5. Коньяк

Коньяк — это крепкий алкогольный напиток (40 — 57 % спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта путем перегонки столовых виноградных вин. Тонкий сложный букет и золотистая окраска коньяка являются результатом выдержки коньячного спирта в дубовых бочках в течение длительного периода (не менее 3 лет).

Различают коньяки ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки получают из коньячных спиртов, выдержанных от З до 5 лет. Их обозначают тремя, четырьмя и пятью звездочками.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроками выдержки свыше 6 лет. К ним относятся: коньяк выдержанный (КВ) — из коньячных спиртов от б до 7 лет; коньяк выдержанный высшего качества (КВВК) — из коньячных спиртов от 8 до 10 лет; коньяк старый (КС) — из коньячных спиртов возрастом 10 лет и старше.

Коллекционными называют коньяки из спирта возрастом более 10 лет, вьидержанные в дубовых бочках не менее 5 лет. К коллекционным относятся также коньяки марки ОС — очень старый.

Товароведная характеристика пива

Пиво является самым популярным напитком в мире и потребляется повсеместно. Лидером по потреблению пива является Германия, где ежегодное среднедушевое потребление пива достигает 135 л, а ассортимент насчитывает до 6 тыс. наименований.

Пиво — освежающий, насыщенный диоксидом углерода, пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей. Пивное сусло приготавливают из дробленых экстрактсодержащих зернопродуктов: преимущественно ячменного или пшеничного солода, несоложеного ячменя, пшеницы, кукурузы и другого зерна, воды, сахара и хмелепродуктов.

Основными этапами приготовления пива являются: приготовление пивного сусла (приготовление и фильтрование затора, кипячение сусла с хмелем с последующим его осветлением и охлаждением); сбраживание сусла дрожжами; дображивание и созревание пива; осветление и розлив.

В зависимости от вида дрожжей получают пиво:

низового брожения — с использованием специальных рас пивных дрожжей низового брожения;

верхового брожения — с использованием специальных рас пивных дрожжей верхового брожения.

По цвету пиво может быть светлым (0,4—2,5 цв. ед.), полутемным (2,5—4 цв. ед.), темным (4—8 цв. ед.).

По количеству спирта пиво бывает безалкогольным (не более 0,4% по массе, или 0,5% по объему), слабоалкогольным (1—6% по массе, или 1,5 — 8% по объему), крепким (6— 10% по массе, или 8— 11,5% по объему).

Сортовые различия обусловливаются главным образом типом используемого солода, количеством и видом добавляемых несоложеньтх зернопродуктов. Светлые сорта пива в зависимости от требуемой интенсивности окраски готовят из светлого или Жигулевского солода. Из-за низкого содержания в светлом солоде ароматических веществ в светлых сортах пива солодовые аромат и вкус слабее выражены, чем в темных. Темные сорта пива готовят из темного солода, чем достигается их более интенсивные окраска, солодовый аромат и сладкий вкус.

Наряду с типичными сортами пива промышленностью выпускается с фирменными наименованиями.

В готовом пиве содержится около 90 % воды, 2,86 % спирта, 0,3 % диоксида углерода. 5,5—10% экстрактивных веществ (табл. 15).

Главными показателями качества пива как напитка являются вкус и запах, цвет и прозрачность, пенистость и стойкость пены. При дегустации определяют такие свойства пива, как прозрачность, запах и вкус, пенистость и насыщенность диоксидом углерода. Прозрачность с блеском оценивается высшим баллом — 10, прозрачность без блеска — 8—9 баллами, пиво со слабой опалесценцией — 4—5 баллами.

Безупречные аромат и вкус, соответствующие данному типу пива, оцениваются 49—50 баллами, плохой вкус — 38 — 41 баллами. Пиво с несоответствующими для данного сорта ароматом и вкусом, с посторонними привкусом (дрожжевой, неприятная горечь) и запахом оценивается более низкими баллами или снимается с дегустации как плохое.

