- •«Сириэлз»
- •Серия 11 — каши Принципы приготовления
- •Гречневая каша по-русски
- •Гречневая каша-размазня по-старинному
- •Гречневая каша по Алисе Чейз
- •Гречневые голубцы
- •Гречневая каша с грибами
- •Гречневый суп с грибами
- •Каша из смоленской крупы
- •Блины гречневые, деревенские
- •Гречневики
- •Овсяная каша
- •Овсяная каша с отрубями
- •Суп овсяный по-старинному
- •Овсяные хлопья (геркулес)
- •Невареные овсяные хлопья
- •Пшенная каша по-старинному (без предварительного замачивания и обработки)
- •Пшенная каша с черносливом
- •Пшенная (или рисовая) каша с тыквой
- •Пшенные блины
- •Пшенный суп с морковью
- •Ячневая каша по-современному
- •Ячневая каша по-старинному
- •Перловая каша (без предварительного замачивания)
- •Каши в скороварке
- •Перловый суп с овощами
- •Холодный перловый суп с тыквой и морковью
- •Рассольник с перловой крупой
- •Перловый суп со свежими грибами
- •Перловый суп с сушеными грибами по-старинному
- •Перловый суп одновременно со свежими и сушеными грибами
- •Похлебка с перловой крупой и горохом
- •Перловая похлебка с грибами
- •Рисовая каша
- •Отварной рис
- •Гурьевская каша
- •Каша рисовая с морковью
- •Китри (рис с овощами по-индусски)
- •Каша рисовая со свеклой
- •Рисовый суп с кабачками и листьями кустарниковых и травянистых дикорастущих растений
- •Рисовый суп с кабачками
- •Рисовые сладкие супы
- •Классический способ приготовления блюд из макарон, лапши, рожков и т.П.
- •Макароны с овощами
- •Мелкие макароны по-милански
- •Суп с макаронами (лапшой) и горошком
- •Макаронный суп по-старинному
- •Гороховая лапша
- •Хлебный суп с фруктами
- •Две тюри
- •Хлебный суп на овощном бульоне
Пшенный суп с морковью
В замоченное на ночь пшено добавить натертую морковь, горячей воды до нормы и, доведя до кипения, проварить еще 2—3 мин. Снять с огня и настаивать в теплом месте около получаса. Положить в тарелку мелко нарубленную ботву моркови и залить горячим супом. Подавать со сметаной, зеленью, ароматическими травами (например, мятой, мелиссой).
Это, пожалуй, «типовой» рецепт пшенного супа. Можно придумывать неплохие варианты сочетания в пшенных супах различных овощей, кореньев, зелени, дикорастущих трав.
Ячневая каша по-современному
В 3 ст. воды замочить 12 ч. ложек крупы (1 порция) хотя бы на 4—5 ч. Сваренную и слегка остуженную кашу заправить маслом, выложить в форму, смазать яйцом, посыпать сухарями и зарумянить в духовке. Подавать со сливками, зеленью, салатом.
Строго говоря, это блюдо нужно было бы отнести к крупеникам, но рецептов приготовления ячневой крупы (которая представляет собой дробленый ячмень, не подвергаемый шлифовке и содержащий большой процент клетчатки) очень мало, поэтому пусть уж все рецепты будут вместе... Добавки ко всем другим кашам вполне подходят и к ячневой. Подходят к ней и соусы, а также всевозможные невинные хитрости, оправдываемые необходимостью разнообразить блюда (см., например, «Гречневики»).
Однако следует все-таки предупредить, что нельзя (в данном случае!) верить «Книге о вкусной и здоровой пище», в которой на 2,5 ст. ячневой крупы рекомендуется брать 4,5 ст. воды. В таком небольшом количестве воды крупа не успеет свариться, останется сырой и совершенно неудобоваримой, не поможет и долгое упревание...
Ячневая каша по-старинному
Ячневых круп 1,5 ст. тонкой струйкой всыпать в 1 л кипящей воды, тщательно размешивая, прибавить 1—2 ст. ложки масла и уварить на легком огне. Затем снять с огня, посолить, остудить, вбить 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны и выложить в форму, смазанную холодным маслом и посыпанную сухарями. Зарумянить.
В нескольких старинных поваренных книгах рекомендуется вводить в ячневую кашу сметану. Хотя это и может показаться несколько неожиданным, но в принципе не вносит никаких диссонансов в правила сочетания продуктов, так что дело лишь за привычкой...
Даже кулинары-классики советуют к крупяным блюдам готовить сметанный соус, для чего 1 ст. ложку муки без верха слегка прогреть в растопленном масле, а затем, добавив сметану, перец, немного соли, протереть через сито, довести соус до кипения и, остудив, заправить рубленой зеленью.
Перловая каша (без предварительного замачивания)
Всыпать 1 ст. крупы в кипящую воду и проварить 5 мин. После этого откинуть на сито, добавить 2 ст. кипящей воды, 1/2 ст. ложки масла и варить до загустения. Поставить упревать примерно на 1 ч. В тарелку — масло, зелень.
Диетологи считают, что перловая крупа (цельное, крупное ячменное зерно) тяжела для усвоения, но этот недостаток смягчается жирами. Перловые супы в настоящее время пользуются большей популярностью, чем каши, но так было не всегда...
Перловая крупа очень богата минеральными солями. Например, содержание магния и фосфора (а они ой как нужны для нормального функционирования сердца и мозга) в ней в два раза выше, чем в прославленном буром рисе.