2.8. Расчет и подбор механического оборудования

Механическое оборудование цехов предприятие общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистке овощей, замеса теста, мойка посуды и т. п. Оно может быть представлено отдельными машинами.

Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной операции имеет различную производительность, то вначале определяют требуемую производительность к установке машины, а затем время ее работы и коэффициент использования. В остальных случаях требуемую производительность не рассчитывают.

Требуемую производительность машины находят по количеству сырья, п/ф, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.

Требуемая производительность машины (кг/ч, шт/ч):

Qmp =G/ty, (11)

где G – масса сырья, п/ф, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени ( сутки, смену, час), кг., (шт.);

ty – условное время работы машины, ч.

ty= Т × nу, (12)

где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч;

n_v - условный коэффициент использования машины (n=0,5).

На основании проведенного расчёта по действующим справочникам выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую производительность работы машины (ч).

t_ф= G /Q, (13)

где Q - производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч); и коэффициент ее использования:

n= t_ф /Т, (14)

где Т- продолжительность работы цеха, смены, ч.

Пример: ty = 15×0,5=7,5 ч.

Qmp = 17,49/7,5=2,3 кг/ч

t_ф = 17,49/800=0,02 ч.

n=0,02/15=0,001 кг/ч

Если фактически коэффициент использования больше условного, то принимают две машины и более.

Расчеты сводим в таблицу 10.

Таблица 10

Расчет механического оборудования

Операция	Масса, кг	Оборудование	Производительность, Кг/ч	Продолжит работы, ч		К использования	Число машин
				Оборудование	Цеха
Протирание	17,49	МП-800	800	0,02	15	0,001	1
Сменный механизм	6,960	МРО-50-200	200	0,03	15	0,002	1

Вывод: Из расчетов механического оборудования подобрали следующую протирочную машину МП – 800 (0,75×0,42) и сменный механизм МРО – 50 – 200 (0,53×0,335).

2.9. Расчет и подбор нейтрального (вспомогательного) оборудования

Расчет вспомогательного (нейтрального) оборудования осуществляют с целью определения необходимого количества производственных столов, ванн, стеллажей.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.

Длина производственных столов определяется по формуле:

L=N×I, (15)

где N – число одновременно работающих в цехе, человек;

I – Длина рабочего места на одного работника, м (l = 1,25м).

Количество столов будет равно:

n=L/ L_{c т}, (16)

где L_{c т} – длина принятых стандартных производственных столов, м. (1,05).

Пример: L = 3 × 1,25 = 3,75 м

n=3,75/1,05=3,57≈ 4стола

Вывод: из расчетов таблицы получили 4 производственных стола марки СП-1050 (1,05×0,84×0,86) и один стол для малой механизации V 200дм³

(1,45 × 0,58 ×0,6).

Расчет объема ванн

Объем ванн для промывания продуктов определяется по формуле:

V=G/q×k×φ, (17)

где, G – масса продукт, кг.;

p – Объемная плотность продукта, кг/дм³ (приложение 11);

k – Коэффициент заполнения ванны, (k = 0, 85);

φ - оборачиваемость ванны;

φ=T/tn, (18)

где Т – продолжительность расчетного периода (0,5ч);

tn – продолжительность технологического цикла, ч.

Количество ванн определяется по формуле:

V=V/V_cт, (19)

где V_ст.  объем принятой стандартной ванны, (200дм³).

Пример: φ=3/0,0,5=6ч

V=1890,57 / 3,35×0,85×6=110,65дм³

n =110,65/200=0,55=1 ванна

Вывод: из расчета объема ванн получили одну ванну моечную двухсекционную марки ВМ-2А (1,26×0,63×0,86).

Расчет количества стеллажей

В связи с проходом общественного питания на индустриальные методы приготовления пищи, предусматривающие централизацию производства полуфабрикатов и продуктов высокой степени готовности, необходимо широко применять функциональные емкости и средства их перемещения: стеллажи передвижные (СП) и контейнеры передвижные (КП).

Количество функциональных емкостей (h_ф.е.) определяются по формуле:

h_ф.е..= G/ E_ф.е. × R (20)

где G  количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг., шт.;

E_ф.е.  вместимость данной функциональной емкости, кг, шт.(приложение 10);

R  коэффициент запаса емкостей (R=3).

Число передвижных стеллажей находят по формулам:

nс.п.=n_ф.е / E_с.п E_с.п (21)

Пример: h_ф.е..= 90 ×0,265/37 ×3=0,6≈1шт.

nс.п=4/4=1 стеллаж.

Расчеты сводим в таблицу 11.

Таблица 11

Вместимость передвижных стеллажей

Блюда	Кол-во порций	m.изделия, кг.	Оборачиваемость функциональной емкости	Вместимость кг.	Число функциональных емкостей
Зразы донские	90	0,265	Е1*100к1	37	1
Котлеты нат.	9	0,05	Е2*100к2	65	1
Котлеты по-киевски	35	0,128	Е1*65к1	40	1
Бифштекс	49	0,053	Е2*100к2	65	1

Вывод: по данным расчетом подобрали стеллаж СП – 125 – 4 полочный

(0,58× 0,4×1,5).