16 Торти — вироби з значним вмістом цукру, жиру, яєць, привабливим зовнішнім виглядом, різноманітним смаком і ароматом, великого розміру, складного оздоблення, обмеженої стійкості при зберіганні.

Асортимент тістечок і тортів формується залежно від виду напівфабрикату, способу оздоблення і деяких інших ознак.

Виробництво тістечок і тортів складається з таких операцій: приготування випеченого напівфабрикату, приготування оздоблювального напівфабрикату, розрізання і склеювання шарів, оздоблення поверхні виробів. Кожний вид напівфабрикату має свої особливості. Бісквітний напівфабрикат найбільш пухкий і легкий. Він має пористу, еластичну структуру м'якушки, тонку верхню кірочку. Пісочний напівфабрикат є розсипчастим завдяки значному вмісту масла вершкового, цукру, використанню борошна із слабкою клейковиною і дотриманню умов приготування. Листковий напівфабрикат складається із зв'язаних між собою тонких листків випеченого тіста, які легко розділяються. Повітряний (Білково-збивний) напівфабрикат являє собою випечену з великими порами масу, яка збита з яєчних білків з цукром без

борошна і відрізняється легкістю і хрусткістю.

В основу класифікації покладено види напівфабрикатів і способиоздоблення.

Торти бісквітні найбільш поширені, випускаються в широкому асортименті, мають приємний смак, пухку і легку консистенцію. Залежно від виду оздоблювальних напівфабрикатів розрізняють бісквітно-кремові (Лимонний,

Казка, Празький), бісквітно-кремові з варенням, джемом, підваркою, бісквітнофруктові', бісквітні з білковим кремом, із зефіром і суфле, із сирним кремом (Нарцис), бісквітно-горіхові торти (Львів, Особливий). За призначенням виділяють торти дитячі (Малятко, Ягідка).

Торти пісочні глазуровані—Абрикотін, Каштан, Конвалія, Пісочно-шоколадний, Пісочний, глазурований шоколадом.

Торти пісочно-кремові — Зоря, Пісочно-вишневий, Полюс, Святковий.

Торти пісочно-фруктові — Смородинка, Бузок, Юність, Ягідний.

Торти листкові — Листковий з кремом, Листковий з горіхами, Листковофруктовий, Ювілейний, Яблучний, Слойка Вінницька.

Торти повітряні — Волинський, День і ніч, Павутинка, Ярославна.

Торти повітряно-горіхові— Київський, Одеський, Орбіта, Рушничок, Чайка, Чайна роза, Черкаський.

Торти бісквітно-повітряні — Верховина, Кіровоградський, Одеська троянда, Підсніжник.

Торти пісочно-повітряні — Буковина, Дари Поділля, Святковий.

Торти мигдальні — Мигдальний, Хрещатик, Ідеал.

Тістечка — штучні вироби різноманітної форми і порівняно невеликих розмірів.

Асортимент тістечок формується за тими самими ознаками, що і тортів.

Тістечка бісквітні бувають нарізані і з штучно-випеченим напівфабрикатом: Бісквітне, глазуроване з помадкою, з білковим кремом, Бісквітне фруктове, Буше, глазуроване білою.

Тістечка пісочні без крему — Пісочне кільце, Пісочне з мармеладом і фруктами, Пісочне глазуроване помадкою.

Тістечка пісочно-кремові — Пісочне з кремом, Грибок з кремом, Трубочка пісочна, глазурована шоколадом або помадкою.

Тістечка пісочні Кошики виготовляють з фруктовою і горіховою начинками, з кремом (з вершками, білковим, лимонним кремом), з молочною начинкою.

Тістечка листкові і нарізані — Слойка з кремом, із заварним кремом, із сиром, з яблучною начинкою.

Тістечка заварні — Трубочки з кремом, із заварним кремом, з білковим кремом, із сиром, з кремом із вершків, глазуровані помадкою, обсипані цукровою пудрою; Кільце заварне з кремом, з білковим кремом, з праліне,

глазуроване помадкою; Шу з сиром, з кремом із вершків.

Тістечка повітряні з кремом подвійні — Грибок з кремом, Георгій з кремом, Лада, Повітряно-горіхове.

Тістечка крихтові — Картопля обсипана, Картопля глазурована, Любительське, Буковинський горіх, Сюрприз.

На коробках, пачках з тортами і тістечками зазначають, крім загальних відомостей, дату і час виготовлення, умови і строки зберігання. На тортах, що виготовлені з консервантом, має бути напис "Виготовлено з

консервантом". Тістечка і торти повинні мати властиві для них смак і запах, правильну форма без злому і прим'ятини, рівні боки для нарізаних виробів, оздоблення відповідними напівфабрикатами. Не допускається розпливчастий

Не допускається розпливчастий малюнок з крему, посивіла шоколадна глазур, липка, зацукрена із плямами помадкова глазур, яка відстає від поверхні виробів.

Зберігають торти і тістечка з кремовими та фруктовими оздобленням у холодильних шафах і камерах при температурі (6±2)° С. В цих умовах строки зберігання їх становлять: 6 год. із заварним кремом і збитими вершками; 24 год — із сирним кремом; 36 год. — із вершковим кремом; 7 днів — пісочних з фруктовими джемами; ЗО днів — шоколадно-вафельних, вафельних з праліновими і жировими оздоблювальними напівфабрикатами; 60 днів —

пралінові, глазуровані шоколадною глазур'ю.

Кекси — це вироби із здобного тіста з різними поліпшувачами. Їх виготовляють на хімічних розпушувачах або без них і на дріжджах.

Кекси з хімічними розпушувачами. На маслі вершковому виробляють кекси Столичний, Шафранний. Маргарин використовують для виготовлення кексів Ароматний, Студентський, Чайний. Сирні кекси на маслі вершковому—

Дитячий, Сирний і Сирний з ізюмом.

Кекси без хімічних розпушувачів. На маслі вершковому виготовляють кекси Мигдальний, Срібний ярлик, 3 цукатами; на маргарині — Бісквітний; без жиру — Ювілейний і 3 корицею.

Кекси дріжджеві. На маслі вершковому виробляють кекси Весняний, Молочний, Домашній; на маргарині —Луганський, Здоров'я, Новий.

Поверхня кексів має бути непідгорілою, а виготовлених на хімічних розпушувачах може мати тріщини і розриви, які не змінюють товарного вигляду виробів. Колір — від світло- до темно-коричневого. Кекси мають бути добре пропеченими, без закалу і слідів невимішування; добавки достатньо рівномірно розподілені у виробах.

Зберігати кекси слід при температурі не вище як 18° С і відносній вологості повітря 70—75%. У цих умовах встановлені такі строки зберігання: кексів, що виготовлені на дріжджах— 2 дні, упакованих в полімерні матеріали — 12 днів; виготовлені з хімічними розпушувачами, а також без них і

дріжджів — 7 днів.

Рулети — вироби, виготовлені з бісквітного тіста і начинки з певним оздобленням поверхні. Вони мають приємний смак та аромат, легко засвоюються організмом людини і характеризуються значною енергетичною цінністю.

