Тема 1.4. Сахар и кондитерские товары

Студент должен знать: свойства и показатели качества, товароведную характеристику, оценку качества, упаковку и маркировку, условия и сроки хранения кондитерских товаров.

Сахар: понятие. Виды сахара-песка и сахара-рафинада. Сравнительная характеристика разных видов сахара по сырью, способам получения использованию в общественном питании. Оценка качества сахара: показатели, дефекты сахара, возникающие при производстве и хранении, причины их возникновения. Режимы хранения и способы укладки сахара.

уметь: оценивать качество кондитерских товаров, распознавать дефекты, определять товарный сорт.

Сахар представляет собой почти чистую сахарозу. Сахароза может находиться в двух состояниях: кристаллическом и аморфном, причем первое является более устойчивым. Сахароза хорошо растворима в воде, с повышением температуры растворимость ее увеличивается. В определенном количестве воды при заданной температуре растворяется до состояния насыщения постоянное количество сахарозы. Водные растворы сахарозы способны вращать плоскость поляризации светового луча вправо. В этиловом спирте не растворяется. По химическим свойствам сахароза представляет собой многоосновную слабую кислоту.

Сахароза плавится при температуре около 187°С, но уже при более низкой температуре начинает разлагаться с образованием карамелей

сложных веществ бурого цвета и горького вкуса.

По сладости сахароза превосходит все прочие сахара, за исключением фруктозы. Вкус сахарозы отличается большой чистотой и служит эталоном для сравнения сладости других веществ.

Сахар — вкусовое средство, способствующее более быстрому усвоению пищи. Установлено, что после употребления сахара повышается восприимчивость органов чувств (зрения, слуха), усиливается внимание. Однако с учетом физиологических условий усвоения организмом (быстрый переход в кровь, вызывающий склонность к ожирению) потребление сахара необходимо ограничивать до 2 % от общей потребности в углеводах, т. е. 35—40 кг на человека в год.

Сахар является не только важнейшим продуктом питания, но и сырьем для кондитерских изделий, применяется для выработки хлебобулочных изделий, молочных продуктов, безалкогольных напитков и др. Для производства сахара используют сахарный тростник и сахарную свеклу. Почти 315 мировой продукции сахара получают из сахарного тростника, содержащего 13 — 22% сахарозы, который распространен в субтропических и тропических странах (Бразилия, Индия, Мексика, Куба и т.д.).

В нашей стране сахар получают из сахарной свеклы — двухлетнего растения семейства маревых. В последние годы значительно возросли объемы производства сахара из импортируемого тростникового сырца.

Предприятия пищевой промышленности вырабатывают сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар-песок готовят из сахарной свеклы, содержащей 16 —18, а иногда до 25% сахарозы. Сахар-песок содержит не менее 99,75 % сахарозы (в пересчете на сухие вещества). Сахар-рафинад продукт с более высокой степенью очистки: сахарозы в нем должно быть не менее 99,9 %. К рафинированному сахару относятся все разновидности литого и прессованного сахара-рафинада, рафинированный сахар-песок и рафинадная пудра. Сырьем для всех видов сахара-рафинада служит сахар-песок стандартного качества.

Сахар-песок на виды не подразделяют. Ассортимент сахара-рафинада включает: прессованный колотый; прессованный быстрорастворимый; прессованный со свойством литого; прессованный в мелкой расфасовке (дорожный, или ресторанный); литой колотый; литой в виде мелких головок массой 0,5 кг; рафинированный сахар-песок; рафинадную пудру (наибольший размер частиц 0,3 мм).

По органолептическим показателям все виды сахара не должны иметь посторонних привкуса и запаха; цвет должен быть белым, у рафинада допускается слегка голубоватый оттенок. При растворении в воде не должно быть осадка и муки.

Для кускового сахара стандартом ограничиваются размер кусков (если форма правильная) или их масса. Важнейшим физико-химическим показателем является содержание сахарозы.

Из примесей наиболее важное значение имеет содержание редуцирующих веществ, которые оказывают большое влияние на гигроскопичность сахара. Чем больше редуцирующих веществ, тем быстрее увлажняется сахар при хранении. В сахаре-рафинаде допускается не более 0,03 % редуцирующих веществ, в сахаре-песке — не более 0,05 %. Предельное содержание влаги в зависимости от вида сахара колеблется от 0,1 до 0,4 %.

Для сахара-песка нормируются также зольность, цветность, содержание ферропримесей; для сахара-рафинада кускового — крепость, продолжительность растворения кубика с ребром 1 см, содержание крошки. Все эти показатели установлены дифференцирование в зависимости от вида сахара-рафинада. Причем чем больше крепость сахара, тем медленнее он растворяется, тем меньше допускается в нем крошки.

Не допускается к реализации сахар с посторонними включениями, загрязненный, с повышенным содержанием крошки, посторонними привкусом и запахом. Распространенным пороком сахара-песка является желтоватый оттенок.

Сахар-песок упаковывается по 50 кг в новые или бывшие в употреблении мешки не ниже 2-й категории. Рафинадную пудру упаковывают в двойную тару: в качестве наружной используют тканевый мешок, внутренней — бумажный или полиэтиленовый. Кусковой сахар-рафинад упаковывают насыпью в фанерные или картонные ящики, мешки по 40 кг.

Значительная часть сахара-рафинада выпускается промышленностью в мелкой расфасовке, кусковой сахар-рафинад — в пачках, рафинированный сахар-песок — в пакетах, рафинадная пудра—в двухслойных бумажных пакетах или полиэтиленовых мешочках, заваренных термическим способом. Сахар-рафинад в мелкой расфасовке (дорожный) заворачивается 1ю два кусочка массой 15 + 1 г в отдельные пакетики — сначала в пергамент, а затем в художественно оформленную этикетку. Пачки и пакеты укладывают в дощатые или фанерные ящики.

Сахарозаменители, их характеристика и применение в предприятиях общественного питания.

В настоящее время потребность населения в сладкой продукции частично удовлетворяется заменителями сахара, которые можно разделить на две категории — из крахмалсодержащего сырья и пищевые подсластители. доля заменителей должна составлять 17 % общей потребности в сахаре. Для этого требуется строительство предприятий по переработке на сахар кукурузы, картофеля, сорго и другого сырья.

Характеристика сахарозаменителей

Фруктоза

Этот натуральный фруктовый сахар в свободном состоянии содержится в ягодах и фруктах, цветочном нектаре, семенах растений и меде. Он слаще сахарозы в 1,7 раза. Иногда его обогащают витамином С (4 ложки такой смеси полностью покрывают дневную потребность в данном витамине).

Правда, кислее от этого фруктоза не становится, поскольку используется особая разновидность аскорбинки — нейтрального вкуса.

Плюсы. Фруктоза на 30 % менее калорийна, чем сахароза. Кроме того, она в меньшей степени влияет на уровень сахара в крови, поэтому разрешена больным диабетом. Если обычный сахарный песок заменить фруктозой, пирожки и сдобные булочки останутся мягкими и пышными дольше. К тому же это один из немногих подсластителей, которые обладают консервирующим свойством, и ее применяют в приготовлении диабетических джемов и варенья. Еще одно из неоспоримых достоинств фруктозы: она ускоряет расщепление алкоголя в крови.

Минусы. В очень больших количествах (более 20 % дневного рациона) может увеличивать риск сердечнососудистых заболеваний.

