11 Шоколад - кондитерський виріб, що складається з шоколадної маси, начинки чи без неї, відформований у вигляді плиток, батонів або фігур різних обрисів.

Споживні властивості шоколаду визначаються, зокрема, вмістом поживних речовин і енергетичною цінністю Високий вміст жиру в шоколаді дозволяє віднести його до висококалорійних продуктів.

Шоколадну масу готують із какао тертого, цукрової пудри, какао-масла, з додаванням ароматизаторів. Багато видів шоколадної маси включають інші речовини, що поліпшують органолептичні властивості, склад і харчову цінність шоколаду: горіхи смажені терті і подрібнені, молоко і вершки сухі, молоко згущене, ізюм, фосфоліпіди, насіння кунжуту, глюкозу, вафлі подрібнені, коньяк, лікер т. ін.

Асортимент шоколаду поділяють за кількома ознаками. Залежно від способу випуску шоколад буває плитковим, фігурним і в порошку; за складом - без начинки і з начинкою, без добавок і з добавками, за складом і способом обробки шоколадної маси - звичайний і десертний.

Шоколад білий. Умовно до цієї групи відносять вироби на какао маслі (31 %) і сухому молоці (25 %) під назвою

Шоколад звичайний без добавок виготовляють із цукрової пудри, какао тертого, какао-масла, з включенням лецетину й ароматизатору (ванілін). Випускається у вигляді загорнутих плиток масою не більше як 150 г(Шоколад Дитячий і Цирк, Полярний та ін.)

Шоколад чорний класичний включає основні види сировини і мінімальний вміст какао-продуктів (какао-терте, какао-масло) повинен складати не менше як 46 %. Термін придатності передбачений 18 міс.

Шоколад звичайний без добавок пористий Кабаре містить не менше 61 % какао продуктів, Шоколад звичайний з добавками виробляють у широкому асортименті, в тому числі з сухим молоком з обмеженим вмістом какао тертого і високим сухого молока (шоколад Місячний, Білосніжка, 0ленка, Вершковий, Південний, Дюймовочка, Особливий)

Склад багатьох видів шоколаду поліпшують за рахунок горіхової сировини в поєднанні із сухим молоком.( Лотос, Чайка, Веселі хлоп'ята, Казки Пушкіна, Байки Крилова, Театральний, Новинка, Попелюшка, Ведмедик)

Молочний шоколад готується з використанням какао масла, какао тертого, сухих вершків і молока знежиреного, з додаванням ароматизатора (Nestle Gold Chocolate, Nestle Girls Chocolate з мигдалем, Roshen Екстра, Любимов, Світоч, Золотий горішок) виготовляють з шоколадною, праліновою, молочно-помадною, помадно-фруктовою, фруктово-мармеладною і фруктовою начинками.

Шоколад Екстра молочний з тертими лісовими горіхами готується на основі цукру-піску, какао тертого, какао-масла, з додаванням пасти горіхової, жиру молочного, ароматизатору. (Мііка М-_іоу, Ідеал)

Темний молочний шоколад, з мінімальним вмістом какао продуктів 37 %, має у своєму складі сухе незбиране молоко, какао-масло, какао терте, емульгатор, ароматизатор. Містить, г/100 г: жирів - 35,8, білків - 7,6, вуглеводів - 51,0.

Чорний шоколад містить не менше 52 % какао-продуктів, у тому числі какао терте, какао-масло, цукор-пісок, нугу подрібнену (цукор, мед, мигдаль, глюкозний сироп, сухий яєчний білок, кислота лимонна, карбонат калію) молочний жир, емульгатор лецитин. Може містити незначну кількість арахісу, горіхів. (Чарівний з лісовим, Світоч з грильяжем, Чарівний з лісовим горіхом і родзинками та ін.)

