2.4.3 Одержання полісахаридів з вичавок винограду

Виноградні вичавки є відходами виноробства які мають найбільший об’єм – 15…17% від маси ягід. Склад їх залежить від способу перероблення винограду В середньому вони містять, %: шкірки-37…39, м’якоті-30.32, насіння-28…29, гребенів з плодоніжками-1.08…1.25, залишків лози- 0.2…0.25.

Дослідження якісного і кількісного хімічного складу шкірки винограду, що в ній міститься,%: полісахаридів-40,8…44,7, лігніну-5,1.36.5, золи- 2,6…2,7 і азотистих речовин – 2,6…2,7.

До складу фракцій що легко гідролізується, входять залишки гвлукторонової кислоти, галактози, глюкози, арабінози, занози ксинози і невелика кількість неіндетифікованих цукрі. До складу фракцій що важко гідролізується, входять галактуронова кислота, глюкоза, маноза і ксилоза. Вміст нейтральних моноцукрів, що формують геміцелюлози, коливаеться у межах 13…17%.

Встановлено, що у макоті й насінні винограду до складу всіх фракцій полісахаридів, що важко гідролізується входять ті самі моноцукри, що й до складу аналогічних полісахаридів шкірки. Але кількісні співвідношення структурних елементів ягоди винограду різних сортів дуже різняться.

Середній вміст компонентів харчових волокон у побічних продуктах винограду наведено в таблиці 2.4.3.1.З даних таблиці видно, що серед компонентів харчових волокон переважають лігнін і целюлоза. Л.Ф. Щлкунов виділяв ХВ виноградних вичавок та інших побічних продуктів різними способами(2.4.3.2). У всіх випадках вихід ХВ встановив 74…78% і досягався через 20…25 хв після нагрівання сировини.

Таблиця 2.4.3.1

Хімічний склад побічних продуктів перероблення винограду

Компонент	Вміст компонентів у побічних продуктах винограду,%
	Виноградні вичавки	Макуха насіння винограду	Виноградна лоза
Целюлоза Геміцелюлоза Пектиновіречовини Лігнін «сирий» протеїн «сирий» жир Дубильні речовини Мінеральніречовини	22,3 12,9 0,7 35,4 18,8 1,4 1,8 3,1	17,1 12,7 0,5 38,3 15,4 6,8 5,2 3,2	28,3 24,8 2,7 30,2 8,3 1,1 0,8 2,4

Таблиця 2.4.3.2

Компонент	Вміст компонентів ХВ,% виділених під час оброблення
	Водою	Кислотою	Кислотю і лугом	Сульфітним методом
Целюлоза Геміцелюлоза Пектинові речовини Лігнін Загальний азот	26,8 9 0,5 38,7 2,3	26,87 5,8 0,3 38 1,7	26,4 4,4 0,2 39,3 1,3	24,9 5 0,4 38,7 2

Хімічний склад харчових волокон виноградних вичавок

Дані наведених вище таблиць свідчать про високий вміст ХВ у цій сировині, а також про те, що серед складових цих волокон переважають лігнін і целюлоза. Тому ХВ виноградних вичавок дуже ефективні як сорбенти.

Нижче наведено принципову технологічну схему виділення харчових волокон з виноградних вичавок.

Виноградні вичавки після пресів

Зважування

Твердий залишок

Подрібнення

пресування

Екстрагування водою

сушіння

Розділення

Насіння

Дифузійний сік

Шкірка

Гідроліз

Нейтралізація

Промивання

Сушіння

Розмелювання

Пакування ХВ

Макуха

пресування

Отримання спирту

Отримання виннокислих сполук

олія