Асортимент рулетів бісквітних формується за видом начинки і способом виготовлення. Рулети фруктові з начинками: Фруктовий, з джемом, Південний (повидло), Праліне (шари повидла яблучного і крему з праліне), вершковофруктовий; з іншими начинками: рулет Кремовий — вершковий крем, Екстра — вершково-сирний крем, Вершковий — начинка з вершками, Кавовий —начинка кавова, Ласунка — шоколадний крем з подрібненим смаженим горіхом, Червоноградський — суфле, змішане з фруктовою пастою.

Зберігати рулети потрібно при температурі 5—18° С (без різких коливань) і відносній вологості повітря 70—75%: штучні, упаковані в парафінований папір або фольгу— 15 днів; в пергамін, пергамент, підпергамент або

целофан — 7 днів, а вагові — 5 днів.

17 Обробляють каву в країнах Латинської Америки, особливо в Бразилії, Південно-східній Азії і Африки. Кавові зерна збирають з рослин двох видів: Арабіка і Робуста. По місцю зростання ботанічні сорти кави ділять на американський, африканський і азіатський. У кожній з цих груп є високоцінні ботанічні сорти кавових дерев, які дають кращий смаковий продукт. До Білорусі завозять каву з Бразилії, В'єтнаму, Колумбії, Індії і інших країн.Сухі зерна кави містять 9—13% вод, 9—11 — білкових речовин, 0,7—2,5 — кофеїну, 10—13 — жиру, 22 — клітковина, 3—5% мінеральних речовин. З органічних кислот в каві міститься хлоропренова, вона надає йому кислувато-терпкому смаку, по якому натуральний продукт можна відрізнити від кави з цикорієм або замінників. Терпкий смак кави пов'язаний з високим вмістом дубильних речовин. Для додання каві необхідних властивостей його обсмажують при температурі 180—200°С 15—30 хв. Цю операцію виконують кавові фабрики або спеціалізовані відділи в магазинах, ресторанах, що мають  обжарочні прилади. При обсмажуванні кавові зерна набувають коричневого забарвлення різного ступеня, характерного смаку і аромату. Зміст кофеїну при обсмажуванні декілька знижується.

Смажена кава поступає в реалізацію в зернах, мелений без додавань і з додаваннями. Як додавання використовують смажений мелений цикорій. Кава в зернах і мелений без додавань на 100% складається з натуральної кави, а мелений з додаваннями містить 80% натуральної кави і 20% меленого обсмаженого цикорію. Залежно від якості використовуваної сировини кави ділять на вищий, 1 і 2-й товарні сорти. Окрім кави в зернах і меленого на ринку смакових товарів широко представлена розчинна кава — це екстракт натуральної смаженої кави, висушений до порошкоподібного стану. Розчинна кава буває порошкоподібний, в гранулах і у вигляді маленьких зерняток — агломерований порошок. Два перших за якістю майже однакові, останній найближчий до натуральної кави по аромату.

Якість кави залежить від його складу. Натуральна сира і смажена кава вищого сорту в зернах повністю складається з натуральних кавових зерен вищих сортів. Кава мелена без додавань вищого сорту — це суміш натуральних кавових зерен вищого сорту, підданих помелу. Натуральну смажену каву 1-го сорту в зернах готують з натуральних кавових зерен менш цінних сортів, а мелений — шляхом помелу. Натуральна смажена кава вищого сорту мелена з додаванням цикорію виробляють з кавових зерен вищого сорту не менше 60%, кавових зерен 1-го сорту — не більше 20% і цикорію — не більше 20%. Вищий сорт смаженої кави повинен мати яскраво виражений приємний смак з різними відтінками і тонкий аромат. Кава з додаваннями має присмак смаженого цикорію. Кава 1-го сорту повинна мати виражений смак і аромат нормально обсмажених кавових зерен перших сортів. Сторонні присмак і запах не допускаються. При оцінці якості враховують вологість продукту, зміст золи, екстрактних речовин, кофеїну, а для кави меленого — ступінь помелу. Розчинна кава повинна мати дрібнозернистий порошок, гранули коричневого кольору. Смак і запах, властиві натуральній каві, повна розчинність в гарячій воді за 30 з, в холодній — за 3 хв. Натуральну смажену каву в зернах упаковують в пакети і коробки з полімерних або комбінованих матеріалів, в щільні паперові коробки з вологонепроникним вкладишем масою нетто від 50 до 250 г, а також у фанерних або дощатих не більше 25 кг Смажену мелену каву упаковують в банки з білої або чорної жерсті з кришками, що щільно закриваються, а банки з білої жерсті з фасовкою і загортанням під вакуумом і прокладкою алюмінієвою фольгою під кришкою, в коробки з паперу з внутрішнім пакетом з пергаменту, підпергаменту, інших матеріалів масою нетто від 50 до 200 г, а також в пакети з полімерних і комбінованих пакувальних матеріалів масою нетто від 25 до 200 г.

У маркіровці кави, крім звичайних реквізитів (назва товару, підприємства-виготівника і т. п.) указують склад кави і спосіб приготування. Транспортною тарою є фанерні, дощаті і ящики з гофрованого картону. Зберігають каву в чистих сухих вентильованих приміщеннях, не заражених шкідниками комор. Відносна вологість повітря при зберіганні кави не повинна перевищувати 75%. Гарантійні терміни зберігання кави: смажений в зернах в пачках з паперу, джутових і тканинних мішках з вкладеними паперовими мішками в ящики — 3 мес; меленого в мішках, пакетах з плівкових матеріалів, комбінованих банках — 3 мес; у пачках з картону, пакетах з комбінованих  термозварних матеріалів, в металевих банках без вакууму — 5 міс.

Замінники кави натурального виробляють для певної групи споживачів, яким протипоказаний кофеїн, що дозволяє дорогу сировину, що привезла, замінити місцевим. Сировина для кавових напоїв: зерна злакових культур, цикорій, жолуді, соя, сушені плоди, топінамбур. У більшість найменувань напоїв входять цикорій і ячмінь. При обсмажуванні коріння цикорію в них утворюється комплекс ароматичних речовин. Використовувані у виробництві кавових напоїв зерно, жолуді, плоди багаті крохмалем, цукрами, клітковиною, дубильними, азотистими, мінеральними речовинами. У деякі кавові напої може вводитися кава натуральний в кількості 5—35% від маси. По рецептурному складу напої можна розділити на три групи: що містять натуральну каву (Арктика, Народний, Ранок); що не містять натуральну каву, але що мають цикорій (Цикорій, Здоров'я, Дитячий); без додавання натуральної кави і цикорію. Напої останньої групи можуть бути однокомпонентними (Ячмінний, Любительський, Жолудевий, Солодовий) і багатокомпонентними (Дніпро, Східне).Кавові напої є порошком різного ступеня помелу, коричневого кольору з включенням світлих оболонок, на смак і аромату нагадують натуральну каву. Вологість готової продукції 5%, при зберіганні — не вище 7. Масова частка екстрактних речовин від 20% у напоїв третього типу і не менше 35% у другого типу. Кожне найменування має зміст екстрактних речовин, що нормується стандартом. Напій Арктика повинен містити 40,6%; цикорій — 82,5% екстрактних речовин. Чим їх більше, тим повніше смакові якості напою.

