Тема 1.2. Плодоовощные товары

Студент должен знать: классификацию, строение, пищевую ценность свежих и переработанных плодов и овощей, их товарное качество, условия и сроки хранения, потери, сравнительную характеристику важнейших подгрупп плодов и овощей и продуктов их переработки;

уметь: оценивать качество свежих плодов и овощей, распознавать отбирать пробы и образцы.

Плодоовощные товары

Плоды и овощи содержат от 60 до 95 % воды. По этому признаку все они объединяются в группу сочного растительного сырья. Большинство продуктов данной группы потребляется в свежем виде, практически все они используются для приготовления кулинарной продукции. Считается, что при рациональном питании человек должен потреблять в день не менее 7 разнообразных видов плодов и овощей.

На переработку поступает около 60 видов овощей и около 20 видов плодов и ягод. Многие виды сочной продукции являются сырьем для важнейших АПК: картофель используется для производства крахмала и спирта, сахарная свекла служит сырьем для производства сахара (сахарозы), виноград — для виноделия и т.д.

Товарное качество, химический состав, пищевая ценность, пригодность к транспортированию, хранению и переработке определяются наследственными свойствами сырья. Проявлениие сортовых особенностей плодов и овощей зависит от условий и районов их возделывания. Известно, что сорта высокой лежкости, с хорошими технологическими свойствами при неблагоприятных условиях могут резко ухудшать свои природные свойства. Правильный подбор почвенно-климатической зоны, видов и количества удобрений, оптимальное орошение могут повысить качество плодов и овощей, их урожайность, сохраняемость.

Подбор сортов должен быть рациональным с научной и хозяйственной точек зрения, соответствовать биологическим особенностям видов плодов и овощей и цели выращивания. Такая система позволяет учитывать все особенности сырья при возделывании, хранении и реализации в свежем виде, при переработке непосредственно после сбора или после хранения.

Клубнеплоды

Из клубнеплодов пищевое значение имеют картофель и топинамбур.

Картофель

Картофель принадлежит к числу важнейших сельскохозяйственных культур разностороннего использования. Картофель возделывается как полевая культура. Картофель относится к двухлетним культурам и может размножаться семенами. Однако картофель возделывается исключительно как однолетняя культура, и посадочным материалом являются клубни. Такой способ возделывания растений называется клонированием.

Клубни картофеля содержат в среднем около 25 % сухих веществ, в том числе до 20 % и более крахмала и 2 % белковых веществ, которые по своей ценности значительно превосходят бед-Ки многих культур.

Велика важность картофеля и как источника витаминов С и группы В. Кроме того, в нем содержатся каротиноиды и витамины РР и К. 250—ЗОО г отварного картофеля обеспечивает 30—50 % суточной потребности человека в витамине С. Особенно богаты им молодые клубни. Все это, а также высокие вкусовые качества определяют большое значение картофеля как продукта питания, и его по праву называют вторым хлебом.

Топинамбур (земляная груша)

Как и картофель, топинамбур относится к клубнеплодам и возделывается в качестве полевой культуры. Топинамбур выращивают для получения клубней, богатых углеводами, главным образом полисахаридом инулином (1 5—22%), являющимся полимером фруктозы Вследствие этого топинамбур находит широкое применение в качестве компонента диетического, в первую очередь диабетического питания, в виде салатов, гарниров или как добавка в мучные изделия.

Клубни у топинамбура грушевидной, цилиндрической, булавовидной или удлиненно-округлой формы. В отличие от картофельных они не имеют пробкового слоя, поэтому быстро увядают. Глазки располагаются в виде бугорков, что придает им угловатость. В зависимости от сорта клубни могут быть белой, желтой, розовой и красно-фиолетовой окраски. Их масса в среднем 20—50 г, а при благоприятных условиях достигает 100 г и более.

Овощные культуры

Овощи имеют огромное значение в питании человека. Установлено, что не менее 15 % суточного пищевого рациона должно состоять из разнообразных овощей. Годовая потребность человека в овощах свыше 120 кг. Общая характеристика химического состава овощей приведена в табл. 13.