Шоколад звичайний з добавками пористий випускається під маркою "Аеро" чорний, молочний, апельсин та ін. Чорний готується із какао тертого, какао-масла з додаванням молочного жиру, лецитину, ваніліну. Частка какао продуктів передбачена 54 %. Молочний виробляється з використанням сухих вершків, молока сухого знежиреного, а вміст какао продуктів передбачений 30 (Кабаре, Бон і Бонік, Корона, Чарівний )

Шоколад десертний без добавок характеризується кращими споживними властивостями завдяки використанню для більшості видів какао-бобів вищих сортів і коншуванню шоколадної маси. Вміст какао тертого досить високий. (Візерунковий, Зоологічний, Шоколадні фігурки, Шоколадні, Срібний ярлик, Гвардійський, Наша марка, Люкс, Одеса)

Шоколад десертний з добавками відрізняється різнорідністю органолептичних ознак, зумовлених внесенням сухого молока (Екстра з молоком, Пінгвін, Молочний, Ласун, Київ, Коник-Горбунок), згущеного молока (Ювілейний), сухих вершків (Казка) і ядра фундука смаженого тертого (Олімпійський), мигдалю смаженого тертого (Столичний, Міньйон).

Шоколадні батони виробляють прямокутної форми, масою до 50 г, з начинками праліне, помадно-вершковою, крем-брюле, фруктово-мармеладною, фруктово-ягідною, шоколадною. Шоколад Харківський буває з помадно-шоколадною, молочно-помадною, помадно-фруктовою і шоколадною начинками. Частка начинок більшості видів шоколаду становить 42 %.

Шоколадні фігурки випускають з такими начинками: Рожки - шоколадно-кремова, Ракушки і Підкови - праліновою, Жучки - помадною з мандариновим джемом, Рачки - помадно-вершковою, Гостинець - з настоєм медовим. Маса шоколадних фігур, г: Рожки - 25, Гостинець - 50, Ракушки і Підкови - 250.

Шоколад у вигляді порошку випускають двох видів. До складу першого входить цукрова пудра і какао терте (по 506,7 кг/т). Масова частка жиру (27,1 ± 2) %. Другий вид шоколаду з вершками включає, кг/т: цукрову пудру - 461; какао терте - 149,7; какао-масло - 107,7; вершки сухі -292,3; ванілін - 0,2. Масова частка жиру (30,8 ± 2) %.

Шоколад дієтичного призначення, Окремо виділено низькокалорійний.

Шоколад випускають штучним, фасованим у вигляді сумішей і наборів або однієї назви і ваговим. Штучний шоколад у плитках загортають у фольгу і етикетку або художньо оформлену фольгу. Шоколадні медалі загортають у фольгу. Шоколад з начинками у вигляді батонів загортають у підгортку і етикетку або фольгу і етикетку, а шоколадні фігури - в художньо оформлену фольгу або полімерні плівки.

Шоколад фасують у пачки або коробки з картону, полімерних матеріалів або в коробки з коррексом.

Загорнутий шоколад у вигляді плиток пакують у ящики з гофрованого картону масою нетто не більш як 5 кг, коробки або пачки з картону масою нетто 3 кг, а потім у ящики. Шоколад з начинкою у вигляді батонів укладають у ящики масою нетто до 13 кг; шоколадні фігури - у ящики масою нетто до 6 кг, а фасований - у ящики масою нетто до Якість шоколаду визначають за зовнішнім виглядом, формою, консистенцією, структурою, смаком і запахом. Лицьова поверхня шоколаду повинна бути блискучою. Шоколадні медалі, шоколад з тонкоподрібненими додаваннями молочних продуктів і горіхів, а також ваговий і формований у фольгу може мати матову поверхню. Шоколад з крупними добавками у вигляді цілих або подрібнених горіхів, нарізаних цукатів, ізюму тощо і пористий може мати нерівну поверхню. Не допускається посивіння шоколаду і пошкодження його шкідниками хлібних запасів. Частка надламаного шоколаду з начинками не повинна перевищувати 4 %, а з великими добавками - 2 %.

Форма виробів повинна відповідати тій, що передбачена нормативним документом, без деформацій для всіх видів шоколаду, крім вагового. Консистенція шоколаду має бути твердою, а структура - однорідною, у пористого - пористою.