Безопасная доза. Не более 30-40 г в сутки.

Сорбит (Е 420)

Содержится в яблоках, абрикосах и других плодах, но больше всего его в рябине. Обычный сахар слаще его в 3 раза. Этот природный подсластитель представляет собой многоатомный спирт с приятным сладким вкусом. Поскольку он не углевод, то может использоваться в диабетическом питании безо всякой опаски. Также его добавляют в соки и прохладительные напитки в качестве консерванта. Не так давно сорбит «пошел на повышение»:

Научный комитет экспертов по пищевым добавкам Европейского сообщества присвоил ему статус пищевого продукта. Это означает, что его применение всячески поощряется и приветствуется.

Плюсы. Сорбит — хорошее желчегонное средство. Последние исследования показывают, что он помогает организму снижать расход витаминов В1 В6 и биотина, а также способствует улучшению микрофлоры кишечника, синтезирующей данные витамины. А поскольку этот сладкий спирт способен втягивать влагу из воздуха, еда на его основе долго остается свежей.

Минусы. На 53 % калорийнее сахара. поэтому тем, кто сидит на диете, он не подходит. В больших количествах может вызывать побочные эффекты: вздутие живота тошноту, расстройство желудка. Безопасная доза. Не более 30-40 г в сутки.

Ксилит (Е 967)

Его получают из кочерыжек кукурузы и шелухи хлопковых семян. Энергетическая ценность и сладость почти такие же, как у обычного сахара, но в отличие от последнего ксилит улучшает состояние зубов, а потому входит в состав некоторых зубных паст и жевательных резинок.

Плюсы. Предотвращает развитие кариеса. а также повышает секрецию желудочного сока и обладает желчегонным действием. Ксилит медленно проникает в ткани и при этом не влияет на уровень сахара в крови.

Минусы. В больших дозах это вещество превращается в слабительное.

Безопасная доза. Не более 40-50 г в сутки.

Сахарин (Е-954). Организмом не усваивается вовсе и при этом в 300- 350 раз слаще сахарозы. Основное достоинство — стойкость к кислой среде и высоким температурам. Это синтетическое вещество включают в таблетированную сахарозаменители («Сукразит», «Милфорд Зус», «Сладис», «Сладкий сахар»).

Плюсы. Сто таблеток сахарина заменят от 6 до 12 кг сахарного песка — и никаких калорий!

Минусы. Металлический привкус. Некоторые ученые до сих пор убеждены, что в сахарине содержатся канцерогенные вещества, и поэтому не рекомендуют употреблять напитки с его содержанием на голодный желудок и без одновременного потребления углеводной пищи (крекеры, хлеб, макароны и др.). до сих пор есть подозрение, что сахарин вызывает обострение желчнокаменной болезни. В Канаде он запрещен.

Безопасная доза. Не более о,2 г в сутки.

Цикламат (Е 952)

Синтезировав в 1937 году, В 30-50 раз слаще сахарозы. Этот подсластитель обычно вводят в состав комплексных таблетированных сахарозаменителей. Чаще всего используется натриевый цикламат, но есть еще кальциевый, а также цикламатовая кислота. Все они, в отличие от сахарина, лишены металлического привкуса.

Плюсы. Подсластители с содержанием цикламата совсем не калорийны. Стандартная баночка заменяет 4-8 кг сахарного песка. Цикламаты легко растворяются в воде и выдерживают очень высокие температуры, поэтому ими подслащивают пищу в процессе приготовления.

Минусы. Цикламат натрия (цукли) не стоит принимать при почечной недостаточности, а также во время беременности и кормления ребенка грудью. Попадая в желудок, этот сахароэаменитель под действием живущих там бактерий превращается в циклагексиламин — вещество, до конца не изученное. Видимо, поэтому он запрещен в США и странах ЕЭС. В России же это наиболее распространенный подсластитель — из-за низкой цены.

Безопасная доза. Не более 0,8 г в сутки.

Аспартам (Е 951)

другие названия — свитли, сластилин, сукразид, нугрисвит. Этот самый популярный в мире подсластитель впервые был получен в 1965 году. Он создан из двух естественных аминокислот, участвующих в синтезе белка организмом. Аспартам в 180-200 раз слаще сахарозы и не имеет никакого привкуса. Выпускается в форме легкорастворимых таблеток и порошка, которым подслащивают напитки и кондитерские изделия. Также он входит в состав таких комплексных сахарозаменителей, как «Сурель», «Дулко» и др.

Плюсы. Аспартам не содержит калорий и заменяет 4-8 кг обычного сахара.

Минусы. Противопоказан людям, страдающим фенилкетонурией. К тому же этот сахарозаменитель термонеустойчив.

Безопасная доза. Не более 3,5 г в сутки.

Ацесульфам калия (Е 950)

В 200 раз слаще сахарозы. Так же как сахарин, цикламат и аспартам, организмом не усваивается и быстро выводится, В безалкогольных напитках, особенно за рубежом, широко применяется Смесь ацесульфама калия с аспартамом.

Плюсы. Долго хранится, не вызывает аллергических реакций и не калориен.

Минусы. Содержит метиловый эфир, который ухудшает работу сердечно-сосудистой системы и аспарогеновую кислоту — она оказывает возбуждающее действие на нервную систему и может со временем вызвать привыкание. Ацесульфам плохо растворяется. Продукты с этим подсластителем не рекомендуется употреблять детям, беременным и кормящим женщинам.

Безопасная доза. Не более 1 г в сутки.

Сукразит

Производное сахарозы. Однако он никак не влияет на уровень сахара в крови и не участвует в углеводном обмене, В состав таблеток помимо сукразита обычно входят питьевая сода и фумаровая кислота (регулятор кислотности).

Плюсы. Упаковка в 1200 таблеток заменяет 6 кг сахара — и ноль калорий!

Минусы. Фумаровая кислота в какой-то степени токсична, но тем не

менее разрешена в Европе.

Безопасная доза. Не более 0,7 г в сутки.

Крахмал и крахмалопродукгы

Крахмал

В рационе питания человека крахмалу принадлежит важная роль. так как примерно половина сухих веществ, потребляемых человеком в сутки (300 г), приходится на крахмал. Крахмал — важнейшая составляющая часть хлеба, макаронных изделий, картофеля, круп и других продуктов, используемых для приготовления гарниров, многих плодов и овощей.

Товарный крахмал получают преимущественно из картофеля и кукурузы (масса) и используют как в натуральном виде, так и в виде продуктов его переработки. Крахмал входит в рецептуру теста для бисквитов, пирожных, печенья, служит формовочным материалом при отливке различных видов конфет, используется как загуститель для приготовления киселей, пудингов, соусов и других пищевых продуктов. В незначительных объемах вырабатывается пшеничный крахмал, который подразделяется на сорта: экстра, высший и 1.

Важнейшие производные крахмала — патока и кристаллическая глюкоза, получаемые путем гидролиза крахмала. Широкое распространение получили модифицированные крахмалы, свойства которых изменены в результате физического, химического и биологического воздействия.

Картофельный крахмал выпускают четырех сортов (экстра, высший, 1 и II), кукурузный (маисовый) — двух (высший и 1). Качество крахмала характеризуется нисшним видом, цветом, запахом, блеском и хрустом. Крахмал должен представлять собой однородный порошок белого цвета, В зависимости от сорта допускается желтоватый или сероватый оттенок. На цвет крахмала влияют качество сырья и технология переработки. длительное соприкосновение крахмала с соковой водой, плохая очистка картофеля, использование воды некондиционного качества и другие причины способствуют потемнению крахмала. Запах всех видов и сортов должен быть свойственный крахмалу, без постороннего. Блеск крахмала зависит от величины зерен и режима сушки.

