Тема 1.3. Вкусовые товары

Студент должен знать: свойства и показатели качества, товароведную характеристику, оценку качества, упаковку и маркировку, условия и сроки хранения вкусовых товаров;

уметь: оценивать качество безалкогольных напитков, определять товарный сорт чая.

Группа вкусовых товаров включает разнообразные продукты, преимущественно растительного происхождения, потребление которых в обычном общепринятом количестве не приводит к обогащению рациона важнейшими нутриентами и, следовательно, не является жизненно необходимым. Вместе с этим данные продукты содержат соединения, оказывающие определенное воздействие на организм человека в целом или отдельные его системы, прежде всего на пищеварительную.

Введение многих вкусовых продуктов усиливает вкусовые и ароматические свойства отдельных изделий, стимулирует выделение пищеварительных соков, оказывает тонизирующее, а иногда и наркотическое действие на организм человека. Многим вкусовым продуктам присуще наличие определенных характерных органических соединений, как правило, отсутствующих в других пищевых продуктах.

С учетом этих факторов вкусовые продукты подразделяют на продукты общего действия (алкогольные и слабоалкогольные напитки, чай, кофе) и местного действия (пряности, специи, безалкогольные напитки, жевательная резинка), оказывающие воздействие в основном на желудочно-кишечный тракт.

Алкогольные напитки

Алкогольными называют напитки, в состав которых входит этиловый спирт (алкоголь). Алкогольные налитки содержат не менее 9 % этилового спирта, получают их путем полного или прерванного сбраживания сахарсодержащего сырья либо разбавления спирта водой. Отдельные группы этих напитков получают с использованием вкусовых и ароматических добавок или экстрактов из растительного сырья.

В зависимости от используемого сырья, способов приготовления и

назначения алкогольные напитки делятся на 6 групп:

1. • этиловый спирт пищевой;

2. • водки;

3. • ликеро-наливочные изделия;

4. • вина — виноградные и плодово-ягодные;

5. • коньяки;

6. • ром, виски, бренди, джин и др.

1. Этиловый спирт пищевой

Получают из крахмало- или сахарсодержащего сырья. В нашей стране сырьем для производства спирта является патока, зерно и картофель.

В зависимости от содержания примесей и крепости этиловый спирт-ректификат выпускают сортов экстра. Высшей очистки и I. Спирт экстра получается только из кондиционного зерна. Крепость (содержание алкоголя) такого спирта 96,5 %, спирта высшей очистки — 96,2 %, 1 сорта —96 %.

Для приготовления всех видов водок и ликероводочных изделий в основном используют спирт-ректификат сорта экстра и высшей очистки.

2. Водка

Этот алкогольный напиток получают разбавлением ректификованного спирта умягченной водой. Водно-спиртовую смесь обрабатывают активированным углем и пропускают через фильтры для удаления примесей, придающих водке неприятные запах и вкус, а также образующих осадки.

За последние несколько лет ассортимент водок резко возрос до десятков наименований. Наряду с общепризнанными наименованиями отечественные изготовители выпускают множество новых, порой имеющих несущественные отличия друг от друга.

Различают две группы водок — обыкновенные и особые. К обыкновенным относятся водки, являющиеся водно-спиртовыми смесями.

Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта.