- •6.051701 «Харчові технології та інженерія»
- •Київ нухт 2011
- •Загальні рекомендації
- •Правила безпеки під час роботи в лабораторії
- •Перша допомога при нещасних випадках у лабораторії
- •Лабораторна робота № 1
- •Порядок виконання роботи
- •Дегустаційний лист № 1
- •Дегустаційний лист № 2
- •Дегустаційний лист № з
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 2
- •Порядок виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 3
- •Порядок виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 4
- •Порядок виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 5
- •Порядок виконання роботи
- •Контрольні питання:
- •Лабораторна робота № 6
- •Порядок виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 7
- •Порядок виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота № 8
- •Порядок виконання роботи
- •Визначення масової частки жиру рефрактометричним методом
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота №9
- •Порядок виконання роботи
- •Контрольні питання:
- •Лабораторна робота № 10
- •В харчових продуктах
- •Порядок виконання роботи
- •Контрольні питання
- •Лабораторна робота №11
- •Порядок виконання роботи
- •Ідентифікаційні ознаки молока
- •Контрольні запитання:
- •6.051701 «Харчові технології та інженерія»
Визначення масової частки жиру рефрактометричним методом
Рефрактометричний метод (прискорений) базується на видаленні жиру з виробу розчинником і визначенні його масової частки за різницею коефіцієнтів заломлення розчинника і розчину жиру у розчиннику.
Прилади, обладнання, матеріали: технічні ваги, набір різноваг, рефрактометр, плоскодонні та мірні колби, циліндри склянки, піпетки, пікнометри, фарфорові ступки, зворотні холодильники.
Коефіцієнт заломлення розчинника температурою 20 °С визначають, наносячи 1…2 краплі на призму рефрактометра. Густину розчинника визначають пікнометрично. Подрібнену наважку продукту 2 г, що взята з похибкою не більше 0,01 г, кладуть у ступку, доливають 4 см3 розчинника з піпетки, енергійно розтирають протягом 3 хв. Суміш переносять із ступки на складчастий фільтр. За допомогою рефрактометра визначають коефіцієнт заломлення фільтрату. Бубличні і сухарні вироби, а також хлібобулочні вироби з борошна з міцною клейковиною аналізують таким чином: подрібнену наважку продукту 2 г, взяту з похибкою не більше 0,01 г, кладуть у ступку, додають 2 г чистого сухого піску і 2 см3 80 %-ї оцтової кислоти, розтирають протягом 2 хв і витримують на киплячій водяній бані 3 хв. При аналізі сухарів, сушок перед доданням піску наважку змочують 1 см3 води. Масу охолоджують, доливають точно 4 …6 см3 розчинника, розтирають 3 хв, додають 2 г безводного карбонату натрію, перемішують і фільтрують крізь складчастий фільтр. За допомогою рефрактометра визначають коефіцієнт заломлення, наносячи на його призму 2…3 краплі фільтрату. Визначення проводять при температурі 20 ± 0,2 °С. При будь-якій іншій температурі показник заломлення розчину приводять до температури 20 °С.
За результат приймають середнє арифметичне не менше трьох визначень.
Масову частку жиру (X), % на СР, обчислюють за формулою:
Х =
де VР — об'єм розчинника, взятий для вилучення жиру, см3;
δж — відносна густина жиру температурою 20 °С, г/см3;
Зр — коефіцієнт заломлення розчину жиру у розчиннику;
Зж — коефіцієнт заломлення жиру;
g — наважка речовини, г;
W — вологість продукту, %.
Розбіжність результатів при паралельних визначеннях не повинна перевищувати 0,5 %, а при визначенні в різних лабораторіях — 1,0 %. При обчисленні масової частки жиру користуються показниками заломлення та густини жирів, наведеними у табл. 8.3.
Таблиця 8.3. - Коефіцієнти заломлення і густини жирів
Назва жиру |
Коефіцієнт заломлення |
Густина, кг/м3 |
Кунжутна олія |
1,4730 |
919 |
Соняшникова олія |
1,4736 |
924 |
Арахісова олія |
1,4696 |
914 |
Гірчична олія |
1,4769 |
918 |
Коров'яче масло |
1,4605 |
920 |
Маргарин |
1,4690 |
928 |
Якщо виріб містить невідомий жир або суміш жирів, роблять таким чином: 5…10 г подрібненого продукту заливають потрійною кількістю розчинника, збовтують 15 хв, витяжку фільтрують, розчинник відганяють, залишок підсушують та визначають його коефіцієнт заломлення.
Для суміші жирів або невідомого жиру густина приймається рівною 925 кг/м3.
При хорошому розтиранні наважки з розчинником у ступці дозволяється наносити краплі розчину жиру на призму рефрактометра, не чекаючи, коли профільтрується уся суміш.
Вся робота з органічними розчинниками повинна здійснюватись у витяжній шафі або у добре вентильованій камері.
Одержані результати порівнюють з нормативними і роблять висновки про відповідність зразків вимогам нормативної документації, які оформлюють аналогічно табл. 8.2.