Тема 1.8. Мясо и мясные товары

Студент должен знать: свойства и показатели качества, товароведную характеристику, оценку качества, упаковку и маркировку, условия и сроки хранения мясных товаров;

уметь: оценивать качество мясных товаров, распознавать дефекты, определять товарный сорт.

Мясо

Мясо — природный продукт, получаемый при убое животных и отделении несьедобных частей (шкуры, рогов, копыт и т. п.). Оно является источником полноценных белков, необходимых для построения тканей организма человека, синтеза и обмена веществ. В мясе содержатся также фосфор, принимающий участие в физиологической функции нервной ткани, жир, витамины группы В, микроэлементы, в первую очередь железо. Хорошие вкусовые достоинства мяса делают его одним из излюбленных продуктов питания.

Физиологическая норма потребления мяса в год в целом составляет 75 кг, в том числе: говядины —20,3, свинины и мяса птицы — по 15, баранины

— 7,5, колбас и копченостей — 13,5, субпродуктов —3,7 кг.

Мясо обладает высокой усвояемостью, легко поддается кулинарной обработке, из него можно приготовить большой ассортимент блюд. Однако избыточное употребление мяса может способствовать развитию гипертонической болезни. Биогенные амины мяса обладают способностью усиливать тонус кровеносных сосудов и тем самым повышать артериальное давление, поэтому в питании людей пожилого возраста целесообразно заменять мясо рыбой или молоком.

Мясные продукты служат важнейшими источниками животного белка,

содержание которого в пределах 11—21 %.

Белок животных продуктов представляет собой смесь фракций, структурно расположенных в разных местах живой ткани, которые выполняют разнообразные функции и имеют неодинаковый химический состав. Основная фракция мышечной ткани — волокно, состоящее из миофибрилл (10% ткани, или 56% общего белка), между ними находится жидкость — саркоплазма (6 % ткани, или 33 % общего белка). Волокна связаны между собой трубочками и мембранами, образующими соединительную ткань (2 % от мышечной ткани, или 11 % общего белка). Кроме того, в мышечной ткани содержится до 3,5 % небелковых азотистых веществ: креатинин — 0,55 %, инозинмонофосфат — 0,3, нуклеотиды ди- и трифосфо-пиридин — 0,07, свободные аминокислоты — 0,3, карнозин и ан-серии — 0,3 % и др. Мясной белок обладает хорошо сбалансированным аминокислотным составом, в нем нет недостатка незаменимых аминокислот.

Качество мяса зависит от содержания в нем соединительных тканей (до 15%). Чем их больше, тем биологическая и пищевая ценность ниже, так как отличительными особенностями соединительных тканей являются: высокое содержание оксипролина (12,8 % от общего содержания), низкое количество цистина и почти полное отсутствие такой важной незаменимой аминокислоты, как триптофан. Поэтому содержание оксипролина часто используют как показатель содержания соединительных тканей, а отношение триптофан: оксипролин — как показатель качества мяса (чем он выше, тем качество лучше). для каждого вида животных отношение триптофан: оксипролин различается, что подтверждает роль соединительных тканей в мясе разного вида. для мышечной ткани говядины это отношение равно 4,7, баранины — 4, свинины — 5,5. В настоящее время приняты и другие показатели качества животного белка, основанные на их биологических свойствах.

В мясных продуктах также содержится животный жир. В зависимости от категории упитанности соотношение мышечной и жировой тканей меняется, варьирует и липидный состав по туше в целом и отрубам. Общее содержание жира в мясе, в отличие от белка, может колебаться от 1 до 50 %, причем с увеличением количества липидов несколько уменьшается содержание белков и более значительно — воды.

