- •3Міністерство освіти молоді та спорту України
- •2.3. Одержання пектинів з традиційної сировини 39
- •2.1.4. Технологія пектину з бурякового жому 45
- •2.4. Одержання полісахаридів з нетрадиційної сировини 49
- •1.Розділ 1. Полісахариди, номенклатура,Фізико-хімічні властивості, біологічні функції
- •1.1. Номенклатура полісахаридів
- •1.2. Хімічна структура полісахаридів
- •1.3. Фізико-хімічні властивості
- •1.5. Використання полісахаридів в харчовій технології.
- •Висновки до розділу 1
- •2.Розділ 2.Методи одержання полісахаридів.
- •2.1. Загальні принципи одержання полісахаридів
- •2.2. Технологічна схема одержання крохмалю з картоплі
- •2.2.1. Підготовка картоплі до переробки
- •2.2.2. Подача картоплі у виробництво.
- •2.2.3. Очищення картоплі від домішок.
- •2.2.4. Миття картоплі.
- •2.2.5. Зважування картоплі.
- •2.2.6. Подрібнення картоплі.
- •2.2.7. Термічна обробка картопляної сировини
- •2.2.7.1. Виділення клітинного соку.
- •2.2.7.2. Вимивання крохмалю з кашки.
- •2.2.7.3. Виділення сокової води.
- •2.2.7.4. Рафінування крохмального молока.
- •2.2.7.5. Промивання дрібної мезги.
- •2.2.7.6. Промивання крохмалю.
- •2.2.7.7. Механічне зневоднення крохмалю.
- •2.2.8. Пакування готового пропродукту.
- •2.2.8.1. Просіювання крохмалю.
- •2.2.8.2. Пакування крохмалю.
- •2.3. Одержання пектинів з традиційної сировини
- •2.3.1Технологія пектину з яблучних вичавок
- •2.3.2 Технологія пектину з яблучних вичавок на заводах колишнього срср
- •2.1.2. Технологія пектину з яблучних вичавок на зарубіжних заводах
- •2.1.3. Технологія пектину з яблучних вичавок, розроблена асоціацією “Пектин ”
- •2.1.4. Технологія пектину з бурякового жому
- •2.4. Одержання полісахаридів з нетрадиційної сировини
- •2.4.1 Одержання полісахаридів з деревини, трав, їх хімічний склад
- •2.4.2 Одержання полісахаридів з продуктів моря
- •2.4.3 Одержання полісахаридів з вичавок винограду
- •Хімічний склад побічних продуктів перероблення винограду
- •Хімічний склад харчових волокон виноградних вичавок
- •2.4.4Технологія отримання полісахаридів з цитрусових
- •2.4.5 Використання інноваційних технологій у виробництві сорбентів рослинного походження
- •Висновки до розділу 2.
- •Висновок
- •Список використаної літератури
2.3. Одержання пектинів з традиційної сировини
2.3.1Технологія пектину з яблучних вичавок
Виробництво пектину з яблучних вичавок сановить 30…35% світового обсягу пектинових речовин. Акий пектин виробляють у США. Великобританії,Данії, Німечині, Авсрії, Болгаріїї, Польщі, Угорщині та інших країнах.
У колишньому СРСР функціонувало три однотипні заводи з виробництва пектину з яблучних вичавок: у м. Бендери і м. Калінінськ (Молдова) та в м. Бар (Україна) загальною потужнісю 900 т/рік.
У свіжих яблоках вміст пектину близько 0,95%. Розподіл пектинових речовин в анатомічних частинах яблука викладено у таблиці.
Слід зазначити, що протопектин у свіжх яблуках більше, ніж розчинного пектину, а саме 52,3…97% від загальної кількості. Водорозчинний пектин міститься переважно в м’якоті . Найбільше пектину міститься в яблуках пізніх сортів. Але для одержання пектину використовують вичавки не тільки пізньоспілих сортів яблук, але й середньо спілих.
Під час зберігання яблук зменшуеться загальна кількість пектинових речовн і співвідношення різних фракцій їх. Крім того, на вміст пектинових речовин і на співвідношення окремих фракцій впливають кліматичні умови і сортові особливості сировини. Тому залежно від фізико –хімічних показників яблучних вичавок і типу пектину в кожному кліматичному районі існують особливості перероблення їх.
Проте загальними операціям технології пектину є промивання сухих вичавок, набрякання і гідролізїх, відділення екстракту від вичавок, очищення і концентрування екстракту, осадження пектинових речовин з концентрату спиртом, промивання коагуляту, сушіння і подрібнення пектину.
Для гідролізу використовують азотну, сірчану, сірчисту кислоти або електроактивовану воду. Для віділення екстракту пектинових речовин від вичавок застосовують преси різної конструкції, а для очищення – різне фільтрувальне обладнання. Під час осадження пектинових речовин використовують спир різної концентрації, застосовуюь різного ступення підкислення його і ведуть процес при різних температурах. Це дає змогу отримувати пекин різного ступення етерифікації й різної молекулярної маси.
Таблиця 2.3.1
Розподіл пектинових речовин в анатомічних частинах яблук
Анатомічна частина яблука
|
Часка анатомічної частки,%
|
Вміст пектинових речовин,% на 100 г СР |
Ціле яблуко Шкірка Мякооть Насіннєва камера
|
100 25 56 19
|
3,5…5 4,7…5,2 1,8…1,9 5,1…5,3 |
2.3.2 Технологія пектину з яблучних вичавок на заводах колишнього срср
Слід зазначити, що ехнологі отримання пектину, яка застосовувалась на заводах колишнього СРСР, була досить зкладною і витратною.
Для гідролізу-екстрагування періодичної дії використовували 10... 12-кратну кількість екстрагенту, а для повторного екстрагування -
-
. 15-кратну його кількість.
2.1.2. Технологія пектину з яблучних вичавок на зарубіжних заводах
У Болгарії на заводі “Пектин” (м. Перник) використовували дещо іншу технологічну схему.
Як видно три ступеня гідролізу проводили сірчистою кислотою. За дією схемою отримували три сорти пектину: високо-, середньо- і низькоетерифікований. Для зниження ступеня етерифікації пектиновий концентрат обробляли азотною кислотою або ферментом (пектинестеразою).
У колишній Югославії на підприємстві “Будимка” застосовували технологічну схему з одностадійним нетривалим гідролізом при високій температурі. Для виробництва низькоетерифікованого пектину осад пектину після стадії осадження додатково обробляли підкисленим спиртом, а потім нейтралізували залужненим спиртом, внаслідок чого отримували пектин трвох сортів: високо-, середньо- і низькоетерифіковаиий.