Кавові напої упаковують в коробки з щільного паперу з внутрішнім пакетом з пергаменту, підпергаменту, пергаміну масою нетто до 300 р. Транспортною тарою є ящики з різних матеріалів масою нетто до 25 кг Умови зберігання кавових напоїв такі ж, як і кава. Термін зберігання напоїв, що містять каву, 9 міс. Кавові напої, як і кава натуральна, можуть бути розчинними. Для їх приготування сировину очищають, обсмажують, змішують по рецептурі і екстрагують. Екстракт сушать на розпилювальних сушарках і фасують по 50 і 100 г в жерстяні банки. Розчинний кавовий напій Новина містить ячмінь — 40%, цикорій — 35, жито — 15, кава натуральна — 10; Бадьорість: цикорій — 40%, ячмінь— 40, жито — 20% і цикорій розчинний, який готується повністю з обсмаженого цикорію. Розчинні кавові напої — це гранульована пороша коричневого кольору, смак і аромат насичені, приємні; вологість 3,5—4%. Тривалість повної розчинності в гарячій воді 25—35с , в холодній воді при 20°С — 2,5—3 хв.

Чай — напій, який вживає більшість населення світу. Пояснюється це його високими смаковими якостями, тонізуючою дією на організм людини. Систематичне вживання чаю нормалізує обмін речовин. До складу чаю входять кофеїн, дубильні і ароматичні речовини. Чай багатий мінеральними речовинами, амінокислотами, вуглеводами, пектинами, ефірними маслами.

У торговій класифікації чай підрозділяють на наступні групи: байховий (розсипний) чорний, зелений, жовтий, червоний; пресований — плитковий чорний і зелений; цегляний зелений; екстрагований — сухий рідкий концентрат чорного і зеленого чаю. Чай часто називають по місцю зростання чайної рослини (Індійський, Цейлонський, Китайський і т. д.).

Для вироблення чорного байхового чаю зелений лист зав'ялюють, скручують, піддають ферментації, сушці. При зав'яленні частково випаровується волога, складні речовини (білки, крохмаль) гідролізуються до простіших з'єднань. Зав'ялений лист обробляють на машинах-ролерах, де клітки листа руйнуються, сік з них витікає. Чаїнки скручуються в трубочки, які склеюються пектиновими речовинами клітинного соку. Дубильні речовини соку окислюються, внаслідок чого накопичуються продукти, забарвлені в коричневий колір. При цьому хімічний склад чаю значно змінюється. Він набуває своїх характерних властивостей — кольору, смаку і аромату готового продукту.

Зелений байховий чай, на відміну від чорного, отримують з чайного листа, підданого пропарюванню протягом 1,5— 2 хв для руйнування ферментів.

По вигляду і розмірам чаїнок байховий чай виробляє великі (листові), гранульовані і дрібні. У недалекому минулому перевагу віддавали крупному чаю. За якістю чорний і зелений байховий чай випускає сортів букет, вищий, 1, 2 і 3-й. Оцінку якості чаю проводять в сухому і завареному вигляді. Зовнішній вигляд (прибирання) сухого листового чаю вищих сортів рівний, однорідний, чаїнки добре скручені. Неоднорідність чаїнок за розміром і їх недостатня скрученість знижують сорт, а у дрібного чаю можуть бути взагалі пластинчасті частинки.

Гранульований чай всіх сортів повинен бути достатньо рівним, сферичної або довгастої форми. Вищі сорти чаю характеризуються повним, тонким, ніжним ароматом, приємним з терпкістю смаком, яскравим прозорим інтенсивним настоєм. Чай низьких сортів має недостатньо виражений або слабкий аромат, слаботерпкий смак, недостатньо прозорий «слабкий» настій. У чаї не допускається цвіль, затхлість, кислувата, жовтий чайний пил, сторонні запахи, присмаки і домішки. Вологість байхових чаю всіх сортів не повинна перевищувати 8%.

Тара для байхового чаю буває м'яка, напівжорстка і жорстка. Чай фасують по 25, 50, 75, 100, 125, 200 і 250 г; у пакети для разової заварки — по 2; 2,5 і 3 г. Транспортною тарою для чаю служать ящики фанерні, ш гофрованого картону, тара-устаткування. На кожну пачку чаю наносять маркіровку, яка включає: товарний знак і найменування підприємства-виготівника, його адресу, назву продукту і місце зростання чайного листа, сорт, масу нетто, позначення стандарту, ціни. Дрібний чай на етикетці має напис «Дрібний». На пачках може бути вказаний спосіб заварювання сподіваючись, якісь особливі властивості продукту. На транспортну тару наносять напис «Боїться вогкості», трафаретом або на ярлику указують: товарний знак, найменування і адреса підприємства-виготівника, найменування сподіваючись, сорт, масу нетто в пакувальній одиниці і кількість пакувальних одиниць; масу брутто і нетто ящика, позначення стандарту, дату упаковки. У кожен ящик з чаєм вкладають ярлик з вказівкою прізвищу пакувальника.

Пресований чай виробляють у вигляді плиток, пігулок і цегли. Як сировина використовують доброякісну крихту і висів, що утворюються при виробленні байхового чаю. Чорний плитковий чай за якістю готують вищого, 1, 2 і 3-го сортів, зелений плитковий чай випускають тільки 3-м сортом. Зелений плитковий чай відрізняється грубим смаком і слабковираженим запахом, дає темно-жовтий непрозорий настій з червонуватим відтінком.

Плитки пресованого чаю (100 і 250 г) повинні мати гладку поверхню, без тріщин, обламаних країв і кутів, перекосів граней, достатню міцність на злам. Вологість пресованого чай не вище 9%. Якість плиткового чаю оцінюють за тими ж показниками, що і байхового. Плитки чаю обгорнули, залежно від товарного сорту, в кашировану фольгу і етикеточний папір, а нижчих сортів — в підпергамент або спеціальний папір з обклеюванням бандерольною стрічкою.

Таблетований чай є різновидом плиткового пресованого чаю, маса пігулок 3—5 р. Готують з сировини високої якості. Він зручний для використання в дорожніх і похідних умовах. Таблетують переважно чорний чай.

Зелений «цегляний» чай готується з грубого нижнього листя, втеч чайного куща, що обрізаються з кущів восени або весною. Аромат і смак грубі, але без затхлого, кислуватого і інших сторонніх запахів і смаку, настій червоно-жовтий, колір темно-зелений, поверхня «цеглини» гладка, без осипу, краї рівні, на лицьовій стороні чітке відтиснення товарного знаку або виробничої марки. Вологість не більше 12%. Кожну «цеглину» загортають в папір і по 20 шт. упаковують в ящики.

Екстрагований чай. Представлені сухим і рідким екстрактом чорного і зеленого чаю. Сировиною для них служать свіжий зелений лист або байховий чорний і зелений чай.

Строки зберігання фасованого байхового чаю

грузинського, азербайджанського, Краснодарського і купажованого з

імпортним складають 12 міс., фасованого імпортного чаю чорного байхового— 18 міс., чаю чорного байхового при пакуванні його в ящики з

мішками-вкладишами з поліетилен-терефталатної плівки — 2 роки.

В даний час вже освоєний промисловий Випуск чайних напоїв. Вони не містять кофеїну, який протипоказаний деяким споживачам. Як сировина для чайних напоїв використовують траву материнку, чебрець, звіробій, плоди шипшини, малина, горобина звичайною і чорноплідною, глоду, чорниці, лист брусниці, пом'яті перцевою, квітки липи, нирки сосни і ін.