Жиры мяса убойных животных различаются по жирнокислотному составу, а следовательно, по физическим свойствам, усвояемости, стойкости при хранении и др. В мясе говядины и баранины преобладают насыщенные пальмитиновая и стеариновая кислоты, а также мононенасыщенная олеиновая кислота. Содержание полиненасыщенных линолевой и особенно линоленовой кислот относительно невелико. В этом отношении говядина и баравина резко отличаются от свинины, в жировой ткани которой относительно много полиненасыщенных жирных кислот — до IО,5%, в том числе до 9,5 % линолевой, до 0,6 % линоленовой и до 0,35 % арахидоновой. Соотношение насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в жировой ткани свиней примерно равно 3:4:1 и довольно близко к оптимальному (3:6:1), т.е. свиной жир является одним из наиболее полноценных.

Содержание холестерина в мышечной ткани почти в 1,5 раза меньше, чем в жировой, поэтому рекомендуется потреблять менее жирное мясо.

Мясо является важным источником витаминов В, В2, РР и особенно В 12. Вместе с тем в нем довольно мало витаминов С и А.

Мясо содержит значительные количества легкоусвояемых форм важнейших минеральных веществ, в частности фосфора, железа, цинка. Эти элементы находятся в легкоусвояемой форме, например, железо усваивается из мясных продуктов в 3 раза лучше, чем из растительных.

Содержание углеводов в мясе незначительно: гликогена — от 0,1 до 1%, глюкозо-6-фосфата — 0,17, глюкозы — до 0,01 %, молочной кислоты —0,5—0,9 %.

Более 90 % всего мясного сырья приходится на говядину, свинину и баранину. Мясо других видов животных (буйволятина, верблюжатина, оленина и др.) специфично для отдельных регионов страны. Состав и качество мясного сырья зависят от многих факторов: породы. возраста, пола, условий кормления и т. п.

Говядина. Это мясо коров, волов, быков и их молодняка (от древнеславянского “говида” — крупный рогатый скот). Оно имеет красный цвет с различными оттенками. Интенсивность окраски зависит от возраста, породы, условий выращивания: мясо у старых животных (старше 7 лет) темнее, чем у молодых; у животных мясных пород светлее, чем у молочных.

У крупного рогатого скота в нормальных условиях жир откладывается не только под кожей и во внутренней полости, но и между мышцами («мраморное мясо»). При тепловой обработке такого мяса межмышечный жир пропитывает мышечную ткань, что обусловливает высокие вкусовые свойства приготовленных из него блюд. Подкожный жир в передней части туши откладывается в области сначала заднего, а затем переднего кран лопатки.

Мясо взрослого скота и молодняка с малым количеством соединительной ткани из поясничной и тазовой частей туши, а такж из спинной части пригодны для жарки и тушения без продолжительной тепловой обработки. Мясо других частей туши крупного рогатого скота с большим количеством коллагена и эластина, а также со сложной структурой соединительно-тканных прослоек используется для тушения или варки, так как эти способы обработки позволяют обеспечить размягчение соединительной ткани. Белковые вещества говядины после тепловой обработки усваиваются организмом на 69 %, телятины — на 62 %.

Баранина. Это мясо красного цвета разных оттенков от светлого до темного, с менее плотной по сравнению с говядиной крупной зернистой консистенцией, мраморность отсутствует. Запах мяса старых животных сильный, специфический благодаря большему, чем у говядины, количеству летучих жирных кислот, в том числе имеющих специфический запах — каприловой и пелларгоновой, мясо овец шерстных пород имеет слабый запах пота. У откормленных животных хорошо развит подкожный слой жира белого цвета с плотной, твердой, но не крошливой консистенцией.

Свинина. Мясо, полученное от молодых, хорошо откормленных животных, имеет бледно-розовый цвет разных оттенков, нежное, вкусное, с белым жиром. Мясо хряков имеет неприятные запах и привкус, темнокрасный цвет, жесткую консистенцию. Свинина считается тяжелым мясом, так как задерживается в желудке дольше, чем говядина и баранина, поэтому имеет более высокую степень усвоения белков по сравнению с говядиной (на 15%).

