове, крекер.

39. Печиво, виготовлене із пружного і еластичного тіста – це:

а) цукрове;

б) здобне;

в) затяжне;

г) крекер.

40. Печиво з підвищеною крихкістю і пористістю на зломі та характерним малюнком на поверхні – це:

а) цукрове;

б) здобне;

в) затяжне;

г) крекер.

41. Печиво, яке має приємний зовнішній вигляд, містить багато жиру, яєчних продуктів та цукру – це:

а) цукрове;

б) здобне;

в) затяжне;

г) крекер.

42. Які з перелічених товарів відносять до фруктово-ягідних виробів:

а) зефір;

б) карамель;

в) цукерки;

г) ірис.

43. Які з перелічених товарів відносять до фруктово-ягідних виробів:

а) мед;

б) пастила;

в) халва;

г) какао-порошок.

44. При виробництві жельованого мармеладу роль студнеутворювача виконує:

а) яблучний пектин;

б) абрикосовий пектин;

в) агар;

г) желатин.

45. При виробництві фруктово-ягідного мармеладу роль студнеутворювача виконує:

а) яблучний пектин;

б) абрикосовий пектин;

в) агар;

г) желатин.

46. Зефір відрізняється від пастили:

а) пухкою консистенцією;

б) нижчою густиною;

в) поліпшеним смаком;

г) усім перерахованим.

47. Для якої групи кондитерських виробів кількість редикуючих цукрів стандартом встановлюється в певних межах (від 20 до 40%):

а) ірису;

б) мармеладу;

в) драже;

г) печива.

48. При виробництві мармеладу „пат” використовують:

а) абрикосове пюре;

б) яблучне пюре;

в) чорносмородинове пюре;

г) вишневе пюре.

49. Продукт, що має волокнисту структуру і виробляється із обсмажених олійних ядер і тонких волокон карамельної маси, що збита із піноутворюючими речовинами, називають:

а) карамель;

б) драже;

в) халва;

г) ірис.

До якої групи шоколаду відносять шоколад без начинки, який містить у своєму складі не менше 55% цукру:

а) звичайний;

б) десертний;

в) фігурний;

г) шоколадні батончики.