Сучасний асортимент чайних напоїв, отриманих купажуванням відсортованих фракцій дикорослої пряноароматичної сировини, представлений найменуваннями:  Вітамінний, Дари лісу, Малинівка, Кристал, Лісовий аромат, Карпатський бальзам та інші. Кожен з них має свій набір сировини, завдяки чому обумовлені його смакові особливості і дія на організм. Напій Вечірній в своєму складі має квітки липи; Дари лісу включає плоди горобини звичайною, глоду, шипшини, чорниці і траву звіробою; Лісовий аромат — квітки липи; лист, плоди і вітки малини; траву чабрецю і материнки, корінь кульбаби.

Умови і терміни зберігання чайних напоїв такі ж, як і у чаю.

18 Міцні алкогольні напої — питний спирт, горілка, лікеро-горілчані вироби, виноградні вина і коньяки містять достатньо високий відсоток етилового спирту, який негативно діє на організм людини, особливо нервову систему. Наслідками такої дії є народження неповноцінних дітей, зміна психіки людини, деградація особи.

Спирт етиловий отримують методом спиртного бродіння цукро- і крохмалемістких продуктів. Для приготування алкогольних напоїв використовують ректифікований — очищений перегонкою — етиловий спирт сортів люкс, екстра, вищого очищення і 1-го. Вміст алкоголю в ректифікованому етиловому спирті 96,0—95,6% за об'ємом. Це прозора безбарвна рідина, без сторонніх присмаків і запахів.

Горілка є суміш ректифікованого етилового спирту із зм'якшеною водою, оброблена активованим вугіллям і профільтрована. Промисловість випускає горілки і горілки особливі. Із спирту люкс готують горілку Абсолют, Гетьман, Люкс, Золоте кільце міцністю 40% об. Із спирту екстра — горілки Старослов'янська, Кристальна, Золота корона, Столична, Посольська. Горілки із спирту екстра мають переважно міцність 40% об., але за діючим стандартом,  можуть вироблятися  міцністю 40—45%об. Із спирту вищого очищення готують горілки Російську, Староруську, Столову, Водку і ін. (40% про.). Із спирту вищого очищення дозволено готувати горілки міцністю 38— 45% об. Горілки ділять на горілки і горілки особливі — залежно від смакових і ароматичних властивостей. Для особливих горілок проводиться вище очищення спирту, використовуються деякі добавки — мед, березовий сік, мінеральна вода і ін.

Доброякісна  горілка повинна мати вид прозорої рідини, без сторонніх включень і осаду, смак і аромат характерні для даного вигляду, без сторонніх присмаків і запахів. Розливають горілку в скляні пляшки ємкістю 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 і 1 л, укупорюють ковпачками під обкатку з алюмінієвої фольги з пробкою або полімерною прокладкою або поліетиленовою пробкою з ковпачками, що нагвинчуються. На пробці указується буква, відповідна виду горілки (Р — російська, П — пшенична), на етикетці приводяться найменування напою, товарний знак, найменування підприємства-виготівника, міцність напою, ємкість посуду, позначення стандарту на продукцію. Дата розливу указується насічкою по периметру етикетки проти відповідної цифри або штампом на зворотному боці. Етикетка повинна бути наклеєна рівно, п'ятьма смужками клею, обтиск пробки навколо шийки пляшки щільний.

Пляшки встановлюють в гніздові ящики і в них зберігають. Оптимальний режим зберігання: температура — 10—20°С і відносна вологість повітря — не вище 85%. Гарантійний термін зберігання горілок 12 міс, для Міністерства оборони — 18 міс, горілок особливих — 6 міс. з дня розливу.

Лікеро-горілчаними виробами є міцні алкогольні напої, приготовані купажуванням ректифікованого етилового спирту, зм'якшеної води, цукру; плодово-ягідного, ефіромасличної або неароматичної рослинної сировини. Крім основної використовується допоміжна сировина — органічні кислоти, мед, ефірні масла, фарбники. Лікеро-горілчані вироби класифікують за змістом етилового спирту і цукру (табл. 8), які в основному визначають органолептичні властивості напоїв і їх дію на організм.

 Лікери міцні готують з використанням ароматичних спиртів, відігнаних з ефіромасличної сировини. До цієї групи виробів входять лікери: Кристал, Анісовий, Бенедиктин, М'ятний, Апельсиновий і ін.

Лікери десертні при тому ж або меншому вмісті цукру і кислотності, що у міцних лікерів, містять менше спирту. Для їх виготовлення використовують плодово-ягідні спиртовані соки і морси, настій ефіромасличної сировини. Випускають лікери: Яблучний, Абрикосовий, Вишневий, Кавовий, Рожевий. Смак їх солодкий або кисло-солодкий з присмаком плодово-ягідної чи  пряноароматичної сировини, ї, какао, кава.

Креми. Характеризуються густою в'язкою консистенцією, пов'язаною з високим вмістом цукру, і нижчою, ніж у інших лікерів, міцністю. Готують креми переважно на плодово-ягідній сировині, какао-продуктах, про що свідчать їх найменування — Абрикосовий, Вишневий, Кизиловий, Шоколадний флип. На світовому ринку вони мають підвищений попит.

Наливки в порівнянні з лікерами містять менше цукру і спирту, готуються на плодово-ягідних морсах з ароматизацією ефірними маслами, есенціями. Випускають: Вишневу, Аличеву,  Десертну, Запіканку, Спотикач, Слив’янку Пунши.

Настоянки. Випускають солодкі, напівсолодкі, гіркі, гіркі слабоградусні і бальзами. Настоянки солодкі по смакових властивостях близькі до наливок, але відрізняються меншим змістом цукру і більшою максимальною міцністю. В основному готують на плодово-ягідній сировині. Випускають: Ожинову, Журавлинну, Брусничну, Горобинову на коньяку, Ніжинську горобину.

Настоянки напівсолодкі характеризуються високою міцністю при помірному змісті цукру. До цієї групи входять Настоянки гіркі слабоградусні, які містять 27—28% спирту, не містять цукру, відрізняються гострим своєрідним смаком. До них відносяться: Гірська, Імбирна, Українська, Степова, Стрілецька, Янтарна, Польова, Любительська, Мисливська. Настоянки гіркі готують на эфирномасличної сировині, характеризуються високими вмістом спирту і відсутністю цукру.

Бальзами характеризуються великим набором (до 40 видів) пряноароматичної сировини і високим вмістом спирту (40—45%). Промисловість випускає бальзами Талінський,. Ризький чорний, Москва, Російський, Самаркандський, Уссурійський, Староукраїнський. У кожному регіоні в бальзами додають свою традиційну сировину. Так, в рецептуру Білоруського входять морс шипшини.

Напої десертні. Ця група лікеро-горілчаних виробів має найнижчу спиртуозність, а по решті властивостей близька до солодких настоянок. У них добре виражені смакові властивості сировини. Асортимент десертних напоїв: Малина, Вишневий, Жовте листя, Горобиновий, Журавлина.

