4. Мясная продуктивность. Значение говядины как продукта питания.

МП - кол-во и качество продукции, полученной после убоя животных в определенном возрасте. Количественные показатели МП КРС: живая масса – масса животного, определенная при завершении выращивания и откорма, при приемке животных на мясокомбинат с определенной скидкой на содержимое ЖКТ и после предубойного содержания в течение 24 ч; масса туши; выход туши – отношение массы туши к предубойной живой массе, выраженной в процентах; убойная масса – масса туши и внутреннего жира-сырца; убойный выход – отношение убойной массы к живой массе перед убоем после 24-часовой предубойной выдержки, выраженное в процентах; масса жира-сырца; субпродукты первой категории (печень, почки, язык, мозги, сердце, диафрагма, мясо-костный хвост, вымя) и второй (рубец, сычуг, легкие, голова без языка и мозгов, селезенка, трахея и др.). Показатели качества мясной продукции: морфологический состав туши – соотношение в ней мяса, костей, хрящей и сухожилий; сортовой состав туши – соотношение в туше отдельных анатомических частей (отрубов); химический состав средней пробы мяса – содержание в ней воды, жира, протеина и золы; физико-химические свойства отдельных мышц – цвет, рН, влагоудержание, увариваемость и др.; упитанность – определяется визуально, на ощупь при жизни и после убоя животных по степени развития жировой и мышечной тканей. Говядина – 1 из основных продуктов питания человека. В ней содержатся все необходимые для организма человека элементы питания – Б, Ж, У, минералы, витамины А, Д, В, а также ферменты. Переваримость питательных веществ мяса может достигать 95 %. Наибольшее значение по питательности имеют мышечная и жировая ткани, менее ценны – соединительная и костная. Мясо является основной и самой ценной частью туши. По массе оно занимает первое место среди всех остальных частей. В тушах молодых хорошо выращенных животных жилованного мяса содержится 7780 %, у старых – 7377 %. В состав мяса входят полноценные белки, содержащие незаменимые АК (лизин, метионин, триптофан и др.), которые обуславливают биологическую ценность мяса. Мясо содержит также много других элементов, в частности, вкусовые ароматические вещества, почти все водорастворимые витамины (В₁, В₂, В₆, В_9, В₁₂, никотиновую др.). Мясо, полученное от молодняка, более нежное и тонковолокнистое, чем от взрослых животных. Обычно различают мясо взрослого, молодняка (старше трех месяцев) и телятину (мясо животных в возрасте до трех месяцев). Усвояемость говядины составляет 75 %, телятины - до 90 %. Химический состав говядины и телятины варьирует в зависимости от категории (упитанности) мяса. Говядина имеет толстоволокнистую структуру, цвет мяса может быть от светло-красного до темно-коричневого, что зависит от возраста животного, сроков и особенностей его хранения.  Говядина является хорошим поставщиком белка, который способствует обновлению клеток сосудов, суставов и кожи человека, при этом жира в ней намного меньше, чем в свинине, утке и гусе. Большую пользу имеет мясо коровы, питающейся луговой травой и другими полезными продуктами, в то время как пищевая ценность говядины, выращенной на искусственных кормах, гораздо меньше. В состав мяса говядины входит большое кол-во полезных веществ и витаминов. Разнообразие витаминов группы B, отвечающих за правильную работу органов пищеварения, состояние кожи и нервной системы человека. В говядине по сравнению с телятиной больше воды, говядина полезней для костей и зубов, так как имеет более высокое содержание Ca, Fe, поэтому больным анемией желательно употреблять.