Пенистость характеризуется высотой слоя цены (в мм), образовавшейся при выливании пива из откупоренной бутылки в специальный цилиндрический стакан. Одновременно определяется и стойкость пены (в мин). Высший балл по пенистости и насыщенности диоксидом углерода — 30. Нормальное заполнение бутылки, внешняя чистота, правильность наклейки этикетки и герметичность укупорки оценивается высшим баллом 10.

При суммарной оценке по указанным органолептическим показателям 96 — 100 баллов качество пива считается отличным. Пиво хорошего качество получает 85 — 89 баллов. Пиво, получившее при дегустации меньше 85 баллов, считается плохого качества.

Товароведная характеристика кваса

Квас — традиционный русский напиток, содержащий незначительное количество алкоголя (0,4—0,6% по массе). Получают его на основе ржаного и ячменного солодов, ржаной и ячменной муки, квасных хлебцев или концентрата квасного сусла. При купажировании кваса используют сахарный сироп. для некоторых сортов кваса применяют концентраты яблочного или виноградного сока, ряд вкусовых и ароматических добавок.

Промышленность выпускает широкий ассортимент квасов и напитков из хлебного сырья. Из общего количества безалкогольных напитков, вырабатываемых в нашей стране, примерно 30 % приходится на долю кваса и других напитков из хлебного сырья.

Соотношение в хлебном квасе фруктозы, глюкозы, мальтозы и сахарозы составляет 1:0,8:3:2. Из органических кислот в квасе превалируют молочная и уксусная. Особую ценность представляет молочная кислота, обладающая бактерицидными свойствами, т. е. способностью подавлять рост и жизнедеятельность гнилостных бактерий в кишечнике человека. Кроме того, молочнокислые бактерии благоприятно действуют на процессы пищеварения. Состав минеральных веществ разнообразен, больше всего в квасе содержится калия (40 —50 мг в 100 г).

Квас делят на хлебные квасы брожения и газированные квасы. В качестве сырья используют концентрат квасного сусла (ККС), получаемый на основе зернового сырья, и сахарный сироп. К квасам брожения относят также квасы с добавками виноградного или яблочного сусла.

Хлебные квасы брожения — хлебный и окрошечный — составляют более 90 % всех напитков, приготовляемых на хлебном сырье.

К газированным квасам относят не только квасы, получаемые на основе ККС, вкусовых и ароматических добавок, но и вырабатываемые на основе специфических концентратов квасов “Московский” и “Российский”.

Согласно существующим нормам, готовый хлебный квас брожения должен содержать 5,4—5,8% сухого вещества, окрошечный — З — 3,2 %. Кислотность этих квасов должна быть в пределах 2—4 град., содержание спирта — 0,4—0,б мас. %. Квасы должны быть коричневого цвета, непрозрачными, с небольшим осадком дрожжей, кислосладкими на вкус, с приятным ароматом ржаного хлеба.

Безалкогольные напитки

Безалкогольные напитки не содержат этиловый спирт и предназначены для непосредственного употребления или приготовления жидких напитков и обладающие способностью утолять жажду.

К безалкогольным напиткам относят минеральные воды, соки, сиропы, экстракты, газированные напитки, сухие напитки.

Минеральные воды

Минеральные воды представляют собой раствор различии минеральных солей (не менее 1 г/л) с находящимися в нем газообразными продуктами: диоксидом углерода, сероводородом и др. Различают 4 вида воды:

- естественно минеральную — природные подземные воды, характеризующиеся постоянством химического состава;

- минерализованную — минеральные воды, обогащенные неорганическими (минеральными) солями;

- искусственно минерализованную — питьевая вода с добавлением неорганических солей;

- минеральную ароматизированную — минеральные воды с добавлением ароматизаторов.

Естественные минеральные воды в зависимости от преобладающих в них анионов делят на хлоридные, сульфатные, гидрокарбонатные (углекислые), нитратные и воды сложного состава. Содержание физиологически активных химических веществ и газов обусловливает лечебные свойства отдельных минеральных вод. Их используют как диетические (Арзни, Березовская) и лечебные (Ессентуки №4 и №17, Баталинская, Джермук, Смирновская, Славяновская и др.). Ряд минеральных вод используют как столовые (Нарзан, Московская, Полюстровская, Боржоми, Ессентуки №20 и др.).