Методам и физико-химического анализа определяют влажность, зольность, кислотность, число крапин на 1 дм2 поверхности крахмала, примеси других видов крахмала.

Определение примесей других видов крахмала осуществляют путем микроскопирования. Крахмальные зерна могут иметь овальную, сферическую или неправильную форму, их размеры колеблются в значительных пределах — от 2 до 150 мкм. Наиболее крупные крахмальные зерна у картофеля, а самые мелкие у риса и гречихи. Характерная форма и размеры крахмальных зерен, хорошо видимые под микроскопом, используются для обнаружения примесей одного продукта к другому, например кукурузной или овсяной муки к пшеничной. Сравнивая исследуемый образец с рисунками эталона, легко определить природу крахмала и обнаружить примеси других видов.

Крахмальная патока

Значительная часть крахмала, вырабатываемого в России, используется для производства патоки. В настоящее время выработка “сухого крахмала в целом по стране составляет около 100 тыс. т, а * патоки — свыше 170 тыс. т ежегодно.

Крахмальная патока представляет собой вязкую, сладкую, бесцветную или слабо-желтую жидкость, получаемую путем осахаривания (гидролиза) картофельного или кукурузного крахмала. Гидролиз проводят разбавленными минеральными кислотами (соляной или серной) или ферментами зернового, грибного или бактериального происхождения. Некоторые виды патоки получают комбинацией кислотного и ферментативного гидролиза.

Патоку обычно получают путем кислотного гидролиза крахмала при температуре 100—150°С. Процесс начинается с растворения крахмала за счет нарушения его микрокристаллической структуры. При дальнейшем воздействии кислоты разрываются глюкозидные связи и по месту их разрыва присоединяется молекула воды. В результате разрыва всех глюкозидных связей образуется глюкоза.

На промежуточных этапах гидролиза образуются декстрины различной молекулярной массы: амило-, эритро-, ахро- и мальтодекстрины. Амилоденстрины окрашивают йодньгй раствор в фиолетово-синий цвет, эритродекстрины — в красно-вишневый, ахро-и мальтодекстрины не изменяют цвета йодной пробы. Эта качественная реакция позволяет вести контроль за ходом технологического процесса и прекращать гидролиз при образовании декстринов определенной молекулярной массы. Продукт неполного гидролиза крахмала, полученный путем очистки и уваривания крахмального гидролизата до концентрации сухих веществ около 80 %, называется патокой. Она представляет собой смесь растворимых в воде декстринов, мальтозы и глюкозы.

В зависимости от глубины гидролиза крахмала вырабатываются три вида патоки: карамельная (К), карамельная низкоосахаренная (КН) и глюкозная высокоосахаренная (ГВ). Карамельная патока выпускается двух сортов: высшего (КВ) и первого (К1). Все эти виды и сорта патоки различаются по содержанию декстринов и редуцирующих сахаров (условно рассчитываемых на глюкозу). В высшем и 1 сортах карамельной патоки с общим количеством редуцирующих веществ 38—44 % содержится 19 — 21 % глюкозы, 18—20 % мальтозы и 55—60 % декстринов.

Применение определенного вида патоки для тех или иных целей обусловлено ее химическим составом и свойствами основных компонентов. Обладающие высокой вязкостью декстрины выполняют роль антикристаллизатора сахарозы (чем выше вязкость растворов, тем ниже скорость кристаллизации). Это свойство декстринов используется при производстве карамели — сахаро-паточного раствора, уваренного до влажности не более З %.

Для использования в качестве сахаристого продукта, служащего в основном источником мальтозы и глюкозы, получают высокоосахаренную патоку, которая содержит обычно 45—б0% редуцирующих веществ, в том числе до 40 —50 % глюкозы. Эта патока обладает более сладким вкусом, меньшей вязкостью и большей гигроскопичностью, чем карамельная. Вязкость высокоосахаренной патоки втрое ниже, чем карамельной, так как декстринов в ней содержится всего 5 —8 %. Благодаря этим качествам высокоосахаренная глюкозная патока находит широкое применение в производстве варенья, джемов, фруктовых сиропов, повидла, желе, при консервировании плодов и ягод, предотвращая их засахаривание при хранении. добавление такой патоки в продукты хлебопечения и мучные кондитерские изделия (печенья, пряники, коврижки) способствует удлинению срока их хранения за счет повышения влагоудерживающей способности и замедления процесса черствения. Применение патоки ГВ в производстве помадных конфет улучшает их вкусовые достоинства и снижает скорость высыхания.

Кондитерские изделия

Кондитерские изделия — это обширная группа пищевых продуктов, занимающая особое место в рационе питания населения. Отличительными чертами кондитерских изделий являются высокое содержание сахара и вследствие этого ярковыраженный сладкий вкус.

Раньше кондитерские изделия не относились к продуктам ежедневного потребления и считались лакомством. В связи с этим в оценке их потребительских свойств основное внимание обращали на вкусовые свойства и внешнее оформление, а характеристики пищевой ценности отодвигались на второй план.

Постепенно отношение к кондитерским изделиям исключительно как к лакомству изменилось, расширился ассортимент изделий с пониженным количеством сахара и улучшенной пищевой ценностью за счет обогащения витаминами, минеральными веществами, белком, пищевыми волокнами и другими биологически активными веществами, в результате чего уменьшается калорийность изделий. Средний уровень потребления кондитерских изделий в нашей стране составляет 12 кг на человека в год.

Классификация кондитерских изделий

Кондитерские изделия принято подразделять на две большие группы: сахарные и мучные.

К первой группе относятся: карамель, драже, конфеты (в том числе глазированные шоколадом), шоколад, и шоколадные изделия, ирис, халва, мармеладно-пастильные изделия (в том числе зефир), а также какаопорошок, напитки на основе какао и сладкие плитки.

Группа мучных кондитерских изделий включает: печенье, галеты, крекеры, торты, кексы, рулеты, пряники, коржики, вафли и др.

Так называемые восточные сладости также подразделяются на сахарные (нават, козинак, шербет, нуга, рахат-лукум и др.) и мучные (пахлава, шакер-чурек, нан, земелах и др.).

Объемы производства сахарных и мучных кондитерских изделий примерно равны. Предприятия общественного питания сахаристые кондитерские изделия в основном приобретают у пищевых предприятий. Большая часть тортов, пирожных и других мучных кондитерских изделий вырабатывается самими предприятиями общественного питания.

Изделия принято классифицировать в зависимости от составляющих их кондитерских масс. В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, преобладает сахар, поэтому в основу классификации масс положено состояние сахара. В кондитерских изделиях сахар может находиться в виде:

аморфного вещества (карамельная тянутая масса, для халвы, молочная, литая ирисная, грильяжная); мелких кристаллов, распределенных в насыщенном сахарном растворе (помада сахарная, молочная, сливочная, крем-брюле, кристаллическая ирисная); раствора (начинки фруктово-ягодная, медовая, ликерная); раствора со студнеобразователем, способного переходить в студень (мармеладная масса, мармеладная для пата, желейная, фруктовая конфетная, желейная на модифицированном крахмале, масса для рахатлукума); раствора со студнеобразователем, формирующего дисперсную среду пенообразной массы (настила, зефир, суфле); порошка (измельченных кристаллов) в суспензии (шоколадная масса, глазурь шоколадная, ореховая пралине, ореховая марципановая, масляно-сахарная); раствора и порошка в эмульсиях (массы для печенья и кремов); раствора и порошка в тесте (упругом, пластичном, сдобном, вафельном, пряничном, бисквитном).

