3. Ликеро-наливочные изделия

Эту группу составляют алкогольные налитки крепостью от 12 до 45 % об. Принципиальное отличие ликеро-наливочных изделий от водок заключается в повышенном содержании пряновкусового сырья, сахара, что способствует формированию отчетливо выраженного сладкого или горького вкуса, специфического аромата и высокой экстрактивности продукции.

В основу классификации ликеро-наливочных изделий положены вид растительного сырья, используемого для придания специфических органолептических свойств, и содержание основных компонентов (сахара, спирта). Кроме того, эти изделия подразделяют по назначению и особенностям приготовления (табл. 1).

Таблица 1

Классификация ликеро-наливочных изделий

Группа	Содержание
	спирта, % об.	сахара, г/дм^3
Ликеры:
Крепкие	30-45	32-50
Десертные	25-30	35-50
Кремы	20-23	50-60
Наливки	18-20	25-50
Настойки:
Сладкие	16-25	16-30
Полусладкие	30-40	2-10
Горькие	25-45	-
Бальзамы	40-45	-
Пунши	16-17	32-40
Аперитивы	15-45	7-30
Напитки десертные	12-16	14-30
Коктейли	20-40	0-24

Качество водки и ликероводочных изделий. При оценке качества водки и ликероводочных изделий органолептическими методами определяют внешний вид, цвет, вкус и запах.

Водка должна отличаться мягким вкусом, характерным водочным запахом, не иметь посторонних привкусов. Она должна быть бесцветной, прозрачной, без посторонних частиц, мути и осадка.

Все ликероводочные изделия должны быть прозрачными, с соответствующим каждому наименованию цветом, вкусом и ароматом.

Разливают их в стеклянную, керамическую или фаянсовую посуду. Укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками, пластмассовыми или алюминиевыми колпачками (с картонными или пластмассовыми прокладками).

4. Виноградные вина

Виноградные вина получают сбраживанием виноградного сусла с мезгой или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20 %.

Общая технологическая схема производства вин состоит из следующих операций: раздавливание винограда и отделение гребней, стекание сока,, прессование мезги, отстаивание и брожение сока, снятие вина с осадка дрожжей, обработка и выдержка вина.

Классификация виноградных вин. В зависимости от качества и срока выдержки виноградные вина подразделяют на марочные, ординарные и коллекционные.

Ординарными называют вина, полученные из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые без предварительной выдержки с января следующего после сбора урожая винограда года.

Марочными являются вина высшего уровня качества, полученные из определенных сортов винограда (свежего или заизюмленного) или специально подобранной их смеси, произрастающих в строго определенных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой не менее 1 — 1,5 года.

К коллекционным относятся марочные вина, которые после окончания вьщержки в стационарных емкостях дополнительно выдерживают не менее З лет в бутылке.

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные. Белые вина получают в основном из белых сортов винограда сбраживанием виноградного сусла без мезги (кожицы, семян). Соответственно розовые вина получают из розовых и красных сортов винограда или купажированием (смешиванием) белых и красных виноматериалов. Красные вина вырабатывают только из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с мезгой.

В зависимости от особенностей технологии виноградные вина делят на столовые, крепленые, ароматизированные, игристые, шипучие, или газированные.

Столовые вина получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, а также купажировавием сухих виноматериалов со свежим или концентрированным виноградным суслом. Содержание спирта в них от 9 до 14 %. В зависимости от количества сахара столовые вина делят на сухие (не более 0,3 % сахара), полусухие (0,5 — 2,5%) и полусладкие (3 — 8%).

Крепленые вина отличаются от столовых более высоким содержанием спирта — 12—20 %. По содержанию спирта и сахара они делятся на крепкие и десертные. Особенностью производства крепленых вин является неполное сбраживание сусла. Брожение сусла прекращают, добавляя спиртректификат. При получении десертных вин спирт добавляют на первой стадии брожения, когда в сусле еще много несброженного сахара, а при получении крепких вин — когда в сусле остается мало сахара. Крепкие крепленые вина содержат 17 — 20 % спирта и З — 14 % сахара. К ним относят такие типы, как портвейн, херес, марсала, мадера, белое, розовое, красное. Десертные крепленые вина по содержанию сахара делят на полусладкие (5 — 12%), сладкие (14— 20%) и ликерные (21 — 35%).

Ароматизированные вина получают купажированием виноградных виноматериалов, спирта-ректификата, сахарного сиропа и настоев трав, листьев, цветов, кореньев различных растений. При выработке вермута в качестве ароматизирующего компонента используют полынь. По содержанию спирта и сахара различают вермут крепкий (18% спирта и 10 % сахара) и десертный (по 16% спирта и сахара). В зависимости от окраски выпускают вермут белый, розовый и красный.