Пищевая ценность овощей обусловливается содержанием в них углеводов (в основном сахара), белков, органических кислот, минеральных солей и витаминов. Особое физиологическое значение имеют витамины. Наиболее богаты овощи аскорбиновой кислотой. В нашей стране имеют промышленное распространение около 25 видов овощных растений, принадлежащих к различным ботаническим семействам.

По сходству биологических и хозяйственных особенностей, отношению к внешним условиям и агротехнике овощные культуры объединяют в 7 групп:

• капустные — все виды капусты;

• плодовые — пасленовые (томат, баклажан, перец); тыквенные (огурец, тыква, кабачок, патиссоны); бахчевые (арбуз, дыня);

• луковые — лук репчатый и другие виды, чеснок;

• корнеплоды — свекла, морковь, петрушка, сельдерей, пастернак, брюква, репа, редька, редис;

• бобовые — горох овощной, фасоль овощная, бобы; зеленые (выращиваемые на зелень) — салат, шпинат, укроп, листовые формы петрушки, сельдерея;

• многолетники — щавель, ревень, хрен, спаржа.

Капуста

Капуста — главная овощная культура, занимающая в нашей стране более 30 % всей площади под овощами. Она имеет широкий ареал распространения, особенно в центральной и северной зонах овощеводства. Самый распространенный в нашей стране вид — капуста кочанная, меньшее распространение имеют савойская, брюссельская, цветная капуста, кольраби, и крайне редко встречается китайская капуста.

Корнеплоды

К корнеплодам относятся овощные растения, образующие мясистый корнеплод, используемый в пищу. Благодаря значительному содержанию безазотистых экстрактивных веществ, в том числе сахаров, минеральных солей и витаминов, столовые корнеплоды обладают высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами. Под корнеплоды занято около 25 % общей площади возделывания овощных культур. Корнеплоды можно долго хранить в свежем виде и использовать в пищу в течение всей зимы.

К овощным корнеплодам относятся свекла столовая (семейство маревых), морковь (семейство зонтичных), брюква, репа, редис, редька (семейство крестоцветных).

Столовые корнеплоды представляют собой пряные пищевкусовые овощи — петрушка, сельдерей и пастернак (семейство зонтичных).

Луковые

В овощеводстве возделывают несколько видов лука, используемого преимущественно в свежем виде. Наибольшее распространение имеет лук репчатый, реже выращивают лук-чеснок, лук-батун, лук-шалот и лук-порей.

Плодовые овощи

Из плодовых овощей семейства пасленовых наиболее распространены томат, перец и баклажан.

Томат — ценная овощная культура. Его плоды содержат около З—б % сахара, 0,4—0,5 % органических кислот, 0,75 % золы и витамины. Особенно много в томатах витамина С.

Перец и баклажан возделывают в основном на юге. Плоды перца содержат алкалоид капсаицин, обусловливающий жгуче-острый вкус. Его используют как острую приправу. В плодах сладкого перца мало капсаицина, поэтому он идет на консервы и для приготовления различных блюд.

Огурец широко распространенное овощное растение семейства тыквенных. Хотя калорийность огурцов небольшая, они ценятся за хорошие вкусовые качества, способствующие повышению аппетита.

Бахчевые культуры

К бахчевым культурам относят растения семейства тыквенных: арбуз, дыню и тыкву.

Бобовые овощные культуры

К овощным бобовым культурам относятся овощной горох, овощная фасоль и бобы. По высокой пищевой ценности, особенно по содержанию белковых веществ, овощные бобовые растения представляют особую группу среди овощных культур.

Прочие овощные культуры

Сахарная кукуруза. Сахарную кукурузу используют в пищу в виде незрелых початков или незрелого зерна и в консервированном виде. Зерно в молочной спелости содержит до 6—8% сахара, отличается быстрой развариваемостью и хорошим вкусом. Зрелое зерно при высыхании быстро теряет воду и сморщивается, приобретая стекловидную консистенцию.