Все природные минеральные воды перед розливом в бутылки насыщают диоксидом углерода.

Искусственные минеральные воды получают путем растворения в питьевой воде нейтральных солей натрия, магния и кальция и насыщения полученного раствора диоксидом углерода. К таким водам относятся Содовая и Сельтерская.

Соки плодово-ягодные

Соки плодово-ягодные среди безалкогольных напитков занимают особое место, так как не только утоляют жажду, но и способны оказывать физиологическое воздействие на организм человека. Некоторые соки имеют диетическое и лечебное значение. Соки получают из свежих плодов и ягод путем отжима или диффузии.

В зависимости от технологии и состава различают соки: натуральные; с сахаром; купажированные; концентрированные; для детского питания; с мякотью; цитрусовые.

Натуральные соки получают из одного вида сырья без введения добавок. Эти соки бывают прозрачными (осветленными) и мутными (неосветленными). Наиболее высоким качеством отличаются марочные натуральные соки из специально подобранных сортов сырья.

Соки с сахаром вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью с добавлением сахарного сиропа. Выпускают их осветленными и неосветленными.

Купажированные соки получают добавлением к основному соку до 35% сока других видов плодов и ягод. Их вырабатывают натуральными, с сахаром, а также с мякотью и сахаром.

Концентрированные соки получают из свежих плодов и ягод частичным удалением влаги путем выпаривания или вымораживания. Содержание сухих веществ в концентрированном соке колеблется от 43,8 до 70 %. Выпускают их осветленными и неосветленными.

Соки для детского питания вырабатывают только высшего сорта из высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть натуральными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром, купажированными.

Соки с мякотью (нектары) получают смешиванием протертой и гомогенизировавной мякоти плодов и ягод с сахарным сиропом (от 16 до 50%).

Цитрусовые соки вырабатывают неосветленными натуральными и с сахаром.

Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны быть прозрачными, без осадков; неосветленные — однородной консистенции, свободно льющимися, непрозрачными; соки с мякотью — в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизировамной мякотью. Вкус, запах и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они получены.

Основным физико-химическим показателем соков является содержание сухих веществ.

Экстракты — это сильно сгущенные (в 5 —10 раз) осветленные соки.

Экстракты получают увариванием плодово-ягодных соков до содержания сухих веществ 57—62 %. По качеству их подразделяют на высший и 1 сорта.

Сиропы представляют собой сгущенные растворы плодово-ягодных соков, сахара, ароматических веществ, кислот и других компонентов. Выпускают сиропы натуральные, т. е. из натуральных плодово-ягодных соков, морсов, экстрактов, и искусственные — с добавлением синтетических эссенций. Сиропы используют в основном разбавленными газированной водой.

Газированные напитки

Газированные напитки представляют собой насыщенные диоксидом углерода водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков или их экстрактов, пищевых кислот, ароматических веществ и других компонентов.

По технологии и способу продажи эти напитки делят на расфасованные в бутылки и получаемые смешиванием газированной воды с купажным сиропом (при продаже в розлив через автоматы).

В зависимости от рецептуры газированные напитки в бутылках делят на 5 групп: на натуральном сырье; на синтетических эссенциях; тонизирующие; витаминизированные; для диабетиков.

К напиткам на натуральном сырье (соках, настоях, сиропах, экстрактах) относят Лимонад, Ситро, Крем-соду и др.

Напитки на синтетических эссенциях — Вишневый, Яблочный, Клубничный и др.

Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие настои и экстракты, в результате чего они способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. Ассортимент тонизирующих напитков — Саяны, Байкал, Утро и др.

Витаминизированные напитки отличаются повышенным содержанием витамина С, который вводят в виде аскорбиновой кислоты или высоковитаминных соков и настоев. К таким напиткам относят Колокольчик, Яблоко и др.

