2.6. Расчет производственных работников горячего цеха

Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с посредством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах может быть определена

• по нормам времени (на единицу готовой продукции) по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников по нормам времени определяет по формулам:

N₁= n × t

3600×Т× λ

n - Количество изготовляемых изделий за день, шт., кг., блюд;

t - Норма времени на изготовление единицы изделий, с.;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, ч.;

λ - Коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).

t = К×100, (7)

К - коэффициент трудоемкости (приложение 8)

100 - норма времени (сек.), необходимого для приготовления изделия, коэффициент которого равен 1,с.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N₂ = N₁ × K₁, (8)

K₁ - Коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (1,13).

Пример: t = 100×270=27000мин.

N₁=97030,4/3600×11×1,14=2,15

N₂=2,1×1,13=2,4 ≈ 3 работника

Расчеты сводим в Таблицу 7.

Таблица 7

Расчет численности работников производства

№ по сбор	Наименование блюд	Кол-во блюд За день	Норма времени, сек.	Кол-во времени секунд
526	Картофель жареный	49	270	13230
727	Молоко кипяченое	15	0,2	3
442	Жаркое по-домашнему	148	0,5	74
347	Рыба жареная с луком по-ленинградски	100	0,9	90
639	Компот из свежих плодов	20	0,3	6
714	Чай с лимоном	30	0,2	6
725	Какао с молоком	39	0,2	7,8
727	Молоко кипяченое	30	0,2	6
186	Суп-пюре из разных овощей	86	100	8600
132	Борщ	87	170	14790
199	Уха рыбацкая	86	130	11180
398	Отварная сосиска	35	0,3	10,5
458	Жаркое с грибами по-русски	80	0,6	48
351	Зразы донские	150	120	18000
230	Капуста тушеная	15	0,9	13,5
464	Котлеты натуральные	15	110	1650
519	Макаронные изделия	23	0,3	6,9
525	Пюре картофельное	30	120	3600
515	Рис отварной	15	0,3	4,5
646	Кисель из кураги	57	0,5	28,5
714	Чай с лимоном	50	0,2	10
716	Кофе черный	50	0,1	5
727	Молоко кипяченое	5	0,2	1
496	Котлеты по-киевски	58	110	6380
350	Поджарка из рыбы	25	0,9	22,5
462	Бифштекс	81	0,7	56,7
528	Картофель жареный во фритюре	26	270	7020
519	Макаронные изделия отварные	38	0,3	11,4
526	Картофель жареный	45	270	12150
652	Кисель молочный	27	0,3	8,1
714	Чай с лимоном	25	0,2	5
721	Кофе по-восточному	30	0,2	6
			Итого:	97030,4

После расчета численности работников составляем табель и график выхода на работу. Таблица 8, Рис. 2.

Таблица 8