Табель выхода на работу

Рабочие	Специальность	разряд	Дни недели
			Пн.	Вт.	Ср.	Чт.	Пт.	Сб.	Вс.
1	Повар	IV	11	11	-	-	11	11	-
2	Повар	IV	-	-	11	11	-	-	11
3	Шеф-повар	V	8	8	8	8	8	-	-

Р ис. 2. График выхода на работу.

Вывод: В результате производственных расчётов мы получили трех работников, и подобрали комбинированный график выхода на работу.

2.7. Расчет и подбор холодильного оборудования

Технологические расчеты сводятся к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Вместимость определяется по формуле:

Е=G/v, (9)

Е - вместимость шкафа, камеры, кг;

G - Масса продукта с учетом сроков хранения, кг;

v - Коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты

(v = 0,7 - 0,8; для камер – 0,5-0,6);

G=q_p×n/1000, (10)

где q_p- масса одной порции изделия, г;

n - Количество порций.

Пример: G= 5×86/1000=0,43 кг

Е= 0,43/0,75=0,573кг

Расчеты сводим в таблицу 9.

Таблица 9

Расчет холодильного оборудования

Наименование продуктов и блюд	Кол-во порций (шт.)	Масса продукта на 1 порцию, г.	Кол-во продукта на n кол-во порции, кг.	К, учит-щий массу тары	Вмес-сть шкафа (дм^3)
Масло сливочное
Уха рыбацкая	86	5	0,430	0,75	0,573
Суп-пюре из разных овощей	86	10	0,860	0,75	1,146
Сосиска отварная	35	2	0,07	0,75	0,093
Пюре картофельное	30	5,25	0,157	0,75	0,209
Рис отварной	15	6,75	0,101	0,75	0,134
Котлеты по-киевски	58	40	2,32	0,75	3,093
Зразы донские	150	5	0,75	0,75	1
Молоко
Молоко кипяченое	15	211	3,165	0,75	4,22
Какао с молоком	39	100	3,9	0,75	5,2
Суп-пюре из разных овощей	86	75	6,450	0,75	8,6
Пюре картофельное	30	23,7	0,711	0,75	0,948
Бифштекс	81	5,07	0,410	0,75	0,546
Кисель молочный	27	147,4	3,980	0,75	5,04
Томатное пюре
Жаркое по-домашнему	148	12	1,776	0,75	2,368
Капуста тушеная	15	15	0,225	0,75	0,3
Борщ	87	15	1,305	0,75	1,74
Сосиски отварные (с соусом красным отварным)	35	5	0,175	0,75	0,233
Кулинарный жир
Капуста тушеная	15	9	0,135	0,75	0,18
Борщ	87	10	0,870	0,75	1,16
Сосиски отварные (с соусом красным отварным)	35	1	0,035	0,75	0,046
Жаркое с грибами по-русски	80	20	1,6	0,75	2,133
Зразы донские	150	6	0,9	0,75	1,2
Котлеты по-киевски	58	15	0,87	0,75	1,16
Уксус 3-х %-ный
Борщ	87	8	0,696	0,75	0,928
Капуста тушеная	15	8	0,12	0,75	0,16
Сосиски
Сосиски отварные	35	51	1,785	0,75	2,38
Маргарин
Жаркое с грибами по-русски	80	8	0,64	0,75	0,853
Зразы донские	150	5	0,75	0,75	1
Макаронные изделия отварные	23	5,25	0,12	0,75	0,16
Поджарка из рыбы	25	10	0,25	0,75	0,333
Сметана
Борщ	87	20	1,74	0,75	2,32
Жаркое с грибами по-русски	80	30	2,4	0,75	3,2
Жир животный топленый пищевой.
Жаркое по-домашнему	148	10	1,48	0,75	1,973
Котлеты натуральные рубленые	15	5	0,075	0,75	0,1
Бифштекс	81	5	0,405	0,75	0,54
Жир-сырец бараний
Котлеты натуральные рубленые	15	9	0,135	0,75	0,18
Лимон
Чай с лимоном	30	8	0,24	0,75	0,32
Яблоки
Компот из свежих плодов	20	45,4	0,908	0,75	1,21
Масло растительное
Картофель жареный во фритюре	26	24	0,624	0,75	0,832
Рыба жареная с луком по-ленинградски	100	5	0,5	0,75	0,666
Шпик
Бифштекс	81	9,5	0,769	0,75	1,025
Итого:					59,502
Судак
Уха рыбацкая	86	57,5	4,945	0,75	6,593
Налим
Уха рыбацкая	86	71	6,106	0,75	8,141
Говядина
Жаркое с грибами по-русски	80	162	12,96	0,75	17,28
Свинина
Жаркое по-домашнему	148	87	12,876	0,75	17,168
Баранина (котлетная масса)
Котлеты натуральные рубленые	15	80	1,2	0,75	1,6
Филе куриное
Котлеты по-киевски	58	83	4,814	0,75	6,42
Говядина (котлетное мясо)
Бифштекс	81	82	6,642	0,75	8,856
Итого:					66,058
Итого:					125,56

Вывод: из расчетов таблицы подобрали следующее холодильное оборудование: ШХ-0,40М (0,75*0,755*1,625) и морозильник «NORD – 155» V = 200дм³ (1,05*0,58*0,6).