25. Приправи відрізняються від прянощів тим, що здатні змінювати смак продукту. Їх застосовують в кількості, більшій ніж прянощі, а деякі з них використовують і як самостійні блюда.

Столова сіль – природне кристалічне з’єднання хлористого натрія. Хлор необхідний для створення кислого середовища в шлунку. Сіль покращує смак харчів, має консервуючі властивості. Добова норма солі- 5-6 г.

По способу виробництва і обробки сіль поділяють на: кам’яну, самосадочну, садочну, виварочну з добавками чи без добавок. Кам’яну сіль добувають в шахтах. Самосадочну – з озер. Садочну з морської води Сівашу . Виварочну сіль отримують з підземних солених вод.

Сіль з добавками – йодована, фторована і фторовано-йодована, використовується в бідних йодом регіонах Карпат.

Гірчиця столова — отримують з гірчичного порошку, змішаного з водою, злитиму, цукром, оцтом, рослинним маслом і пряними добавками (хрін, кріп і ін.). Залежно від рецептури виробляють гірчицю Столову, Міцну, козацьку, Російську, Ароматну, Делікатесну і ін. Консистенція гірчиці — однорідна, така, що мажеться, колір жовтий, вирішується коричневий відтінок, смак гострожагучий, без сторонніх присмаків, аромат специфічний, виражений. Фасують гірчицю в скляні банки, полімерні баночки, що щільно закриваються, потім встановлюють в ящики. Зберігають її в затемнених складських приміщеннях при температурі не вище 10°С — влітку 1,5 мес, взимку — до 3. Підвищена температура і світло викликають потемніння, прокисання гірчиці, у відкритій тарі вона висихає.

Хрін столовий готують натиранням очищеного кореневища з додаванням маринадної заливки, з соком буряка або без нього. Як і гірчиця, це гостра приправа до 1 і 2-м блюдам.

Соуси бувають овочеві, фруктові і делікатесні (комбіновані). Соуси як приправи застосовують як смакову добавку до готових блюд. Овочеві соуси готують частіше на основі концентрованих томатних продуктів (паст і пюре). Для поліпшення смакових властивостей в них вводять оцет, сіль, цукор, часник, лук, моркву, перець, прянощі, рослинне масло; соуси Астраханський, Часниковий, Маринадний.

Фруктові соуси готують уварюванням протертої маси фруктів, ягід з додаванням цукру (10%), прянощів (гвоздики, кориці, ваніль). Це яблучний, сливовий, брусничний і ін. Делікатесні соуси в рецептурі мають як рослинну (фрукти, овочі — свіжі і сушені), так і тваринну (печінка, телятина, масло вершкове) сировину. Делікатесні соуси: Індійський, Схід, Російський, Південний.

Харчові кислоти — оцтова, лимонна, яблучна, винна і ін. Оцтову кислоту застосовують у вигляді оцтової есенції або столового оцту в кулінарії, при маринуванні харчових продуктів (риба, овочі, фрукти). Оцтова есенція — продукт сухої перегонки деревини, зміст оцтової кислоти — 70—80%. Оцет столовий — слабкий (3—9%) розчин оцтової кислоти. Бродінням виробляють оцет яблучний, винний, плодовий, солодовий і ін. Будь-який з цих видів може бути ароматизований настоями трав і прянощів.

Харчова оцтова кислота повинна бути прозорою, безбарвною, кислого смаку, із специфічним запахом. Есенцію фасують в скляні пляшки фігурної форми масою 40—150 мл, ретельно укупорюють. На етикетку червоним шрифтом наносять застережний напис «Небезпечно — звертатися обережно!», указують спосіб вживання. Продукт бережуть від дітей, оскільки він викликає опіки шкіри, слизистих оболонок. Столовий оцет розливають в пляшки. Зберігають в сухому прохолодному затемненому місці при температурі 3—5°С.

Лимонна кислота має вид кристалічного порошку у вигляді безбарвних, іноді жовтуватих кристалів. Використовують в кулінарії, виробництві кондитерських, безалкогольних, лікеро-горілчаних виробів. Для роздрібного продажу фасують від 5 до 100 г в паперові пакетики, картонні коробочки. Відносна вологість повітря при зберіганні не повинна перевищувати 70%. Гарантійний термін зберігання 6 мес, при упаковці в картонні ящики з внутрішнім вкладишем — 3 міс.

26. Тютю́н — рід однорічних і багаторічних рослин родини пасльонових, що містить понад 70 видів. У культурі велике значення мають два види тютюну — махорка і тютюн справжній. Тютюн (особливо його листки) містить алкалоїди, серед інших нікотин (1-3%), органічні кислоти,етерову олію тощо.

З тютюну виготовляють вироби для паління.