Листовые культуры на зелень. К листовым культурам принадлежат растения, у которых используют в пищу молодые зеленые листья до начала образования стеблей и соцветий. К ним относятся растения салат, шпинат, укроп, а также листовые формы двух корнеплодных растений — петрушки и сельдерея. два последних растения и укроп — пряные культуры.

Многолетние овощные растения. К этой группе овощных культур относятся спаржа, ревень, щавель и хрен.

Плодовые и ягодные культуры

Плоды и ягоды, а также виноград используются в свежем и переработанном виде. Отличаясь высокими вкусовыми качествами, они содержат необходимые человеку питательные вещества (в большом количестве сахар, органические кислоты), а также витамины.

Количество сахаров в плодах и ягодах составляет около 8 —12 %, достигая у винограда 24%; органических кислот 0,3—2,8% (у лимона до 5—б %), минеральных солей — 0,4—0,8 %. В плодах и ягодах много витаминов. С, А, В, В2 и РР.

Плоды отдельных видов плодовых растений долго сохраняются в свежем виде. Плоды, ягоды и виноград широко используются в свежем, сушеном и переработанном виде (варенье, джемы, компоты, повидло, пастила, маринады, соки и вино).

В нашей стране произрастает до 25 плодово-ягодных пород, имеющих различное хозяйственное значение.

Классификация плодовых и ягодных культур

По характеру роста, ряду биологических признаков, а также по типу плодов плодово-ягодные растения объединяют в шесть групп:

• семечковые — яблоня и груша, а также айна, рябина, боярышник, ирга;

• косточковые — вишня и черешня, слива, абрикос, персик, миндаль и др.;

• ягодные — земляника, малина, крыжовник, смородина, а также клюква, брусника, черника, голубика и др. К этой группе относится и виноград;

• орехоплодные — орех грецкий, фундук, каштан и др.;

• субтропические — цитрусовые, гранат, инжир, мушмула, хурма, фейхоа и др.

• тропические — банан, дуриан, хлебное дерево и др.

Требования к качеству свежих овощей и плодов

Овощи и плоды, поступающие в продажу или для использования на предприятиях общественного питания, по качеству, упаковке, маркировке должны соответствовать требованиям стандарта.

При оценке качества овощей и плодов принимают во внимание форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредi4телями, болезнями и ряд других признаков.

Форма должна быть правильной и соответствовать данному хозяйственно-ботаническому или помологическому сорту. Экземпляры уродливой формы не допускаются, за исключением моркови (в ней допускается наличие уродливых, треснувших и поломанных корнеплодов не более 5 % общей массы партии продукта).

Величина определяется по наибольшему поперечному диаметру или массе

Величина клубней заготовляемого и поставляемого картофеля устанавливается в зависимости от сроков созревания и формы. Ранний картофель округло-овальной формы должен иметь размеры не менее 30 мм, удлиненной — 25 мм; поздний — соответственно 45 и 30, а для южных районов страны — 35 и 30 мм. Томаты должны иметь плоды размером не менее 4 см (по наибольшему поперечному диаметру); лук репчатый овальной формы 3 см, других форм — 4 си; арбузы — 15 см; яблоки 1 сорта — 45 мм, II сорта — 35 мм. У отдельных видов овощей очень крупные экземпляры значительно уступают по качеству тем, которые имеют среднюю величину. для таких овощей, кроме минимальных, устанавливаются предельные максимальные размеры. Так, стандартными корнеплодами заготовляемой и поставляемой свеклы считаются те, у которых наибольший поперечный диаметр от 5 до 14 ем, у моркови —от 2,5 до 6 см.

Овощи и плоды с характерной для данного сорта окраской являются внешне более привлекательными. В соответствии с требованиями стандартов все овощи и плоды должны иметь типичную окраску. По окраске иногда определяют степень зрелости овощей и плодов.

