35 Сичужні сири — це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси.

Тверді сичужні сири мають у своєму складі майже всі речовини, які містяться у молоці, тільки в іншому співвідношенні. Особливо багато в них білків і жирів. В них містяться жиророзчинні вітаміни A, D і Е. Сири характеризуються високими органолептичними показниками: ароматом, консистенцією, зовнішнім виглядом. Вони здатні збуджувати апетит і сприяють виділенню травних соків, тому рекомендується їх вживати перед їдою.

На формування споживних властивостей твердих сичужних сирів впливають вид молока; якість молока, солі і ферментів; технологія виготовлення.

Технологія виготовлення твердих сичужних сирів дуже складна і включає такі операції: очистку, нормалізацію, пастеризацію, підфарбовування і згортання молока; обробку сирного згустка; пресування, засолювання і дозрівання. Тривалість дозрівання залежить від типу сирів. Голландські сири дозрівають протягом 2—3 міс., Швейцарські — протягом 5—8 міс.

Класифікація та асортимент твердих сичужних сирів

Сири типу Швейцарського. При їх виготовленні пресування сирної маси примусове; розміри великі; процес дозріваня дуже тривалий (5—8 міс.); смак дозрілих сирів солодкуватий; консистенція щільна (тверда); в рисунку переважають великі вічка. Сири прискореного строку дозрівання дозрівають протягом 2—3 місяців. (Швейцарський сир. Швейцарський брусковий сир. Український сир. Карпатський сир.)

Сири типу Голландського. У виробництві твердих сичужних сирів Голландські сири мають найважливіше значення. При їх виготовленні пресування сирної маси примусове (менш жорстке); розміри невеликі; процес дозрівання невеликий (від 2 до 3 міс.); смак дозрілих сирів трохи гострий; консистенція пластична; рисунок складається з великої кількості дрібних вічок. Сири прискореного строку дозрівання дозрівають протягом

1—1,5 місяця.(Голландський сир. Костромський сир. Углицький сир. Естонський сир. Станіславський сир. Буковинський сир. Львівський сир.Сир "Славутич". )

Сири типу Чедера. Назва типу сирів походить від назви містечка Чедер. Характерним для них є видозмінене дозрівання. Сирна маса дозріває спочатку у ваннах, на спеціальних візках або на столах при температурі +30—35° С протягом 1,5—2 год. Під час пресування

такої маси (пресування примусове) вічка зникають (зплющуються). Після ормування сирна маса проходить подальше дозрівання при низькій температурі. При цьому молочнокисле бродіння дуже слабке, зникає газоутворення. За таких умов рисунок у сирі не утворюється. Це не є дефектом для Чедера. Представником сиру цього типу є

Чедер, який є найбільш розповсюдженим у світі.

Сири типу Російського. Сири цього типу представлені Російським сиром. Він близький до Чедера. Сирна маса проходить частково процес чедеризації. Молочнокисле бродіння продовжується під час дальшого дозрівання відформованого сиру. Рисунок складається з великої кількості вічок, які мають неправильну (кутасту) щілиноподібну форму.

Сири типів Швейцарського і Голландського поділяються за якістю на два

товарні сорти — вищий і перший.

При визначенні якості сирів враховують стан тари і маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники. З органолептичних показників визначають форму, розмір, стан зовнішнього покриття, колір, консистенцію, рисунок, смак і запах. Сири можуть бути круглої, прямокутної або циліндричної форми. В сирах визначають лінійні

розміри і масу. З лінійних розмірів у сирах круглої і циліндричної форми визначають діаметр і висоту; в брускових — висоту, ширину і довжину. Кірка сирів рівна, тонка, без пошкоджень і товстого підкіркового шару, покрита парафіном або полімерними плівками, які щільно прилягають до поверхні сиру. Смак сирів повинен бути чистим, відповідати даному виду. Рисунок повинен бути характерним для кожного сиру. З фізико-хімічних показників в сирах визначають масову частку жиру, вологи і солі. Товарний сорт сиру (за наявності сортів) визначають за 100-баловою шкалою.

Дефекти сирів. У сирах розрізняють дефекти форми і розмірів, кірки(осипання парафіну, загнивання, блідість, розтріскування, пліснявіння та ін), рисунка, смаку і запаху. До дефектів форми і розмірів належать: неправильна форма, неправильна зачистка, нерівномірні розміри, випуклість (випуклі боки).До дефектів консистенції належать: мазка, груба, тверда і крихка консистенції, свищ та ін. Дефектами смаку і запаху є: занижений або завищений вміст солі в сирі, невиражений і нетиповий смак і запах, згірклість, аміачний смак і запах, кормовий, гнильний та затхлий присмаки і запахи, сальність.

Для пакування твердих сичужних сирів використовують ящики (дощані, картонні) і барабани. Дозволяється упаковувати сири різних дат виготовлення з позначенням на

маркуванні "Збірний". На торці ящика або етикетці, крім загальноприйнятих маркувальних даних, наносять дату виготовлення і номер варки, порядковий номер ящика від початку місяця, масу брутто, тари і нетто, масову частку жиру. З попереджувального маркуваннянаносять слова "Боїться тепла, заморожування і зволожування".

Виробничу марку, дату виготовлення і номер варки позначають безпосередньо на сирі. Виробничу марку наносять штампом на поверхню сиру перед парафінуванням.

Тверді сичужні сири зберігають на холодильниках, базах, у торговельній

мережі і в підприємствах громадського харчування.

