1 Гриби — нижчі спорові рослини, позбавлені хлорофілу. Свіжі гриби містять 85—94% води і 6—15 сухих речовин. У грибах є амінокислоти, вітаміни, антибіотики. По харчовій цінності гриби підрозділяють на 4 категорії: до 1-ої категорії відносяться білий гриб, рижик, груздь справжній і жовтий; до 2-ої — підосиновик, підберезник, маслюк, вовнянка, груздь осиковий, підгруздок білий, дубовик, польський гриб; до 3-ої — моховик, козляк, білянка, груздь чорний, валуй, сироїжка пекучо-їдка, груздь перцевий, вешенка звичайна, зеленка, підмолочник, краснушка, скрипиця.

Гриби ділять на їстівні, неїстівні, отруйні. Їстівні гриби по місцю знаходження спор ділять на губчасті, пластинчасті і сумчасті

У губчастих грибах капелюшок має вид губки. До них відносять: білий гриб, підберезник, маслюк, моховик, козляк.

Білий гриб так названий тому, що м'якоть на зрізі залишається білою (не міняє колір). Має напівкулястий капелюшок і щільну, бульбовидну, потовщену у основи, білу ніжку.

Підберезник звичайний має гладкий, кулястий, злегка хвилястий, бурий капелюшок. М'якоть щільна, білувата. Ніжка до 15 см, трохи потовщена донизу, коричневого або сіро-чорного кольору.

Підосиновик. Червоно-бурий, має плоско-опуклий, бархатисто-волокнистий, темно-бурий капелюшок. М'якоть на зламі забарвлюється в рожевий, потім в чорно-ліловий колір. Довжина ніжки 5—22 см, покрита білими або темно-бурими лусочками.

Маслюк пізній. Капелюшок півсферичний, з опущеними вниз краями, гола, слизова оболонка. Забарвлення від світлого до бурого. М'якоть біла або жовтувата. Ніжка циліндрична, злегка бура.

У пластинчастих грибів низ капелюшка має вид пластинок, що радіально розходяться від ніжки до країв капелюшка. До цієї групи відносять рижики, грузді, лисички, шампіньйони, сироїжки, вовнянки, валуї і ін.

Рижик поширений в соснових лісах. Має опукло-округлий капелюшок, сірувато-оранжево-жовто-рудий. М'якоть на зламі зеленіє, потім буріє.

Груздь справжній має широку, опукло-плоску, потім воронковидний капелюшок з волокнистим загорнутим низом. Поверхня капелюшка - слизова оболонка. М'якоть з пекучим молочним соком, жовтіючим на повітрі. Відноситься до умовно їстівних грибів.

Сироїжка харчова росте в листяних лісах. Капелюшок втиснутий. Край зігнуто-хвилястий, поверхня зморшкувато-горбкувата, суха. Відомо більше 60 видів сироїжок.

Лисичка звичайна росте в різних лісах великими групами. Капелюшок спочатку майже плоский, потім воронковидний з сильнохвилястими краями, яєчно-жовтий. М'якоть резиниста, жовтувата з приємним смаком. Пластинки — низхідні на ніжку, розгалужені.

Шампіньйон звичайний виростає на угноєних грантах. Капелюшок із заломленими краями, гладкошовковиста, біла, трохи бура. М'якоть щільна, біла, така, що злегка рожевіє. Ніжка суцільна, біла або жовтувата.

Вешенка звичайна росте на пнях або стовбурах листя, іноді і хвойних дерев. Капелюшок опуклий або лійковидний, частіше однобока, волога, буро-сірого кольору, гладка. М'якоть добре розвинена, соковита, жовтувата. Ніжка майже відсутня. Сік вешенки пригнічує розвиток кишкової палички.

Сумчасті гриби розташовують спори в особливих сумках. До сумчастих відносяться сморчки, строчки, трюфелі.

Сморчки ростуть на узліссях лісів, капелюшок яйцевидної форми, по краях що приросла до ніжки. Поверхня темно-коричневого забарвлення або жовтувато-бура. Ніжка завдовжки до 8 см, циліндрова, гладка.

Строчок звичайний росте в соснових лісах. Капелюшок зморшкувато-складчастий, з бурою або коричневою поверхнею. Товщина ніжки нерівна, потовщена донизу. У їжу уживається після виварювання.

Отруйні гриби можуть стати джерелом отруєння при вживанні навіть в невеликій кількості. Вони дуже схожі на їстівних. Майже кожному їстівному грибу супроводить гриб неїстівний або отруйний. Так, за білий гриб можна прийняти жовчний гриб і сатанинський. У останніх м'якоть на розрізі рожевіє (жовчний) або стає червоно-фіолетовою (у сатанинського), а смак гіркий. Двійником моховика і маслюків є перцевий гриб. М'якоть на зламі у нього червоніє. На шампіньйони і сироїжки зі світлим забарвленням схожі мухомори — смердючий, пантерний і поганковидий.

До смертельноотруйних відноситься бліда поганка. Отруйним є і ложний сіро-жовтий опеньок. Пластинки у нього жовті, пізніше стають зеленуватими. Відрізняються вони рідкістю пластинок, які спочатку жовтіють, потім рожевіють.

Свіжі гриби повинні мати м'ясисте, чисте, здорове, міцне тіло (ніжку і капелюшок). Ніжки очищені від ґрунту, обрізають до потрібних розмірів. Не допускаються до реалізації гриби брудні, мерзлі, цвілі, роз'їдені черв'яками, з неприємним запахом, домішка інших грибів. Особлива увага звертається на наявність отруйних грибів. Граничний термін зберігання свіжих грибів 6—8 годин. Для зберігання свіжі гриби обережно розкладають тонким шаром на підносах і зберігають в затінених від сонця місцях. Одним із способів зберігання свіжих грибів є заморожування або зберігання в атмосфері вуглекислого газу.