Кондитерское изделие может состоять из одной кондитерской массы или из нескольких. Изделие, состоящее из одной кондитерской массы, является простым и носит название той массы, из которой оно получено.

Доля массы в нем равна 1. Сложное изделие носит название той массы, доля которой составляет большую часть. Например, любая леденцовая карамель — простое изделие, она полностью состоит из карамельной массы. Литой ирис также простое изделие и состоит из литой ирисной массы.

Карамель фруктово-ягодная состоит из двух масс: карамельной массы и фруктово-ягодной начинки. В ней доля карамельной массы равна 2/3, начинки — 1/3. Такое изделие называется карамелью.

Сложным изделием является конфета, глазированная шоколадной глазурью. Корпус конфеты состоит из помады, ее доля в конфете составляет 0,8, а шоколадная глазурь — 0,2, поэтому она носит название помадная конфета.

Изделия из шоколадного набора состоят из таких же составных частей, однако на долю помады приходится менее 0,5, а шоколада более 0,5.

Каждую массу можно приготовить разного состава, например фруктовую из ягод черной и красной смородины, сливы, яблок и т. д. Кроме того, можно сочетать различные массы, поэтому ассортимент изделий весьма значителен.

Сахарные изделия

Карамель. Карамель — наиболее массовый вид сахарных кондитерских изделий. На ее долю приходится около 35 % от общего производства изделий этой группы.

Карамель приготовляют из карамельной массы с начинкой или без нее. Карамельная масса получается увариванием карамельного сиропа, который является высококонцентрированным раствором сахара с добавлением патоки или инвертного сиропа.

В зависимости от рецептуры карамель делят на следующие виды: леденцовую; с начинками; молочную (леденцовую и с начинками); мягкую; глазированную шоколадной глазурью; витаминизированную; лечебную. По органолептическим показателям карамель должна соответствовать следующим требованиям.

Вкус и аромат

Ярковыраженные, соответствующие данному наименованию карамели, без посторонних 1тривкуса и запаха. В лечебной карамели допускается привкус соответствующего препарата. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Начинки не должны иметь подгорелого вкуса.

Цвет

Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная, достаточно выраженная. Яблочные начинки должны быть светлыми.

Поверхность

Сухая, без трещин, вкраплений и заусенцев. Не допускается наличие открытых швов и следов начинки на поверхности. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, не должна иметь сероватого цвета от жирового или сахарного поседения

Форма

Свойственная данному наименованию карамели. Не допускается деформация, перекос шва. Монпансье и фигурная карамель должны быть четко отформованными.

Влажность карамельной массы не должна превышать З—4%, содержание редуцирующих веществ — около 20 — 22%, количество начинки в зависимости от размера карамели от 23 до 33 % общей массы изделий. В карамели также нормируются кислотность, зольность, количество шоколадной глазури (для глазированной карамели), содержание сернистой кислоты (в карамели с фруктово-ягодной начинкой) и другие показатели.

Карамель выпускается завернутой и незавернутой. Карамель завертывают отдельными штуками или по несколько штук в тюбики. Карамель может быть завернута в этикетку с подверткой или в этикетку с фольгой и подверткой. В 1 кг содержится от 100 до 200 шт. завернутой карамели, а в 1 кг незавернутой — от 200 до 500шт, и более.

Карамель хранят при температуре около 18 “С, в сухих отапливаемых помещениях. Срок хранения карамели от 1 мес. (для глазированной) до 6 мес. (для леденцовой и завернутой с фруктово-ягодной, медовой и помадной начинкой).

Драже. Это мелкие сложные изделия округлой формы с полированной поверхностью, окрашенные в различные цвета. В зависимости от состава выпускают драже: помадное, ликерное, фруктово-желейное, сахарное, карамельное, ореховое, фруктово-ягодное. Поверхность драже может иметь чисто сахарную оболочку, окрашенную в разные цвета, и сахарную оболочку с добавлением шоколада.

Драже получается в результате специфического способа формирования путем постепенного наращивания чисто сахарного слоя или сахарного слоя с добавками и полирования поверхности этого слоя. драже получают в котлах, которые вращаются вокруг оси, наклоненной к горизонту. Простыми изделиями (в производстве их называют корпусами) могут быть простые маленькие конфеты, мелкая карамель, орехи, цукаты, фрукты, ягоды, сухофрукты.

Ягоды в спирте (для драже «Вишня в шоколаде», «Черная смородина в шоколаде» и др.) получают из свежих, крупных, отборных ягод, пропитанных сахаро-спиртовым раствором, в котором пропорция спирта и 65 %-ного сахарного раствора равна 1:1 (по объему).

Корпус драже покрывают: сахарной пудрой; сахарной пудрой с различными добавками; сахарной пудрой с последующей обсыпкой сахарным песком; шоколадной глазурью; мелкой сахарной крупкой (нонпарелью); хрустящей корочкой, образующейся в результате кристаллизации сахарозы поливочного сиропа.

Халва. Халву получают смешиванием измельченных обжаренных ядер масличных семян и карамельной массы, сбитой с пенообразующим веществом. В процессе смешивания (вымешивания) должно произойти образование нитей карамельной массы и равномерное распределение между ними белковой массы. В результате этого смесь приобретает слоистоволокнистую структуру, которая является отличительной особенностью халвы как кондитерского изделия. В качестве пенообразователя при приготовлении халвы используют отвар корня солодки.

Название халвы отражает вид маслосодержащих ядер или семян, из которых она изготовлена: подсолнечная, арахисовая, соевая и т. п. Халва, полученная из кунжута, называется тахинной. Тахинной называется и белковая масса из ядер кунжута.

Халву характеризуют влажностью, массовой долей общего сахара и редуцирующих веществ, содержанием жира и другими показателями.

Пастило-мармеладные изделия. К этой группе кондитерских изделий относятся мармелад (фруктовый, желейньий, паты), настила и зефир. По структуре мармеладные изделия представляют собой студни, а пастила и зефир — кондитерские пены. Общим для этой группы изделий является использование фруктово-ягодных полуфабрикатов, студнеобразователей (пектиновых веществ, агар-агара) и ряда других компонентов.

Для мармелада и фруктовых, желейных и фруктово-желейных конфет основной характеристикой является желеобразная (студнеобразная) структура. Изделия формуются отливкой горячих масс, содержащих студнеобразующие вещества, в жесткие или мягкие формы, выштампованные в сахаре-песке, сахарной пудре или крахмале, в лотки или на конвейерные ленты с последующей резкой.

Мармелад различают как по способу формования, так и по виду студнеобразующего сырья. По способу формования изделия делятся на формовые, резные и пластовые. Изделия, особенно резные и пластовые, вырабатываются как однослойные, так и многослойные. В зависимости от вида сырья, обеспечивающего желеобразную структуру, изделия делят на фруктовые, желейные в фруктово-желейные.

