3. Тестові завдання Зероноборошняні товари

1. До справжніх злакових культур належать:

а) жито;

б) кукурудза;

в) пшениця.

2. До справжніх злакових культур належать:

а) просо;

б) рис;

в) ячмінь.

3. До справжніх злакових культур належать:

а) рис;

б) овес;

в) кукурудза.

4. До несправжніх злакових культур належать:

а) жито;

б) кукурудза;

в) пшениця.

5. До несправжніх злакових культур належать:

а) просо;

б) рис;

в) ячмінь.

6. До несправжніх злакових культур належать:

а) рис;

б) овес;

в) кукурудза.

7. До голозернових злаків належать:

а) кукурудза;

б) просо;

в) овес.

8. До голозернових злаків належать:

а) ячмінь;

б) пшениця;

в) рис.

9. До голозернових злаків належать:

а) рис;

б) ячмінь;

в) жито.

10. Особливістю жирів злакових є:

а) підвищення кількості незамінних жирних кислот;

б) підвищений зміст насичених жирних кислот;

в) більша кількість ненасичених жирних кислот.

11. До плівчастих злаків належать:

а) просо;

б) пшениця;

в) жито.

12. До плівчастих злаків належать:

а) овес;

б) рис;

в) кукурудза.

13. До плівчастих злаків належать:

а) жито;

б) пшениця;

в) ячмінь.

14. Найбільше масу в зерні становить:

а) оболонки;

б) ендосперм;

в) зародок.

15. Зерно якої культури має тригранну форму:

а) гречки;

б) кукурудзи;

в) пшениці.

16. У якого зерна зародок знаходиться в середині ендосперму:

а) кукурудзи;

б) гречки;

в) ячменю.

17. У яких культур зерно складається з двох половинок:

а) жито;

б) гречка;

в) бобові.

18. Які речовини займають найбільшу частку в ендоспермі зерна:

а) жири;

б) крохмаль;

в) вітаміни.

19. Які речовини займають найбільшу частку в складі оболонок зерна:

а) клітковина;

б) крохмаль;

в) жири.

20. Білки яких культур мають високу біологічну цінність за своїм амінокислотним складом:

а) овес;

б) гречка;

в) пшениця.

21. Які білки утворюють клейковину:

а) гліадин;

б) лізин;

в) триптофан.

22. Які білки утворюють клейковину:

а) метіонін;

б) глютелін;

в) лізин.

23. Більш всього в зерні ферментів знаходиться в:

а) оболонках;

б) зародку;

в) ендоспермі.

24. Ціле або роздрібнене зерно хлібних злаків, повністю або частково звільнене від оболонок, алейронового шару і зародка – це:

а) мука;

б) крупа;

в) макаронні вироби.

25. Більш висока харчова цінність крупів порівняно з зерном обумовлена:

а) відділенням зародка;

б) відділенням оболонок;

в) кулінарною обробкою.

26. Гідротермічну обробку зерна проводять за метою:

а) підвищення міцності зерна;

б) зменшення активності ферментів;

в) припинення дихання.

27. Погіршення кулінарних властивостей крупів при зберіганні пов’язано з:

а) окисленням жирів;

б) процесом меланоїдиноутворення;

в) бродінням.

28. Різні терміни зберігання крупів при однакових умовах можна з’ясувати:

а) видом крупів;

б) їх хімічним складом;

в) ступенем подрібнення.

29. Гречані крупи поділяють на сорти:

а) вищий, перший, другий;

б) перший, другий, третій;

в) не поділяють.

30. Манні крупи поділяють на:

а) номери;

б) сорти;

в) марки.

31. Пшеничні Полтавські крупи поділяють на:

а) номери;

б) сорти;

в) марки.

32. Рисові крупи поділяють на:

а) номери;

б) сорти;

в) марки.

33. Головний показник, який використовується для встановлення сорту крупів – це:

а) масова частка вологи;

б) масова частка крохмалю;

в) масова частка доброякісного ядра.

34. Номер крупів залежить від:

а) виду зерна, з якого вона одержана;

б) ступеню обробки зерна;

в) ступеню подрібнення зерна.

35. Різновиди крупів зумовлені:

а) якістю зерна;

б) ступенем обробки зерна;

в) видом зерна.

36. Види крупів зумовлені:

а) якістю зерна;

б) ступенем обробки зерна;

в) видом зерна.