Свежесть — один из важнейших показателей качества овощей и плодов. Они должны быть свежими, сочными, неувядшими для ряда овощей и плодов стандартами допускается легкое увядание отдельных экземпляров (но без признаков морщинистости) в таких пределах, которые не приводят к значительному снижению потребительских свойств продукции.

Внутреннее строение более полно характеризует зрелость, пищевые и технологические свойства отдельных видов овощей и плодов. Мякоть огурцов, кабачков, баклажанов должна быть плотной, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот; мякоть редиса — плотной, сочной, без пустот и одревесневших частиц; кочаны капусты — плотными, нерыхлыми.

Загрязненность ухудшает товарный вид овощей и плодов и поэтому стандартами строго ограничивается. Примесь прилипшей земли допускается только в заготовляемом и поставляемом картофеле, моркови, свекле в количестве не более 1 % массы, В ягодах (смородина, крыжовник, клюква и др.) допускаются органические примеси (остатки листьев, веточек) в количестве 0,2—0,5% общей массы. Не допускается наличие экземпляров, пораженных различными фитопатогенными микроорганизмами.

Существенное влияние на качество овощей и плодов оказывают механические повреждения, возникающие при неосторожном обращении в процессе уборки, транспортирования. К механическим повреждениям относят порезы, проколы, царапины, ушибы, нажимы. В отдельных партиях овощей и плодов стандарты ограничивают количество экземпляров с механическими повреждениями и изъеденных вредителями до таких пределов, которые не оказывают значительного влияния на внешний вид и другие потребительские свойства.

Упаковка овощей и плодов предохраняет их от механических повреждений, неблагоприятных воздействий внешней среды, облегчает погрузочно-разгрузочные работы и обеспечивает лучшую сохраняемость. В качестве тары используют ящики, ящики-клетки, ящичные специализированные поддоны, ящики-лотки, решета, корзины, мешки, кули, контейнеры. для упаковки используют также древесную стружку, опилки, бумагу, картон и другой упаковочный материал.

Цитрусовые плоды перед упаковкой калибруют на категории. Каждый

плод лимонов или через один завертывают в тонкую бумагу. В ящики по 20 кг укладывают плоды одной размерной категории.

Все плоды и ягоды упаковывают по сортам.

Для орехов используют джутовые или льнокенафные мешки вместимостью до 75 кг. Ядра грецких орехов упаковывают в ящики до 25 кг, лещинных орехов — в мешки до 75 кг.

При хранении плодов и овощей в свежем виде в полной мере реализуется принцип биоза. В основу способов их предохранения от порчи положена биологическая особенность растительного сырья: плоды и овощи, являясь живыми органами растений, обладают естественной невосприимчивостью (иммунитетом) к различным заболеваниям. Они защищены от всякого рода внешних воздействий рядом механических, физико-химических и химических барьеров, В кожице или под ней почти всегда содержатся эфирные масла и ряд других летучих веществ бактерицидного действия.

Для обеспечения сохранности плодов и овощей в хранилищах необходимо поддерживать высокую относительную влажность воздуха, так как, попав в среду с невысокой влажностью, плоды и овощи быстро увядают, их ткани теряют тургор, а увядшие, сморщившиеся экземпляры в первую очередь повреждаются микроорганизмами и служат источником инфекции для неповрежденных продуктов. Лучшей сохранности плодов и овощей способствует правильно выбранный температурный режим.

В процессе хранения продуктов, заложенных на достаточно длительный период (картофель, корнеплоды, капуста, зимние сорта яблок), выделяют три основных периода, в течение которых необходимо поддерживать определенную температуру. В первый период — лечебный — происходит заживление ран (мест, имеющих механические повреждения) за счет образования раневой перидермы. Процессу заживления ран способствует достаточно высокая температура — 14 —16°С, поэтому плоды и овощи не рекомендуется сразу охлаждать. В течение второго периода — покоя — температура должна оставаться низкой (от 0 до 4—6°С). Но особенно важно поддерживать низкую температуру в течение третьего периода - пробуждения, однако это обычно достаточно трудно, так как этот период совпадает с весенне-летним сезоном, когда температура наружного воздуха достаточно высокая.