В рецептуры фруктовых изделий входит фруктовое пектинсодержащее пюре. На основе желирующего пюре, обычно яблочного, а иногда с добавлением других фруктовых пюре, вырабатывают формовой, или пластовый, мармелад. На основе абрикосового пюре (во многих случаях в смеси с яблочным) получают пат и конфеты.

Желейными называют изделия, в которых основой для желейной структуры являются студнеобразователи (агар, агароид, пектин, модифицированный крахмал). Если к желейным массам добавляется фруктовое сырье, то изделия относят к фруктово-желейной группе, например мармелад трехслойный, клубника и др.

Желейные и фруктовые формовые конфеты иногда глазируют шоколадом.

Пастила вырабатывается путем сбивания смеси фруктового пюре с сахаром-песком и яичным белком. С целью закрепления пенообразной структуры в сбитую массу добавляют горячий сахаро-агаро-паточный сироп — клей (клеевая пастила) или горячую фруктово-ягодную мармеладную массу (заварная пастила).

В рецептуре зефирной массы содержится меньше яблочного пюре и больше агара. Формуется зефир на зефироотсадочной машине; так как эта масса имеет большую вязкость, чем пастильная, то при отсадке (выдавливании через металлический наконечник) сохраняет приданную форму, не растекается. Отформованные порции зефира в виде полусфер направляются на выстойку и подсушку. Выстойка осуществляется в специальной камере или в помещении цеха в течение 5 ч, после чего зефир подсушивают в камере до содержания сухих веществ 77—80 %. При этом на поверхности образуется мелкокристаллическая сахарная корочка. Затем половинки зефира обсыпают сахарной пудрой и вручную складывают (склеивают) попарно с нижними, не имеющими корочки поверхностями. Склеенные половинки зефира направляют для подсушки до содержания сухих веществ 80— 84 % и подают на укладку в коробки, пакеты, картонные или фанерные ящики.

Пастильные изделия хранят в чистых, сухих, проветриваемых складах при температуре не более 18 ос и относительной влажности воздуха 75 80 %. Гарантийный срок хранения при соблюдении этих условий для клеевой настилы и зефира 1,5 мес, для заварной З мес.

Шоколад и какао-порошок. Эту группу изделий называют какао- продуктами, так как основным (а для какао-порошка единственным) сырьем являются какао-бобы — семена тропического дерева. Какао-дерево произрастает в странах Западной Африки (Гана, Нигерия, Мозамбик и др.), на островах Ява и Цейлон.

Существует большое число хозяйственно-ботанических сортов какао-бобов, и каждый из них имеет своеобразные вкус, аромат, размер, форму и т.д. Бобы подвергают ферментации, т. е. после отделения от плодовой мякоти выдерживают в течение нескольких дней в кучах или специальных ящиках. При этом значительно улучшаются их вкус, аромат, некоторые технологические свойства. После ферментации бобы моют, сушат до влажности около 8 % и упаковывают в мешки. Качество какао-бобов характеризуется такими признаками, как размер, выравненность, количество дефектных бобов, степень ферментации (по цвету), зараженность вредителями, содержание влаги.

Каждый боб состоит из оболочки и ядра. Оболочка (какаовел-ла) содержит много клетчатки, минеральных веществ, мало ароматических веществ, поэтому при изготовлении шоколада и какао-порошка ее не используют. Ядра же какао-бобов содержат около 50% ценного жира (какаомасла), 1—2% физиологически активных веществ (теобромина и кофеина), до 20 % углеводов, до 15 % белков, дубильные, ароматические и другие вещества.

Наиболее ценной составной частью является какао-масло. Являясь твердым и хрупким при обычной комнатной температуре, оно быстро плавится во рту, так как имеет температуру плавления 32 — 34 °С. Благодаря особенностям липыдного состава и наличию естественных антиокислителей какао-масло может сохраняться без прогоркания и осаливания очень долго. для какаобобов характерно наличие алкалоида теобромина, именно поэтому шоколад снимает усталость, повышает работоспособность. Вследствие возбуждающего действия шоколада потребление его детьми должно быть ограничено.

Классификация шоколада.

В зависимости от состава и способов изготовления различают шоколад без начинки, с начинками и заменителями. Шоколад без начинки изготавливают с добавлениями и без них. Оба вида шоколада подразделяют по соотношению компонентов рецептуры и способа обработки шоколадной массы на обыкновенный и десертный (рис. 9).

В наиболее широком ассортименте выпускают шоколад без начинки.

Шоколад обыкновенный и десертный изготавливают из сахара, какао- массы и какао-масла без добавлений и с различными добавлениями (орехов, молока, кофе и др.).

Шоколад без добавлений обыкновенный содержит до 63 % сахара и 35 % составных частей какао-бобов. Шоколад обыкновенный благодаря меньшему количеству какао-продуктов содержит сравнительно мало теобромина.

Шоколад без добавлений десертный отличается большим содержанием составных частей какао-бобов (45 %) и меньшим количеством сахара (до 55

%). За счет тщательного измельчения шоколадной массы десертный шоколад имеет более темный цвет, слегка горьковатый вкус и более нежную консистенцию.

Шоколад с добавлениями может быть ореховый, молочный, кофейный,

с грильяжем, вафлями, фруктами, витаминами, с несколькими добавлениями.

В зависимости от вида шоколадной массы шоколад с добавлениями также

бывает обыкновенный и десертный.

Шоколад с начинкой выпускают в виде батонов и фигур. Изготавливают его так же, как шоколадные конфеты с начинкой. Расплавленным шоколадом заполняют форму и затем сразу выливают незастывшую его часть. Застывшая на холодных стенках формы шоколадная масса образует оболочку, которую заполняют начинкой. Сверху снова наносят слой шоколада. Иногда получают полуфигуры, которые склеивают попарно.

Шоколад с заменителями содержит вместо какао-продуктов заменители какао-масла, например гидрожир, кондитерский жир, а также компоненты с высоким содержанием белков — арахис, сою, сухое молоко. добавляют кроме того какао-порошок, ванилин, эссенции, улучшающие вкус продукта.

Качество шоколада.

Шоколад оценивают по органолептическим и по физико-химическим показателям. К органолептическим показателям относят внешний вид, форму, цвет, консистенцию, вкус, запах, структуру.

Форма шоколада должна быть правильная, недеформированная, на поверхности плиток, батонов, фигурных изделий обычно имеется рисунок. Шоколад должен иметь гладкую, слегка блестящую лицевую поверхность, без раковин и пузырей.

Цвет шоколада (от светло- до темно-коричневого) зависит главным образом от содержания составных частей какао-боба.

Консистенция при обычной температуре (16—18 °С) твердая, хрупкая. Тонкоизмельченная шоколадная масса не должна давать ощущение крупинок сахара или какао-бобов.

Вкус и запах отчетливо выраженные, характерные для каждого вида шоколада.

Структура шоколада однородная, излом матовый, у пористого шоколада — ячеистая.

Основные физико-химические показатели качества шоколада: влажность, содержание сахара, тертого какао, какао-масла, клетчатки, степень измельчения, а также содержание золы, нерастворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты.

Влажность шоколада без добавлений и десертного с добавлениями не должна превышать I,2%, молочного —2% (при содержании сухого цельного молока свыше 20% — не более 3%), шоколада с фруктами — 5%, а обыкновенного с добавлениями — 1,5%.

В обыкновенном шоколаде без добавлений ограничивают содержание сахара (не более 63 %). В десертном шоколаде всех видов, а также обыкновенном с добавлениями сахара должно быть не более 55 %.

