Напитки слабоградусные негазированные и газированные

Это ликеро-наливочные изделия крепостью 6,0—12,0% об. и содер­жанием сахара 4-9 г/100 см³. Их приготавливают на спиртованных соках, морсах, настоях, винах виноградных, ароматизаторах с до­бавлением ингредиентов или без них. Газированные слабоградусныe напитки от негазированных отличаются тем, что их насыщают двуокисью углерода в количестве 0,3% и более. К газированным напиткам этой группы можно отнести «Джин с тоником».

К О Н Ь Я К

Коньяк представляет собой крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета, обладающий сложным ароматом с ванильными или цветочно-фруктовыми оттенками и мягким гармоничным вкусом. Ежегодно на земле производят 200 млн. бутылок этого напитка.

Для того чтобы утвердить приоритет создания коньяка, 1 января 1909 года во Франции был издан специальный декрет. В соответствии с ним были установлены границы территории, продукция которой в виде виноградного бренди имеет право называться коньяком. Эта территория занимает департаменты Приморская Шаранта-Маритиме и Шаранта. Виноградные угодья включают земли: наиболее известные Гран Шампань; Пти Шампань и Фин Шампань (эти два региона имеют размещать на этикетках свое название (Fine Champagne) с условием, что напитка из Гран Шампань в смеси будет не менее половины); район Бордери, районы Буа - Ординер, Фин Буа, Бон Буа.  Согласно существующему законодательству и контролируемых наименованиях по происхождению, крепкие напитки из спирта, полученные дистилляцией виноградных вин, но изготовляемых в иных районах Франции или других странах, не могут выпускаться под названием коньяк. В разных странах напитки типа коньяк называются по-разному: арманьяк, виньяк, бренди.

 В СССР и России наименование коньяк сохранено для крепких виноградных напитков, выпускаемых и используемых на внутреннем рынке. В настоящее время это название практически утратило свое географическое понятие и воспринимается как тип напитка. Понятно (по аналогии с русской водкой), что все же настоящий, истинный коньяк производится только на определенных землях вокруг французского города Коньяк.

Технология коньячного производства за несколько столетий значительно усовершенствовалась, но сущность осталась прежней. Из отборных сортов белого винограда (Уни Блан, Коломбар, Фоль-Бланш, Сент-Эмильон), собранного в октябре машинным способом в местности Шаранта, выжимается сок специальными прессами. Сбраживание сока происходит приблизительно в течение трех-четырех недель после сбора винограда. В результате получают молодое сухое вино блан-де-блан (Blanc de Blanc).

 Необходимо отметить, что вина, предназначенные для дистилляции, отличаются от вин, употребляемых в чистом виде. Во-первых, они должны обладать низкой крепостью (менее 10°), чтобы после первой дистилляции получился напиток с как можно меньшим содержанием алкоголя (около 28 %), что делает коньяк, в конце концов, более ароматным. Во-вторых, коньяк получают исключительно перегонкой белых вин. В-третьих, вина для выгонки коньяков должны быть очень кислыми и как можно менее сладкими.

Перегонка начинается 15 ноября и должна быть обязательно закончена до 31 марта следующего года. Дистиллируют вино дважды в медных аппаратах типа "alambic charentais", емкостью до 25 гектолитров. Заметим, что коньячные перегонные аппараты достаточно быстро изнашиваются, теряя за 5 месяцев дистилляции около 0,1 мм толщины своих стенок. Раньше для подогрева в этих аппаратах использовались дрова, в наши дни их заменили газом, но этот факт абсолютно не влияет на качество производимого коньяка.

 Вино помещают в перегонный аппарат и нагревают, постепенно доводя до кипения. Некоторые производители перегоняют вино вместе с осадком, что придает ему дополнительные, более сложные ароматы, лучше раскрывающиеся при старении. Пары вина, насыщенные алкоголем, поднимаются через "лебединую шею" перегонного аппарата и конденсируются в змеевике.

Этот процесс называют "первым подогревом", он длится около 10 часов. Его результат - это спиртное, крепостью приблизительно 28%, называемое brouillis (бруй) - муть. Его не сразу направляют на вторую перегонку, а последовательно осуществляются несколько первых, чтобы накопить достаточное для второй дистилляции количество бруйн.

Вторая перегонка называется "хорошим подогревом", и во время нее мастер дистилляции отделяет коньячный спирт, выработанный в начале и в конце процесса, оставляя только так называемое "сердце" напитка, наиболее богатое ароматами. Полученный коньячный спирт, крепостью 70%, всегда чист и прозрачен как вода.

Для того чтобы получить 1 литр такого спирта, необходимо, перегнать около 9 литров вина, точное количество требуемого вина зависит от содержания в нем алкоголя.