Вимоги до якості лікеро-горілчаних виробів. Крім властивого кожному напою смаку, аромату, кольору, консистенції доброякісні лікеро-горілчані вироби повинні мати передбачені стандартами вміст спирту, цукру, органічних кислот, ефірного масла і ін. У лікеро-горілчаних напоях не допускається наявність муті і сторонніх домішок, осаду, невластивого кольору, смаку, аромату, відхилення по фортеці і цукристості. Імпортні ликеро- горілочні  вироби, особливо лікери-креми, конкурують з вітчизняними за кольором. Основним видом споживчої тари для лікеро-горілчаних виробів служать пляшки із знебарвленого, напівбілого або зеленого скла ємкістю 0,25; 0,50; 0,75 л. Деякі високоякісні напої розливають в художньо оформлені плоскі або фігурні пляшки. Пляшки укладають в гніздові ящики, фігурні заздалегідь обгорнули папером і укладають в дерев'яних або картонні ящики з прокладкою матеріалами, що запобігають бою посуду. Лікеро-горілчані вироби повинні зберігатися в складських приміщеннях при температурі від 10 до 20°С і відносної вологості повітря не більше 85%. За цих умов вони мають гарантійні терміни зберігання, вважаючи з дня випуску: лікери міцні і креми 8 міс; лікери десертні, наливки і пунши — 6; настоянки солодкі і напівсолодкі — 3; настоянки гіркі і бальзами — 6; напої десертні — 2 міс.

19 Виноградне вино — продукт, отриманий повним або частковим зброджуванням сусла зі свіжого або пров'яленого винограду, що містить 9—20% спирту.  Виноградне вино містить основні речовини винограду. Вина багаті легкозасвоюваними цукрами, органічними кислотами, мінеральними речовинами, у тому числі і мікроелементами, вітамінами, поліфенольними з'єднаннями. Поєднання в вині цих речовин робить його лікувальним напоєм. Калорійність вин 270—640 кДж на 100 мл. Проте основне значення вин  — смакове. Асортимент вин,  різноманітний за кольором, смаком, ароматом, міцністю.

            Виноградні вина класифікують по декількох ознаках. За кольором виноградні вина бувають білі, рожеві і червоні. Залежно від способу виробництва виноградні вина ділять на натуральних і спеціальних. Провина натуральні можуть бути шипучими. Натуральні і спеціальні вина можуть бути ароматизованими. Натуральне — це вино, що отримується повним або неповним зброджуванням сусла або мезги, містить етиловий спирт тільки ендогенного походження. Спеціальне — це вино, що отримується повним або неповним зброджуванням сусла або мезги з додаванням етилового спирту.

Шипуче вино — отримане фізичним насиченням обробленого виноматеріалу двоокисом вуглецю. Допускається використання цукру.

 Ароматизоване вино, приготоване з використанням екстракту різних частин рослин або їх дистиляту. Дозволяється використання цукру-піску або цукру-рафінаду. За змістом спирту і цукру натуральні вина можуть бути сухі, сухі особливі, напівсухі і напівсолодкі; спеціальні — сухі, міцні, напівдесертні, десертні і лікерні. По термінах витримки і якості вино може бути молоде, без витримки, витримане, марочне, колекційне.

Сухі вина отримують повним зброджуванням цукру в суслі — «насухо». Асортимент білих сухих вин — Цинандалі, Рислінг, Берегове, Аліготе і др.; червоних — Теліані, Мукузані, Каберне, Матраца; рожеве сухе. Сухі особливі вина відрізняються від сухих декілька більшою міцністю.     

Напівсухі вина отримують, припиняючи процес бродіння, коли в суслі залишається 0,5—2,5% цукру. Це напівсухі білі, рожеві і червоні вина.

Напівсолодкі вина отримують неповним зброджуванням високоцукристого сусла. Ця група представлена марками: Напівсолодке червоне натуральне, Напівсолодке біле натуральне, Напівсолодке рожеве натуральне. Хванчкара №20, Таврійське напівсолодке.

Вина спеціальні готують із застосуванням спеціальних технологій, при дотриманні яких вони набувають специфічних смакових властивостей. До сухих спеціальних відносять кахетинські білі і червоні вина.

Мадеру готують з витримкою молодого вина в бочках на сонячних майданчиках протягом двох-трьох літніх сезонів. Міцність 19—20% об., вміст цукру 30—60 г/дм3, колір — від світло- до темно-коричневого.

Херес кріплять додаванням до 18—20% об. ректифікованого етилового спирту і концентрованого сусла або солодких матеріалів. Вино характеризується сильним, досить різким ароматом, золотисто-янтарним кольором. Марки — Херес кримський, Аштарак, Янтар і ін.

Напівдесертні рожеві, білі і червоні вина готують при неповному зброджуванні сусла, додаванні спирту або купажування виноматериалів. Характеризуються помірним вмістом спирту і цукру.

Десертні вина готують аналогічно, тільки використовують виноград високої цукристості, що досягається зав'яленням його на кущах. Кращими винами є: Чорний доктор, Сонячна долина, Кокур десертний, Золоте поле, Рубінове червоне. Вони містять 15—17% спирту і 140—200 г цукру в 1 дм3 напою. До спеціальних десертних вин відносять Кагор, Мускат, Токай.

Кагор готують з червоних сортів винограду з нагріванням або настоюванням сусла на меззі. Вино виходить екстрактне, густого темно-червоного кольору з гранатовим відтінком. Представники: Кагор український,  Шемаха, Узбекистан.

Мускати білі, рожеві, чорні, фіолетові готують з пров'яленого винограду мускатних сортів,  що містять 26—30% цукру. Мають медовий або тонкий цитроново-трояндовий аромат — Південнобережний білий, Південнобережний рожевий, Закарпатський, Узбецький і ін. Вміст спирту — 16%, цукру — 160—200 г/дм3.

Лікерні спеціальні вина готують по технології десертних, але вони відрізняються меншим вмістом спирту (12— 16%), більшою цукристістю (210—300 г/дм3). При вживанні викликають відчуття маслянистості, м'якості — Алеатіко, Салхино, Кюрдамір; лікерні: біле, рожеве, червоне. Мускати лікерні білі, рожеві, чорні, фіолетові містять 12—16% спирту і 210—300 г/дм3 цукру.

Шампанське готують з шампанських виноматериалів пляшковим і резервуарним (переривчастим і безперервним) способами. Шампанізація вина проходить за участю спеціальних рас винних дріжджів в закритих ємкостях, у зв'язку з чим вуглекислий газ, що утворюється при цьому, міцно зв'язується з вином. Усередині пляшки створюється високий тиск, за рахунок якого вино «грає» при відкритті.

Радянське шампанське може бути витримане (вироблене пляшковим способом, термін витримки не менше 3 років) і Радянське шампанське, отримане резервуарним способом. Міцність шампанського — 10—12,5%, за вмістом цукру воно буває (у г/100 см3): брют — до 1,0 (тільки витримане), сухе — 3—3,5, напівсухе — 5—5,5, напівсолодке — 8,5; солодке — 10—10,5.

Ігристі вина — це червоні ігристі вина і мускати ігристі. Суть процесу їх отримання та ж, що і шампанського. Представники червоних ігристих вин — Цимлянське ігристе, Севастопольське, Артемівське, Червоне, ігристе. Мускатні ігристі вина — Мускат ігристий, Мускатне ігристе рожеве. Натуральні напівсолодкі ігристі вина із вмістом 9—11% спирту і 3—5 г/100 см3 цук

20. Коньяк — це міцний алкогольний напій із своєрідним букетом і смаком, приготовлений шляхом тривалої видержки коньячного спирту в дубових бочках. Коньячний спирт одержують перегонкою молодих виноградних вин.