Содержание тертого какао и какао-масла, т. е. составных частей какаобобов, должно составлять не менее 20—45%, в том числе какао тертого не менее 16—25 % в зависимости от вида шоколада.

Предусматривается степень измельчения мелких частиц для шоколада обыкновенного не менее 92 %, для десертного с добавлениями тонкоизмельченными — 95, и для десертного без добавлений 96%.

В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без добавлений — не более З 0%, с добавлениями — не более 4; золы, не растворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты — не более 0,1 %.

Нормируют также содержание добавлений, например орехов (15 — 35%), кофе натурального молотого (3 — 5%), вафель в виде крупки (4,4—б

%), фруктов (1 —12 %). Целые и дробленые орехи и фрукты должны быть равномерно распределены в шоколадной массе.

Количество начинки не должно превышать 50 % массы шоколада, В начинках для шоколада нормируют влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой — содержание жира.

К порокам шоколада относятся: тусклая поверхность (за исключением молочных сортов); наличие пятен или серого налета (седины); деформации, мягкая (при температуре 16—18 ‘С) консистенция; неприятные и несвойственные шоколаду привкус и запах.

Почти все виды шоколада выпускают в завертке. Как правило, шоколад завертывают в два слоя: фольгу и художественно оформленную этикетку (плитка) или подвертку из парафинированной бумаги и этикетку (батоны).

Шоколадные фигуры, медали завертывают только в фольгу. Для фигур используют также прозрачные полимерные пленки.

Завернутый шоколад упаковывают в ящики из гофрированного картона

массой не более 5 кг или в картонные футляры массой до 2,5 кг с последующей упаковкой последних в фанерные или дощатые ящики.

Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, не зараженных вредителями, при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Колебания температуры не должны превышать З “С. При более значительных колебаниях может произойти отпотевание поверхности шоколада и, как следствие, появление сероватого налета, представляющего собой мельчайшие кристаллики сахара («сахарное поседение»). Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Нагревание шоколада до 26 “С и выше вызывает плавление какао-масла, а при охлаждении вследствие выделения кристалликов жира на поверхности может образоваться сероватый налет («жировое поселение»).

В зависимости от упаковки, наличия и характера добавлений шоколад

может храниться от 1 до б мес.

Какао-порошок. Получают путем тонкого измельчения жмыха, остающегося после частичного удаления масла из тертого какао. Какао- порошок используют в качестве полуфабриката при производстве ряда кондитерских изделий (для обсыпки конфет, карамели, тортов, пирожных), мороженого и др. Но основное назначение какао-порошка — приготовление напитка какао. Чем мельче частицы порошка и чем дольше удерживаются они во взвешенном состоянии, тем выше качество налитка.

Сущность процесса приготовления какао-порошка состоит в том, что из тертого какао, содержащего более 50 % какао-масла, с помощью прессов отжимают около 65 % масла, которое используется для приготовления шоколада. Оставшийся жмых дробят, а затем подвергают тонкому измельчению. После просеивания через сито (для отделения крупных частиц и комочков) какао-порошок быстро упаковывают, так как при соприкосновении с воздухом он очень быстро теряет аромат. Какао-порошок ароматизируют ванилином.

Какао-порошок может быть непрепарированным и препарированным. Препарированный порошок отличается от обычного тем, что в процессе производства тертое какао обрабатывают щелочными реагентами, например, бикарбонатом натрия. В результате такой обработки улучшается вкус налитка и в нем дольше не образуется осадок. Непрепарированные сорта — «Золотой ярлык», «Прима», «Наша марка»; препарированные — «Золотой якорь», «Экстра».

Шоколад и какао-порошок на товарные сорта не подразделяются.

Качество какао-порошка оценивают по состоянию упаковки, внешнему виду, степени измельчения (растиранием пальцами), вкусу и аромату (в напитке). Из физико-химических показателей стандартом установлены нормы влажности, содержания жира, ферропримесей, золы и клетчатки. По количеству жира какао-порошок делится на жирный (не менее 20%), полужирный (не менее 17%) и с пониженным содержанием жира (не менее

14%).

Какао-порошок для предприятий розничной торговли выпускают в мелкой расфасовке (до 250 г), в жестяных и комбинированных банках, картонных коробках и пачках, пакетах из полимерных пленок, для предприятий общественного питания расфасовка может производиться весом до 5 кг в фанерные ящики и бочонки, жестяные банки и др. Срок хранения какао-порошка от З до 12 мес.

Конфеты. Это большая группа кондитерских изделий разнообразной формы и внешнего вида, изготавливаемых на сахарной основе. Конфеты, выпускаемые в большом количестве, называются массовыми. Их производят на поточно-механизированных линиях. Конфеты высокого вкусового достоинства, выпускаемые в небольших количествах (в основном для наборов), называются десертными (розничными). Их изготавливают немеханизированным способом.

Изделия, получаемые из одной конфетной массы, называются простыми, из нескольких — сложными.

Конфеты в зависимости от способа изготовления (технологического

процесса) и отделки подразделяются на три основные группы:

• глазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс, корпуса которых покрыты шоколадной или другой глазурью;

• неглазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс без покрытия корпуса глазурью;

• шоколадные с начинкой, разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности (типа «Ассорти»).

Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обкатана или обсыпана целиком или частично сахаром-песком, какао- порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой; отделана различными конфетными массами, орехами, фруктами или другими отделочными материалами.

Полуфабрикат, поступающий на глазирование или обсыпку после

формования, называется корпусом конфет.

По внешнему оформлению конфеты выпускаются: завернутыми, частично завернутыми, незавернутыми, в капсулах или филейчиках, в коррексах из полимерных или других материалов, а также отформованными в фольгу или полимерные материалы.

В зависимости от вида сырья, технологического процесса и структуры конфетные массы подразделяются на помадные, помадно-кремовые, фруктовые, желейные, желейно-фруктовые, марципановые, пралиновые или типа пралине (из масличных, зерновых или бобовых культур на основе гидрированных жиров), сбивные и кремово-сбивные, жидкие (ликерные), кремовые, грильяжные, фруктово-грильяжные, на карамельной основе, шоколадные, молочные и другие, предусмотренные рецептурами.

Комбинирование масс позволяет получать более сложные конфетные массы, например желейно-фруктовые, помадно-кремовые и т. д.

К особой группе конфет относятся изделия, получаемые из некоторых конфетных масс, прослоенных между вафельными слоями, а также фрукты, ягоды и цукаты в шоколаде и др.

Ассортимент конфет насчитывает более 1000 наименований, и среди них розничные сорта занимают чуть больше 5 % общего выпуска. Это связано с большими затратами ручного труда на выпуск каждого сорта конфет.

При оценке качества конфет учитываются цвет, вкус и аромат, количество штук в 1 кг. Нормируется влажность корпусов конфет. для отдельных видов установлены нормы (в %) массовых долей общего сахара, жира, редуцирующих веществ. содержание солей меди в конфетах должно быть не более 12 мг на 1 кг конфет, а присутствие солей мышьяка и свинца не допускается. Количество золы, нерастворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты, не должно превышать 0,1 %. Содержание шоколадной глазури в глазированных конфетах зависит от сорта.

Во всех конфетах вкус, залах, форма, внешний вид должны быть ярко выражены и соответствовать данному сорту.