37. Метою шліфування крупів є:

а) надання крупинкам певної форми;

б) підвищення енергетичної цінності;

в) підвищення біологічної цінності.

38. Зерно шліфують при виробництві:

а) кукурудзяних крупів;

б) рисових крупів;

в) манних крупів.

39. Зерно подрібнюють при виробництві:

а) перлових крупів;

б) пшона;

в) гречаної ядриці.

40. При виробництві крупів обрушування проводять для того, щоб:

а) очистити зерно;

б) видалити зародок;

в) підвищити харчову цінність крупів.

41. Полірування надає шліфованим крупам:

а) певної форми;

б) приємного блиску;

в) підвищення біологічної цінності.

42. Ячнєві та перлові крупи виробляють із зерна:

а) вівса;

б) ячменю;

в) жита.

43. Продукти, які отримують висушуванням до 13%-ої вологи сформованих виробів із тіста спеціального борошна – це:

а) хлібобулочні вироби;

б) макаронні вироби;

в) крупи.

44. Макаронні вироби виготовляють із макаронного борошна:

а) вищого та 1 сортів;

б) 1, 2, та 3 сортів;

в) вищого сорту.

45. Трубчасті макаронні вироби залежно від зовнішнього діаметру поділяють на:

а) соломку, „Особливі”, „Звичайні”, „Любительські”;

б) довгі та короткі;

в) макарони, ріжки, пера.

46. До стрічкоподібних макаронних виробів відносяться:

а) локшин;а

б) вермішель;

в) макарони, ріжки, пера.

47. Кухонна сіль, яка використовується у хлібопеченні, впливає на ці вироби наступним чином:

а) поліпшує структурно-механічні властивості тіста;

б) поліпшує смак готових виробів;

в) все перераховане.

48. Пшеничне тісто готують із застосуванням дріжджів наступним способом:

а) безопарним і опарним;

б) на розчині (заквасці) та заварюванням;

в) на всіх перерахованих.

49. Від процесу відстоювання тіста залежить:

а) кислотність виробів;

б) кількість вологи у готовому продукті;

в) пористість.

50. В тісті, яке в достатній мірі вибродило, найбільшу частку займає:

а) етиловий спирт;

б) оцтова кислота;

в) вуглекислий газ.

51. Бублики – це штучні вироби діаметром 7-10 см, товщиною жгута:

а) 2 см;

б) 1,7 см;

в) 3,3 см.

52.При виробництві простих сухарів використовують такі види сировини:

а) борошно пшеничне вищого сорту;

б) борошно пшеничне оббивне;

в) борошно кукурудзяне.

53. При визначенні якості бубличних виробів діючим стандартом регламентується:

а) масова частка білків;

б) масова частка жирів;

в) здатність до намокання.

54.Макаронні вироби поділяють на групи та класи залежно від:

а) збагачувачів;

б) технології виробництва;

в) якості і сорту борошна.

55. Основну масу макаронних виробів становлять:

а) вуглеводи;

б) вітаміни та мінеральні речовини;

в) білки.

56. Пера відрізняються від ріжок:

а) косим зрізом;

б) якістю макаронного борошна;

в) діаметром.

57. Сорт макаронних виробів визначається за:

а) органолептичними властивостями;

б) фізико-хімічними властивостями;

в) сортом борошна.

58. Внаслідок недостатнього розстоювання тіста в хлібі можуть виникати наступні вади:

а) занадто кислий смак;

б) рівномірна пористість;

в) запала верхня скоринка.

59. При оцінці якості партії хліба із борошна вищого сорту було встановлено, що його кислотність перевищує допустимі діючим стандартом. Ваші дії?

а) приймете хліб у відповідності з супроводжуючими документами;

б) приймете хліб, але переведете його в нижчий сорт;

в) визнаєте хліб нестандартними і повернете його постачальнику.

60. Сорт хліба визначається за:

а) якістю сировини;

б) якістю хліба;

в) рецептурним набором компонентів.

61. Який з перерахованих видів та типів хліба має найбільшу енергетичну цінність?

а) пшеничний із борошна вищого сорту;

б) пшеничний із оббивного борошна;

в) житній із сіяного борошна.

62. Баранки – це штучні вироби діаметром не більш 7-9 см, товщиною жгута:

а) 2 см;

б) 1,7 см;

в) 3,3 см.

