Рисовая каша

Рис, промытый в теплой воде, засыпать в кипящую воду (на 2 ст. ложки риса — 1 тонкий стакан воды), в которую положить немного сливочного масла и соли. Варить на слабом огне до загустения, помешивая, а затем поставить на 1 ч упревать (но это не обязательно). В тарелку — сливки, зелень.

У нас чего только не делают с рисом — и варят в различных количествах воды (холодной и горячей), и предварительно обжаривают на сухих сковородах и т. д., но никогда не получается ничего общего с тем, какой рис готовят в странах Востока, где он зачастую служит хлебной культурой. Ясно одно: при промывании из сваренного риса уходят как белковые, так и крахмалистые вещества. Поэтому и нужно точно рассчитывать соотношение воды и риса, однако все равно почему-то получается не то... Видимо, не последнюю роль играет использование в восточных странах риса, не лишенного полностью целебных оболочек и зародышевой части. Рис, у которого сохранена оболочка (в Ташкенте его называют «шала»), не годится для каш: его распаривают точно так же, как «лошадиный овес», и пьют отвар для укрепления и восстановления здоровья после тяжелых болезней, операций.

Отварной рис

На 1 ст. риса взять 2 ст. кипятка. Плотно накрыть кастрюлю, положить груз. В течение 3 мин варить на сильном огне, 7 мин — на умеренном, 2 мин — на слабом. Оставить под крышкой на 10—12 мин и после этого немедленно добавить масло, если рис не предназначается для биточков или котлет. В тарелку — масло, сливки, зелень.

Ходят слухи, что именно так готовят рис на Востоке... Однако совсем уж плотно закрыть кастрюлю, чтобы из нее не вышло ни капельки пара, чаще всего не удается, поэтому можно посоветовать взять больше воды (до 3 ст.), а насколько больше — здесь уж необходим «научный» эксперимент с использованием имеющейся аппаратуры — тяжелая кастрюля, гантели, мясорубка, всевозможный гнет (семейный непригоден...).

Гурьевская каша

Сварить 2 ст. риса в 4 ст. кипящей воды, откинуть на сито. Разогреть 2 ст. ложки масла, положить рис и слегка протушить в течение нескольких минут. В половине стакана воды пропарить половину стакана изюма и залить горячий рис. В тарелку — измельченные орехи.

Гурьевскую кашу обычно варят из манной крупы, которая, однако, у диетологов-натуропатов не пользуется ни малейшим уважением и вниманием, так как при ее изготовлении откидываются оболочки зерна пшеницы и зародышевые части, остается лишь безжизненная мучнистая крахмалистая крупка, почти начисто лишенная клетчатки.

Об «изобретении» гурьевской каши ходят легенды. Говорят даже, что это было сделано министром финансов Гурьевым в честь победы над Наполеоном. Однако как-то более правдоподобно выглядит версия, что просто вышеназванный министр купил у одного помещика за огромные деньги талантливого крепостного повара с семьей. Чего только не было в гурьевской каше: растертые желтки, взбитые белки, поджаренные орехи, ванилин, абрикосы, молочные пенки, цукаты и т. д. и т. п.! Действительно, это, наверное, было очень вкусное блюдо, но, конечно, ничего общего не имеющее с кашей.

Однако рецепты каш из риса, которые также можно сочетать с фруктами, совсем неплохи. Кстати, в известных поваренных книгах начала нашего века такие каши всегда называют «гурьевскими». И не только каши: вот плов с бараниной, когда в него добавляют сладкую подливку из изюма и меда, называют «гурийским»... Возникают подозрения, что, может быть, здесь просто ошибка, опечатка: плов-то гурьевский!