Мучные кондитерские изделия

В зависимости от технологического процесса и рецептуры мучные кондитерские изделия подразделяются на б групп: печенье (сахарное, затяжное, сдобное); пряники (сырцовые, заварные); галеты (простые, улучшенные); крекеры (с сыром и без него); кексы, рулеты, торты (бисквитные, песочные, слоеные, вафельные и др.); пирожные.

Печенье. Это наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Печенье подразделяется на сахарное, затяжное и сдобное.

Сахарное печенье изготовляют из высокопластичного теста. Готовые изделия отличаются хорошей пористостью, набухаемостью, высокой хрупкостью.

Затяжное печенье вырабатывают из упругопластичного теста. Продукт характеризуется слоистостью, меньшей хрупкостью, набухаемостью.

Сдобное печенье (песочное, сбивное, миндальное и др.) вырабатывают из нескольких видов теста, в рецептуру которого входит большое количество сахара, жира, яйцепродуктов. Во всех этих видах печенья используются химические разрыхлители теста.

Технология получения галет и крекеров отличается от технологии других мучных изделий тем, что тесто готовят с использованием дрожжей в качестве разрыхлителя. Эти изделия содержат небольшое количество сахара и жира, имеют слоистую структуру, хрупкие.

Тесто для различных видов печенья готовят по-разному. для получения пластичного, легко рвущегося сахарного теста в рецептуру вводят большое количество сахара-песка и жира. Непродолжительный замес проводят при относительно низких значениях влажности и температуры.

При замесе затяжного теста вносят меньшее количество сахара-песка и жира. Процесс ведут при большой влажности и повышенной температуре теста и более длительное время.

Приготовление теста для галет и крекеров ведется по следующей схеме. Замешивается опара с содержанием влаги 52—60% из 10—25 % муки от всего положенного по рецептуре количества и дрожжей. Затем опара выстаивается при температуре 32—35 ‘С в течение 1 ч для галет и до 10 ч для крекеров. При этом происходит процесс брожения, формируется вкус и увеличивается набухаемость белков. По окончании брожения добавляют воду, все сырье, кроме муки, перемешивают, а затем вносят оставшуюся муку и замешивают тесто.

Тесто для сахарного печенья готовят путем смешивания предварительно приготовленной эмульсии с мукой и крахмалом. Эмульсию готовят из воды и всех видов сырья, за исключением муки и крахмала.

Формование сахарного и затяжного печенья, крекеров и галет осуществляется различными методами, которые зависят от свойств этих видов теста. Сахарное печенье формуется на ротационных машинах. Затяжное печенье, галеты и крекеры формуют методом штампования. Перед подачей на штамповочную машину тесто проходит стадию прокатки, т. е. многократно пропускается между двумя гладкими вращающими валками. Прокатка чередуется с периодами вылеживания теста.

Для каждого вида теста устанавливается режим выпечки, учитывающий его особенности и оптимальные условия процесса выпечки. Продолжительность выпечки зависит от содержания влаги в тесте, температуры печи и других факторов и составляет для сахарного и затяжного печенья и крекеров 4—5 мин, для сдобного печенья —3 — 10, для галет —7

— 15 мин.

После охлаждения изделия упаковывают.

Некоторые сорта печенья перед упаковыванием подвергают отделке:

глазируют шоколадной глазурью, прослаивают начинкой, обсыпают миндалем, сахарной пудрой и сахаром-песком. В результате улучшается внешний вид и повышаются вкусовые качества изделий.

Печенье, галеты и крекеры фасуют в пачки, сдобное печенье — в картонные коробки. Для фасования печенья в пачки и укладки пачек в коробки используют специальные машины. В коробки печенье укладывают или засыпают вручную.

Печенье, крекеры и галеты следует хранить в сухих, проветриваемых, не зараженных вредителями складах при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70—75 %. Гарантийный срок хранения печенья сахарного и затяжного 3 мес., сдобного печенья в зависимости от содержания жира — 15—45 сут., крекеров и галет — 1—6 мес., герметически упакованных галет —2 года.

Качество готовых изделий регламентируется соответствующими стандартами по органолептическим показателям (вкус, залах, цвет, форма и т.д.) и физико-химическим (содержание сахара, жира, влаги, щелочность и т.д.).

Пряники. Это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие различное количество сахаристых веществ и пряностей. Пряники бывают заварные и сырцовые. Все виды пряников могут выпускаться с начинкой или без нее. для отделки используют глазирование сахарным сиропом, шоколадной глазурью, обсыпку сахаром-песком, маком и др.

Технологическая схема производства сырцовых пряников включает следующие операции: подготовка сырья, замес теста, формование, выпечка, охлаждение, отделка и упаковывание. При производстве заварных пряников замесу теста предшествуют стадии приготовления и охлаждения заварки.

С целью сохранения свежести, уменьшения скорости черствения и улучшения вкусовых качеств пряники глазир5’ют. для этого на поверхность пряников наносят слой сахарного сиропа, в котором после охлаждения выкристаллизовывается сахароза. На поверхности пряников образуется глянцевая, мраморного вида корочка.

Готовые пряники упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные или дощатые. Часть пряников фасуют в коробки.

Срок хранения пряников в сухих, вентилируемых помещениях с температурой 18°С и относительной влажностью воздуха 65—75 % составляет 10—45 сут. в зависимости от типа пряников.

Вафли. Эти изделия представляют собой высокопористые листы с начинкой или без нее. Вафли выпускают разнообразной формы: прямоугольные, круглые, фигурные и т.д. Они могут быть полностью или частично покрыты шоколадной глазурью.

Технологический процесс получения вафель состоит из следующих операций: замес теста, выпечка вафельных листов, охлаждение, приготовление начинки, получение переслоенных начинкой пластов, их охлаждение, резка пластов, завертывание и упаковывание.

Тесто для вафель имеет сметанообразную консистенцию, низкую вязкость и содержит до 65 % влаги, чем отличается от теста для других видов мучных кондитерских изделий.

Для производства вафель применяют жировые, пралиновые, фруктовые и помадные начинки. Наиболее широко используются жировые начинки на основе кондитерского гидрированного жира или кокосового масла и сахарной пудры. Жировая кремообразная начинка содержит большое количество воздуха, имеет легкотающую маслянистую нежную консистенцию. Помадные начинки готовят путем введения в помадную массу жира, фосфатидов и сорбита, что препятствует переходу влаги из начинки в вафельные листы. Фруктовые начинки получают либо увариванием фруктово-ягодной смеси до содержания сухих веществ 85 %, либо смешиванием фруктовой подварки с сахарной пудрой, что обеспечивает сохранение хрустящих свойств вафельных листов.

Вафельные листы прослаивают начинкой на специальных машинах. для этого их укладывают на транспортер, который направляет один лист под намазывающий механизм, состоящий из трех валков. Последние ровным слоем наносят начинку на вафельный лист. Затем на вафельный лист с начинкой укладывают второй вафельный лист и вторым намазывающим механизмом наносят следующий слой начинки и т. д. Так образуется пятислойный вафельный пласт.

Готовые пласты охлаждают в холодильных шкафах непрерывного действия при температуре 4°С. Охлажденные вафельные пласты поступают на струнные резательные машины, обеспечивающие резку вафельных пластов в продольном и поперечном направлениях. Готовые вафли укладывают в ящики или фасуют в пачки и коробки.