Следующий важный этап - выдержка коньяка. Считают, что она является решающим фактором для достижения напитком высшей степени качества. Коньяк выдерживается в 350-литровых дубовых бочках от 3 до 25 лет и более. Материал, из которого сделаны бочки, имеет особое значение. В коньяках содержится около 500 компонентов, а в очень старых - более 2000. И все они переходят в спирт от дуба.

 Производство бочек - само по себе целая наука. Делают их из дуба лесов Лимузена, находящихся в 150 километрах к востоку от города Коньяка, а также дуба, выросшего в лесу Тронсэ. Бочки изготавливают без единого гвоздя. Считается, что чем старее бочка, тем она ценнее. Такой антиквариат ценится буквально на вес золота, его тщательно оберегают, даже специально разводят пауков, которые оплетают бочки паутиной и защищают их от вредителей.

Спустя несколько десятилетий эксплуатации верхний слой дерева внутри бочки "вырабатывается", и его аккуратно соскабливают (1 -2 мм), после чего бочка вновь помогает рождаться напитку.  Срок хранения коньяка зависит от нескольких факторов и может достигать ста лет.

Во время выдержки происходит испарение содержимого бочки (2-3% в год). Его называют "долей ангелов", и именно это испарение улучшает качество коньяка, избавляя его от гречи и нежелательных веществ. И, наконец, оно понижает содержание в нем алкоголя до желаемой крепости.

Выдержка коньяка - процесс очень сложный, проходит постепенно в различных бочках, которые в зависимости от возраста обладают разными свойствами. Вначале будущий коньяк стареет в новых дубовых бочках, содержащих много танинов, которые сообщают ему ароматы ванили, дуба, специй, сладковатый, горьковатый и кисловатый вкус, а также цвет. Затем коньяк переливают в дубовые бочки среднего возраста, а потом в совсем старые. Чем старее дубовая бочка, тем меньше ароматов она может отдать, и коньяк, выдерживающийся в ней, обогащается в основном за счет собственного испарения и концентрации своих ароматов.

Очень важную роль играет влажность, так как именно она определяет испаряемость, а значит, и крепость коньяка. Поэтому для ее сохранения в погребах, где проходит выдержка, строят своды из местного известняка и бочки укладывают на утрамбованную землю [3].

Максимальная выдержка коньячных спиртов в дубовых бочках обычно не превышает 55-60 и в совершенно исключительных случаях – 75 лет. Следует различать, что срок выдержки коньяка – это период его пребывания в дубовой бочке. В стекле коньяк не улучшается и вообще никак не меняется – только выдыхается с течением времени. В этом одно из принципиальных отличий любого крепкого спиртного напитка от элитного вина, способного эволюционироваться (улучшаться) в бутылках. Когда производитель приходит к выводу, что спирт достиг своего оптимума и его выдержку в бочках пора прекращать, спирт переливают в стеклянные бутыли дам-жан. В таких оплетенных соломой бутылях коньяк может хранится без ущерба несколько десятилетий. Однако считать это выдержкой нельзя.

Продолжительность выдержки связана с качеством спирта, с его происхождением. Наконец, когда, по мнению эксперта-дегустатора, спирт "созрел", начинается, может быть, самый сложный процесс – купажирование или ассамбляж, то есть смешивание коньячных спиртов разной выдержки, разных урожаев, так как ни один отдельный урожай винограда не может сообщить коньяку многообразных вкусовых и ароматических качеств.

 У каждой фирмы (считай, семьи, поскольку производство коньяка, как правило, является семейным бизнесом) есть свои технологические секреты, передающиеся от отца к сыну.

 Сначала обычно смешивают коньяки примерно одинакового возраста, от одного до трех, но из различных виноградников Шаранта. Этот этап называется "первая марка" (coupe premiere).

 Затем наступает этап купажирования коньяков разных возрастов - этап "материнская чарка"(coupe mere) и, наконец, заключительный этап (coupe finale) - окончательное смешивание для придания напитку задуманных характеристик [5].

В завершение процесса содержание спирта в коньяке понижают до 40 % об., доливая дистиллированную воду, а также добавляют в него определенную дозу карамели, чтобы придать своему напитку более насыщенный цвет. Эта операция полностью закончена и отвечает убеждению потребителей, которые считают, что чем темнее коньяк, тем старее. Однако это мнение абсолютно неверно, так как спиртовой напиток, проведший сорок лет в слабообожженной бочке, приобретает янтарный цвет, становится почти светлым.