Напитки для диабетиков вместо сахара готовят на сорбите и ксилите. Для ароматизации применяют цитрусовые настойки, а также ароматические эссенции.

При органолептической оценке качества безалкогольных газированных плодовоягодных напитков пользуются 100-балльной системой, определяя прозрачность и цвет, вкус и аромат, насыщенность диоксидом углерода. Из физико-химических показателей основными являются содержание сухих веществ, кислотность, количество растворимого диоксида углерода и стойкость при хранении (в сут).

Сухие напитки представляют собой порошок или таблетки, полученные из смеси сахара,, виннокаменной кислоты, двууглекислой соды (бикарбонат натрия), эссенций, экстрактов и колера. Выпускают сухие напитки шипучие и нешипучие. Сухие напитки относятся к полуфабрикатам, предназначенным для приготовления жидких напитков путем растворения в воде.

Хранят безалкогольные напитки в чистых затемненных помещениях, газированные напитки — в горизонтальном положении, чтобы избежать высыхания пробки и потери герметичности. При недостаточной герметичности происходит потеря диоксида углерода. что снижает вкусовые качества и стойкость напитков при хранении.

Минеральные воды хранят при температуре от 2 до 15 °С, соки и экстракты — от 0 до 20, сиропы от 12 до 20, газированные напитки — при температуре не выше 12 °С. Гарантийный срок хранения минеральных вод — 1 год, газированных напитков — 7— 15 сут.

Чай

Чай — это продукт, получаемый путем технологической обработки (завяливания, скручивания, сушки, для отдельных видов — ферментации) флеши чайного куста (побега с 2 — З листочками и почкой). Чай относится к тропическим вечнозеленым многолетним растениям семейства чайных (род камелия). Известно два ОСНОВНЫХ вида дикорастущего чая: китайский и ассамский.

Чай китайский (китайская и японская разновидности) — кустарник высотой до 3 м, произрастающий в горных районах Юго-Восточной Азии.

Чай ассамский (включая цейлонский чай — естественный гибрид Китайского чая с ассамским) — дерево высотой ДО 10— 15 м, распространен в лесах штата Ассам (Северо-Восточная Индия). Чайное дерево в культуре благодаря подрезке превращается на плантациях в Чайный куст — невысокий (до 1 м) вечнозеленый кустарник.

В мире выпускается более 1500 сортов чая, растущих более чем в 25 странах-производителях. Родина культурного чая — Китай, где в результате длительного культивирования чая было выведено более 350 видов чайных кустов, а число выпускаемых в настоящее время сортов чая уже превышает тысячу.

По способу обработки китайские чаи можно подразделять на б категорий:

• ферментированный;

• полуферментированный;

• неферментированный;

• чаи из нескрученных листьев и молодых почек. Для этого вида чая нежные кончики побегов и налитые почки собирают с кустов в начале весны, когда температура еще низка, и высушивают на открытом воздухе;

• размягченные на пару и затем спрессованные. Их вырабатывают из грубых, жестких листьев, которые подогревают на пару и затем прессуют. Предназначены в основном для удобства перевозки в отдаленные районы, рассчитаны на длительное хранение;

• с добавками натуральных душистых цветов.

Европейская классификация осуществляется по способу обработки: зеленый чай; красный чай; желтый чай; чаи с добавками.

Черный чай получают следующим образом. С куста срывают самые молодые листья или верхушки побегов (флеши), слегка их подсушивают, а затем на особых машинах скручивают в трубочки. Выступивший при этом сок взаимодействует с кислородом воздуха. В ходе этого процесса — ферментации — у листьев появляется характерный чайный аромат, окраска их становится медно-красной. Затем скрученные листья сушат в потоке горячего воздуха, и ферментация прекращается. Листья приобретают черную окраску.

При производстве зеленого чая (кок-чая) сорванные флеши в течение 2

— З мин обдают паром, чтобы предотвратить ферментацию. Считается, что зеленый чай лучше утоляет жажду, поэтому рекомендуется в жарких и сухих районах.

