Наливки

Наливки традиционно считаются одними из самых распрост­раненных алкогольных напитков в России. Крепость этих изделий составляет 18-20% об., содержание сахара 25-40 г/100 см³. рецепты некоторых наливок, например Украинской Запеканки, известны с XVII века. Эти напитки приготавливают исключительно на плодово-ягодном сырье. По существу, наливки — это разновидность ликеров.

Отличие в том, что наливки не выдер­живают в дубовых бочках. В других странах напитки, подобные наливкам, относят к ликерам.

Наливки — это изделия кисло-сладкие по вкусу с ароматом плодов (ягод), преобладающих в рецептуре. Наименование напитки получают по основному морсу или соку, входящему в их состав по рецептуре, либо носят старинные названия: Спотыкач, Запеканка. Наливки производят путем настаивания ягод или плодов на спирте или водке в течение 1,5-4 месяцев. В зависи­мости от состава сырья наливки бывают однокомпонентными (в купаж входит морс и/или сок одного наименования) — Кизи­ловая, Клубничная, Айвовая, Северная и др. и многокомпонент­ными (в купах входят соки и/или морсы разных плодов или ягод) — Запеканка, Спотыкач, Вишневая, Сливянка, Золотая осень, Лесная и др [3].

Настойки

Настойки являются очень распространенными ликеро-водочными изделиями. В России эти напитки производят уже четыре столетия. Крепость настоек — 16-60% об., содержание сахара 0-30 г/100 см³. Изготавливают их на полуфабрикатах (спирто­ванных соках, морсах, настоях, ароматных спиртах) с добавле­нием ингредиентов.

В зависимости от содержания спирта и сахара настойки под­разделяют на:

-сладкие;

-полусладкие;

-полусладкие слабоградусные;

-горькие;

-горькие слабоградусные.

В сладкие и полусладкие настойки добавляют сахарный сироп, а в горькие — компоненты, придающие напитку горечь. По содержанию спирта полусладкие и горькие настойки бывают также слабоградусными.

Сладкие настойки известны в России с XVII века. Характери­зуются самым высоким содержанием сахара — 8-30 г/100 см³ и самым низким содержанием спирта — 16—25% об. в группе насто­ек. По крепости сладкие настойки близки к наливкам, вследствие чего сладкий вкус у этих напитков менее выражен. Приготавли­вают их в основном на плодово-ягодном сырье. Сладкие настойки имеют кисло-сладкий вкус и аромат сырья, а также интенсивную окраску. Наиболее известны настойки: Вишневая, Клюквенная, Рябиновая на коньяке, Нежинская рябина. Дар осени и др.

Полусладкие настойки содержат сахара меньше, чем слад­кие (всего 9-10 г/100 см³), а спирта — почти в 2 раза больше (30-40% об.), что сближает эту группу настоек с крепкими лике­рами или горькими настойками.

Вырабатывают их на спиртованных соках, морсах и настоях ароматического сырья. К числу полусладких настоек относятся: Алеся, Паланга, Тульский сувенир. Дубрава и др.

Слабоградусные полусладкие настойки — разновидность полусладких. Отличаются меньшим содержанием спирта (20—28% об.). Сахар содержат в количестве 4—10 г/100 см³. В образовании вкуса этих напитков участвуют экстрактивные вещества соков и морсов или добавляемые сахар и лимонная кислота. В этой груп­пе известностью пользуются: Рябинка, Лесная сказка. Южная, Восточная и др [3].

Горькие настойки имеют ярко выраженный аромат сырья, горький и горько-пряный или жгучий вкус. Главная особенность этой группы спиртных напитков - горечь. Горькие настойки аналогичны особым (ароматизированным) водкам, но в отличие от водок они могут быть окрашены. В России с XVIII века любые горькие настойки на травах и пряностях, изготовленные без сахара, называли «Ерофеичами» по имени цирюльника Ерофеича, лечившего графа Алексея Орлова своими настойками от тяжелой болезни желудка.

Горькие настойки — это напитки крепостью 30-60% об. и с содержанием сахара 0-7 г/100 см³. В эту группу следует вклю­чать некоторые особые водки: Перцовку, Лимонную, Украинскую горилку, Зубровку, Старку, которые неправильно называют «водкой».

Горькие настойки производят на пряно-ароматических и плодово-ягодных полуфабрикатах с добавлением ингредиентов, придающих привкус горечи. Некоторые виды горьких настоек полу­чают настаиванием спирта на полуфабрикатах с последующей дистилляцией настоя.

Ассортимент горьких настоек велик и насчитывает десятка наименований, поэтому полностью его описать невозможно. Са­мые известные и популярные в России горькие настойки: Адми­ралтейская, Анисовая, Беловежская, Дзинтарс Дзидрайс, Еро­феич, Лимонная, Новгородская юбилейная. Охотничья, Перцовка, Петровкая, Старка, Можжевеловая, Украинская с перцем, Степ­ной аромат и др.

Слабоградусные горькие настойки от горьких отличаются меньшей крепостью — 25-28% об., острым вкусом, обусловлен­ным повышенным содержанием компонентов настоев трав и аро­матных спиртов. Наиболее известны: Имбирная, Горная, Поле­вая, Стрелецкая.