Качество мяса. Определяется правильностью технологической обработки туш, свежестью, морфологическим и химическим составом. На полутушах говядины, свинины, баранины не допускаются остатки внутренних органов, сгустки крови, бахромки, загрязнения, а на мороженых— наличие льда и снега, а также повреждение поверхности, кровоподтеки и побитости. Зачистки и срывы подкожного жира у говяжьих полутуш допускаются на площади, не превышающей 15 % поверхности, у бараньих и свиных — 10 %. Мясо тощее, от некастрированных быков, хряков, дважды замороженное, с желтым шпиком, туши с заметно изменившимся цветом мышечных тканей и жира в области шеи направляют на промышленную переработку.

В зависимости от упитанности мясо подразделяют на категории: говядину и баранину — на 1 и II, свинину — на 5 категорий.

Предприятиям общественного питания и торговли мясо поставляется в виде туш, полутуш, на каждой должно быть клеймо, удостоверяющее качество. На говядину, телятину, баранину 1 категории, а также свинину У категории ставится круглое фиолетовое клеймо. Продукты II категории клеймят квадратным клеймом, свинину III категории — овальным клеймом фиолетового цвета. Говядину, баранину ниже II категории и свинину IУ категории клеймят треугольным клеймом красного цвета. дополнительно на мясо молодника ставят штамп с литерой. «м», Класс мясной продукции отмечают также цифрами: О — отборное, 1 — первый, 2 — второй, З— третий. Класс устанавливается в зависимости от массы туши.

По качеству мясо принято подразделять на свежее, сомнительной свежести и несвежее. Несвежее мясо имеет кисловатый залах, мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета, консистенция дряблая. Бульон, получаемый при варке такого мяса, мутный, содержит большое количество хлопьев, имеет резкий неприятный запах.

Контроль за ветеринарным состоянием убойных животных осуществляют органы ветеринарно-санитарного надзора, выдающие по результатам обследования ветеринарный сертификат. При его отсутствии животное не должно подвергаться убою, а мясо реализации. Ветеринарный сертификат в организациях торговли и общественного питания может отсутствовать только при наличии сертификата соответствия, так как обязательным условием выдачи последнего является предоставление ветеринарного сертификата.

Субпродукты. Это внутренние органы, головы, хвосты, ноги и другие органы, получаемые при убое скота. В среднем субпродукты составляют 10— 18 % массы животного. По виду скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и т. д. По пищевой ценности — на субпродукты двух категорий. К 1 категории относятся язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты говяжьи, бараньи, мясная обрезы; II — головы говяжьи и бараньи, легкое, ножки свиные, уши, губы, селезенка, хвосты свиные, желудок, рубец свиной, сычуг крупного рогатого скота.

Субпродукты должны быть чистыми, свежими, без слизи, признаков порчи, с соответствующими цветом и запахом.

Языки должны быть целые, выпрямленные, освобожденные от жира, подъязычной мускульной ткани и кости, лимфатических узлов, гортани, слизи и крови. В кулинарии их используют для вторых и холодных блюд, а в промышленности — для консервов и колбасных изделий.

Печень освобождают от желчного пузыря с протоками, наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, остатков жировой ткани. Используют ее для жарки, тушения, приготовления, паштетов, супов-пюре.

Почки должны быть целыми, без жировой капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Из почек готовят первые и вторые блюда. консервы.

Сердце должно быть обезжирено, разрезано вдоль, очищено от выступающих кровеносных сосудов, хорошо промыто. Сердце имеет жесткую структуру мышц, поэтому его лучше использовать для тушеных блюд.

Мозги целые, без повреждения оболочки, без сгустков крови. В кулинарии из них готовят жареные блюда.

Головы говяжьи должны быть отделены от шкуры, свиные и бараньи очищены от щетины. разрублены пополам, удалены мозги, языки, хорошо промыты. Цвет розовато-белый или коричневый.

Ноги свиные очищены от щетины, удалены роговые башмаки. Цвет слабо-розовый или желтый.

