- •2 Крохмаль є кінцевим продуктом асиміляції вуглецю рослинами, їх резервною
- •1 Рік. Більш тривале зберігання суттєво знижує клейстеризуючу здатність
- •3 Цукор є чистий вуглевод сахарози.
- •5 До фруктово-ягідних виробів відносять вироби, які випускають кондитерські фабрики (мармелад, пастила) і плодоконсервні підприємства (варення, джем, повидло, галярет, желе, цукати).
- •8 Цукерки —дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на
- •9 Драже — це вироби переважно дрібних розмірів круглої форми, покриті
- •11 Шоколад - кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки чи без неї, відформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів.
- •13 Халва — це кондитерський виріб шарово-волокнистої структури, який складається з тонких волокон збитої з піноутворювачами карамельної маси і розтертих смажених олійних ядер.
- •16 Торти — вироби з значним вмістом цукру, жиру, яєць, привабливим зовнішнім виглядом, різноманітним смаком і ароматом, великого розміру, складного оздоблення, обмеженої стійкості при зберіганні.
- •25. Приправи відрізняються від прянощів тим, що здатні змінювати смак продукту. Їх застосовують в кількості, більшій ніж прянощі, а деякі з них використовують і як самостійні блюда.
- •Класифікація питного молока
- •28. Кисломолочними називають продукти, які одержують з молока шляхом молочнокислого бродіння, інколи за участю спиртового.
- •29 З кисломолочних продуктів сметана виділяється не тільки високими смаковими достоїнствами, але і підвищеною харчовою та енергетичною цінністю.
- •35 Сичужні сири — це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси.
- •53 І 60%, солі — 1—3 і 2—4%, жиру — 40%.
5 До фруктово-ягідних виробів відносять вироби, які випускають кондитерські фабрики (мармелад, пастила) і плодоконсервні підприємства (варення, джем, повидло, галярет, желе, цукати).
Карамель - цукристий виріб, що складається з карамельної маси і начинки або без неї, Карамельна маса аморфної структури, остигла - тверда, хрустка.
Шоколад - кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки або без неї, сформований у вигляді плиток, батончиків або фігур різних розмірів.
Цукерки - дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій основі з додаванням різних наповнювачів.
Ірис одержують уварюванням згущеного молока з цукром, патокою і жиром з додаванням смакових і ароматичних речовин. Молоко і жир надають ірису відповідного смаку, підвищують харчову та енергетичну цінність.
Драже - це вироби переважно дрібних розмірів круглої форми, покриті глянцевою захисною оболонкою.
Халва - це кондитерський виріб шарово-волокнистої структури, складається з тонких волокон збитої з піноутворювачами карамельної маси і розтертих смажених олійних ядер.
Борошнисті кондитерські вироби - це печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти і т.д.
Варення — отримують з плодів, ягід, а також пелюсток троянд, увареними в цукровому сиропі, або в цукрово-паточному сиропі. Особливістю варення є цілісність плодів або їх частин, що досягається 2—3-кратним варивом. Готують варення стерилізоване (з герметичним закупорюванням в банки) і нестерилізоване (упаковане в бочки).
Товарний асортимент носить назва по вигляду використовуваної сировини. За якістю варення ділять на сорти: екстра, вищий і 1-й. Варення з черешні і вишні з кісточкою, з дикорослих ягід, що сульфітуються, і бочкове випускають тільки 1-го сорту. Варення сорту екстра має більш виражений властивий аромат, оскільки готується з поверненням ароматичних речовин і лише зі свіжої сировини. Варення повинне містити що зберегли форму, не зморщені, рівномірні по величині плоди, ягоди або частини плодів, рівномірно розподілені в нежелюючому цукровому сиропі. Шар сиропу без плодів може бути від 1 до 2,5 см, його висота впливає на товарний сорт. У варенні з кісточкових плодів сорту екстра не допускаються плоди з тріснутою шкіркою, у вищому сорті їх може бути 10, в першому — до 25%. Зморщені плоди і ягоди допускаються в кількості не більше 15% тільки в 1-му сорті. У варенні з дрібних ягід не нормуються плоди з порушенням шкірки. Колір варення повинен бути однорідним, відповідним кольору використаної сировини, смак солодкий або кислувато-солодкий. Із зниженням сорту допускається присмак карамелізованого цукру, менш виражений смак і запах. Плоди і ягоди у варенні повинні бути добре проварені, але не розварені. У варенні не допускаються: бродіння, пліснявіння, зацукрювання, відчуття хрускоту піску на зубах, неприємний смак і запах, сторонні домішки.
