Министерство образования и науки РФ

Федеральное государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Пермский государственный профессионально-педагогический колледж

Курсовая работа

дисциплина: Организация производства

тема: «Организация работы столовой при промышленном предприятии на 55 посадочных мест, с организацией производства готовой

продукции в горячем цехе»

Мельникова Вера Николаевна

Специальность: 050501

«Профессиональное обучение»

Специализация:

«Технология продукции общественного питания»

Курс 4, группа 321

форма обучения: очная

Руководитель:

Старикова Людмила Николаевна

Пермь, 2010 Оглавление

Введение 3

I. Организационно - теоретические основы деятельности столовой 5

1.1. Классификация столовой 5

1.2. Форма обслуживания, используемая в столовой 7

1.3. Характеристика горячего цеха 8

1.3.1. Санитарно - гигиенические требования 8

1.3.2. Организация работы горячего цеха 9

1.3.3. Организация труда в горячем цехе 13

II. Проектирование горячего цеха 14

2.1. Определение количества посетителей в столовой 14

2.2. Определение количества блюд по ассортименту 16

2.3. Составление расчетного меню 20

2.4. Расчет количества сырья по меню (сырьевая ведомость) 20

2.5. Реализация блюд в зале 21

2.6. Расчет производственных работников горячего цеха 23

2.7. Расчет и подбор холодильного оборудования 25

2.8. Расчет и подбор механического оборудования 29

2.9. Расчет и подбор нейтрального (вспомогательного) оборудования 31

2.10. Расчет и подбор теплового оборудования 33

2.11. Расчет и проектирование площади горячего цеха 47

Заключение 49

Список литературы 50

Приложения