Хвосты говяжьи, бараньи очищены от шкуры, жира, кровоподтеков. Хвосты свиные очищены от шетины. Цвет розово-белый или коричнево-желтый.

Уши говяжьи, свиные должны быть очищены от волоса, щетины, разрезав у основания, хорошо промыты. Цвет сероватый, слабо-розовый или темно-коричневый.

Легкие обезжирены, разделены на 2—З доли, промыты от слизи. Цвет

розовато-светлый, розово-серый.

Желудки свиные должны быть обезжирены, очищены от загрязнений и слизистой оболочки. Цвет розовый или желтоватый. Хранят охлажденные субпродукты при температуре от 0 до 4^оС не более 12 ч, замороженные — при температуре —6°С в течение 24 ч.

Мясо птицы. Основные виды птицы куры, индейки, гуси, утки. Мясо их содержит в основном полноценные белки и немного неполноценных (коллаген, эластин). Большим количеством полноценных белков отличается мясо кур и индеек. Мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных, лучше усваивается. На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность птицы.

Жир птицы имеет низкую температуру плавленая (23—43 °С) и легко усваивается организмом (на 93 %). Больше жира в мясе гусей (39%) и уток (17,2%).

В зависимости от вида, возраста различают тушки молодой птицы (цыплята, цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата) и взрослой (куры, цесарки, индейки, гуси, утки). У тушек молодой птицы неокостеневший, хрящевидный киль грудной кости и неороговевший клюв. У цыплят и индюшат на ногах нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя, у петушков — мягкие подвижные шпоры в виде бугорков, у утят и гусят — нежная кожа.

По способу обработки различают тушки птицы: полупотрошеные — с удаленным кишечником; потрошеные, у которых удалены внутренние органы, голова (между 2 и З шейными позвонками), ноги (по заплюсневый сустав) и шея (без кожи, на уровне плечевых суставов); потрошеные с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

На предприятия общественного питания тушки могут поступать парными с температурой не выше 25 °С, охлажденными — с температурой в толще грудных мышц от О до 4 ос и замороженные, имеющие в толще мышц температуру не выше —8^оС.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на 1 и II категории. При определении упитанности тушек птицы учитывают развитие мышечной ткани, наличие жировых отложений, состояние поверхности (кожи).

Маркируют тушки птицы электроклеймом. Электроклеймо (для первой категории цифру 1, для второй — 2) наносят на наружную поверхность голени. У тушек цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят клеймо ставят на одну ногу, у остальных видов птицы — на обе. Электроклеймом маркируют неупакованные тушки.

Упаковывают тушки всех видов птиц в пакеты из полимерной пленки, затем укладывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности, способам обработки. На пакете с тушкой или ярлыке, вложенном в пакет, или на торцовой стороне ящика наносятся условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту: цыплята — Ц, цыплята-бройлеры — ЦБ, куры — К, утки — У, утята — УМ, гуси — Г. гусята — ГМ, индейки — И, индюшата — ИМ. По способу обработки ставят маркировку: полупотрошеные — Е, потрошеные — ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей — Р; по упитанности: первая категория — 1, вторая категория — 2, несоответствующие по упитанности первой и второй категории — Т (тощие).

Охлажденные тушки птицы при температуре от 0 до 2 ос и относительной влажности воздуха 80 — 85% не более 5 сут. со дня выработки, замороженные — при температуре 0—б °С в течение 3 сут.

Колбасные изделия

Колбасы — это изделия из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. По способу термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые, копченые.

Колбасные изделия отличаются значительным содержанием белков (9,5— 28 %), жиров (13,5—50 %), минеральных веществ натрия, калия, кальция, фосфора, магния (2,4—6,6%), витаминов В, В2, РР. В вареных колбасах воды содержится 50—70 %, в полукопченых— 30—44,8 и в копченых — 23,3 — 39,65 %. Энергетическая Ценность 100 г колбасных изделий 170—514 ккал.