В отдельных случаях плоды и овощи, особенно высокоценные, хранят в среде с пониженным содержанием кислорода. Этот прием называется хранением в регулируемой газовой среде. Такие условия создаются путем насыщения газовой среды СО2 или инертным газом. Технически это осуществляется, например, за счет использования селективных пленок — материалов, которые пропускают одни газы и не пропускают другие. Иногда для продления срока хранения плодов и овощей в свежем виде используют различные химические препараты.

Переработанные овощи и плоды

В сети общественного питания наряду со свежими плодами и овощами широко применяются продукты их переработки. К наиболее распространенным способам переработки относятся: сушка; консервирование высокими температурами в герметично укупоренной таре; квашение и соление, маринование; замораживание; консервирование сахаром и др.

Сушка плодов и овощей

Выпускаются следующие виды сушеной продукции: картофель, горошек, зелень пряная (петрушка, сельдерей, укроп), капуста белокочанная, коренья белые, лук, морковь, свекла, цикорий, чеснок.

Все сырье, поступающее на сушку, должно быть доброкачественным и отвечать требованиям стандарта. Важно, чтобы картофель и овощи были достаточно зрелыми. для сушки используют картофель и овощи с высоким содержанием сухих веществ.

Корнеплоды и овощи перед сушкой очищают от примесей, сортируют, калибруют, моют и подвергают бланшировке. Эта операция играет очень важную роль, так как при обработке паром инактивируются ферменты, что позволяет сохранять светлый цвет продукта при нагревании, уменьшаются потери витаминов и ускоряется процесс обезвоживания. Бланкирование осуществляют до или после измельчения. Картофель, морковь, свеклу, капусту бланшируют почти до готовности, чтобы после сушки получить овощи, почти не требующие дальнейшей кулинарной обработки. Лук, чеснок, белые коренья, пряную зелень не бланшируют, чтобы максимально сохранить их вкус и аромат.

Сушат сырье до влажности 12—14 %. Картофельное пюре высушивают в виде тонкой пленки до влажности 4—б %.

Все сушеные продукты должны отвечать требованиям стандарта.

Квашение и соление

Квашением принято называть процесс обработки овощей и плодов, при котором в результате жизнедеятельности молочнокислых: бактерий имеющийся в сырье сахар сбраживается в молочную кислоту. Накапливающаяся молочная кислота и предохраняет продукт от порчи.

Термин квашение обычно используют применительно к капусте. В отношении огурцов и томатов пользуются термином «соление», а квашеные яблоки называют мочеными. Все это — продукты, консервированные с помощью молочнокислых бактерий.

При квашении необходимо создать такие условия, чтобы молочнокислые бактерии получили свободный доступ к сахаристому соку, находящемуся в клетках растительного сырья. К подлежащим квашению овощам добавляют поваренную соль в сухом виде (при квашении капусты) или в виде 7—8 %-ного водного раствора (при квашении огурцов), чтобы вызвать плазмолиз клеток и осмотическое отсасывание из них сока. При этом овощи покрываются соком, в котором молочнокислые бактерии начинают быстро размножаться и сбраживать сахар. Соль нужна и как вкусовое средство. Она оказывает также консервирующее действие.

При измельчении овощей разрезанная поверхность покрывается клеточным соком и тем самым создаются хорошие условия для развития, например, Leuconostoc mesenteroides. Эти культуры продуцируют СО2 молочную и уксуснyю кислоты, этиловый спирт, которые быстро понижают рН. За счет этого ингибируются нежелательные микроорганизмы и активность ферментов, размягчающих овощи диоксид углерода вытесняет воздух и создает анаэробные условия, которые стабилизируют аскорбиновую кислоту, и сохраняет естественный цвет овощей. Эти микроорганизмы превращают лишние сахара в манитол и декстран — соединения, которые могут сбраживаться только лишь молочнокислыми бактериями. У манитола и декстрана отсутствуют свободные альдегидные и кетогруппы, которые при взаимодействии с аминокислотами вызывают потемнение продукта.