 Наконец, коньяк - это всегда купаж, куда входят коньяки различной выдержки из разных сортов винограда. Именно купажирование позволяет сохранять постоянное качество и вкус, присущий определенной марке. Старые, долго выдержанные коньяки, содержащие меньше танинов, но больше ароматов, служат для смягчения вкуса молодых, снижения содержания алкоголя в купаже. Также для понижения крепости используется и дистиллированная вода. В этом случае она может добавляться прямо в молодой коньяк, но в самых лучших Домах, во избежание шока напитка, сначала водой разбавляют очень старый коньяк, получая крепость около 27%, и оставляют эту смесь отдыхать несколько месяцев. После этого ее постепенно наливают в молодой коньяк. Когда требуемое количество смеси было добавлено, купаж должен выдерживаться в дубовых бочках еще не менее 5 месяцев [5].

В соответствии с законом в коньяк разрешено добавлять только три субстанции: дистиллированную воду - для понижения спиртуозности; карамель (жженый сахар) — для улучшения цвета; сахар­ный сироп (патоку) - для смягчения вкуса. Количество карамели и сахарного сиропа юридически не регламентировано. В Шаранте, как и в других винодельческих регионах Франции, многое диктует­ся обычаем и традицией. Это означает, что производитель не дол­жен переходить определенные, хотя формально и не установленные границы, добавляя лишь необходимый минимум карамели и сиро­па.

Необходимость ассамбляжа (купажирования) обусловлена относительным несо­вершенством подавляющего большинства коньячных спиртов. Конь­як, сделанный методом ассамбляжа, почти всегда ярче, сложнее и изысканнее миллезимного, поскольку он, в отличие от последне­го, - результат искусного составления различных компонентов, каждый из которых привносит свои достоинства и смягчает недо­статки другого. Предпочтительным считается ассамбляж спиртов, достаточно близких по продолжительности выдержки. Типичный коньяк — это всегда ассамбляж. В нем может насчитываться от трех-четырех до двухсот и более спиртов разных лет урожая и сроков вы­держки и чаще всего из разных субрегионов. Вот почему миллезим (год сбора винограда) и название субрегиона не указываются на этикетках большинства коньяков. После завершения ассамбляжа хороший производитель еще некоторое время выдерживает конеч­ный продукт в бочках - чтобы «поженить» все его компоненты. Время такой выдержки не регламентировано [5].

Перед розливом по бутылкам коньяк обычно охлаждают до ми­нус 5—8°С, чтобы вызвать образование винного камня (соль винной кислоты, выпадающая в осадок в виде маленьких кристалликов), а затем фильтруют, чаще всего через фильтры из целлюлозы.

Миллезимные коньяки - очень большая редкость. Появление их на рынке в значительной степени продиктовано конкуренцией с ви­ски и желанием многих потребителей видеть на этикетке год сбора винограда. Из этого не следует, однако, что миллезимный коньяк не представляет интереса. Некоторые миллезимные коньяки бывают очень высокого качества, хотя самого понятия «миллезим» в Шаранте практически не существует, в отличие от тех регионов, где де­лают вино, а не бренди. И связано это с особенностями производ­ства бренди, о которых сказано выше.

Выпуск миллезимных коньяков связан для производителя с боль­шими неудобствами. По существующим правилам залив коньячно­го спирта в бочки обязательно должен производиться в присутствии официально уполномоченного лица — чаще всего представителя Го­сударственного межпрофессионального бюро коньяка или работ­ника таможни (нет, коррупция во Франции совсем не так распрост­ранена, как в России), который опечатывает либо бочки, либо по­мещение, где они находятся. Во втором случае, если производителю, скажем, надо заменить в этом помещении электрическую лампочку или произвести долив бочек, он обязан снова вызвать уполномочен­ного, совершить все необходимые действия в его присутствии и по­кинуть помещение, после чего оно снова опечатывается. Естествен­но, и розлив миллезимного коньяка по бутылкам происходит по та­кой же схеме. Сломанная пломба неизбежно влечет за собой «дис­квалификацию» спирта [5].

Миллезимный коньяк производят очень немногие дома, глав­ным образом небольшие семейные предприятия - в частности Chateau de Beaulon («Шато де Болон»), Croizet («Круазе»), Delamain («Деламен»), A.E.Dor («А.Е.Дор»), Pierre Ferrand («Пьер Дeppaн»), Jean Fillioux («Жан Филыо»), PFrapin (П.Фрапэн), Godet («Годэ»), Hine («Хайн», иди «Айн»), Guy Lheraud («Ги Леро»), Menuet («Менюэ»), Planat («Плана»), Prunier («Прюнье»), Raymond Ragnaud («Рэмон Раньо»), Roullet («Рулле»). Не все пере­численные фирмы, однако, делают миллезимный коньяк на посто­янной основе. Следует отметить также, что некоторые производи­тели (например, Leopold Gourmel - «Леопольд Гурмель») часто вы­пускают миллезимные коньяки, официально не зарегистрирован­ные в качестве таковых, поэтому год сбора винограда на этикетке не указывается [5].