До тютюнових виробів відносяться тютюн - курильний і люльковий, цигарки, сигарети, сигари, махорка - курильна і нюхальний.  Куріння і інші способи вживання тютюнових виробів (жування спресованих листя, нюхання тютюнового пилу) пов'язані з їх здатністю надавати наркотичну дію на організм людини. Наркотична здатність обумовлена ​​вмістом нікотину в тютюні - від 0,2 до 4,6%, в махорки - до 7%. Чим більше в тютюні нікотину, тим вище його фізіологічна міцністю. Фізіологічною міцністю тютюну називають властивість тютюнового диму насичувати курця на певний термін. Смаковою міцністю тютюнових виробів називається властивість тютюнового диму викликати комплекс смакових відчуттів (легка гіркота, терпкість, пощипування, подразнення горла при курінні). На смак тютюнових виробів впливають вуглеводи (4-14%) і білки (8-12%). Смак тютюну тим краще, чим більше в ньому міститься вуглеводів і менше білків.  Сировиною для вироблення тютюнових виробів служать жовтий листовий тютюн (використовують тільки лист) і махорка (використовують лист і стебла). Махорка відрізняється більш високим вмістом нікотину і речовин, що додають виробам грубий смак і аромат.  За будовою листа і хімічним складом розрізняють скелетні, ароматичні і сигарні тютюн. Скелетні тютюн характеризуються підвищеним вмістом нікотину, з них виходять більш міцні вироби. Ароматичні володіють тонко вираженим ароматом, але зниженою міцністю. Сигарні тютюни мають тонке еластичне листя. Курильний тютюн являє собою суміш ферментованих скелетних і ароматичних тютюнів різних типів. Його використовують для набивання гільз або куріння самокруток. Виробляють 3,5 і 6-го класів. Класи відрізняються масовою часткою тютюнового волокна, дрібниці, пилу. Марки для курильного тютюну не передбачені. Люльковий тютюн отримують з жовтих ферментованих тютюну. На відміну від курильного, для поліпшення горіння люльковий тютюн нарізають більше (2-3 мм), піддають соусірованію (вводять цукор, мед, відвар чорносливу) і ароматизації (використовують натуральні і синтетичні ефірні масла, есенції, ванілін, липовий цвіт та ін) . Курять його в трубках. Виробляють 3, 5 і 6-го класів. Цигарки є тютюнові вироби, отримані шляхом заповнення сумішшю різаного ферментованого тютюнової сировини гільз, виготовлених з цигаркового і мундштучної паперу. Цигарки виготовляють наступних класів: 1, 3, 5, 6-го. Класи характеризуються певною довжиною виробів - довжиною курильної частини та розгортки мундштука; вологістю тютюну, масовою часткою пилу в тютюні цигарок. Цигарки виробляють довжиною 105, 95, 92, 85, 82 і 70 мм; довжина мундштука: 70, 60, 50 і 40 мм. Цигарки повинні бути цілими, мати рівний шов, рівномірну щільність заповнення по довжині курильної частини. В цигарках не допускаються сторонні домішки. 

Сигарети, на відміну від цигарок, не мають мундштука, у них вся гільза заповнена тютюном. Папір і тютюн для сигарет мають велику горючість, ніж в цигарках. Сигарети виробляють розміром 100, 85, 80 і 70 мм, з довжиною фільтруючого мундштука 20, 18 і 15 мм. Сигарети виробляють семи класів: 1, 2 і 4-й готують тільки з фільтром: 3 і 5-го - з фільтром і без фільтру; 6 і 7-го - без фільтру. Сигарети повинні бути цілими, мати міцний шов, рівномірну щільність заповнення по довжині курильної частини.Обріз тютюну - рівний; фільтруючий мундштук - чистий, рівний, без перекосу, міцно прикріплений до курильної частини сигарети. Сигари є тютюнові вироби, виготовлені з сигарних тютюнів без застосування гільзи з паперу. Сигара складається з тютюнової набивки, подліста і листків (сорочки). За способом приготування сигари ділять на прямі і форматні, тобто звужуються по довжині до обох кінців. На сигари наклеюють паперові кільця з марками. Сигари в залежності від застосовуваного сировини і показників (розмір, упаковка) випускають вищого, I і 2-го сортів.В залежності від сорту номеруют довжину та товщину сигар. Чи не попускаються затхлість, цвіль, сторонні запахи. Махорку курильну готують шляхом подрібнення листя і стебел рослини махорки. Вона містить більше нікотину, має більш грубі смакові властивості у порівнянні з виробами з жовтих тютюнів.Випускають махорку вищої якості, ароматизовану, № 1 (міцну), № 2 (середню), № 3 (легку). 

Махорку нюхальну готують з пилоподібних частинок листа з додаванням патоки, м'ятного масла, поташу, кухонної солі та ін Упаковку тютюнових виробів проводять в пачки і коробки: цигарки - по 10, 20, 25 штук, сигарети - по 20. 

Сигари упаковують поштучно, попарно і по 10 штук в коробки, піни, пробірки. Вироби в пачках або коробках повинні бути укладені в пакети з обгорткового паперу або обтягнуті паперовою стрічкою. Зберігають тютюнові вироби в сухих і добре провітрюваних приміщеннях, що мають відносну вологість повітря 60-70%. Не допускається зберігання в одному приміщенні з тютюновими виробами швидкопсувних продуктів із специфічним запахом. Гарантійний термін зберігання сигарет і цигарок - 12 міс. з дня виготовлення, трубкового тютюну - 6 міс.

27

• МОЛОКО – це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами самок ссавців.

Сировиною для виробництва молока служать натуральне молоко, знежирене молоко, вершки.