Смак і запах - властиві для відповідного продукту, без стороннього присмаку і запаху.

Стандартом допускаються незначні дефекти, що не псують зовнішній вигляд шоколаду - крихти, пухирці, плями, подряпини, сколення, проникнення рідкої фази начинки і фруктів на поверхню.

Недопустимими відхиленнями вважають нерівності та виражене просвічування начинки на дні, не залите дно, просвічування начинки в місцях поділу, невідтемперована маса з нерівномірним забарвленням, наявність плям на шоколаді, зім'ята етикетка або її зміщення, відставання кірочки у шоколаді з начинкою.

Із фізико-хімічних показників нормуються ступінь подрібнення, масова частка начинки, а також золи, що не розчинна у розчині соляної кислоти. Масова частка какао продуктів у шоколаді за рецептурою передбачена не менш як 25 %.

Терміни зберігання шоколаду (в міс): 6 - без додавань, загорнутий іфасований, 4 - без додавань ваговий і незагорнутими, 3 - здодаваннями, з начинками, загорнутий і фасований, 2 - здодаваннями, ваговий, незагорнутими, 1 - білого шоколаду .

12 Какао-порошок - це тонкоподрібнений продукт з какао жмиха. Використовують для приготування напоїв, при виготовлені кондитерських виробів і деяких інших продуктів. До його складу входять: білки, жири, клітковина, крохмаль та інші поліцукриди, зола, органічні кислоти.

Виробництво какао-порошку складається з подрібнення какао жмиха і сепарації. Подрібнення здійснюють на дробарці, внаслідок чого одержують шматки розміром 15-20 мм. Після цього їх подрібнюють на ударно-штифтовому млині до порошку. Гарячий порошок повітряним потоком проноситься через трубки теплообмінника, охолоджуючись до 16°С. Охолоджений порошок надходить у сепаратор, де крупні частинки порошку осідають, а дрібні з повітрям переносяться в накопичувач (циклон). Крупні частинки повторно подрібнюють.

Асортимент какао-порошку формується з врахуванням масової частки жиру, внесених добавок і використання додаткової обробки вуглекислими лугами. Какао-порошок Срібний ярлик містить (12 ± 1 %) жиру, у тому числі насичених 6,6 % і 0,1 кг/т ваніліну, а харчових волокон 5,5 г/100 г; Золотий ярлик, Прима і Наша марка - (15 ± 1 %) жиру і 0,1 кг/т ваніліну, Російський - (14 ± 1, -3 %) жиру, 20,2 кг/т соєвого фосфатидного концентрату і 0,1 кг/т ваніліну, Оригінальний - (12 ± 1 %) жиру і 49,8 кг/т кави смаженої молотої.

Фасують какао-порошок у пачки і банки масою нетто не більш як 250 г, а для підприємств громадського харчування - у пакети паперові чи з полімерних плівок масою нетто до 5 кг.

Маркування на споживчій тарі, крім звичайних повідомлень, повинно також включати рекомендований спосіб приготування напою, масову частку жиру. На транспортній тарі наносяться попереджувальні знаки "Боїться вологи", "Боїться нагрівання".

Якість какао-порошку оцінюють за зовнішнім виглядом, смаком і ароматом. Колір какао-порошку повинен бути від світло- до темно-коричневого, без тьмяного сірого відтінку; смак і запах - характерні, без сторонніх. Масова частка вологи обмежена до 7,5 %. Ступінь подрібнення, що визначається після просіювання на шовковому ситі № 38 і на металевому № 016 не повинна перевищувати 1,5 %.

Зберігати какао-порошок потрібно за температури (18 ± 5)°С і відносної вологості повітря не вище як 75 %. У разі дотримання цих умов строк зберігання какао-порошку з часу виготовлення може досягати: 1 рік - для фасованого в металеві банки і полімерну герметичну тару; 6 міс. - для фасованого в інші види тари.

За час зберігання какао-порошок втрачає частину ароматичних речовин, внаслідок чого погіршуються його органолептичні властивості.