Пчелиный мед

Мед — высококалорийный диетический продукт, вырабатываемый пчелами главным образом из нектара медоносных цветов. К достоинствам пчелиного меда относят большое количество легкоусвояемых углеводов, физиологически ценных минеральных веществ, а также ферментов и антимикробных веществ, которые в значительной степени обусловливают лечебные свойства этого продукта. Помимо употребления непосредственно в пищу, мед применяется при изготовлении пряников, варенья, карамельных начинок, вин и других продуктов.

В зависимости от источников сбора мед бывает цветочный и падевый.

Цветочный мед получается из нектара цветов, т. е. сладкого сока, содержащего до 40 % Сахаров, а также ароматические и вкусовые вещества. Характер веществ (особенно ароматических) в нектаре различных цветов различен, поэтому и мед отличается по вкусу, цвету и аромату.

Мед, собранный с цветов нескольких видов растений, называется полифлерным, а переработанный из нектара одного вида медоносных растений — монофлерным. Монофлерный мед носит название растения, с которого собран нектар, — липовый, акациевый, вересковый, малиновый и т. д. Полифлерный мед, в зависимости от характера пастбищ пчел, иногда называют луговым, степным, лесным, фруктовым, высокогорным и т.д.

Падевый мед пчелы делают не из нектара цветов, а главным образом из выделений насекомых: травянистых вшей, или тлей, червецов, листоблошек и др. Падь резко отличается от цветочного нектара. Установлено, что если нектар цветов состоит почти исключительно из сахара, то в пади много декстринов и минеральных веществ. Мед из пали характеризуется более низким качеством: он обычно темно-зеленого цвета, тягуч, часто неприятного вкуса и со слабым ароматом. Однако в последние годы появились сведения о высоких лечебных и диетических свойствах отдельных видов падевого меда. В нашей стране падевый мед применяется в кондитерской и табачной промышленности и в ликеро-наливочных изделиях. Сущность процесса образования меда сводится к тому, что нектар сначала в организме пчелы, а затем в сотах претерпевает существенные изменения. В нектар попадают из желез пчелы некоторые ферменты, муравьиная кислота, антибактериальные вещества; сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу, уменьшается количество влаги, а вязкость повышается. Мед в сотах созревает 7— I0сут.

В меде содержится около 80% сухих веществ, из них 70—75% углеводов, глюкозы и фруктозы. Количество сахарозы в натуральном меде обычно не превышает 2 —5 %, повышенное содержание может свидетельствовать о фальсификации меда сахарным сиропом. В незрелом меде больше влаги, поэтому при хранении он легко забраживает. В меде содержатся яблочная, лимонная, муравьиная и другие органические кислоты. В доброкачественном меде кислотность не превышает 0,3 % (в пересчете на яблочную кислоту). При хранении меда с повышенной влажностью кислотность может возрастать за счет развития процессов брожения.

Особый интерес мед представляет с точки зрения источника необходимых для человека минеральных веществ, содержание которых исчисляется десятыми долями процента (в падевом меде может достигать 1,5 %). Минеральные элементы из почвы поступают в растения и их нектар. Очевидно, состав меда должен варьировать в соответствии с уровнем минеральных веществ в почве.

Количество азотистых веществ обычно составляет несколько десятых долей процента, но в падевом меде может достигать 2,5 %.

В значительной степени пищевая ценность меда обусловлена наличием ферментов: по количеству каталазы, инвертазы, пероксидазы, липазы и других ферментов мед занимает одно из первых мест среди продуктов питания.

В меде обнаружены важнейшие для человека витамины В,, В2, В6, Е (токоферол), аскорбиновая, пантотеновая и фолиевая кислоты, биотин, провитамин А (каротин) и др. Количество витаминов в меде в основном зависит от наличия в нем цветочной пыльцы. Опыты показали, что после полного удаления цветочной пыльцы путем фильтрования в меде витаминов практически не остается.

В цветочном меде содержатся также антибактериальные вещества, подавляющие развитие многих микроорганизмов, в том числе болезнетворных.

Нагревание (до 70 °С и более) приводит к инактивированию ферментов и разрушению антимикробных веществ, что в значительной степени снижает пищевую ценность и лечебные свойства меда, ухудшает его вкус и аромат.

По способу получения и обработки отличают сотовый и центробежный (спускной) мед. Залитые медом и запечатанные восковыми крышечками ячейки представляют собой сотовый мед. Разновидностями сотового меда являются мед секционный (небольшие части сотового меда, заключенные в секционные рамки) и кусковой, полученный разрезанием сот на куски и представляющий собой смесь кусков запечатанных сот и вытекшего меда. Центробежный мед получается при откачивании его из сотов на медогонке. Отпускается он потребителю расфасованным в банки или вразвес из бочек.

Принято различать разновидности меда, собранные в разных районах, например, дальневосточный липовый, башкирский липовый и т. п.

Некоторые разновидности меда можно определить по цвету, аромату и вкусу.

Они отличаются друг от друга не только преобладающей окраской, но и множеством самых разнообразных цветовых оттенков.

Принято считать, что светлый мед принадлежит к лучшим, перворазрядным сортам. Однако существует мнение, что темный мед содержит больше марганца, поэтому считается более ценным, чем светлый.

Гречишный мед бывает темно-желтого с красноватым оттенком и темно- коричневого цвета, В отличие от других разновидностей обладает своеобразным ароматом и специфическим вкусом. При кристаллизации превращается в кашицеобразную массу. Гречишный мед содержит 36,75 % глюкозы и 40,29 % сахара левулезы, а также значительно больше белков и железа, чем остальные разновидности меда. В связи с этим такой мед рекомендуется принимать при лечении анемии. Из нектара, собранного с 1 гектара цветущей гречихи, пчелы производят 60 кг меда.

Липовый мед принадлежит к лучшим сортам. Благодаря исключительно приятному вкусу ценится высоко. Этот мед очень душист, обычно прозрачен, слабо-желтого или зеленоватого цвета; содержит 36,05 % глюкозы и 39,27 % левулезы. Уфимский (башкирский) липовый мед бесцветный, при кристаллизации становится белой с золотистым оттенком крупнозернистой массой. Амурский (дальневосточный) липовый мед мутновато-желтоватого цвета. Все образцы липового меда обладают превосходным специфическим ароматом и замечательным вкусом. С 1 гектара цветущих лип получают 1000 кг и более меда.

По органолептическим показателям мед должен представлять собой либо прозрачную сиропообразную жидкость, либо частично закристаллизовавшуюся массу, не содержащую пчел и их частей, других примесей. Мед не должен иметь признаков брожения (пена на поверхности, кисловатый запах). Не допускается также в продажу мед с неприятными и несвойственными привкусом и запахом.

Большое значение в определении качества меда имеет вязкость — сопротивляемость меда к вытеканию через отверстия, выражаемая условными единицами. Вязкость меда обусловливается содержанием в нем воды, коллоидов, Сахаров. По вязкости мед обычно делят на 5 групп: к первой относят мед с высоким содержанием воды (акациевый, клеверный и др.); ко второй — жидкий (гречишный, липовый, ралсовый); к третьей — густой (одуванчиковый, эскарцетовый и др.); к четвертой — клейкий мед (падевый); к пятой группе студнеобразный (вересковый).

Из физико-химических показателей стандартом Нормируются: влажность — не более 22 %, содержание сахарозы — не более 8 —10 %, ограничивается также содержание солей тяжелых металлов. Для 1 сорта нормируются также зольность и кислотность.