Консервирование сахаром

Для сети общественного питания, кондитерской и других отраслей перерабатывающей промышленности из плодов и ягод с применением сахара вырабатывают повидло, джемы, варенье, цукаты, а также стерилизованное плодово-ягодное пюре без сахара.

Плодово-ягодное стерилизованное пюре. Представляет собой протертую мякоть плодов или ягод без кожицы, волокон, косточек, семян. В пюре из земляники, ежевики, малины, клюквы, черной и красной смородины, черники допускается наличие семян, а в пюре из айвы и груши — твердые включения.

Цвет пюре и его вкус должны быть свойственными исходным плодам или ягодам. Яблочное пюре должно иметь цвет от светло-желтого до кремоватого, абрикосового и персикового от светло-желтого до оранжевого. Допускается потемнение верхнего слоя пюре и отделение жесткой фазы слоем не более 5 мм.

Пюре поставляется на предприятия в стеклянной таре вместимостью 3 и 10 л. Используют пюре для производства повидла, мороженого, кондитерских изделий.

Хранят пюре при температуре от 0 до 20 градусов и относительной влажности воздуха не выше 75 %. для промышленной переработки плодово-ягодное пюре консервируют с применением диоксида Серы, бензоата натрия или сорбиновой кислоты.

Плодово-ягодное повидло. Повидло представляет собой уваренное с сахаром плодовое пюре с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.

Повидло вырабатывают из свежего или сульфитированного пюре. Для производства повидла используют абрикосы, алычу, айну, вишни, груши, кизил, персики, сливы, яблоки, а также смесь плодов и ягод. Консистенция повидла мажущаяся или плотная. Цвет должен соответствовать цвету плода. Вкус повидла кисло-сладкий, свойственный плодам, из которых изготовлено повидло, запах — с ароматом плодов. Не допускаются засахаривание повидла и наличие посторонних примесей.

Содержание сухих веществ в стерилизованном повидле не менее 61 %, в нестерилизованном —66 %. Содержание сахара в пересчете на инвертный, соответственно, не менее 55 и 60%.

Повидло мажущейся консистенции фасуют в бочки и банки, плотной консистенции — в ящики. Хранят в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от О до 20 °С и относительной влажности воздуха 75—80 %. При этих условиях гарантийный срок хранения повидла в ящиках б мес, в бочках 9 мес.

Количество сернистой кислоты в повидле составляет 0,01 % (в пересчете на сухое вещество), бензоата натрия — 0,07 (в пересчете на бензойную кислоту), сорбиновой кислоты — 0,05 %; общая кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) — 0,2 — 1 %.

В состав яблочного повидла входят(в %): вода — 32,9, углеводы — 65,3, клетчатка — 0,7, белки — 0,4, органические кислоты — 0,3, зола - 0,4. В повидле также содержится незначительное количество витаминов В, и В2.

Повидло используется для начинки или отделки в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Плодово-ягодный джем. Джем готовят из яблок, груш, слив, персиков, мандаринов, абрикосов и других плодов, освобожденных от косточек и плодоножек. Для его получения используются свежие, замороженные или сульфитированные плоды. Их нарезают дольками или половинками и уваривают с сахаром до желеобразного состояния с добавлением или без добавления пищевого пектина или органических кислот (лимонной или виннокаменной).

По консистенции джем — это незасахаренная желеобразная мажущая масса негустотертых плодов, нерастекающаяся, а для джема из некоторых видов плодов слабо растекающаяся на горизонтальной поверхности. Вкус и залах — свойственные плодам и ягодам, из которых приготовлен джем.

Варенье. Вырабатывается из свежих, замороженных или сульфитированных плодов и ягод, лепестков роз, грецких орехов, дыни. для получения варенья очищенные от кожицы, семенного гнезда, плодоножки яблоки, груши, айну нарезают, косточковые плоды освобождают от косточек или используют целыми, ягоды очищают от плодоножек и чашелистиков.