63. При виробництві здобних сухарів використовують такі види сировини:

а) житнє борошно;

б) кукурудзяне борошно;

в) пшеничне борошно вищого сорту.

64. Круте бубличне тісто декілька разів проминають для того, щоб:

а) інтенсивно проходило бродіння;

б) одержати пластичне тісто;

в) проходив гідроліз крохмалю.

65. Макаронні вироби поділяють на такі групи:

а) А, Б, В;

б) 1, 2;

в) А, Б.

66. Основною сировиною для виробництва макаронних виробів є:

а) яєчні продукти;

б) молочні продукти;

в) борошно та вода.

67. До ниткоподібних макаронних виробів відносяться:

а) макарони, ріжки, пера;

б) вермішель;

в) локшина.

68. Роль білкових збагачувачів макаронних виробів відіграють:

а) ферментні препарати;

б) яєчні продукти;

в) стабілізатори.

69. При оцінці якості партії хліба із борошна вищого сорту було встановлені такі недоліки як наявність тріщин на верхній скоринці та підриви верхньої скоринки. Ваші дії?

а) приймете хліб у відповідності з супроводжуючими документами;

б) приймете хліб, але переведете його в нижчий сорт;

в) визнаєте хліб нестандартними і повернете його постачальнику.

70. При транспортуванні та зберіганні хліба в роздрібній торговельній мережі в ньому можуть виникати вади та хвороби:

а) занадто прісний смак;

б) деформація;

в) тріщини на верхній скоринці.

71. Безопарний спосіб приготування хліба характеризується:

а) більшою пористістю хліба;

б) кращою якістю хліба;

в) меншою собівартістю продукції.

72. Висока енергетична цінність хліба зумовлена високим вмістом:

а) жирів;

б) вуглеводів;

в) вітамінів.

73. Сушки – це штучні вироби діаметром 4-7 см, товщиною жгута:

а) 2 см;

б) 1,7 см;

в) 3,3 см..

74. При виробництві простих сухарів використовують такі види сировини:

а) борошно пшеничне вищого сорту;

б) борошно пшеничне оббивне;

в) борошно кукурудзяне.

75. Бублики, баранки, сушки відрізняються між собою:

а) видом борошна;

б) розміром;

в) кольором.

76. Макаронні вироби поділяють на такі класи:

а) А, Б, В;

б) 1, 2;

в) А, Б.

77. За призначенням макаронні вироби поділяють на:

а) звичайні, любительські;

б) звичайні, дитячого та дієтичного харчування;

в) звичайні, збагаченні.

78. Вермішель, залежно від зовнішнього діаметру поділяють на види:

а) довгу та коротку;

б) павутинка, тонка, „Звичайна”, „Любительська”;

в) не поділяють.

79. При оцінці якості партії макаронних виробів із борошна вищого сорту було встановлено, що кількість лому в ній більше, ніж допускаються діючим стандартом. Ваші дії?

а) приймете макаронні вироби у відповідності з супроводжуючими документами;

б) приймете макаронні вироби, але переведете їх в нижчий сорт;

в) визнаєте макаронні вироби нестандартними і повернете їх постачальнику.

80. Черствіння хліба пов’язане зі зміною:

а) пористості;

б) структури крохмального комплексу;

в) структури білків.

81. При транспортуванні та зберіганні хліба в роздрібній торговельній мережі в ньому можуть виникати вади та хвороби:

а) занадто кислий смак;

б) картопляна хвороба;

в) низька пористість.

82. Які види сировини використовуються при виробництві простих типів хліба:

а) молочні продукти;

б) цукор;

в) сіль.

83. При виробництві покращених підтипів хліба використовують додатково такі види сировини:

а) воду;

б) дріжджі;

в) червоний солод..

84. Баранки – це штучні вироби діаметром не більш 7-9 см, товщиною жгута:

а) 2 см;

б) 1,7 см;

в) 3,3 см..

85. При виробництві здобних сухарів використовують такі види сировини:

а) житнє борошно;

б) кукурудзяне борошно;

в) пшеничне борошно вищого сорту.

86. При обварюванні бубличних виробів:

а) збільшується об’єм виробів;

б) утворюється гладенька золотиста поверхня;

в) вироби стають готовими до вживання.