Контрольні питання

1. Що називають партією харчової продукції та сировини?

1. Яким чином одержують середню, об’єднану пробу продукту?

2. В чому полягає органолептична оцінка харчових продуктів?

3. Які особливості визначення запаху сипучих харчових продуктів?

4. Особливості органолептичного оцінювання окремих харчових продуктів (борошно, солод, крохмаль тощо).

5. Які прийоми використовуються для оцінювання кольору харчових продуктів?

Лабораторна робота № 2

Тема: Методи визначення масової частки вологи в харчових продуктах

Мета: вивчити методи визначення масової частки вологи в харчових продуктах та їх метрологічні параметри; визначити масову частку вологи в сипких продуктах прискореним та експресним методами; визначити масову частку вологи у в’язких продуктах прискореним методом висушування з піском; визначити масову частку вологи у жирах; порівняти результати досліджень з вимогами стандарту та зробити висновок про стандартність досліджуваних харчових продуктів.

Вміст вологи у матеріалі характеризується показником масової частки вологи W – це відношення маси вологи до маси наважки продукту, виражене у відсотках. Масова частка вологи в харчових продуктах змінюється в широких межах, %:

м'ясо – 65…75; молоко – 87…88;

часник – 65; огірки – 90;

хліб – 35…50; мед - 20;

фрукти, овочі – 65…95; маргарин - 16…17;

борошно – 12…14; кава у зернах – 5;

сухе молоко – 4; цукор-пісок – 0,14…0,15;

пиво, соки – 87…90; олія – 0,1;

сир твердий – 37; вершкове масло – 16…20;

сир м’який – 65…80.

Вода є важливою складовою харчових продуктів, а показник масової частки вологи є важливим для оцінки якості сировини, напівфабрикатів та готових виробів. Вміст вологи зумовлює консистенцію та структуру продукту, впливає на якість, умови та терміни зберігання, вихід готової продукції. Зі збільшенням кількості вологи в сировині вихід виробів знижується, що впливає на техніко - економічні показники роботи підприємств. Від кількості вологи залежить харчова та енергетична цінність виробів. Підвищення масової частки вологи у продукті призводить до зменшення в ньому кількості сухих речовин на одиницю маси. Надлишок вологи стимулює розвиток мікроорганізмів, прискорює ферментативні, біохімічні та хімічні процеси.

Вода в харчових продуктах поділяється на вільну та зв’язану. Вільна во-да - це вода, що не зв’язана полімерами, може бути видалена механічно, замерзає за мінусових температур, є розчинником, бере участь у біохімічних та мікробіологічних процесах. Зв’язана вода – це асоційована вода, міцно зв’язана з білками, ліпідами, вуглеводами за рахунок фізичних та хімічних зв’язків. Вона не замерзає за низьких температур, не є розчинником для органічних та неорганічних речовин, поглинається з виділенням тепла.

Найпоширенішою класифікацією форм зв’язку вологи з матеріалом є класифікація за Ребіндером А.П. В основу цієї класифікації покладено механізм та енергію утворення цих зв’язків:

1. Хімічна форма зв'язку (найміцніша) - молекули води входять до складу сухих речовин у точному кількісному співвідношенні. Для видалення цієї води потрібне особливо інтенсивне оброблення теплом, що спричиняє руйнування структури матеріалу.

2. Фізико-хімічна форма зв'язку – осмотична (волога набухання) та адсорбційна (утримується силовим полем молекул). Волога поглинається білками та крохмалем не у визначених співвідношеннях; вона може легко переміщуватися та приймати участь в хімічних реакціях.

3. Механічна форма зв’язку – волога міститься в капілярах тіла та на його поверхні, найлегше видаляється під час висушування.

Для визначення масової частки вологи існують прямі та непрямі методи.

Прямі методи поділяються на:

1. Термогравіметричні методи (методи висушування) – ґрунтуються на випаровуванні води з наважки продукту.

2. Дистиляційні методи (відгонка) – ґрунтуються на сумісній перегонці з досліджуваного продукту води та органічного розчинника, що не змішується з водою.

3. Хімічні методи – ґрунтуються на хімічній взаємодії води з деякими реактивами (металевий натрій, реактив Фішера). Масову частку вологи визначають за еквівалентною кількістю речовини, що утворилася в результаті реакції.

До непрямих методів відносяться фізичні (визначення масової частки сухих речовин за величиною відносної густини чи рефрактометрично) та електричні (про масову частку вологи судять за електропровідністю чи електричною проникливістю) методи. В непрямих методах визначається не сама волога в дослідному об’єкті, а показник, функціонально пов’язаний з масовою часткою вологи матеріалу.

Найпоширенішим серед прямих методів є метод визначення масової частки вологи за сухим залишком, тобто коли кількість вологи встановлюють за різницею у масі наважки до та після сушіння.

Існує три основних методи визначення масової частки вологи висушуванням: висушування до постійної маси за температури 100…105 °С, прискорене висушування (температура 130 °С) та висушування експрес-методом (температура 160 °С) . Перший метод дає найбільш точні результати, оскільки сушіння відбувається необмежений час, на відміну від прискорених способів, а до повного видалення вологи. Однак він досить тривалий та трудомісткий, тому під час контролю виробництва використовують ряд прискорених методів.

Недоліком методів визначення вологи термічним способом є те, що дуже важко видалити всю воду з харчового продукту, особливо зв’язану.