В Китае, Японии, других азиатских странах наряду с черным и зеленым производят также желтый (“императорский”, один из наиболее дорогих сортов) и красный чай (оолонг), но широкого распространения они не получили. Желтый чай ближе к зеленому, а красный к черному.

В настоящее время производится множество оригинальных вариаций чая. Это чай с маслом бергамота, чай с кокосом, со специями, карамелью или лавандой, с добавлением листьев жасмина и розы.

Выпускают чай байховый (рассыпной) и прессованный (кирпичный, плиточный).

Наименование чая определяется местом его произрастания индийский, китайский, грузинский, краснодарский и т. п. В соответствии с мировыми стандартами разработана и действует десятибалльная шкала оценки качества чая, которая практически соответствует российской сортности чайной продукции (табл. 2).

Таблица 2

Качество	Оценка	Российский	Мировая	Отечественная
Низший	1-2	3-й сорт, крошка	DOST	3-й сорт
Ниже среднего	2,25-3	2-й сорт, 3 категория	FANING	2-1 сорт
Средний	3,25-4	2-й сорт	-	2-й сорт
Хороший	4,25-5	1 и 2 категории	BOP	1-й сорт
Хороший	4,75-5	1-й сорт	BOP	Высший
Выше хорошего	5,25-6	Высший сорт, 1	PS	Экстра
Высочайший	6,25-8	Высший сорт, 2	P	Экстра
Уникум	10	Букет	OP	Букет

Высокая стоимость лучших сортов чая и ограниченность регионов его выращивания (в России — только Адлерский район Краснодарского края) создают предпосылки для многочисленных способов фальсификации чая. Качественная фальсификация чая осуществляется с помощью пересортицы, полной либо частичной замены качественного чая спитым, замены высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными грузинским, азербайджанским, краснодарским и т. п.

Ассортиментная фальсификация встречается значительно реже и достигается путем замены чая растительным сырьем схожего внешнего вида.

Наряду с фальсификацией сухого чая на предприятиях общественного питания применяется ряд способов фальсификации напитка (настоя). Наиболее часто в качестве имитаторов чайной продукции используют спитой чай. Массу спитого чая, высушенного до соответствующей влажности, смешивают с некоторым количеством доброкачественного чайного листа. Выявление такой подделки может быть произведено только лабораторным путем: оцениваются количество танинов, кофеина, форма и вид разваренных чайных листьев и т. д.

Для повышения экстрактивности чая в воду добавляют соду, которая умягчает ее и повышает выделение танинов из чайного листа. Выявить наличие соды можно с помощью лакмусовой бумажки (ее цвет изменится в присутствии щелочи) или путем добавления кислоты, например, уксусной (при этом будет выделяться диоксид углерода — шипучесть).

На предприятиях общественного питания нередко под видом чая подают раствор жженого сахара. По внешнему виду он полностью имитирует настоящий чай, однако если добавить в него лимон, его цвет не изменится, в то время как натуральный чай посветлеет. Это объясняется тем, что натуральный чай — коллоидная система танинов и при добавлении кислоты или щелочи в ней протекают процессы коагуляции и изменяется дисперсный состав частиц. Таким образом, добавление лимона в чай служит тестом на его натуральность.

Так как чай легко впитывает запахи и влагу, то даже самый хороший чай быстро теряет свои качества и вкус при неправильном хранении. Факторы, влияющие на сохранность чая, следующие: температура. влажность, специфические запахи, освещение, воздух, микроорганизмы. Чай легко впитывает влагу и залах из окружающей среды, легко слеживается. Правильно хранить чайные листья можно, только приняв во внимание эти особенности.

Если содержание влаги в чайном листе превышает 12 %, начинаются процессы токсичного перерождения, поэтому чайные листья следует хранить в сухом проветриваемом месте.

Кофе

Кофе относится к вкусовым продуктам общего действия. Потребление его усиливает выделение пищеварительных соков и тем самым способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. Кофе содержит алколоид кофеин, действующий возбуждающе на нервную систему. Количество кофеина в натуральном кофе колеблется от 1 до 2,2 %. Однако имеются сорта. содержащие кофеин в большом количестве.