Джем, на відміну від варення, готують одноразовим варивом плодів і ягід, що володіють високою желюючою здатністю. Готовий продукт повинен мати густу желеподібну консистенцію, плоди або їх частини можуть бути розвареними. Джем, як і варення, проводять стерилізованим і не-стерилізованим. До стерилізованого джему відносять домашній, такий, що має найнижчий відсоток розчинних сухих речовин (не менше 55%). За органолептичними показниками джем ділять на вищий і 1-й сорти.
Джем повинен мати властиві використаним плодам смак і запах, приємний солодкий або кислувато-солодкий смак. Менш виражений смак і запах, присмак карамелізованого цукру допускають тільки в 1-му сорті. Коричневий або бурий відтінок джему може мати 1-й сорт. Повидло отримують уварюванням плодового, ягідного, гарбузового пюре або їх суміші з цукром або без цукру з додаванням пектину і харчових кислот або без них. Повидло може бути стерилізоване, не стерилізоване (домашнє). Залежно від показників якості повидло виготовляють вищим і 1-м сортом. Повидло, виготовлене з сульфітованої сировини, упаковане в бочки, барабани, ящики і іншу крупну тару, оцінюється 1-м сортом. Товарні сорти повидла відрізняються тільки за органолептичними показниками. На відміну від вищого сорту в 1-му допускаються менш виражений смак і запах, коричневі або бурі тони. Домашнє повидло має кислий смак і запах, властиві плодам, з яких воно приготоване. По консистенції воно не таке густе, як повидло вищого і 1-го сортів. Це маса, що мажеться, не розтікається по горизонтальній поверхні. Стандарт нормує також зміст консервантів, мінеральних домішок. Повидло буває фасоване і вагове. У реалізацію не допускається повидло із затхлим, пригорілим, збродженим, пліснявілим, іншими не властивими присмаками, гіркотою, сторонніми домішками.
Зберігати варення, джем, повидло рекомендується при відносній вологості повітря 75—80% і температурі від 0 до 20°С для стерилізованого і 10—20°С для нестерилізованого. Термін зберігання повидла досить тривалий. Стерилізовані продукти можуть зберігатися 24 мес, не стерилізовані в скляній і металевій тарі — 12 мес, не стерилізоване повидло в бочках — 9 мес, не стерилізоване повидло в ящиках — 6 міс. Нестерилізовані вироби в тарі з термопластичних полімерних матеріалів, алюмінієвих тубах і банках можуть зберігатися 6 міс.
Цукатами є ягоди, плоди, скориночки динь і кавунів, шматочки моркви, гарбуза, буряка, уварені в насиченому цукровому сиропі з подальшою підсушкою і обробкою глазуруванням або обсипанням цукром.
Цукати в торгівлю можуть поступати у вигляді суміші. Цукати випускають вищим і 1-м сортом, а також для промперерабки. У продаж не допускаються цукати липкі, намоклі, зацукровані, зморщені, усохлі, з присмаком зіпсованої сировини. Зберігають цукати при температурі 0—20°С і відносній вологості повітря не більше 75%. Термін зберігання цукатів 6 міс.
6 Мармеладом є продукт студневидної консистенції, отриманий уварюванням цукро-паточного сиропу з плодово-ягідним пюре або з желюючими речовинами. На комбінованій основі випускають желейно-фруктовий мармелад. Отриману мармеладну масу формують, піддають вистойці і сушать.
