Тема 1.5. Пищевые жиры.

Студент должен иметь представление: о состоянии рынка пищевых жиров, значение их в питании;

знать: свойства и показатели качества, товароведную Характеристику, оценку качества, упаковку и маркировку, условия и сроки хранения пищевых жиров;

уметь: оценивать качество пищевых жиров, распознавать дефекты определять товарный сорт.

Пищевые жиры и масла

Жиры и масла находят широкое применение в народном хозяйстве. В зависимости от назначения они подразделяются на пищевые и технические. В свою очередь к пищевым жирам и маслам относятся кулинарные, столовые, хлебопекарные, кондитерские, консервные. Для кулинарных целей жиры и масла используются в чистом виде, в виде маргарина или специальных кулинарных жиров. К столовым относятся масла, полученные из семян при относительно низкой температуре, и почти все рафинированные (т. е. очищенные). В хлебопечении ряд масел (подсолнечное, горчичное и рапсовое) используют не только как ингредиент теста, но и для смазки форм. При изготовлении консервов часто применяют рафинированное подсолнечное и хлопковое масло, а также оливковое, горчичное, арахисовое, кунжутное и их смеси.

Наибольшее значение имеют жиры растительные; наземных животных; морских животных и рыб (ворвань); модифицированные. На первом месте в общем потреблении жиров находятся жиры растительного происхождения, их, как правило, называют растительными маслами.

Растительные масла и продукты их переработки

Растительные жиры имеют важное значение в питании человека. Кроме того, они широко используются в фармацевтической промышленности: в частности, касторовое, кретоновое и молочайное — в качестве слабительных. Оливковое и ряд других — для приготовления растворов витаминов; какаомасло, оливковое, миндальное, касторовое — для изготовления косметических средств.

Нежировая часть семян, являющаяся вторичным продуктом при изготовлении растительных масел (шпрот и жмых), также представляет большую хозяйственную ценность. После обезжиривания некоторые семена используют для производства кондитерских изделий. Из жмыха арахиса и кунжута вырабатывают халву, из жмыха горчицы — порошок столовойгорчицы. Годовое потребление растительных масел должно составлять 11 кг на человека.

Химический состав растительных масел

В состав растительных масел, полученных из семян, входят 95—98 % триглицеридов (триацеглицеринов), 1—2% свободных жирных кислот, 1 —2 % фосфолипидов, 0,3—О, 1 % стеринов, а также каротиноиды и витамины.

Основные структурные компоненты многих липидов — жирные кислоты. Хотя в настоящее время известно около 200 жирных кислот, большинство жиров построено из кислот, содержащих от 12 до 18 атомов углерода. Кислоты, содержащие от 2 до 10 углеродных атомов (Сл_Сщ), присутствуют в незначительном количестве, а более высокомолекулярные кислоты (С и более) входят в состав восков. Жирнокислотный состав триглицеридов оказывает решающее влияние на физические свойства жира. Жиры, содержащие триглицериды полиненасыщенных жирных кислот, — жидкие при комнатной температуре. Это характерно для растительных масел. Жиры с преобладающим содержанием триглицеридов насыщенных кислот — твердые при комнатной температуре. Это в основном животные жиры. Из ненасыщенных жирных кислот в составе масел преобладают олеиновая, линолевая, линоленовая, на долю которых обычно приходится от 80 до 90 % общего содержания жирных кислот. В определенном виде масел преобладают определенные кислоты: так, в подсолнечном — 55—71 % линолевой кислоты и 20—40% олеиновой; в оливковом масле на долю олеиновой кислоты приходится 80—90%.

В состав некоторых масел входят специфические жирные кислоты. Например, рицинолевая кислота, оказывающая влияние на функции кишечника, присутствует в масле клещевины (касторовом). Содержание насыщенных жирных кислот в составе растительных масел приблизительно 15 %, с преобладанием пальмитиновой (до 60 % всех насыщенных кислот) и стеариновой.

Триглицериды — вещества бесцветные, без запаха и вкуса. Характерные цвет и вкус жирам придают сложные липиды (липопротеины, фосфолипиды и гликолипиды), а также свободные жирные кислоты, липохромы, токоферолы, витамины и др.

Фосфолипиды так же, как и жиры, являются эфирами жирных кислот и глицерина, но в отличие от них имеют в своем составе остаток фосфорной кислоты и азотистое основание. Типичный представитель фосфолипидов — лецитин. Фосфолипиды относятся к эмульгаторам, обеспечивающим получение эмульсии из жироводных смесей. В связи с этим им принадлежит важная роль в обмене веществ. Они регулируют проницаемость клеток, влияют на работу сердца, предотвращают появление атеросклероза и т. д.

