- •Курсовая работа
- •Пермь, 2010 Оглавление
- •Введение
- •I.Организационно-теоретические основы деятельности столовой при промышленном предприятии
- •1.1. Классификация столовой
- •1.2. Форма обслуживания, применяемая в столовой
- •1.3. Характеристика горячего цеха
- •1.3.1. Санитарно - гигиенические требования
- •1.3.2. Организация работы горячего цеха
- •1.3.3. Организация труда в горячем цехе
- •II. Проектирование горячего цеха Технологические расчеты цеха
- •2.1. Определение количества посетителей
- •2.2. Определение количества блюд по ассортименту
- •2.3. Составление и расчет меню
- •2.4. Расчет сырьевой ведомости
- •2.5. Реализация блюд в зале
- •Завтрак
- •2.6. Расчет производственных работников горячего цеха
- •Табель выхода на работу
- •2.7. Расчет и подбор холодильного оборудования
- •2.8. Расчет и подбор механического оборудования
- •2.9. Расчет и подбор нейтрального (вспомогательного) оборудования
- •2.10. Расчет и подбор теплового оборудования
- •Расчет объема котлов
- •2.11. Расчет и проектирование площади горячего цеха
- •Заключение
- •Список литературы
Введение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании.
Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населения в специально организованных местах. ПОП осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание, которое представляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает медленно, набирать обороты. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы: позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не маловажным фактором для населения, высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих.
Сеть предприятий общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами, необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания. Спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Столовые всегда были необходимы для организации правильного питания детей, но качество предоставляемой продукции снижается, из-за того, что при изготовлении блюд используют устаревшее оборудование.
Исходя из противоречия, мы формулируем проблему исследования: повышение качества выпускаемой продукции при введении нового оборудования.
При этом тема будет: «Организация работы столовой при промышленном предприятии на 55 посадочных мест, с организацией производства готовой продукции в горячем цехе».
Объект: организация работы столовой при промышленном предприятии.
Предмет: организация работы горячего цеха в столовой на 55 посадочных мест.
Цель: организовать работу в столовой при промышленном предприятии на 55 посадочных мест, с организацией производства готовой продукции в горячем цехе.
Задачи:
1. Анализ литературы;
2. Проанализировать условия работы в горячем цехе;
3. Произвести технологические расчеты.
Гипотеза: Организация работы столовой при промышленном предприятии будет эффективной, если будут учитываться следующие условия:
- подбор оборудования;
- правильное размещение оборудования;
- расчет количества работников и т. д.