1.2. Форма обслуживания, применяемая в столовой

На основе имеющегося опыта работы столовых рекомендуется использовать следующие формы обслуживания.

A. Организация групповых (коллективных) завтраков и обедов. При этой форме обслуживания обеденные столы заблаго­временно сервируются. После приема пищи сами относят использованную посуду к окну посудомоечного отделения или ставят на конвейер, тележки.

Б. Самообслуживание. Это наиболее удобная форма обслуживания, когда сами получают завтраки и обе­ды с раздачи.

B. Столы саморасчета. На отдельных столах расставляются холодные за­куски и блюда, хлебобулочные изделия, молочнокислые продукты, термосы с горячими напитками (кофе, какао, чай).

Г. Обслуживание через буфет, в ассортименте кото­рого предусматриваются холодные закуски, молоко и молочнокислые про­дукты, булочные изделия, горячие напитки, кисели, компоты, различные бутер­броды, очищенные сырые овощи (морковь, брюква и др.), соки. Горячие блюда включаются в меню только в том случае, если для этого имеются необходимые условия (наличие торгового зала и посудомоечной, со­ответствующего оборудования и др.). [8, с.148]

В буфетах подготавливаются комплексные завтраки, а также продукция, реализуемая через столы саморасчета. Для отпуска продукции в буфетах должны быть соответствующий инвентарь и приборы — щипцы, вилки, лопа­точки.

Организация тех или иных форм обслуживания питанием должна решаться по согласованию с местной санитарно-эпидемиологической станцией. [5, с.98]

1.3. Характеристика горячего цеха

1.3.1. Санитарно - гигиенические требования

Все работники общественного питания обязаны содержать свое тело в чистоте, следить за гигиеническим состоянием рта.

Важнейшее значение имеют чистота рук. При неопрятности рук, возможно, занести болезнетворные микробы в пищу.

Кулинарная обработка продуктов производится в помещениях при нормальной и даже повышенной комнатной температуре благоприятной для распространения бактерий. Поэтому санитарными правилами требуется устройство раздельных заготовочных для обработки сырья изготовление холодных блюд и варки пищи. [9, с.154]

Запрещается разливка студня в формы без измельчения мяса и повторного кипячения бульонов при отсутствии холодильного оборудования изготовление и реализация студня запрещается. Приготовление студня и паштетов в летнее время не разрешается.

Запрещается смешивать свежеприготовленную пищу с остатками пищи ранее приготовленной, а тем более с пищей, приготовленной накануне.

При поступлении на работу также работник должен знать технику безопасности и сдать по ней зачет.

Микроклимат горячего цеха. Температура по тре­бованиям научной организации труда не должна пре­вышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воз­духа 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз пло­щади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима ра­боты предприятия (торгового зала) и форм отпуска го­товой продукции. Работники горячего цеха, чтобы ус­пешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механиче­ским и немеханическим: плитами, жарочными шкафа­ми, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.