Подготовленные таким образом плоды варят в сахарном или сахаропаточном сиропе. При его изготовлении могут применяться ваниль, гвоздика, кардамон и другие пряности.

Вкус варенья должен быть сладкий или кисло-сладкий, свойственный плодам или ягодам, из которых оно изготовлено.

В готовом варенье плоды должны быть мягкие, но не разваренные. допускается наличие не более 1 5—З5 % жестковатых или разваренных плодов.

Консистенция сиропа должна быть нежелирующаяся. Сироп в варенье должен быть прозрачным, но может содержать небольшое количество взвешенных частиц плодовой мякоти.

Цукаты. Для получения цукатов плоды и ягоды уваривают в сахарном или сахаро-паточном сиропе, глазируют или обсыпают сахаром.

Цукаты можно готовить из плодов, находящихся в варенье. плоды отделяют сиропа, подсушивают при 40—60°С в течение 12—18 ч, обсыпают сахаром и опять подсушивают до влажности 14—17 %. для глазировки цукатов используют концентрированный 78—83 %-ный сахарный раствор. После глазировки плоды охлаждают и подсушивают при 20—25 градусах.

Консистенция цукатов должна быть плотной, без комков выкристаллизовавшегося сахара, ПЛОДЫ равномерно проварены. Вкус — сладкий или кисло-сладкий без посторонних оттенков.

Овощные и плодовые консервы в герметичной торе

Все плодоовощные консервы делят на две группы: овощные и плодовые (фруктово-ягодные).

Овощные консервы. В зависимости от вида сырья, способов производства и кулинарного назначения различают натуральные, закусочные, обеденные и заправочные, концентрированные томатные продукты, натуральные соки и маринады.

Натуральные консервы представляют собой в основном полуфабрикаты для быстрого изготовления салатов, винегретов, первых и вторых блюд, гарниров. Готовят такие консервы из целых, нарезанных или протертых овощей одного вида, залитых 2 —3 %-ным раствором поваренной соли, без добавления пряностей и приправ. Овощи для натуральных консервов не подвергают какой-либо кулинарной обработке (некоторые лишь бланшируют), поэтому готовый продукт сохраняет свойства и пищевую ценность исходного сырья, В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, стручковую фасоль, свеклу, морковь, капусту, спаржу, сладкий перец, тыкву и др. Из щавеля, шпината и перца Вырабатывают овощное пюре.

Закусочные консервы изготовляют из овощей, обжаренных в растительном масле и залитых томатным соусом.

Ассортимент обеденных консервов включает первые и вторые блюда. Это борщи, рассольники, свекольники, овощные и мясоовощные супы; овощные или овощегрибные солянки, мясные голубцы, рагу с рисом, мясо с овощами и др. Разновидностью обеденных являются заправочные консервы, которые используют для ускоренного приготовления первых блюд (заправки для борщей, супов, рассольников и др.).

Концентрированные томатные продукты включают томат-пюре, томат-пасту — несоленую и соленую, соусы томатные. Томат-пюре получают выпариванием влаги из протертой томатной массы, предварительно освобожденной от кожицы и семян, в открытых чанах, а томат-пасту — в вакуум-аппаратах. Выпускают томат-пюре с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20 %, томат-пасту несоленую —25, 30, 35 и 40 % и соленую - 27, 32 и 37 % (без учета соли).

Маринованные овощи и плоды получают из свежих овощей или плодов с заливкой, в состав которой входят уксусная кислота, соль, сахар и пряности (корица, гвоздика, перец, лавровый лист и др.). Благодаря наличию уксусной кислоты (до 0,9 %) и герметичной укупорке маринады хорошо сохраняются, В зависимости от содержания уксусной кислоты пастеризованные овощные маринады выпускают слабокислыми (0,4—0,6% в овощных и 0,2—0,6% в плодовых) и кислыми (О,61—0,9%). Маринованные овощи и плоды должны быть плотными, непереваренными, по цвету близкими к натуральному сырью, а заливка — почти прозрачной.