К вареным колбасным изделиям относятся колбаса вареная, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные, зельцы.

Фаршированные колбасы имеют под оболочкой слой шпика. Для фарша используют говядину, телятину, свинину, язык, яйца, сливочное масло, фисташки, кардамон и др. Выпускают их высшим сортом — Слоеная, Языковая.

Ливерные колбасы вырабатываются из печени, жирной свинины, ножек, молока, яиц, крупы, бобовых, лука, мускатного ореха, перца и др. без добавления нитритов. При производстве этих колбас сырье варят, а затем измельчают. Колбасы имеют светлосерую оболочку батонов, фарш мазеобразный однородный, желтоватого цвета.

Кровяные колбасы вырабатывают из субпродуктов, мяса голов говяжьих, свиных, крови пищевой, жира свиного, стабилизатора белкового, муки пшеничной, гороха, чечевицы, круп (пшено, ячменная), пряностей. У этих колбас цвет батонов темно-коричневый, на разрезе — от темно-красного до коричневого.

Зельцы готовят из голов, ушей, губ, ножек, желудков, легких, печени, вымени, языка, шпика, круп (рис, ячменная, перловая), крови и др. При производстве этих колбас сырье сначала варят, а затем измельчают.

Полукопченые колбасы подвергаются трехкратной тепловой обработке, поэтому в них меньше воды, чем в колбасах Вареных, больше белка, жира, они лучше сохраняются. Свиной шпик заменен свиной грудинкой для сохранения рисунка колбас.

Сырокопченые колбасы отличаются большим количеством жира, стойкостью при хранении, небольшим содержанием воды (27,6 %).

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых большим содержанием влаги.

Колбасные изделия должны иметь форму правильную, соответствующую данному виду, чистую, сухую поверхность, без повреждений оболочек, наплывов фарша, слипов. Фарш на разрезе равномерно перемешанный от розового до темно-красного цвета, у вареных — розовый или светло-розовый, без серых пятен, пустот и содержит кусочки шпика, грудинки, определенной формы, размера; шпик белый или с розовым оттенком. Консистенция упругая у вареных и полукопченых колбас, плотная

— у сырокопченых и варено-копченых. Вкус, запах приятные, свойственные данному виду колбас, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха: у вареных колбас вкус в меру соленый, у полукопченых, варено-копченых, сырокопченых — слегка острый, в меру соленый, с ароматом копчения.

Варено-копченые колбасы хранят при температуре от 12 до 15 °С и относительной влажности воздуха 75—78 % не более 15 сут., полукопченые— 10 сут., сырокопченые — 4 мес. При температуре от —7 до —9 °С срок хранения увеличивается соответственно до 4, З и 9 мес. При температуре не ниже О и не выше 8 °С и относительной влажности воздуха 75—85% фаршированные колбасы, вареные и мясные хлебы высшего сорта хранят не более 72 ч, колбасы и мясные хлебы 1-го и 2-го сортов, сосиски и сардельки— не более 48 ч с момента изготовления.

Сырокопченые, варено-копченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре от 5 до 8 ос в течение 8 сут, полукопченые — 10, вареные —5 сут.

Мясокопчености

В эту группу мясных продуктов входят отдельные части говяжьих, бараньих и свиных туш, обработанные посолом, прошедшие термическую обработку и готовые к употреблению. Используются мясокопчености для бутербродов, закусок, первых и вторых блюд.

Мясокопчености подразделяют на говяжьи, бараньи, свиные. По способу термической обработки они могут быть сырокопченые, варенокопченые. вареные, копчено-запеченные, запеченные и жареные.

Свинокопчености вырабатывают в широком ассортименте — окорок, рулет, корейка, грудинка, буженина и т. д. Их изготовляют из различных частей туши и подвергают соответствующей тепловой обработке.