Фруктово-ягідний мармелад залежно від вживаної сировини і способу формування випускають формовою, різьбленою, пласт (одношаровий і багатошаровий) і пат (у вигляді коржиків круглої або овальної форми, горошин, куполів з абрикосового, сливового пюре). Фруктово-ягідний мармелад частіше готують на основі яблучного пюре. Якщо в нього вносять добавки з інших плодів і ягід, есенції, мармелад набуває характерних ним властивостей (смак, аромат, колір) і відповідно називається Чорничний, Малиновий, Полуничний, Мічурінський і ін. Пат обсипають цукром-піском або піддають тиражуванню. Желейний мармелад за способом формування буває формовим, різьбленим і пласт. Асортимент желейного мармеладу залежно від форми і обробки наступний: формовий — у вигляді різних фігурок (квітів, звірів, полуниці), різьблений — тришаровий, слимачки, лимонні і апельсинові часточки, шаховий, обсипаний цукром-піском. Желейно-фруктовий мармелад готують на основі якого-небудь пюре з введенням желюючих речовин. Це мармелад желейно-фруктовий, желейно-горобиновий, желейно-чорносмородиновий і ін. Желейний мармелад на відміну від фруктово-ягідного має склоподібний, прозорий або злегка мутнуватий злам, поверхня його посипана цукром.
Формовий фруктово-ягідний і желейний мармелад може випускатися глазурованим шоколадною глазур'ю. Діабетичний мармелад готують з додаванням морської капусти або на цукрозамінниках.
Якість мармеладу оцінюють за органолептичними і фізико-хімічними показниками. За органолептичними показниками встановлюють форму і зовнішній вигляд, стан скориночки і зовнішньої поверхні, консистенцію, вигляд на зламі, сторонні домішки, смак, запах, колір. З фізико-хімічних показників для кожного виду нормуються зміст вологи (мінімальне 9 і максимальне 33%), масова частка редуцюючих речовин, загальна кислотність і зола, нерозчинна в 10%-ній соляній кислоті.
Упаковують мармелад в коробки, комбіновані банки, пакети з пакувальних плівок. Ваговий — в ящики фанерні, дощаті і картонні масою нетто 6—7 кг Ящики вистилають пергаментом, пергаміном, парафінованим папером і іншими пакувальними матеріалами, ними ж перестилають і ряди мармеладу. Фасовані вироби укладають в транспортну тару — ящики масою не більше 20 кг
Зберігають мармелад в сухих чистих вентильованих приміщеннях при температурі від 5 до 15°С і відносної вологості повітря 80+5%. Різкі коливання температури приводять до запотівання мармеладу, зволоження або висихання, а також зацукрювання. Мармелад не повинен піддаватися дії прямого сонячного світла і зберігатися разом з гостро-пахучими продуктами.
Гарантійні терміни зберігання мармеладу залежать від його сировинної основи, способу формування, фасовки. Максимальний термін— 3 міс.
Пастильні вироби є збивними виробами пишної дрібнопористої структури, виготовленими з плодово-ягідного пюре з цукром, піноутворювачем (яєчними білками), з додаванням або без додавання студнеутворювача. Можуть використовуватися мед, горіхи, підварки, харчові фарбники, ароматизатори і ін. Пастильну масу розливають в лотки, де вона стає напівтвердою, ріжуть на бруски, обсушують, охолоджують і обсипають цукровою пудрою.
Залежно від способу формування пастильні вироби підрозділяють на різьблених (пастила) і відсадні (зефір). Зефір відрізняється пишнішою консистенцією, має круглу або овальну форму з хвилеподібною поверхнею. Пастильна маса для зефіру містить більше яєчного білка. Особливо виділяються дієтичні пастильні вироби з введенням морської капусти або інших дієтичних добавок. Пастила і зефір можуть вироблятися також глазурованими шоколадом. Найменування пастили і зефіру залежить від добавок, що вводяться, а також від форми виробу. Наша промисловість виробляє: пастилу клейову (нарізаний пастильний пласт) — біло-рожеву, Журавлинну, Сливову, Горобинову. Зефір — біло-рожевий, Вершковий, Медовий, Гриби, Зефір в шоколаді. Пастила заварна випускається у вигляді різьбленої — фруктово-ягідна, біло-рожева і пласт. Пастила може бути багатошарова, а зефір — з начинкою.
Вимоги до якості. Смак і запах пастильних виробів повинні бути чистими, ясно вираженими, характерними для кожного найменування;, колір властивий, рівномірний, консистенція пишна, така, що легко піддається розламуванню, дрібнопориста структура, правильна форма, поверхня не липка, рівномірно обсипана цукровою пудрою. Нормується також вологість, кислотність, щільність, зміст редуцюючих речовин і ін.
До неприпустимих дефектів пастильних виробів відносяться сторонні, невластиві запахи і присмаки, присмак сірчистого ангідриду і різкий запах есенцій, черства, тверда консистенція, липка поверхня, крупні раковини і порожнечі на зламі, забрудненість виробів, роздавлені вироби, а також вироби, не відповідні стандарту за фізико-хімічними показниками.