Кроме простых и сложных липидов в состав природных жиров входят некоторые соединения, не являющиеся производными жирных кислот, но имеющие важное физиологическое значение. К ним относятся природные жирорастворимые пигменты (главным образом каротиноиды), стероиды (провитамин Е)) и токоферолы. Соевое и кукурузное масла содержат до 100 мг % токоферолов, подсолнечное, хлопковое — до 60 мг %. Наибольшей ценностью обладает подсолнечное масло, в котором токоферолы представлены Е-витаминной формой. В соевом и кукурузном масле 90 % токоферолов представлены антиоксидантной формой.

В отдельных видах масличного сырья содержатся вещества, переход которых в масло нежелателен. Это, например, эвуковая кислота (содержится в семенах рапса) или присутствующий в семенах хлопчатника ядовитый пигмент госсипол.

Животные топленые жиры

Животные жиры делят на две группы: наземных животных, морских млекопитающих и рыб (ворвань). Из жиров наземных животных наиболее широко используются бараний, говяжий и свиной.

В состав жиров наземных животных входят насыщенные жирные кислоты (40—60% общего количества жирных кислот), а из полиненасыщенных встречается олеинолевая. Источниками жиров могут быть морские животные и рыбы. Жирнокислотный состав этих жиров наиболее сложный. Специфичным для жира морских животных и рыб является наличие полиненасыщенных жирных кислот с 20 и 22 атомами углерода. Это так называемые омегатри жирные кислоты, относящиеся к важным биологически активным веществам.

В зависимости от вида, качества и способа вытопки сырья пищевые жиры подразделяются на следующие сорта: говяжий высший и 1; бараний высший и 1; свиной высший (лярд) и 1; костный высший и 1; сборный; конский.

Сырьем для производства животных топленых пищевых жиров является жировая ткань убойных животных (крупного рогатого скота: свиней, овец, коз и др.), называемая жир-сырец. Каждый вид жира-сырца с учетом особенностей подготовки к переработке подразделяется на подкожный и внутренний (обволакивающий внутренние органы животного). Выход жира-сырца в зависимости от упитанности, возраста животных колеблется в пределах 0,4—7% живой массы животного. Кости крупного рогатого скота и свиней также являются обычным источником сырья для производства пищевого жира.

Для выработки пищевых костных жиров используют кость всех видов убойных животных, допущенную на эти цели ветеринарным надзором.

Жир из жира-сырца получают при вытопке. Различают мокрый и сухой способы вытопки.

Мокрый способ заключается в том, что в течение всего процесса тепловой обработки жировое сырье находится в непосредственном соприкосновении с горячей водой или острым паром. При этом образуется трехфазная система жир, шквара (скоагулированные соединительнотканные белки) и бульон (жидкость, содержащая эмульгированный жир и водорастворимые белки).

Сухой способ вытопки жира характеризуется тем, что жировое сырье от теплового агента отделено поверхностью аппарата, например паровой рубашкой. Тепловой агент нагревает поверхность аппарата, которая, в свою очередь, передает теплоту сырью. В процессе вытопки образуется двухфазная система — жир и шквара. Влага, содержащаяся в сырье, в процессе вытопки испаряется в окружающую среду.

Кроме названных применяют ряд других способов получения жира (химический, электроконтактный, ферментативный, электроимпульсный, гидромеханический и пр.).

Олеопродукты (олео-ойль) получают из говяжьего или бараньего жира путем фракционной кристаллизации, т. е. при постепенном охлаждении вытопленного жира. При достижении температуры 30—32 “С выпадают тугоплавкие фракции (олеостеарин), которые отделяют от легкоплавкой фракции (олеомаргарина) с помощью прессования.

В состав олео-ойля входят около 45 % ненасыщенных и около 55 % насыщенных жирных кислот. Олео-ойль имеет температуру плавления в пределах 22—32^оС, что делает его легко усвояемым человеческим организмом.

Олео-ойль используется непосредственно в пищу и при выработке маргарина.

Модифицированные жиры

В зависимости от назначения и формы использования предпочтение отдают либо жидким жирам, либо твердым. Твердые при комнатной температуре жиры — более ценное сырье в пищевых производствах.