2 Крохмаль є кінцевим продуктом асиміляції вуглецю рослинами, їх резервною

поживною речовиною. У рослинах крохмаль міститься у вигляді мікроскопічних зерен

кристалічної структури різних розмірів і будови залежно від їх виду.

Крохмаль картопляний утворює прозорі клейстери високої в'язкості.

На якість і вихід крохмалю впливають такі операції як очищення і миття

картоплі, її подрібнення, відділення клітинного соку, рафінування крохмального молока, видалення піску, промивання крохмалю, виділення крохмалю з молока, сушіння, просіювання і пакування. Сирий крохмаль з вологістю близько 50% використовують для виготовлення сухого крохмалю, патоки, інших крохмалепродуктів.

Крохмаль кукурудзяний утворює клейстери невисокої в'язкості, низької

прозорості, але стабільні при перемішуванні, дії тепла та зберіганні.

Тому його використовують у консервному виробництві, для виготовлення

пудингів, соусів, начинок для пирогів.

Вихід і якість крохмалю залежить від таких операцій: замочування зерна,

грубе мокре подрібнення, виділення зародка, тонке мокре розмелювання

кашки, відділення вільного крохмалю від мезги і рафінування крохмальної

суспензії.

Вимоги до якості крохмалю. Товарний крохмаль містить різні домішки

органічного і мінерального походження, які впливають на його якість,

сортність, ціну і використання.

Крохмаль картопляний за якістю поділяють на такі сорти: екстра, вищий,

1-й і 2-й; кукурудзяний — на вищий і 1-й; пшеничний — на екстра, вищий і

1-й. Сорти картопляного крохмалю відрізняються за кольором: екстра і

вищий сорти повинні бути білими з кристалічним блиском, 1-й — білим і

2-й — білим з сіруватим відтінком. Великі зерна крохмалю краще

відбивають світло і тому мають більш виражений блиск. Крохмаль

кукурудзяний і пшеничний усіх сортів повинен мати білий колір, але

допускається жовтуватий відтінок.

Крохмаль має слабкий запах, зумовлений присутністю в ньому летких

речовин, переважно ефірної олії. Картопляний крохмаль пахне сильніше,

ніж кукурудзяний. Крохмаль не повинен мати стороннього запаху, який

виникає внаслідок порушення умов транспортування чи зберігання, а також

псування.

За зовнішнім виглядом крохмаль повинен бути у вигляді однорідних

частинок порошку, без крупинок, сторонніх домішок, які погіршують його

якість.

Вологість зернових видів крохмалю за нормою становить до 13%.

Зберігають крохмаль у чистих, сухих, добре провітрюваних складах, без

стороннього запаху, не заражених шкідниками. Оптимальною для зберігання

вважають 70%-ну відносну вологість повітря, хоч допускається до 75%, і

ь повітря, хоч допускається до 75%, і температуру близько 100°С. У цих умовах стандарти передбачаю зберігання картопляного та кукурудзяного крохмалю 2 роки, а пшеничного—

1 Рік. Більш тривале зберігання суттєво знижує клейстеризуючу здатність

крохмалю.

крохмалопродукти

Модифікований — це крохмаль зі спрямовано зміненими властивостями

внаслідок фізичної, хімічної, біохімічної або комбінованої обробки.

Крохмаль окислений одержують окисленням зерен крохмалю перманганатом

калію у кислому середовищі. Такий крохмаль здатний утворювати

концентровані клейстери пониженої в'язкості і підвищеної прозорості.

Крохмаль фосфатний являє собою складний ефір крохмалю і залишків

фосфорної кислоти або її солей. Він відрізняється від звичайного

крохмалю підвищеною кінцевою в'язкістю клейстерів, більшою їх

стабільністю до механічних дій і кислотності середовища, а також до

високих і низьких температур.

Патока — це продукт неповного гідролізу крохмалю розбавленими кислотами

або амілолітичними ферментами, який являє собою сиропоподібну густу,

в'язку, безбарвну або трохи жовтувату, прозору рідину солодкуватого

смаку. Завдяки антикристалізаційним і гігроскопічним властивостям її

широко використовують для виготовлення карамелі, халви, варення,

багатьох видів цукерок, пряників, лікерів, деяких видів хлібобулочних

виробів тощоПромисловість виробляє декілька видів патоки: карамельна, глюкозна, декстрин (мальтозна патока).

Глюкоза — кінцевий продукт гідролізу крохмалю. Для виробництва харчових

продуктів використовують глюкозу кристалічну і харчову. Кристалічну

випускають у вигляді білого кристалічного порошку, що проходить крізь

сито з отворами діаметром 1,5 мм. Вона повинна мати солодкий смак, бути

без стороннього присмаку. Вологість її не повинна перевищувати 9%; вміст

редукуючих речовин у перерахунку на суху речовину — 99,5%. Строк

зберігання 1 рік.

Глюкозо-фруктозний сироп готують із високоякісного крохмалю шляхом оцукрювання та

ізомеризації глюкози. Готовий сироп містить 71% сухих речовин, має солодість близьку до сахарози. Використовують його замість сахарози в напоях, при

консервуванні фруктів і овочів, у виробництві деяких видів кондитерських

та хлібобулочних виробів, морозива, згущеного молока тощо.