Пастильні вироби випускають штучними, ваговими або фасованими. Фасують зефір і клейову пастилу в коробки масою нетто не більше 1 кг, в пакети або пачки — не більше 0,25 кг, загортають в целофан або полімерні плівки. Дно коробок і поверхня верхнього ряду виробів вистилають пакувальним матеріалом. Вагові вироби упаковують в ящики дощаті, фанерні, картонні масою не більше 6 кг Фасовані — не більше 17 кг
Зберігають вироби в чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях, що не мають стороннього запаху, захищених від прямих сонячних променів, не заражених шкідниками. Температура зберігання 18±3°С (без різких коливань). Відносна вологість повітря 75—80%.
Гарантійні терміни зберігання з дня вироблення: зефіру і клейової пастили — 1 міс, заварної пастили— 3 міс.
7 Карамель — цукристий виріб, що складається з карамельної маси і начинки або без неї. Карамельну масу готують із цукру і патоки у співвідношенні 1:0,5 з додаванням кислоти, барвників, есенції. Декстрини патоки підвищують
в'язкість цукрового сиропу і утруднюють кристалізацію сахарози, а редукуючі цукри, крім запобігання зацукрюванню карамелі, сприяють збереженню вологості, її гігроскопічності. Із зменшенням частки глюкози в патоці стійкість карамелі при зберігання підвищується. Вміст сухих речовин у готовій карамелі становить 96—99%.
Класифікація і формування асортименту карамелі
o Залежно від рецептури і способу формування карамель поділяють на леденцеву і з начинками.
o Залежно від використаної сировини начинки виготовляють таких найменувань:фруктово-ягідна; лікерна; медова; помадна; молочна; марципанова або типу марципанової; масляно-цукрова (прохолоджуюча); збивна; кремово-збивна; горіхова; шоколадна; желейна; із злакових, бобових і олійних культур.
o Залежно від кількості начинок та їх розміщення виготовляють карамель: з однією начинкою; з двома начинками; з начинкою, перешарованою карамельною масою (в складку).
o Залежно від способу обробки карамельної маси виробляють карамель: з нетягнутою оболонкою; з тягнутою оболонкою; з жилками, смужками.
o Відкриту карамель залежно від способу захисної обробки поверхні поділяють на: глянсовану; дражировану; обсипну; глазуровану шоколадною, кондитерською або жировою глазур'ю.
Карамель льодяникова загорнута виробляється в найбільшій кількості. Карамель льодяникову таблеткову випускають без добавок і з добавками. Карамель льодяникова фігурна буває штучною і ваговою.
Карамель з начинкою складається з оболонки, виготовленої з карамельної маси і начинки. Асортимент формується за рахунок начинок, їх особливостей, поліпшувачів карамельної маси, зовнішнього оформлення тощо.
Карамель з фруктовими і фруктово-ягідними начинками. Основну частку займає загорнута без обробки поверхні карамель. Назва багатьох видів такої карамелі відповідає назві фруктів і ягід. До складу начинки
карамелі, крім цукру-піску, патоки і кислоти молочної, суміш яблучного пюре і пюре відповідних фруктів чи ягід. Колір оболонки більшості виробів типовий для певних плодів. Високими споживними властивостями характеризується карамель, глазурована шоколадною глазур'ю (Загадка, Ягідка, Новинка, Святкова).
Карамель з лікерними начинками. Лікерні начинки являють собою уварений цукро-патоковий сироп з додаванням алкогольних напоїв, органічних кислот, а для більшості і барвників. Вологість начинок 14,4—16%.
Карамель з фруктово-лікерними начинками. На відміну від лікерних фруктово-лікерні начинки містять також певне пюре або припас.
Карамель з медовими начинками. Медова начинка являє собою цукро-патоковий сироп, уварений з медом, а для окремих видів і з іншими поліпшувачами.
Карамель з помадковими начинками. Помадкова начинка — це ніжна дрібнокристалічна маса, яку виготовляють збиванням цукру і патоки. Для створення відповідного смаку і запаху в неї додають кислоту, есенції.
(Помадкова у цукріАпельсинова, Лимона, Полунична, Мрія, Скорохід, Тік-так.)