С помощью различных приемов жирам можно придать отличные от природных свойства, например, изменить консистенцию, температуру плавления и т.д. Все это называют модификацией жиров. Модифицировать жиры можно путем фракционной кристаллизации при разной температуре (как при получении олео-ойла), гидрогенизации и переотерификации, т. е. изменяя групповой состав глицеридов.

Важным показателем свойств жиров является температура плавления: чем она ниже, тем жир лучше усваивается человеческим организмом и обладает более высокими вкусовыми свойствами, так как не оставляет во рту сальный привкус. Но чрезвычайно низкая температура плавления также неудобна — изделия, приготовленные с таким жиром, хуже хранятся и могут потерять товарный вид при повышении температуры.

На качественные показатели жира оказывает влияние жирно-кислотный состав — наличие остатков тех или иных жирных кислот в молекулах триацидглицеринов. Но кроме этого важное значение имеет групповой состав триглицеридов, т. е. сочетание отдельных радикалов жирных кислот в молекуле триглицерида. Каждый вид триглицеридов, построенный из определенных сочетаний остатков жирных кислот, имеет свою температуру плавления.

Для пищевых жиров очень важно наличие переходного интервала температуры, в котором жир сохраняет пластичность. Большое пищевое значение имеют жиры, диапазон пластичности которых совпадает с комнатной температурой (свиной жир, сливочное масло, масло какао).

Ресурсы животных жиров и твердых растительных масел ограничены, а жидкие жиры морских животных часто невозможно использовать в пищу из- за их неприятных вкуса и запаха. Однако применяя методы превращения жидких жиров в твердые, можно улучшить вкусовые свойства и вырабатывать пригодные для пищевых целей продукты.

Саломасы

И твердые жиры (животные), и жидкие являются триглицеридами, но в первых преобладают насыщенные жирные кислоты, во вторых — ненасыщенные. Переводя ненасыщенные жирные кислоты в насыщенные, возможно изменить консистенцию и другие свойства масла. Такое превращение происходит вследствие присоединения водорода к остаткам молекул жирных кислот в триглицеридах по месту двойных связей. Эту реакцию, или процесс, называют гидрогенизацией. В результате получают товарный продукт, называемый саломасом.

Саломасы находят применение при выработке маргарина, комбинированных жировых смесей (комбижир) и специальных жиров (хлебопекарные и кондитерские).

Маргарин

Маргарин — специально приготовленный продукт, сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, структуре и пищевой ценности. Технология производства маргарина была разработана французским ученым Меж-Мурье в 1870 г. Французское слово «маргарин» означает жемчуг. Продукт получил свое название из-за характерного перламутрового блеска шариков, образующихся после охлаждения молочно-жировой эмульсии в ледяной воде. Так же, как лучшие сорта сливочного масла, маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира в водной фазе. Содержание жира в маргарине достигает 82%.

Маргарин широко применяется в хлебопекарной промышленности и в кондитерском производстве как добавка в мучные изделия. Различают твердый, мягкий и жидкий маргарин.

Твердый маргарин сохраняет свою форму при температуре 18 °С и

ниже. Мягкий — это маргарин, фасование которого осуществляют наливом в

потребительскую упаковку (стаканчики и коробки) после охлаждения и

декристаллизации.

Жидкий маргарин имеет текучую консистенцию и сохраняет свойства

однородной эмульсии при значениях температуры, предусмотренных для маргарина конкретного наименования.

Все выпускаемые маргарины подразделяют на 3 группы:

• столовые;

• для промышленной переработки и сети общественного питания: с температурой плавления 32—42 ОС; 82 %-ный кондитерский сливочный с температурой плавления 29—31 °С; кондитерский для слоеного теста с температурой плавления 33 — 36 °С; 83 0,4-ный жидкий для хлебопекарной промышленности; безмолочный с температурой плавления 27_ЭЗОС;

• с вкусовыми добавками (жирность не менее 62 %).

Основные процессы при выработке маргариновой продукции — это переохлаждение маргариновой эмульсии и одновременная механическая обработка. Технология производства маргарина предусматривает, что жидкую маргариновую эмульсию охлаждают и кристаллизуют в строго контролируемых условиях. Полученной пластичной массе придают необходимую товарную форму.

Важнейшие качественные показатели готовой продукции — консистенция, диапазон пластичности, температура полного расплавления — определяются кристаллической структурой жировой основы. Используя способность жиров и маргарина к переохлаждению, получают мелкокристаллическую структуру, обладающую высокой пластичностью, легкоплавкостью, хорошей консистенцией и необходимыми органолептическими свойствами.