Продукты из свинины вареные изготовляют 3 сортов: высшего —. окорока тамбовский, воронежский, обезжиренный, рулеты ленинградский, ростовский, свинина прессованная, ветчина в оболочке, ветчина для Завтрака: ветчина в форме; 1 сорта — бекон прессованный; И сорта — мясо свиных голов прессованное.

Продукты из свинины сырокопченые выпускают: высшего сорта — окорок тамбовский, рулет ленинградский, корейка, грудинка бескостная (бекон), ветчинная шейка, филей в оболочке; II сорта — ребра свиные; III сорта — рулька, голяшка.

Продукты из свинины копчено-вареные изготовляют высшего сорта — окорока тамбовский, воронежский, обезжиренный, рулеты ленинградский, ростовский, корейка, грудинка, балык свиной в оболочке; II сорта — щековина (баки).

Продукты из свинины копчено-запеченные выпускают только высшего сорта — окорок, ветчина, рулет, корейка, грудинка, бекон столичный, бекон любительский, пастрома.

Продукты из свинины запеченные и жареные — буженина запеченная, жареная, карбонат запеченный, жареный, шейка московская запеченная (также только высшего сорта).

Мясокопчености должны иметь чистую сухую поверхность, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, с ровно обрезанными краями. Форма должна соответствовать виду продуктов. Консистенция упругая, плотная на разрезе, цвет мышечной ткани от бледнорозового до красного, у запеченных и жареных продуктов светло-серая. Цвет шпика белый или с розовым оттенком, без пожелтения. Продукты должны иметь запах копчения и ветчинности, вкус приятный, солоноватый, без посторонних привкусов.

Мясокопчености упаковывают в ящики деревянные, полимерные, из гофрированного картона. допускается упаковывать под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки.

Хранят продукты из свинины при температуре 0—8°С и относительной влажности воздуха 75 % в течение следующих сроков: вареные — 4 сут, ветчину, ветчину для завтрака — 3 сут, копчено-вареные, залеченные и жареные — 5 сут, сырокопченые — до 1 мес. Мясокопчености, упакованные под вакуумом, хранят при температуре 5—8°С при сервировочной нарезке не более 5 сут, при порционной нарезке — 6 сут, сырокопченые — не более 7 сут.

Мясные консервы

Это изделия из мяса и мясопродуктов с добавлением овощей, круп, макаронных изделий, специй, герметично укупоренные в металлические или стеклянные банки, подвергнутые стерилизации, пастеризации. Мясные консервы хорошо сохраняются, усваиваются, имеют высокую энергетическую ценность— 176—584ккал на 100 г продукта.

По назначению консервы бывают закусочными, обеденными, для диетического и детского питания.

По виду сырья консервы делятся на 6 видов:

• Консервы из мяса — говядина, баранина и свинина тушеные, жареное мясо, мясо прессованное, гуляш (говяжий, бараний, свиной), паштет мясной;

• Консервы из субпродуктов — языки (говяжьи, бараньи, свиные) в собственном соку или в желе, печень в собственном соку, паштет печеночный;

• Колбасных изделий — фарш колбасный любительский, фарш свиной сосисочный, завтрак туриста, сосиски в бульоне, томате, свином жире;

• Консервы из мяса птицы — куры в собственном соку, утка с черносливом, цыплята в белом соусе, гусь с капустой, паштет печеночный;

• Консервы мясорастительные вырабатывают из всех видов мяса с добавлением бобовых (горох, фасоль), макаронных изделий и крупы — каша перловая с мясом;

• Консервы салобобовые изготовляют из бобовых с добавлением жира, бульона, томатного соуса — фасоль со свиным жиром.

Качество консервов определяют по внешнему виду банки, состоянию

этикетки, органолептическим показателям содержимого банки.

Маркируют консервы мясные индексом мясной промышленности — «А».

Мясные консервы хранят при температуре от 0 до 5^оС и относительной влажности воздуха 75 % в течение 30 сут.