Кофе — это семена кофейного дерева рода Соffеа, насчитывающего до 30 видов кофейных деревьев. Из них широко культивируются с промышленной целью только З — Аравийский, Либерийский и Робуста.

Кофе используется для производства следующих основных видов продукции: натуральный жареный в зернах и молотый; растворимый; напитки, содержащие натуральный кофе.

Кофе натуральный жареный и растворимый получают из 100 %-ного кофе натурального жареного или с добавлением не более 20 % цикория.

Кофейный напиток — продукт, получаемый при добавлении в кофе других ингредиентов (более 20 % цикория или злаковых — ячменя, ржи, овса и других, а также цикория вместе со злаковыми, или иных компонентов).

Сырые кофейные зерна не имеют присущих кофе товарных качеств, они не обладают ни вкусом, ни ароматом готового продукта. для получения пригодного к употреблению кофе со свойственными ему ароматическими и вкусовыми качествами кофейные зерна подвергают обжариванию. На качество готового продукта оказывают влияние условия хранения сырого зеленого кофе. При хранении кофе в течение года и более качество его улучшается, травянистый вкус, характерный для напитка, получаемого из кофе свежего урожая, теряется. Улучшение качества сырого кофе в процессе хранения объясняется ферментативным дозреванием семян, в результате которого усиливается кофейный аромат и несколько повышается экстрактивность кофе. Улучшение аромата и экстрактивности бывает ощутимо после хранения кофе в течение 1 года и более. Так, кофе аравийский (Йемен) приобретает свои высокие качества лишь после 3 лет хранения, а некоторые сорта бразильского кофе — после 8 — 10 лет. В настоящее время длительная выдержка кофе в течение многих месяцев может быть заменена специальной обработкой зеленого кофе химическими веществами в течение 5 —6 сут.

При хранении влажность сырого кофе не должна превышать 14 %. Сырой кофе содержит от 9 до 11 % белковых веществ, 10 — 13 % жира, состоящего в основном из глициридов олеиновой кислоты, 5 — 10% сахарозы, 6—7% пентозанов, около 24% клетчатки, 3—5 % золы, представленной главным образом солями калия и кальция. Кроме этого, кофе содержит крахмал, пектиновые вещества, лимонную, винную, яблочную и щавелевую кислоты. Важными компонентами кофе, обусловливающими его вкус, являются хлорогеновая кислота (ее содержание З — б %) и кофейная кислота (4—11 %).

Кофеин находится в кофе как в свободном состоянии, так и в соединении с калием и хлорогеновой кислотой в виде хлорогеновокислого калия. В сыром кофе содержатся и другие алколоиды — теофиллин и теобромин. В формировании вкуса кофе большую роль играют дубильные вещества. Устойчивость кофе при хранении объясняется значительным количеством содержащихся в нем фенольных соединений, обладающих антиокислительными свойствами.

Обжаренный кофе выпускают в виде зерен отдельно по видам и сортам; молотый как отдельно по видам и сортам, так и их смеси. Выпускают кофе также с добавлением цикория, который делает напиток более мягким и насыщенным.

Качество готового кофе должно соответствовать следующим требованиям: влажность не более 4 %, зольность 5 % для кофе без цикория и 5,5 % с цикорием; выход экстрактивных веществ не менее 20 % для кофе без цикория и не менее ЗО % с цикорием.

Натуральный растворимый кофе представляет собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. Кофе натуральный растворимый используется для приготовления напитка или в качестве вкусовой добавки при производстве различных пищевых продуктов. Растворимый кофе вырабатывают, используя кофе 1 и 11 сортов:

Кофейные напитки представляют собой смеси очищенных от различных примесей, обжаренных и измельченных зерен ячменя, овса, ржи, сои, а также желудей, каштанов, цикория, семян винограда и шиповника, орехов, какаовеллы, плодовых косточек и кофе. Напитки, заменяющие кофе, в зависимости от рецептуры подразделяются на З типа: содержащие в рецептуре кофе; содержащие цикорий; напитки, в рецептуре которых отсутствуют кофе и цикорий.