Натуральные соки готовят из свежих томатов, моркови, свеклы и квашеной белокочанной капусты. Томатный сок получают из зрелых томатов в виде однородной массы с содержанием сухих веществ не менее 4,5 %. Морковный сок, как и томатный, содержит мякоть, богатую каротином. Свекольный сок содержит до 15 % углеводов и используется как диетический продукт.

Фруктово-ягодные консервы. К таким консервам относятся компоты, фруктово-ягодные пюре, пасты, соусы, соки.

Компоты вырабатываются из свежих фруктов и ягод. Подготовленные плоды и ягоды укладывают в банки, заливают сахарным сиропом, закупоривают и стерилизуют. Чем кислее фрукты, тем выше должна быть концентрация сахара в сиропе (от 30 до 65 %).

Фруктово-ягодное пюре представляет собой протертую мякоть плодов или ягод, расфасованную в банки, герметично укупоренные и простерилизованные. Содержание сухих веществ в пюре от 7 до 13 %. Употребляют пюре с сахаром в качестве десертного блюда, для приготовления соусов, фруктовых приправ, начинок для пирогов и др.

Соусы фруктовые представляют собой протертые фрукты, слегка уваренные с добавлением 10% сахара. Используют соусы как сладкие блюда, а также для приготовления киселей и подливок. В абрикосовом соусе сухих веществ включая добавленный сахар, должно быть не менее 23 %, во всех остальных —21 %.

Соки плодовые и ягодные вырабатывают следующих видов:

натуральные, купажировавные, концентрированнме и с добавлением сахара. Соки бывают с мякотью и без мякоти. С мякотью чаще всего изготовляют соки из абрикосов, мандаринов, слив. Соки с добавлением 10% сахара, осветленные и неосветленные, на товарные сорта не делятся. Купажированные соки чаще всего изготовляют смешиванием двух различных соков. Такие соки обычно отличаются более гармоничным вкусом, ароматом и повышенной пищевой ценностью.

Концентрированные соки вырабатывают осветленные и неосветленные. Для промышленной переработки их фасуют в жестяную и стеклянную тару по 10 л, в деревянные бочки с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 100 л. Осветленный сок представляет собой густую прозрачную жидкость, допускается небольшой, уплотненный на дне осадок пектиновых и белковых веществ или кристаллов винного камня. Неосветленный сок имеет вязкую непрозрачную жидкую консистенцию. Вкус и запах — натуральные. Полная растворимость в воде осветленного сока достигается через 2 ч отстаивания, а неосветленного — после 10 мин размешивания.

Быстрозамороженные овощи и плоды

При замораживании овощи и плоды в значительной степени сохраняют свои пищевую и биологическую ценность, вкус, запах.

Замораживают зеленый горошек, стручковую фасоль, цветную капусту, томаты, сахарную кукурузу, шпинат, пряную зелень. Выпускают также замороженные обеденные блюда, в состав которых входят продукты, доведенные до полной готовности, борщ украинский, щи из свежей капусты, рассольник и др.

Овощи моют, очищают, а в некоторых случаях режут и бланшируют, укладывают в тару и замораживают при тёмпературе от — 18 до -250С.

Плоды замораживают целыми или резанными при температуре — 25 ос. Замораживают их также с сахаром и сахарным сиропом в стеклянной и жестяной таре вместимостью до 1 кг при температуре — 33 ос, а также в картонных коробках не более 20 кг при — 18°С. Плоды и ягоды, замороженные с сахаром, после размораживания используют непосредственно в пищу как десерт, а замороженные без сахара — как полуфабрикат в кулинарии.

Замороженные овощи и плоды, их смеси хранят при температуре —18°с и относительной влажности воздуха 90—95 % в течение 9—12 мес. В розничной сети и на предприятиях общественного питания срок их хранения 3—5 сут. при температуре —12 ос.

Плоды и ягоды перед употреблением размораживают на воздухе (без подогревания) до температуры 0—2 ос. Замороженные овощи используют в кулинарии без предварительного размораживания, причем их закладывают в кипящую воду.