Карамель з молочними начинками користується стійким попитом у населення. Молочні начинки мають солодкий молочно-вершковий смак і вологість 14—16%. Оболонки карамелі Молочна крапля і Пташка — молочні, Популярна
(в какао порошку) і Чебурашка — з какао тертим, Мотильок — підфарбована паленим цукром.
Карамель з масляно-цукровими (прохолоджуючими) начинками. Всі види карамелі з цими начинками випускають з тягнутою оболонкою і начинкою, що перешарована карамельною масою, крім карамелі Кокосовий горіх (у цукрі).
Основу начинки становить цукрова пудра. Із загорнутих найбільш простий склад начинки карамелі Сніжок, Підсніжник , Білосніжка, Хмарка. Карамель з марципановими начинками. Марципанові маси готують, старанно
розтираючи необсмажені ядра горіхів або абрикосових кісточок і змішуючи цю масу з цукровою пудрою (простий марципан) або заварюючи її цукро-патоковим сиропом (заварний марципан) з додаванням різних
поліпшувачів.З нетягнутою оболонкою загорнутою випускають карамель Золота рибка або зтягнутою — Рекорд, Горіхова, Марципан. Вологість начинки (10±2)%.
Карамель з горіховими начинками. Горіхові начинки відрізняються від марципанових тим, що їх готують змішуванням вищої концентрації обсмажених ядер горіхів з цукровою пудрою, які старанно розтирають. (Колібрі, Корал), (Дитяча), (Дитяча,Віночок, Вілія, Човничок). (Лужайка).
Карамель із шоколадно-горіховими начинками характеризуються високими споживними властивостями завдяки вдалому поєднанню какао продуктів і смажених горіхів. Більшість її видів випускають загорнутими, начинка
становить 33—36%, вона перешарована карамельною масою (Малютка, Сибір і Бон-бон. Мигдальне праліне Гусячі лапки і Ракові шийки).
Карамель із збивними начинками. Ці начинки являють собою масу піноподібної структури, яку дістають збиванням увареного сиропу з яєчним білком (14—20 кг/т) з наступним додаванням для більшості видів фруктово-ягідних напівфабрикатів, алкогольних напоїв і есенції.
Карамель з подвійними начинками складається з двох начинкок: одна в центрі (серцевинна), навколо неї — друга (поверхнева), перешарована карамельною масою.
Карамель повинна мати смак і запах відповідно набору сировини, без сторонніх присмаку і запаху. У фруктово-ягідній начинці не допускається підгорілий присмак. Поверхня карамелі мусить бути сухою, без тріщин, украплин, гладенькою або з чітким рисунком. Не допускаються відкриті шви в карамелі і сліди начинки на поверхні. В карамелі з начинками, перешарованими карамельною масою, допускаються неясність рисунку, невеликі тріщини і сколення країв. Вологість карамельної маси не повинна перевищувати 3—4%. Зберігати карамель треба в добре вентильованих приміщеннях, що не мають стороннього запаху, не заражені шкідниками хлібних запасів при температурі (18±3)° С, відносній вологості повітря не вище як 75% і без дії прямого сонячного світла. У разі дотримання стандартних умов передбачені такі строки зберігання карамелі: Декамінової — 1 рік; льодяникової без добавки, відкритої, що упакована в металеві банки або коробки, чи загорнутої фігурної, з ї, з морською капустою, вітамінізованої, загорнутої з фруктово-ягідними,
медовими і помадковими начинками — 6 міс.; загорнутої з шоколадно-горіховими начинками і глазурованої шоколадною глазур'ю—4 міс.; молочної, з лікерними, молочними, збивними і масляно-цукровими начинками, загорнутої і відкритої із захисною обробкою поверхні (крім лікерних начинок) — 3 міс.; льодяникової з додаванням, з желейними, горіховими начинками і з начинками із злакових, бобових і олійних культур, загорнутої, відкритої із захисною обробкою поверхні, з лікерними начинками, відкритої без захисної обробки поверхні в герметично закритих банках або в поліетиленових мішках — 2 міс.; м'якої, напівтвердої, глазурованої шоколадною глазур'ю, загорнутої — 1,5 міс.; глазурованої жировою глазур'ю — 1 міс.; Соломки і Фігурної загорнутих — 15 днів.