Формування споживних властивостей коньяку відбувається на стадіях приготування коньячних виноматеріалів, одержання і видержки коньячних спиртів у дубових бочках, купажування видержаних коньячних спиртів, їх обробки і розливу.

Коньячні виноматеріали повинні містити 8—12% об. спирту. Витримка спирту в дубових бочках або металевих емальованих резервуарах з дубовою клепкою при температурі 15—25° С протягом 3—5 років забезпечує коньяку відповідні споживні властивості. В перші два роки спирт сортують і кращий за смаком та ароматом направляють на тривалу видержку (5—10 років), а решту реалізують у більш молодому віці.

При тривалому зберіганні завдяки комплексним перетворенням смак спирту стає м'яким, букет — приємних тонів старого коньяку, колір — інтенсивно жовтий.

Купажування проводиться з метою одержання відповідної марки коньяку, для чого змішують коньячні спирти між собою і з коньячними матеріалами, дистильованою водою, цукровим сиропом.

Класифікація і формування асортименту коньяків. Залежно від строків видержки (а відповідно і якості) коньяки ділять на ординарні, марочні і колекційні.

До ординарних відносять коньяки, які готують із коньячних спиртів, видержаних від 3 до 5 років. Вони випускаються трьо-, чотирьо- і п'ятизірковими з відповідним строком видержки і вмістом спирту 40, 41 і 42% об. З коньячних спиртів середнього віку від 3,5 до 4,5 років виробляють коньяки спеціальних назв: Десна, Білий аіст, Закарпатський та

ін.

Марочні коньяки готують з коньячних спиртів, які видержують 6 років і більше, їх ділять на такі групи: коньяк видержаний KB — з коньячних пиртів середнього віку від 6 до 7 років (Коктебель, Тиса, Калараш, олдова, Таврія), коньяк видержаний вищої якості КВВЯ — з коньячних пиртів середнього віку від 8 до 10 років (Карпати, Каховка, Дойна, істру), коньяк старий — КС — з коньячних спиртів середнього віку до 10 оків і вище (Ужгород, Одеса, Київ, Україна, Святковий). Міцність Марочних коньяків відповідних груп передбачена технологічними інструкціями і складає від 40 до 42% об. для KB, 40—45% —для КВВЯ і 40—57% об. — для КС.

До колекційних відносять марочні коньяки, які додатково видержані в дубових бочках не менше 3 років.

За органолептичними показниками коньяки повинні бути прозорими з блиском, без осаду і сторонніх включень; від золотистого до світло-коричневого кольору з золотистим відтінком; мати характерні для коньяку відповідного типу смак і букет, без стороннього присмаку і

запаху.

Розливають коньяки у пляшки місткістю 500, 700 і 750 см3, а марочні групи КС — 50 і 100 см3, а також у пляшки типу фляги місткістю 250 і 380 см3, фігурні пляшки і художньо оформлений посуд.

На кожну пляшку з коньяком наклеюють художньо оформлену етикетку з інформацією (крім загальних даних) про середній вік коньячних спиртів (для марочних коньяків), дату розливу (на зворотній стороні етикетки) для пляшок місткістю 250 см3. На пляшці з коньяком місткістю 250см3 і вище повинна бути наклеєна художньо оформлена кольєретка з позначенням кількості зірочок або назв ординарних і марочних коньяків.

Упаковують пляшки з коньяком у різні типи ящиків і в художньо оформлені сувенірні коробки. При укладанні у відкриті дощані і полімерні ящики пляшки

з коньяком обгортають папером або целофаном: марочні і колекційні повністю, ординарні — можна і пояском, а для перевезення в межах міста допускаються без загортання. Пляшки з колекційними коньяками упаковують у художньо оформлені сувенірні коробки, в які вкладають коротку анотацію з правилами зберігання і використання. Зберігати коньяки слід у приміщеннях при температурі не нижче +5°С.

21. Пиво — слабоалкогольний пінистий напій, який містить значну кількість екстрактивних речовин (3—10%), обмежену спирту (1,5—7%), добре тамує спрагу, має приємну гіркість і своєрідний аромат. Воно легко засвоюється і поліпшує засвоєння їжі, але надмірне споживання пива призводить до різних захворювань.

Основною сировиною для виготовлення пива є ячмінь у вигляді солоду, несолоджені матеріали, хміль, пивні дріжджі і вода.

Споживні властивості пива в основному залежать від вмісту в сухому хмелі гірких кислот і смол (10—26%), дубильних речовин (2—5%) і ефірних олій (0,2—1%).

Виробництво пива складається з кількох стадій: приготування солоду з ячменю, одержання сусла, зброджування пивного сусла, видержка пива, його фільтрування і розлив.

Асортимент пива поділяють залежно від рецептури і технології виготовлення на два типи: світлі і темні.

Світлі види пива мають янтарний колір і хмільний смак, темні — коричневий колір і солодовий смак. Окремі види пива відрізняються за органолептичними показниками,

масовою часткою сухих речовин у початковому суслі і спирту. У світлих видах пива ці показники повинні складати відповідно: Донецьке — 12 і 3; Львівське — 12 і 3,3; Київське світле — 14 і 4; Подвійне золоте — 15 і 4,2; Столичне — 19 і 7%. Для темних видів пива вони встановлені в таких розмірах: Бархатне — 12 і 2,5; Українське — 13 і 3,2; Мартівське — 14,5 і 3,8; Закарпатське — 16 і 4; Портер — 20 і 5%.

Окремі види пива відрізняються за смаком і ароматом. Так, для пива Донецького характерний м'який, хмільний смак, для Київського світлого —виражений хмільний смак із слабким винним присмаком, для Українського —трохи солодкуватий смак і ясновиражений солодовий аромат.

В останні роки асортимент світлих видів пива значно розширився і майже кожний пивзавод розробляє свій вид, хоч відомі і традиційні: Оболонь,Золотий колос, Слов'янське, Галицьке, Подільське, Переяславське, Янтарне та ін. Розроблено національні масові види пива: Українське світле та Українське спеціальне замість жигулівського спеціального, а також високоякісні види — Українське оригінальне і Українське золотисте, які виготовляють за технологією стійкого пива з терміном зберігання не

менше 3 місяців.

За способом обробки пиво ділять на пастеризоване і непастеризоване.

Якість пива контролюють за органолептичними і фізико-хімічними показниками. Органолептичні властивості пива і відповідність його певному виду визначають за 25-баловою шкалою. Згідно з цією шкалою при відмінній оцінці пиво повинно отримати таку кількість балів у розрізі показників якості: прозорість — 3, колір — 3, смак — 5, хмільна гіркота — 5, аромат — 4, пінотвірна здатність — 4, висота піни — 40 мм, піностійкість — 4 хв. Для задовільної оцінки приведені показники повинні складати відповідно: 1, 1, З, З, 2, 3 бали; 20 мм; 2 хв. Загальна кількість балів при оцінці "відмінно" — 22—25; "добре" —19—21;задовільно" — 13—18.

Відхилення в смаці і ароматі характерні для більшості видів пива. Різка гіркість може бути зумовлена продуктами автолізу дріжджів (тирозолом), перепаленим солодом, окисленими гіркими дубильними речовинами хмелю, підвищеним вмістом сірчанокислих і магнієвих солей у воді та ін.

