Тема 1.7. Яйцо и продукты его переработки

Студент должен знать: свойства и показатели качества, товароведную характеристику, оценку качества, упаковку и маркировку, условия и сроки хранения яиц и продуктов сто переработки;

уметь: оценивать качество яиц и продуктов его переработки, распознавать дефекты, определять товарный сорт.

В общественном питании, хлебопекарном, кондитерском, макаронном и пищеконцентратном производствах используются яйца куриные пищевые, мороженые яичные продукты (меланж, желток и белок) и яичный порошок.

Яйца и яичные продукты улучшают окраску, структуру и вкусовые свойства изделий, повышают их пищевую ценность. Яйца — хорошие эмульгаторы и пенообразователи.

Куриное яйцо имеет массу 40—60 г. В расчетах рецептур пищевых

продуктов масса 1 яйца принимается равной 40 г.

Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. На долю скорлупы приходится 11,5%, белка — 58,5, желтка — 30% массы яйца. Скорлупа имеет пористую поверхность. Через ее поры возможно проникновение в яйцо бактерий и плесневых грибов, паров воды, воздуха. Скорлупа состоит из карбонатов и фосфатов кальция и магния.

Белок яйца состоит из 86% белковых веществ, а также углеводов и минеральных веществ. Реакция его слабощелочная (рН 7,2 7,6). При температуре 58—65°С белок яйца свертывается. При взбивании он образует стойкую пену. Углеводы яичного белка представлены глюкозой.

Желток содержит 20 % жиров и 10 % фосфолипидов, из них лецитина

8 %. В составе яичного жира имеется 70 % ненасыщенных жирных кислот,

таких как олеиновая, линолевая, линоленовая.

Яйца

Классификация яиц.

Куриные пищевые яйца в зависимости от срока хранения и качества подразделяют на диетические и столовые.

К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 сут., не считая дня снесения. К столовым относят яйца, поступившие к потребителю не позднее чем через 25 сут. со дня сортировки (не считая дня снесения) или хранившиеся в холодильниках не более 120 сут.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на З категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборной категории должна быть не менее 65 г, а 10 яиц — не менее 660 г; первой категории — соответственно 55 и 560 г, второй —45 и 460 г.

На поверхность яиц наносится маркировка в виде штампа определенной формы и цвета с указанием категории. Диетические яйца маркируются литерой «Д», которая проставляется в округлом штампе красного цвета, с указанием категории (ДО, Д1, Д2) и даты снесения. На столовых яйцах проставляется фиолетовой краской литера «С» и указывается категория (СО, С1, С2).

Оценка качества.

Свежесть яиц определяют, просвечивая их овоскопом. Овоскоп представляет собой ящик с гнездами для яиц и внутренним источником света. Свежие яйца прозрачные, несвежие мутные, с увеличенной воздушной камерой.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть неповрежденной и чистой, без кровяных пятен и помета. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, на столовых яйцах площадь таких пятен не должна превышать 1/8 поверхности скорлупы. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов.

Допускаются к использованию пищевые неполноценные яйца, имеющие следующие пороки: «бой» — повреждена скорлупа, но без вытекания содержимого; «насечка» незначительно повреждена скорлупа; «мятый бок» — помята скорлупа, но содержимое не вытекло; «выливка» — частичное смешение желтка и белка; «запашистое» — с посторонним, легко улетучивающимся запахом; «присушка» — желток присох к скорлупе; «малое пятно» — под скорлупой имеется одно или несколько неподвижных пятен общим размером не более 1/8 поверхности яйца.

Не допускается использование яиц, которые относятся к техническому браку и имеют следующие дефекты: «красюк» — желток смешен с белком в результате микробиологической порчи, или содержимое яйца окрашено кровью; «кровяное кольцо» — наличие на поверхности желтка или белка кровяных включений; «тумак» — затхлый или гнилостный залах; «зеленая гниль» — белок имеет зеленый цвет и неприятный запах; «миражное яйцо»— изъятое из инкубатора как неоплодотворенное.

Яйца упаковывают по видам и категориям в чистые, сухие, без постороннего запаха ящики из гофрированного картона или полимерные ящики вместимостью 360 шт. с использованием бугорчатых прокладок, а также в коробки из полимерных или картонных материалов по 6—12 шт.

Диетические яйца хранят при температуре от 0 до 20^оС, столовые — при температуре не выше 20°С, а также в холодильнике при температуре от 0 до —2°С и относительной влажности воздуха 85 88%. При хранении яиц наблюдается усушка. В результате биохимических процессов, развития бактерий и плесени может происходить порча яиц.

Яйца куриные перед разбивкой дезинфицируют для уничтожения имеющихся на поверхности бактерий, главным образом кишечной палочки. Для этого яйца погружают на 5—10 мин в 2 %-ный раствор питьевой соды, затем на 5—10 мин в 2%-ный раствор хлорной извести или 0,5 %-ный раствор хлорамина, после чего промывают проточной водой в течение 3—5 мин.

Яичные продукты

Вырабатывают три вида мороженых яичных продуктов: меланж, желток и белок. Для их производства используются яйца, хранившиеся не более 90 сут.

Яичный меланж представляет собой смесь в естественной пропорций яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы.

Замораживают продукты при температуре —18°С. Температура в центре замороженной массы должна быть около —6°С. Замороженные яичные продукты перед употреблением размораживают при 45°С в ванне с водой примерно 2—3 ч и процеживают через сито с размером ячеек 3 мм. Меланж лучше процеживается, если его развести водой в соотношении 1:1. Размороженный меланж необходимо использовать в течение 3—4 ч или в течение суток, если хранить его при температуре 2—4^оС.

Яичный порошок, сухие белок и желток получают высушиванием яичной массы в установках распылительного типа при температуре воздуха 130—135°С. Тонко распыленная форсункой яичная масса в потоке теплоносителя быстро теряет влагу. Температура продукта не превышает 44—47°С. Сухие яичные продукты хорошо растворяются в воде, растворимость яичного порошка должна быть не менее 88 %.

Сухие яичные продукты хранят при температуре от 10 до — 2^оС и относительной влажности воздуха не выше 70 %.

Яичный порошок перед использованием просеивают и разводят водой (18 — 22 °С) в соотношении 1:3 (4). для лучшего смешивания к порошку сначала добавляют небольшое количество воды, чтобы получить сметанообразную консистенцию, вливают оставшуюся воду и хорошо перемешивают, затем процеживают через сито с размером ячеек не более 1 мм.