2.2. Определение количества блюд по ассортименту

Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n = N × m, (2)

N – Количество потребителей в течение дня;

m – Коэффициент потребления блюд.

Количество блюд реализуемых в течение дня будет:

Завтрак: Холодные закуски: 3×35/100%=1,05;

рыбные, мясные: 1,05×70/100%=0,735;

салаты, молочнокислые продукты: 1,05×30/100%=0,315

Вторые горячие блюда:

рыбные, мясные: 3×50/100=1,5;

овощные, крупяные: 1,5×60/100=0,9;

яичные, творожные: 1,5×40/100=0,6;

Сладкие блюда и горячие напитки: 3×15/100=0,45.

Обед: Холодные закуски: 4×20/100=0,8;

рыбные, мясные: 0,8×70/100=0,56;

салаты, молочнокислые продукты: 0,8×30/100%=0,24;

Супы:4×25/100=1;

Прозрачные, заправочные, пюреобразные:1×90/100=0,9;

Молочные, холодные, сладкие: 1×10/100=0,1;

Вторые горячие блюда: 4×35/100=1,4;

рыбные, мясные, овощные, крупяные: 1,4×80/100=1,12;

яичные, творожные: 1,4×20/100=0,28;

Сладкие блюда и горячие напитки: 4×20/100=0,8.

Ужин: Холодные закуски: 3×35/100%=1,05;

рыбные, мясные: 1,05×70/100%=0,735;

салаты, молочнокислые продукты: 1,05×30/100%=0,315

Вторые горячие блюда: 3×50/100=1,5

рыбные, мясные, овощные, крупяные: 1,5×60/100=0,9;

яичные, творожные: 1,5×40/100=0,6;

Сладкие блюда и горячие напитки: 3×15/100=0,45.

Пример, Завтрак: n = 198× 1.05=208 блюд

Обед: n = 259 × 0,8=207 блюд

Ужин: n = 182 × 1.05=191 блюд

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы приводится в Таблице 2. Разбивка блюд по ассортименту. В таблице 3 Общее количество холодных напитков, хлеба и кондитерских изделий.

Таблица 2

№ п|п	Наименование блюд	Кол-во потребителей	Коэффициент потребления	Кол-во порций
Завтрак
1	Холодные закуски	198	1,05	208
	Рыбные, мясные	198	0,735	146
	салаты, молочнокислые продукты	198	0,315	62
2	Вторые горячие блюда	198		594
	Рыбные, мясные,	198	1,5	297
	Овощные, крупяные,	198	0,9	178
	Яичные, творожные	198	0,6	119
3	Сладкие блюда и горячие напитки	198	0,45	89
Обед
1	Холодные закуски	259	0,8	207
	Рыбные, мясные	259	0,56	145
	Салаты, молочнокислые продукты	259	0,24	62
2	Супы	259	1	259
	Прозрачные, заправочные пюреобразные,	259	0,9	233
	Молочные, холодные, сладкие	259	0,1	26
3	Вторые горячие блюда	259	1,4	363
	Рыбные, мясные, овощные, крупяные	259	1,12	290
	Яичные, творожные	259	0,28	73
4	Сладкие блюда и горячие напитки	259	0,8	207
Ужин
1	Холодные закуски	182	1,05	191
	Рыбные, мясные	182	0,735	134
	Салаты, молочнокислые продукты	182	0,315	57
2	Вторые горячие блюда	182	1,5	273
	Рыбные, мясные, овощные, крупяные	182	0,9	164
	Яичные, творожные	182	0,6	109
3	Сладкие блюда и горячие напитки	182	0,45	82

Определение кол-ва основных блюд по ассортименту

Таблица 3

Определение количества холодных напитков, хлеба,

мучных и кондитерских изделий

Наименование продуктов	Кол-во потребителей	Норма потребления на 1 чел в день	Кол-во (л., шт., кг)	Кол-во (порций, стаканов)
Завтрак
1.Холодные напитки:	198	0,08		80
фруктовая вода	198	0,04	7,92	40
минеральная вода	198	0,01	1,98	10
натуральный сок	198	0,02	3,96	20
напиток собственного производства	198	0,01	1,98	10
2.Хлеб и хлебобулочные изделия:	198	0,06		560
ржаной	198	0,03	5,94	277
пшеничный	198	0,03	5,94	277
3.Мучные кондитерские изделия собственного производства	198	0,3	59,4	594
4.Конфеты, печенье, шоколад	198	0,005	0,99	10
5.Фрукты	198	0,02	3,96	79
Обед
1.Холодные напитки:	259	0,08		104
фруктовая вода	259	0,04	10,36	52
минеральная вода	259	0,01	2,59	13
натуральный сок	259	0,02	5,18	26
напиток собственного производства	259	0,01	2,59	13
2.Хлеб и хлебобулочные изделия:	259			728
ржаной	259	0,03	7,77	363
пшеничный	259	0,03	7,77	363
3.Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	259	0,3	77,7	777
4.Конфеты, печенье, шоколад	259	0,005	1,295	13
5.Фрукты	259	0,02	5,18	104
Ужин
1.Холодные напитки:	182			72
фруктовая вода	182	0,04	7,28	36
минеральная вода	182	0,01	1,82	9
натуральный сок	182	0,02	3,64	18
напитки собственного производства	182	0,01	1,82	9
2.Хлеб и хлебобулочные изделия:	182			504
ржаной	182	0,03	5,46	255
пшеничный	182	0,03	5,46	255
3.Мучные кондитерские изделия собственного производства	182	0,3	54,6	546
4.Конфеты, печенье	182	0,005	0,91	9
5.Фрукты	182	0,02	3,64	73

Вывод: по данным таблиц видно, что общее количество холодных блюд составило на завтрак 80; на обед 104; на ужин 72; супов 259; вторых горячих блюд за завтрак 594; за обед 363; за ужин 273; сладких блюд и горячих напитков за завтрак 89; за обед 207; за ужин 82; холодных напитков за завтрак 80; за обед 104; за ужин 72; хлеба за завтрак 560; за обед 728; за ужин 504 буханки; Фруктов за завтрак 79; за обед 104; за ужин 73. После разбивки общего количества блюд на отдельные группы составляется меню.