Игристые вина отличаются тем, что в их состав входит связанный диоксид углерода. образующийся в процессе вторичного брожения вин. К игристым винам относят шампанское. Его технология предусматривает две основные операции: получение виноматериалов и их шампанизация (вторичное брожение). Шампанизация виноматериалов осуществляется бутылочным или резервуарным способом.

По содержанию сахара (в г/100 мл) отечественное шампанское обычно делят на типы: брют (0,3), самое сухое (0,8 — 1,3), сухое (3 — 3,5), полусухое (5 — 5,5), полусладкое (8 — 8,5), сладкое (10 — 10,5). Содержание спирта во всех типах шампанского 10,5 — 12,5 %. За рубежом Советское шампанское реализуется под названием Игристое.

Шипучие (газированные) вина готовят из ординарных виноградных столовых вин путем искусственного насыщения диоксидом углерода. В отличие от игристых вин при наливании этих вин в бокал углекислота быстро выделяется, придавая им резкий, “колючий” вкус и непродолжительную “игру”. Крепость этих вин 9—13 %, сахаристость — 3-5%.

Оценка качества вин. Виноградные вина — вкусовые продукты с разнообразными свойствами, что обусловливает некоторую сложность их оценки. Качество вин оценивают по содержанию спирта и сахара, титруемой кислотности (в пересчете на винную кислоту, г/дм3) и содержанию летучих кислот.

Особое внимание при оценке качества вина уделяется органолептическим показателям. Органолептическая оценка (дегустация) — основный способ характеристики качества и типичности вина. Дегустация дает представление об общей гармонии вина, В процессе дегустации вина фиксируют такие важные показатели, как прозрачность, цвет, букет, вкус и тип. Оценку проводят по 10-балльной системе, суммируя оценки по всем показателям.

Прозрачность оценивают визуально в отраженном и проходящем свете на электрическую лампу малой мощности, а лучше на свечу. Вино должно быть кристально прозрачным, с блеском. даже легкая опалесценция (помутнение) не допускается.

Цвет оценивают с учетом специфики и особенностей данного вина. При оценке цвета принимают во внимание характер окраски (цветовой тон) и интенсивность цвета (густоту окраски). По цвету вина можно приблизительно судить о его возрасте, составе. Например, вина, имеющие яркий, цвет, обладают обычно хорошо выраженной кислотностью (свежестью вкуса), т. е. имеют высокое значение рН. Вина с блеклыми тонами в окраске, как правило, недостаточно кислотны. Цвет может указывать на наличие у вина пороков, болезней или недостатков. Например, черный, белесый или ржаво-рыжий оттенок — на пороки, перламутровый — на болезни.

Различия в понятиях аромат и букет условны. Под ароматом понимают восприятие пахучих веществ, содержащихся в зрелых ягодах винограда и свойственных данному сорту. Принадлежность некоторых вин к данному типу в отдельных случаях определяется только сортовым ароматом. Букет — восприятие суммы различных пахучих веществ вина, образующихся в процессе брожения и выдержки. При дегустации определяются также посторонние запахи, если они имеются. При оценке букета и аромата бокал с вином слегка вращают, чтобы усилить испарение ароматических веществ.

Вкус — главный показатель при дегустационной оценке качества вина. Органами вкуса оцениваются разнообразные вкусовые вещества, входящие в состав вина. Вкусовые ощущения дополняются другими важными для оценки вина ощущениями: обонятельными, осязательными, температурными и др.

Тип, или типичность, является комплексной и итоговой оценкой качества вина. Оценивая типичность вина, дегустатор должен решить вопрос о том, насколько данное вино по характеру своего букета, вкусовому сложению и другим качествам отвечает требованиям, предъявляемым к винам данного типа (портвейн, мадера, херес и др.). Оценка типичности обычно согласуется с оценками вкуса и букета.

Дефекты вина — это изменения его качества, которые возникают в результате физико-химических или биохимических процессов. При этом может изменяться окраска вина, выпадает осадок, появляются посторонние привкусы. дефекты могут возникать также в результате использования недоброкачественного винограда (больного, загрязненного и др.), нарушения технологий (терпкий, горький, дрожжевой привкус), плохой подготовки тары, аппаратуры, низкого качества подсобных материалов.

К недостаткам вина относят негармоничность вкуса, вызванную избыточным или недостаточным содержанием одной из составных его частей (кислот, сахара, спирта и др.). Они появляются при нарушении технологии, использовании незрелого винограда. Недостатки можно устранить, например, путем купажирования вина, его фильтрации, добавления спирта.