Пиво може мати підвищену солодість, хлібний смак, надто кислий смак, підвальний, медовий, сонячний присмак, хлорний або фенольний запах.

Зберігати пиво слід у затемнених приміщеннях при температурі від 2 до 12°С. В цих умовах більшість видів пива можна зберігати 7—8 діб, Бархатне —З, а Портер — 17 діб. Гарантійний строк зберігання пастеризованого пива, приготовленого з використанням стабілізаторів — 3 м-ці, без використання стабілізаторів — 1 м-ць з дня розливу.

22. Слабоалкогольні напої — це в основному пиво, а також брага, медові напої; вони містять обмежену кількість спирту і мають тонізуючі властивості. Збільшення виробництва цих продуктів дозволяє знизити споживання міцних алкогольних напоїв.

Хлібний квас — це слабоалкогольний напій з вмістом до 1,2% спирту, продукт незакінченого молочнокислого і спиртового бродіння сусла. Сировиною для його виготовлення служать житнє борошно, житній і ячмінний солод, цукор, колер, вода, дріжджі, а також напівфабрикати у вигляді сухого хлібного квасу і квасних хлібців.

Виробляють квас хлібний і напої з хлібної сировини: Ароматний, Медовий, Монастирський, Московський, Здоров'я, Осінь. Напої не містять етилового спирту.

Квас повинен бути коричневого кольору, допускається невеликий осад із дріжджів і хлібних припасів. Смак хлібного квасу має бути приємним, освіжаючим, кисло-солодким.

Зберігають квас і напої з хлібної сировини у затемнених приміщеннях при

температурі від 2 до 12°С. 5.7. Безалкогольні напої

Брага - слабоалкогольний напій. Застосовуваний процес виготовлення (а також одержуване вміст алкоголю) визначають одержуваний продукт. Для пивних напоїв застосовується відносно короткий (неповний) процес бродіння і такий же короткий процес витримки (одна-два тижні), і в результаті вміст алкоголю звичайно не перевищує 3 8%.Брагою також називають спиртовмісну масу, одержувану в результаті бродіння і призначену для подальшої перегонки в самогон. Брагою називають продукт, що отримується в результаті бродіння зернових продуктів, цукру, картоплі, буряків, фруктів або інших продуктів, що містять крохмальні речовини і призначений для подальшої перегонки через саморобні апарати. В залежності від часу бродіння (або гниття), вмісту цукру, і якості компонентів і їх пріготовкі, вміст алкоголю в напої може бути як дуже низьке 2% (еквівалентно слабкому пиву) так і більш високе 14% (еквівалентно провину).

23. Мінеральні води. До них відносять воду із загальною мінералізацією більше 2 г/л, змістом 0,25 г розчинених газоподібних продуктів. За своєю природою вони можуть бути природні і штучні; негазовані і газовані (природно або штучно).

Природні мінеральні води ділять на питні лікувальні (містять розчинених мінеральних речовин 10—15 г/дм3 і більш) і питні лікувально-столові з мінералізацією від 1 до 10 г/дм3. Лікувально-столові води можуть уживатися безпосередньо як спрагоутоляючі напої, лікувальні, — тільки за призначенням лікаря. По мінеральному складу всі води ділять на гідрокарбонатні, хлоридні, сульфатні, води складного складу і води,що містять біологічно активні речовини. До лікувально-столових вод відносять: Миргородську, Трускавецьку, Моршинську, Свалявську. До лікувальних: Єсентуки № 17, Арзні, Боржомі. Штучні мінеральні води готують додаванням деяких солей в питну воду. До них відносять Содову і Зельтерську. Вони є слабкими водними розчинами сумішей хімічно чистих нейтральних солей натрію, кальцію, магнію, насичених вуглекислотою.

Мінеральні води поступають в реалізацію в пляшках по 0,33 і 0,5 л, в пляшках з поліетилентерефталату ємкістю 1—2 л. Мінеральні води повинні бути безбарвними (або з відтінком від жовтуватого до зеленуватого), прозорими, без сторонніх включень, з незначним природним осадом мінеральних солей, мати смак і запах, характерні для комплексу розчинених у воді речовин, відповідати санітарно-бактериологічним і фізико-хімічним вимогам. На кожну пляшку з мінеральною водою наклеюють етикетку з вказівкою найменування води і її групи; номери свердловини або найменування джерела; мінералізації (г/дм3); призначення води (лікувальна, лікувально-столова); свідчень по лікувальному застосуванню відповідно до діючого стандарту; рекомендацій по зберіганню, дати розливу; терміну зберігання; номери бригади або браківника, позначення стандарту.

Зберігати мінеральні води потрібно в сухих, добре провітрюваних, темних приміщеннях при температурі  5 - 20°С в горизонтальному положенні (щоб уникнути витоку газу). Термін зберігання залізистих вод 4 міс, останніх — до року. Поява на кронепробках окремих плям іржі, що не порушують герметичність укупорювання,  допускається діючими стандартами.

Плодово-ягідні соки мають високу харчову цінність, містять цукор, розчинні білки, амінокислоти, органічні кислоти, вітаміни, мінеральні солі, пектинові, дубильні, фарбувальні, ароматичні речовини. Соки по сировині, з яких їх отримують, підрозділяють на плодові (яблучний, вишневий, полуничний), овочеві(морквяний, буряковий, з ревеню, капустяний) і деревинних (березовий, кленовий). По рецептурному складу вони можуть бути натуральні, зокрема марочні, і купажовані. Виділяють соки освітлені, неосвітлені, з м'якоттю, пастеризовані, спиртовані, асептичної консервації, газовані, концентровані, сублімаційної сушки . За призначенням соки можуть бути для загального споживання (круг споживачів не обмежується), соки для дитячого і дієтичного харчування, для промислової переробки.

Натуральні соки готують з одного виду сировини. Вони бувають освітлені (прозорі) і неосвітлені. До них відносяться: Яблучний, Вишневий. Серед натуральних соків можна виділити сортові, або марочні, наприклад, сік яблучний з Антонівки, виноградний з сорту Шасла.

Натуральні соки за якістю виробляють вищого і 1-го сортів. Вони повинні мати натуральні, добре виражений смак і запах, властиві використаній сировині, в 1-му сорті вони можуть бути слабкіше виражені, але без сторонніх присмаку і запаху. Колір — властивий плодам, з яких сок виготовлений. У світлих соках допускаються темніші відтінки. Освітлені натуральні соки повинні бути прозорими, незначний осад може бути тільки в 1-му сорті.

Купажні соки отримують додаванням до основного 35% соку інших видів плодів і ягід. Для поліпшення смакових властивостей в соки з цукром вводять 8—15% цукру. При цьому підвищується їх харчова цінність. На товарні сорти соки, окрім натуральних, не ділять.

Березовий сік виробляють зі свіжого соку берези з додаванням цукру і лимонної кислоти. Смак його солодко-кислий, колір блідо-жовтий або безбарвний, прозорість необов'язкова, допускається незначний осад. Для поліпшення смакових і харчових властивостей березового соку його купажують із забарвленими соками, настоюють на м'яті, хвої, звіробої.

