МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

ЗАТВЕРДЖУЮ Ректор______________ С.В. Іванов «___»______________2011 р.

МЕТОДИ КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ

Методичні рекомендації

до виконання лабораторних робіт

для студентів напряму підготовки

6.051701 «Харчові технології та інженерія»

денної та заочної форм навчання

Реєстраційний номер електронних методичних Рекомендацій у НМУ _________________

СХВАЛЕНО на засіданні кафедри технології харчування та ресторанного бізнесу Протокол № 8 від 27.10.2011 р.

Київ нухт 2011

Методи контролю якості харчових виробництв: Методичні рекомендації до виконання лабораторних робіт для студ. напряму 6.051701 «Харчові технології та інженерія» ден. та заоч. форм навч. / Уклад. О.С. Павлюченко, Л.О. Шаран, В.С. Зарубіна - К.: НУХТ, 2011. – 72 с.

Рецензент Н.П. Бондар, канд. техн. наук

Укладачі: О.С. Павлюченко, канд. техн. наук

Л.О. Шаран, канд. техн. наук

В.С. Зарубіна

Відповідальний за випуск В.Ф. Доценко, докт. техн. наук, проф.

ВСТУП

Лабораторні роботи з методів контролю якості харчових виробництв є невід’ємною частиною підготовки фахівців професійного спрямування «Технологія харчування» та «Готельно-ресторанна справа».

Пропоновані методичні вказівки призначені для вивчення та практичного освоєння загальних методів аналізу, передбачених нормативною документацією для технохімічного контролю сировини, напівфабрикатів і готових виробів харчових виробництв.

У кожній роботі вказані мета і завдання роботи, порядок її організації, виділено найважливіші питання, пов’язані з практикою виконання, метрологією, а також з оформленням, опрацюванням і аналізом одержаних результатів.

Для вивчення теоретичних основ і техніки виконання аналізів передбачено обов’язкове використання літератури [1 – 8].

У процесі виконання робіт студенти:

засвоюють правила безпеки під час роботи в лабораторії; основні поняття про якість продукції та методи оцінювання її рівня, регламентовані стандартами; види контролю якості продукції й основні принципи вибору його методів;

вчаться користуватись нормативною документацією та рекомендованою літературою для підготовки зразків до аналізу, проведення аналізу, оцінювання одержаних результатів; виконувати вимоги метрології та відповідних методик у процесі аналізу, в розрахунках одержаних даних; проводити необхідні розрахунки при оформленні результатів аналізу і статистичне опрацювання даних.

ЗМІСТ ЗАНЯТЬ

№ теми	Тема та зміст занять	Кількість годин
Тема 1	Контроль якості харчових продуктів. Методи органолептичної оцінки якості харчових продуктів	6
Тема 2	Методи визначення масової частки вологи в харчових продуктах	6
Тема 3	Методи визначення масової частки сухих речовин у харчових продуктах і розчинах (пікнометричний, рефрактометричний, аерометричний)	6
Тема 4	Методи визначення кислотності та лужності харчових продуктів	6
Тема 5	Методи визначення масової частки мінеральних речовин у харчових продуктах. Метод визначення білості борошна	6
Тема 6	Оцінка якості хлібопекарських пресованих дріжджів	6
Тема 7	Методи визначення загального азоту та масової частки білкових речовин у харчових продуктах	6
Тема 8	Методи визначення масової частки жиру в харчових продуктах	6
Тема 9	Методи визначення масової частки вуглеводів у харчових продуктах	6
Тема 10	Методи визначення масової частки етилового спирту в харчових продуктах	6
Тема 11	Методи визначення фальсифікації молока та молочних продуктів	6