Кофейные напитки являются заменителями, так как ароматические и вкусовые вещества, образующиеся при обжаривании сырья, придают готовому изделию вкус и аромат, подобные кофейным. Отсутствие кофеина позволяет рекомендовать кофейные напитки людям, которым противопоказано употребление натурального кофе.

Из всего многообразия сырья, используемого для производства напитков, наиболее распространенными являются зерна ячменя и корень цикория. Цикорий — многолетнее растение семейства сложноцветных с ярко-голубыми цветками. В диком виде распространен почти повсеместно. Культивируется в основном в Ярославской области. Для кофейной промышленности возделываются корневые сорта цикория. Главной составной частью корней цикория является инулин (СбН1оО5) — полисахарид, полимер фруктозы. Содержание инулина в некоторых сортах достигает 65 %. Кроме этого цикорий содержит азотистые вещества, фруктозу и глюкозиды. Горький вкус его обусловливает глюкозид интибин (от 0,032 до 0,18 %). В цикории также содержатся каротин, витамины группы В, РР и С. Интибин и образующийся в процессе обжаривания комплекс веществ под общим названием цикориоль не оказывают влияния на сердечную деятельность, поэтому напиток из цикория является диетическим.

Пряности и вкусовые приправы

Пряности — продукты растительного происхождения, содержащие большое количество ароматических или специфических веществ. Их используют в очень небольших количествах для придания различным блюдам и изделиям своеобразных вкуса и аромата. Раздражая окончания вкусовых и обонятельных рецепторов, пряности активизируют через центральную нервную систему деятельность пищеварительной системы и тем самым способствуют более быстрому и полному усвоению пищи.

В зависимости от того, какую часть (орган) растения они представляют, оряности классифицируют на следующие группы: ПЛОДЫ (перец всех видов, кардамон, вавиль, тмин, акис, бадьян, кориаiiдр); семена (мускатный орех, горчица); цветы (гвоздика, шафрав, каоерсы); кора (корица); листья (лавровый лист); корни (имбирь). Пряности используют в питании преимущественно в сушеном виде.

Иногда к пряностям относят пряные ОВОЩИ — укроп, чабер, петрушку, эстрагон, майоран и корневища хрена. Они поступают в продажу обычно в свежем виде. Некоторые виды пряностей, такие, как перец черный и душистый, корица, ваниль, гвоздика, мускатньгй орех, бадьян, имбирь, кардамон, производятся только в странах с тропическим климатом, поэтому полностью импортируются Россией из стран Азии, Африки, Южной Америки. Эти пряности принято называть классическими, или экзотическими. Остальные пряности выращиваются в нашей стране и их называют местными.

Приготовление всех видов кряностей сводится к следующим операциям: сбор; сортировка; суiцка (за исключением пряных овощей); обработка (разламывание, удаление плолоножек и т.п.); упаковка. Преждевременный или слишком поздний сбор, сбор во время росы или дождя, сукка при слишком высокой температуре и чрезмерной вентиляции воздуха приводят к снижению количества эфирных масел и других ценных составных частей в пряностях.

Пряности быстро увлажняются и воспринимают запах из окружающей среды; легко теряют наиболее ценную составную часть — эфирные масла; подвержены плесневению. Упаковка и условия хранения должны быть такими, чтобы гiредохранить пряности от этих нежелательных процессов. Бумажные и целлофановые пакеты, картонные коробочки, в которые обычно расфасовывают пряности (керец, лавровый лист, гвоздику и др.), не обеспечивают полной изоляции их от неблагоприятного воздействия окружающей среды. Особенно быстро теряют аромат и вкус измельченные пряности (перец и корица). для их хранения используют герметическую упаковку или ящики с плотно закрывающимися крышками.

Помещения, предназначенные для хранения пряностей, должны быть чистыми, сухими с относительной влажностью воздуха 60—75 0,4, не зараженными амбарными вредителями. Температура воздуха должна быть 5—15 ос.