Контрольні питання:

1. Які мінеральні речовини входять до складу сировини та продуктів харчових виробництв?

2. Охарактеризуйте показник зольності. Що таке «сира», «чиста», «карбонатна» і «сульфітна» зола?

3. У чому полягає сутність хімічних методів визначення золи: карбонатного, сульфатного та методу добавок?

4. Для чого використовуються хімічні добавки у методах визначення масової частки мінеральних речовин?

5. Розкрийте особливості кондуктометричного методу визначення масової частки золи.

6. Назвіть сутність методу визначення показника білості борошна.

7. Яку роль відіграють мінеральні речовини у організмі людини.

8. При обрахунку показника білості борошна якими користуються поправками?

Лабораторна робота № 6

Тема: Оцінка якості хлібопекарських пресованих дріжджів

Мета: визначити органолептичні та фізико-хімічні показники якості хлібопекарських пресованих дріжджів та встановити їх відповідність вимогам нормативної документації.

Порядок виконання роботи

Дріжджі – це брунькуючі одноклітинні мікроорганізми, які відносяться до класу грибів. У виробництві хлібопекарських дріжджів культивують дріжджі роду Sacchawmyces виду cerevisiae, що називаються сахароміцетами. В середньому пресовані дріжджі містять 67-75% води та 25-33% сухих речовин. в сухих речовинах дріжджів містяться азотовмісні білкові та небілкові речовини – 50%, жири – 1,6%, вуглеводи – 40,8%, зола – 7,6%. До складу золи входять фосфор, калій, кальцій, магній, залізо, натрій, сірка та інші. Дріжджі містять значну кількість вітамінів Bj, В2, В3, В5, РР — нікотинамід, В6, провітамін D — ергостерин, параамінобензойну та фолієву кислоти, біотин. Обов’язковою складовою протоплазми дріжджових клітин є ферменти, що здійснюють різноманітні біохімічні перетворення в дріжджовій клітині.

Крім пресованих дріжджів на сьогодні налагоджене виробництво сухих дріжджів та дріжджового молока.

Якість пресованих дріжджів оцінюють за середньою пробою. При наявності в партії до 4 ящиків перевірці підлягають всі ящики, якщо в партії більше 4 ящиків – відбирають 5 % ящиків, але не менше 4 та не більше 20. Із кожного ящика відбирають точкові проби масою не менше 40 г і змішують їх для одержання об’єднаної проби масою не менше 300г. Об’єднуючую пробу скорочують до середньої проби масою 200г. Середню пробу оцінюють за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Товарні дріжджі повинні відповідати вимогам ДСТУ 4657:2006.

РОБОТА 1. ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА ЯКОСТІ ДРІЖДЖІВ

Оцінка якості харчових продуктів неможлива без їх органо­лептичної характеристики. Тільки сполучення об'єктивних – лабораторних та суб'єктивних – органолептичних методів може дати повну оцінку якості харчових продуктів.

Прилади, обладнання, матеріали: технічні ваги, набір різноваг, скляні пластинки, склянки, фарфорові чашки.

Для визначення кольору, консистенції та запаху середній зразок дріжджів розміщують на рівній добре освітлюваній поверхні та розглядають.

Органолептичні показники характеризують згідно з описом у стандарті (табл. 6.1):

Таблиця 6.1- Органолептична оцінка якості хлібопекарських пресованих дріжджів

Показники	Характеристика
Колір	Рівномірний, без плям, світлий, допускається сіруватий або кремовий відтінок
Консистенція	Щільна, дріжджі повинні легко ламатися та не мазатися
Запах	Властивий дріжджам, не допускається запах плісені та інших сторонніх запахів
Смак	Прісний, властивий дріжджам, без стороннього присмаку

Смак пресованих дріжджів визначають під час жування однієї-двох наважок масою 1г кожна.

РОБОТА 2. ВИЗНАЧЕННЯ МАСОВОЇ ЧАСТКИ ВОЛОГИ В ПРЕСОВАНИХ ДРІЖДЖАХ

Прилади, обладнання, матеріали: технічні ваги, сушильна шафа СЄШ-3М, прилад ВЧМ, бюкси, ексикатор.

Масова частка є важливим показником якості дріжджів. Чим вона більша, тим дріжджі менше стійкі при зберіганні.

Визначення вологості у пресованих дріжджах проводять двома методами: висушування до постійної маси та експрес-методом. Перший метод є більш точний, є арбітражний; другий – використовується для внутрішньовиробничого контролю.

Згідно вимог ДСТУ 4657:2006 масова частка вологи у пресованих хлібопекарських дріжджах повинна не перевищувати 75%.

Метод висушування до постійної маси - зважують 1,5 г пресованих дріжджів із точністю до 0,0002 г і висушують у бюксах у сушильній шафі СЄШ-3М при температурі 105^оС до постійної маси. Перше зважування здійснюють при після 4 год висушування, наступні – через кожну годину. Різниця між двома наступними зважуваннями не повинна перевищувати 0,001г. Вологість дріжджів (W_д), %, визначають за формулою:

де m₁, m₂ - маса наважки дріжджів з бюксою до та після сушіння, г;

m – маса наважки дріжджів.

Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна перевищувати 0,5%. Обрахунок проводять з точністю до цілого числа. За кінцевий результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень. Одержані результати заносять у табл. 6.2.

Таблиця 6.2 – Визначення масової частки вологи методом висушування до постійної маси

Зразок продукту	Номер бюкси	Маса бюкси, г			Маса наважки, г	Масова частка вологи в продукті, %
		порожньої, висушеної до постійної маси	з наважкою до висушування	з наважкою після висушування
						досліджуваний зразок	норма за стандартом

Прискорений метод - висушування ведуть на приладі ВЧМ в пакетах, виготовлених із паперу розміром 20*15 см. Пусті пакети сушать на протязі 3 хв при 160^оС, потім поміщають в ексикатор на 2-3 хв для охолодження та зважування з похибкою до 0,01г. 5 г пресованих дріжджів, попередньо подрібнених на лабораторному млині, висушують на приладі ВНИИХП марок ВЧ або ВЧМ 7 хв при температурі 160 – 162^оС у паперовому пакеті. Після чого пакети поміщають на 2-3 хв для охолодження, зважують і за різницею мас наважки до і після висушування розраховують масову частку вологи в пресованих дріжджах згідно формули 6.1.

Розбіжність між двома паралельними визначеннями не повинна перевищувати 1,0%.

Одержані результати заносять до таблиці 6.3.

Таблиця 6.3 – Визначення масової частки вологи прискореним методом

Зразок продукту	Номер бюкси	Маса бюкси, г			Маса наважки, г	Масова частка вологи в продукті, %
		порожньої, висушеної до постійної маси	з наважкою до висушування	з наважкою після висушування
						досліджуваний зразок	норма за стандартом

РОБОТА 3. ВИЗНАЧЕННЯ КИСЛОТНОСТІ ДРІЖДЖІВ

Підвищення кислотності в першу чергу свідчить про зараження дріжджами кислотоутворюючими бактеріями. Кислотність виражають в міліграмах оцтової кислоти на 100 г дріжджів.

Згідно вимог ДСТУ 4657:2006 кислотність 100 г дріжджів в перерахунку на оцтову кислоту в день вироблення повинна становити не більше 120 мг, а на 12 день зберігання при температурі від 0 до +4°С – не більше 300 мг.

Методику визначення кислотності викладено в роботі 4 (завдання 1).

При обчисленні результатів досліду частки до 0,5 відкидають, а частки рівні та більше 0,5 округлюють до 1.

РОБОТА 4. ВИВЧЕННЯ ПРИСКОРЕНИХ МЕТОДІВ ПІДЙОМНОЇ СИЛИ ТА БРОДИЛЬНОЇ ЗДАТНОСТІ ДРІЖДЖІВ

Підйомна сила – це здатність дріжджів зброджувати глюкозу, фруктозу та сахарозу.

ГОСТ 171-81 пердбачає два методи: за швидкістю піднімання тіста в термостаті, замішаного за визначеною рецептурою і поміщеного у формочку визначених розмірів, та прискорений метод – за швидкістю спливання кульки тіста, запропонований А.І. Островським.

Прилади, обладнання, матеріали: технічні ваги, набір різноваг, миска, металева формочка (розміри знизу 12,6*8,5 см, зверху 14,3*9,2 см, висотою 8,5 см), термостат, фарфорова чашка, мірна піпетка об’ємом 10 см³, стакан,

Метод арбітражний - зважують 5 г пресованих дріжджів з точністю до 0,01г, додають 280 г борошна другого сорту, 4 г солі і 160 см³ води і замішують тісто. Температура замішаного тіста повинна бути 35 ^оС. Тісто, сформоване у вигляді батона, розміщують в нагріту до температури 35 ^оС металеву формочку (розміри знизу 12,6*8,5 см, зверху 14,3*9,2 см, висотою 8,5 см) з перетинкою, що занурена в неї на 1,5 см. Форму витримують в термостаті при температурі 35 ^оС. Підйомну силу визначають проміжком часу, за який тісто піднялося і торкнулося перетинки, тобто до підйому тіста до 70 мм.

Згідно з ДСТУ 4657:2006. Підйомна сила пресованих хлібопекарських дріжджів повинна бути не більше 70 хв.

Прискорений метод – 0,31 г дріжджів зважених з точністю до 0,01г у фарфоровій чашці ретельно змішують з 4,8 см³ 2,5%-ного водного розчину кухонної солі при температурі 35 ^оС, додають 7 г борошна другого сорту, замішують тісто, надають йому форму кульки. Кульку занурюють у склянку з водою при температурі 35 ^оС і ставлять у термостат. Час від моменту занурення кульки у воду до моменту спливання в хвилинах, помножений на коефіцієнт 3,5, характеризує підйомну силу дріжджів.

Одержані результати порівнюють з нормативними і роблять висновки про відповідність зразків вимогам нормативної документації.