Соки з м'якіттю (нектари) — це неосвітлені соки, в яких знаходиться подрібнена клітинна тканина сировини. Вони можуть бути плодові і овочеві, натуральні і з цукром. Соки для дитячого харчування готують тільки вищого сорту з плодово-ягідної і овочевої сировини високої якості. Вони можуть бути натуральні, купажовані з м'якіттю, з м'якіттю і цукром.

Соки для дієтичного харчування готують з низкоцукристої сировини з додаванням сорбіту або ксиліту. Призначені вони для діабетиків (чорничний сік з ксилітом, сорбітом).

При фасовці соків в споживчу тару використовують теплову обробку. Соки в скляних пляшках, скляних або металевих банках випускаються пастеризованими, що гарантує їх збереження. Фасують соки в металеву, скляну і полімерну тару. Вона має звичайну для консервів маркіровку: номер зміни і дата випуску указуються на обороті етикетки, насічкою по одній з її сторін і ін. Пакети і пачки з соком забезпечують соломкою, яка прикріплена і покрита полімерною плівкою для оберігання від забруднення.

Зберігають соки при температурі від 0 до 15°С при відносній вологості повітря не вище 75%. У цих умовах вони можуть зберігатися до двох років. Найчастіше зустрічаються дефекти: бомбаж, хлопавка, порушення герметичності тари, деформація банок, оржавлення, плоске скисання, потемніння соків. При виявленні цих дефектів продукція знімається з продажу. Після встановлення природи дефекту продукцію, що не підлягає харчовому використанню, знищують.

Газовані напої одержують штучним насиченням вуглекислотою питної води до концентрації 0,3—0,6%, а також з додаванням соків, сиропів, настоїв, харчових кислот, барвників, есенцій та ін.

До газованих безалкогольних напоїв відносять газовану воду з додаваннямсиропів, яку реалізують через сатураторну мережу; газовані напої в пляшках і сухі концентрати напоїв.

Газовану воду отримують подаванням у сатуратор охолодженої до 4° С води і вуглекислого газу близько 0,4% маси, доводячи тиск до 2 атм.

Газовані безалкогольні напої в пляшках ділять на 6 груп: на натуральній сировині, на синтетичних есенціях, тонізуючі, вітамінізовані, для діабетиків, профілактичні.

24.

Прянощі — це висушені частини рослин, що додаються в їжу в невеликих кількостях для додання їй специфічного смаку і аромату. За походженням всі прянощі можна розділити на вітчизняних (місцеві) і імпортних. Місцеві прянощі визначаються особливостями національної кухні регіону. У наший республіці виростають і широко використовуються тмин, аніс, кріп, петрушка, м'ята, меліса і ін. Імпортні прянощі ще називають класичними, вони відомі і реалізуються на світовому ринку: перець чорний, запашний, гвоздика, кориця і тому подібне

По використовуваній частині рослини прянощі можна розділити на наступні групи: насіння — гірчиця, мускатний горіх, мускатний колір; плоди — бад'ян, ваніль, кардамон; перець чорний, білий, запашний, червоний; аніс, коріандр, тмин, кріп; квітки — гвоздика, шафран; листя — лавровий лист, петрушка; кора — кориця, касія; коріння — імбир, куркума, галаган, вир; трави (надземна частина рослин) — кріп, пом'ята, рута, меліса, естрагон, базилік, материнка, чабер, майоран, любисток і ін.

Гірчиця. Однорічна трав'яниста рослина сімейства хрестоцвітих, олійна культура, основний її вигляд — гірчиця сарептська. Насіння містить 33—39% гірчичного масла, 0,7—1,0 — алілового масла. Насіння гірчиці в натуральному вигляді використовує як пряну добавку в ковбасні вироби, м'ясну копченину, при консервації овочів. Після випресування гірчичного масла з макухи отримують гірчичний порошок, а з нього приправу — гірчицю їдальню. У реалізацію поступає гірчичний порошок 1 і 2-го сортів. Вологість гірчичного порошку не більше 10%, зольність не більше 6%, смак гіркий, при розтиранні з водою набуває гострого запаху алилгірчичного масла. Колір гірчичного порошку інтенсивно-жовтий, не темніючий при розтиранні з водою (у 1-му сорті), і жовтий, темніючий при розтиранні з водою, — в 2-му сорті, 1-й сорт відрізняється від 2-го вищим вмістом алилгірчичного масла, яке надає продукту пекучому смаку.

Гірчицю (насіння) фасують в паперові, целофанові пакети по 20 г, гірчичний порошок — в паперові пакети, пачки темно-коричневого кольору.

Кориця мелена. Смак кориці пряний, солодкуватий, злегка терпкий, аромат ніжний. Якість кориці оцінюють по забарвленню, довжині трубочок, ароматній, наявності ломи, цвілі, домішок, зольності, вологості, ефірного масла. Корицю застосовують в кулінарії, в хлібобулочній, кондитерською, лікеро-горілчаною, молочною галузях, медицині, парфумерії. Для реалізації корицю фасують в паперові пакети, картонні і жерстяні пакети по 25 г, мелену — по 15 р.

Імбир — оброблені і висушені кореневища тропічної рослини сімейства імбирних. Кореневища можуть бути вибілені, очищені, напівочищені і неочищені, що визначається різним забарвленням. У реалізацію поступає імбир у вигляді шматочків кореневищ з пальцевидними або закругленими виступами, на зламі сіро-білого кольору з жовтуватим відтінком. Мелений імбир — порошок пісочного кольору. Смак і запах пекучо-пряні. Зміст ефірного масла — 1,5—3,5%; Вологість — 12%. Рекомендований для борошняних виробів, солодких і м'ясних блюд, пива, киселю, квасу, маринадів. Поступає в реалізацію у фасованому вигляді в картонних коробочках або скляних пробірках масою нетто 10 р. Ефірні масла (кропове, коріандр і ін.) є спиртною сумішшю натуральних ефірних масел (до 20%).

Суміші прянощів. Ученими проведена велика робота по виявленню рослин місцевої флори, які по своїх властивостях можуть замінити звичні прянощі. До таких рослин відносяться чабер, базилік, екстрагін, майоран, змієголовник молдавський. З вітчизняної сировини розроблено чотири композиції (суміші) для заміни чорного перцю в консервах і харчових концентратах. Суміші прянощів зручні у використанні, всі компоненти в них підібрані, подрібнені і змішані по рецептурі. До них відносяться: набір спецій для юшки, холодцю, хмелі-сунелі, аджика, суміші для ковбасних виробів (під номерами), індійська суміш каррі і ін..

Штучні (синтетичні) прянощі. Застосування прянощів зв'язане з певними незручностями, пов'язаними з їх дозуванням, естетичністю (не всі люблять плаваючі в маринаді цілі прянощі, плоди тмину в хлібі і т. д.), зберіганням, достатньо високою вартістю.

Ванілін. Гідним штучним замінником натуральної ванілі є ванілін.

У виробництві багатьох харчових продуктів, кулінарії застосовують ванілін. Це білий, кристалічний порошок, володіє сильним ванільним ароматом і пекучим смаком. Він легко розчиняється в гарячій воді, важко — в холодній, добре — в етиловому спирті. Окрім ваніліну в продаж поступає ванільний цукор, який представляє суміш 1 частини ваніліну з 100 частинами цукру або цукрової пудри. Ванілін і ванільний цукор фасують в паперові пакети масою нетто 1—5 г.