Оптимальні режими при перевезенні і зберіганні твердих сичужних сирів

такі: температура від мінус 4° С до плюс 8° С, відносна вологість

повітря в межах 80—85%. Строки зберігання сирів при температурі від 0 до +8° С становлять, м-ць: Швейцарського, Карпатського—5—6; Голландського, Естонського 3—5; Чедера і Російського 2—3. При температурі від мінус 2 до мінус 4° С строки зберігання відповідно становлять 6—10 м-ців, 4—8 м-ців і 2—4 місяці.

Строки зберігання сирів, фасованих в пакети з полімерних матеріалів, залежно від температури становлять від 20 до ЗО діб, у тому числі на підприємстві-виробнику від 7 до 10 діб.

М'які сичужні сири М'яка консистенція сирів зумовлена високим вмістом води (45—65%). Дозрівання м'яких сирів триває протягом короткого періоду — від 1—2 до 45 днів. При дозріванні багатьох видів сирів, крім молочнокислих бактерій, велику роль відіграють біла і голуба пліснява, мікрофлора сирного слизу та ін.

М'які сичужні сири поділяють на декілька типів, які відрізняються

смаковими та ароматичними властивостями, консистенцією, зовнішнім

виглядом.

Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій (Дніпровський, Міський, Адигейський). Дніпровський і Міський сири направляються в реалізацію після охолодження (без дозрівання), Адигейський — після — 1—3 Адигейський — після — 1—3 днів. Смак і запах сирів кисломолочний, консистенція ніжна (в Адигейському в міру щільна), колір від білого до ледь жовтуватого з кремовим відтінком. Рисунок у сирі відсутній; допускаються дрібні щілини (пустоти).

Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і мікрофлори сирного слизу, яка розвивається на поверхні. Сири цього типу дозрівають від 1 до 1,5 міс. Вони характеризуються гострим, пікантним, кислуватим смаком та легким аміачним запахом. Тісто ніжне, трохи мазке; колір від білого до світло-жовтуватого. Рисунок сиру складається з невеликої кількості дрібних вічок неправильної форми; але його може і не бути. До сирів цього типу належить Дорогобузький, Дорожний та ін.

Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і білої плісняви,яка розвивається на поверхні. Тривалість дозрівання сирів невелика — від 8 до 15 днів. Сирии характеризуються кисломолочним смаком і характерним грибним, ледь гіркуватим присмаком. Консистенція ніжна, трохи мазка. Рисунок відсутній; можуть траплятися дрібні щілини. Колір тіста від білого до світложовтого. Найбільш поширеними сирами цього типу є десертний білий і російський камамбер.

Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій, білої плісняви і мікрофлори сирного слизу, які розвиваються на поверхні. Тривалість дозрівання сирів 25—40 днів. Смак сирів цього типу гострий, пікантний, з присмаком грибів; запах трохи аміачний; тісто ніжне, мазке. Колір тіста від білого до світло-жовтого. Рисунок у сирах відсутній; може зустрічатися незначна кількість дрібних щілин (пустот). До сирів цього типу належать закусочний зрілий, любительський зрілий та ін.

Сири, дозріваючі за участю молочнокислих бактерій і голубої плісняви, яка розвивається всередині сирної маси. Сири цього типу мають дієтичне і лікувальне значення. Після формування і засолу напівфабрикат проколюють у багатьох місцях від периферії до центру. Це робиться з метою швидкого і рівномірного розвитку плісняви, яка належить до аеробної. Сири цього типу представлені Рокфором. Тривалість дозрівання 1,5 м-ці. На глибині 1,5—3 см від бокової поверхні поширена пліснява синьо-зеленого кольору. Рисунок відсутній; може зустрічатися незначна кількість дрібних пустот.

Характерним для м'яких сичужних сирів є спосіб їх упаковування. З метою запобігання розвитку на поверхні плісняви, сирного слизу або іншої мікрофлори дозрілі сири підсушують, протирають і загортають у відповідніпакувальні матеріали. Більшість м'яких сирів загортають спочатку у пергамент, парафінований папір або інші матеріали, а потім у кашировану фольгу. Сир Рокфор кладуть тільки у кашировану фольгу; російський

камамбер — у фольгу, а потім у картонні коробки.

М'які сичужні сири при температурі від мінус 2 до мінус 5° С зберігають такі строки: на холодильниках до 1 м-ця, у роздрібних торговельних підприємствах — від 5 до 10 днів. При температурі від +2 до +5° С строки зберігання сирів зменшуються в два рази.

36 Розсільні сири виготовляють з коров'ячого, овечого і козячого молока або їх суміші. Перед формуванням сирна маса проходить процес чедеризації. Дозрівання і зберігання сирів відбувається в концентрованому сольовому розчині. Це визначає їх гостросолоний смак. Консистенція сирів переважно тверда, шаровита, дещо ламка; колір білий. Сири без кірки.

Рисунок відсутній; можуть бути дрібні щілиноподібні пустоти. До розсільних сирів

належать бринза, бринза Гуцульська, сир Столовий, Лиманський, Сулугуні

та ін.

Бринза має форму куба масою від 1 до 1,5 кг. Тривалість дозрівання від 15 до ЗО днів. Масова частка жиру становить 45 або 50%, вологи від 50 до 55%, солі — від 3 до 5%. Бринза Гуцульська має м'яку і ніжну консистенцію. Тривалість її дозрівання 15 днів. Масова частка жиру в цьому сирі 50%, вологи 48%, солі 3—4,5%.

Столовий сир випускають свіжим і зрілим, його формують наливом. Свіжий столовий сир дозріває 5 днів, зрілий — не менше 15 днів. Масова частка води відповідно становить